制作面包haccp计划书(部分)

1、希品田0川-希品献。川-面包HACCP计 划 书目 录一、HACCPJ、组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单 六、HACC肝戈I表糖品 -他品球。川-，、HACC处组成员及其主要职责姓名主要职责组长1、确保整个HACC而确立、实施及其是否止 常运行，以及改进工作2、组织HACCPb组全面开展食品安全管理工 作3、负责就食品安全认证有美事项与外部联 系工作组员1、指导HACC新戈IJ的实施2、负责GMP勺验证3、负责HACCP勺验证程序1、负责生物性危害的监控2、 负责SSOP勺实施1、负责物理性危害的监控2、负责指导HACCP勺纠偏措施1

2、、负责关键控制点的监控2、负责HACCP勺具体实施3、负责建立有效的记录保存体系4、负责化学性危害的监控希品田0川-希品献。川-二、产品特性描述及用途广 品 名 称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡锢干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B-胡萝卜素、食盐、受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸 钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态 色泽 气味 肉松 口感 组织 无明:完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。:一般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。:应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、芝麻等香味

3、），无异味。:松软适口，不粘，不粘牙，无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。:细腻，有弹性；切向气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一.理化指标1.水分（） : 15.040.0; 2.酸度（° T）:三次发酵法0 6° T,其 他发酵法0 4° T; 3.比容（ml/g ）:普通面包3.4 ;花式面包3.2 二.卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KOH/（mg/g）;2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g）: <0.25 ; 3.铝（干样品，以 Al讦）/ （mg/kg）: < 100; 4.总神（以 A

4、s 计）/（mg/kg） <0.5 ; 5.铅（Pb） /（mg/kg） <0.5 ; 6.黄曲霉毒素 B1 （g/kg）3.0; 7.防腐剂、甜味剂、按GB2760规定执行；8.澳 酸钾：养得检出；9.而落总数/ （cfu/g）0 1500（热加工）;<10000 （冷 加工）；10.大肠菌群/（MPN/100g） <30 （热加工）；<300 （冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡稳球菌）：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g） < 100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵 母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发醉

5、、烘烤而制成的面 包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、 有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不 得同后毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品 混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式 等，符合GB771暧求保质期1 5天销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直 射食用方法书开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用

6、于广大消费群加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1）拆包f废弃物废弃物蛋处理 配料（CCP2）（电子秤）搅拌（搅拌机）发酵开酥主面团搅拌松弛丹麦面团分割（电子秤、分割机）搓圆松弓ft 10min馅料或包馅不包馅瓜子、芝麻等或蛋处理醒发（醒发间：温度37±5C、湿度75-85%,1h ）*或装饰不装饰> 烘烤（CCP3）（平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150-230 C、时间 10-45min ）或二次加工,馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉> 内包装 - 内包材消毒N；不合格品出货检验J Y配货希品田0川-希品献。川-发运-揩品田0川-揩品田0川四、面包加工工艺描述序 号工序名称内

7、谷及作业标准机台或 设备操作 员控制点记录1原料辅料 及包材的 验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入 相应仓库贮存IQC原辅料卫生化学 残留进料检验记 录2原料辅料 及包材的 贮存1 .原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2 .内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3 .按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管 员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹 布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环 境及人员。拆包间配料 员拆除外包装4配料1 .严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；2 .

8、添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3 .配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料立式磅 秤、电子 秤配料 员添加剂配制量配料记录-揩品田0川-揩品田0川5搅拌1 .检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉 料均匀混合。2 .根据所要搅拌的向团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性 材料。倒入已均匀混合的粉料中。3 .将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入向团搅拌的第一个阶段 水化阶段.其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙 的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以 换快速搅拌。4 .快速搅拌后面团就会结团。这种

9、程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主 要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀， 由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已/、再粘连搅拌缸的缸壁，用 手触摸向团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。5 .扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。 这时就可以加入盐。6 .加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.搅拌机操作 员搅面程度把握6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应 在26 C -28 C之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础 醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正

10、确与 否影响到面包品质的75%其他则占5%对面包的保鲜，面包的口感， 柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%时间最少也要30分钟以上。醒发温度、时间7分割1 .搅拌完成并龌法好的面团即可进行分割工序 .将电子称校零.以分割机 的分割数量来计算所需要的称量的重量。2 .将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内 （分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分割机。按下分割机启动开关自动分 割机操作 员向团重量-揩品田0川-揩品田0川8搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯 曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留

11、有空间，搓揉时，面团就在 这个空间滚动，做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑 状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台9开酥（丹 麦类面 包）分割后的闻团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，升酥中分3次送入冰柜冷冻松弛2030分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作丹麦机、 丹麦问机台 操作 员松弛时间10松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间11整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压车昆间*昆压，同时用手，拉、抻。每压一次，需折叠一

12、次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为 140160 r /rain ,辗长 220240 mm 压辗间距 0.8 1.2 cm刀、擀面 杖等工 具、整形 机操作 工馅料用量是否符 合标准；整形是否 到位12醒发1 .温度37±5C、湿度7585%,时间：60-90 min （具体按照工Z规范 谁实施）2 .从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止向团跑 气塌陷3 .特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作 工温度及时间醒发记录-揩品田0川-揩品田0川13烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等烘烤问烤炉 工14烘烤按照工艺规范书

13、中的温度、时间设定进行烘烤摇篮炉、 层炉、旋 转炉、烘烤问烤炉 工温度及时间烘烤记录15冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至 3238 C时才可包装冷却室条件：温度22-26 C,相对湿度75%空气环境落菌菌落总数三30 cfu/g冷却室面包 冷却 时间、 冷却 室卫生面包冷却时间、冷 却室卫生冷却室消毒 记录16二次加工1 .冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割2 .冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应 消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开3 .人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工 车间操作 工冷加工环境卫生、 操作人员卫生冷

14、加工车间 消毒记录17内包装1 .按照相应包装要求进行包装2 .专用塑料袋在包材消毒问经过紫外灯消毒30min以上包装车 问包装 工冷加工环境卫生、 操作人员卫生包装间消毒 记录-揩品田0川-揩品田0川18配货1 .包装好的成品按照订货单发货；2 .发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车 问配货 员五、危害分析工作表(1)加工步骤(2)危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标GB/T21270-2007很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学酸价、过氧化值

15、、 铅、碎、防腐剂引进生产过程控制不当，产品不达标很少中度CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无面粉 验收生物致病菌引进面粉生产、仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学重金属、农残、澳 酸钾等引进小麦种植污染或面粉加工时添加 剂GB1355很少中度CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无酵母验收生物无化学无物理无白砂糖验 收生物致病菌、螭引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学碑、铅、二氧化硫 超标引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无起酥油、色拉油的验收生物致病菌引进生产过程控制不当，

16、产品不达标基本常识很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学氧化、过氧化值超引进生产储存运输过程控制不当，产 品不达标基本常识很少中度CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无长期运作未出现鸡蛋验收生物致病菌引进蛋壳脏污处理不当基本常识很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学重金属、农残等超 标引进鸡饲料污染GB2748很少中度CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无-揩品田0川-揩品田0川(1)加工步骤(2)危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果盐的验 收生物无化学重金属等超过标准引进生产过程控制不当基本常识很

17、少严重CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无食品添 加剂 验收生物无化学重金属超标等引进生产过程控制不当GB 1987-2007很少严重CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无奶粉 验收生物致病菌引进生产过程控制不当化学重金属、三聚氧胺、抗生 素等引进生产过程控制不当、原料引入GB5410-1999三聚鼠胺事件很少严重CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理杂质(线头、金属等)引进生产过程控制不当基本常识很少严重COPRPS控制瓜子、葡 萄干等 农产品 验收生物致病菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学农残等引进种植过程污染，产品不达标

18、GB2763-2005很少严重CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理杂质(线头、金属等)引进晾晒过程混入基本常识很少中度COPRPS控制塑料包 装袋生物无化学重金属、添加剂超标引进生产过程控制不当GB9683-1988很少严重CHACCP计划一原辅料验收CCP1物理无仓储生物致病菌、霉菌增加仓储过程控制不当污染基本常识很少严重COPRPS控制+ HACCP计划一烘 烤 CCP3化学无物理无拆包生物无化学无物理无配料生物致病微生物污染增加人员污染或容器消毒不彻底基本常识很少严重COPRPS控制+ HACCP计划一烘 烤 CCP3化学添加剂超标增加计量不准确，操作不当GB2760-2007很少中

19、度CHACCP 计戈ij-配料 CCP2物理无-揩品田0川-揩品田0川(1)加工步骤危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常

20、识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员、工具操作台污 染基本常识很少严重CHACCP 计戈I -烘烤 CCP3+OPRPS控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂残 留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRPS控制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRPS控制*品*品-揩品献0Td-揩品田0川(1)加工步骤(2)危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致

21、病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无烘烤生物致病微生物控制未按工艺要求烘烤基本常识很少严重CHACCP计戈烘烤CCP3化学无物理无冷却生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌；包装 人员未按要求消毒污染成品基本常识偶尔严重BOPRPS控制化学无物理无配货、发 运生物无化学无物理无-揩品田0川-揩品田

22、0川六、HACCPHM表 关键控 制点CCP(2)危害(3)关键限值(CD监控系统(9)纠正措施(10)记录(11)验证(4)1 (5)(6)(7)(8)时机装置校准频次监控 者CCP1 原辅料 验收添加剂、重金 属、农残超标见CCP1分解表每次供 方评价 时每半年(供方提 供型式检 验报告)IQC拒收；供应商评价； 退货原物料进货 检验记录、供 方档案、检测 报告品保部审核各相关 报表，化验室检测 验证个别项目CCP2 配料添加剂过量 使用面包改良剂：8克/ 公斤(面粉)益面剂：8克/公斤 泡打粉：30克/公 斤配料时天平每年每批配料 员重新称量、配置配料记录表； 纠正记录；检 入E报口搅拌

23、工每批搅拌前 复核，现场品检抽 检报表审核CCP3 烘烤致病菌超标、 霉菌烘烤温度：150C 230 c烘烤时间：10min45min具体以产品技术文 件为准烘烤时温度 计、计 时器每年每一炉烘烤 操作 工如偏离，停止烘烤， 调整温度和时间，半 成品重新烘烤或对半 成品进行隔离、评估； 分析偏离的原因，防 止再次发生烘烤记录 表；纠正记 录；检止报告生产主管每日审核 一次记录；品保每 年校正温度计；由 化验室每日对每批 次成品进彳L次微 生物检验-揩品田0川-揩品田0川HACCP 附件：CCP1 （原辅料验收）分解表序号1234验收产品安全危害关键限制（CL）CL建立依据1面粉重金属、农残、澳

24、酸钾 等Pb 三 0.2mg/kg;As 三 0.1mg/kg;Hg 三 0.02mg/kg;六 六六三 0.05mg/kg;滴 滴涕三0.05mg/kg ;磷化物三0.05mg/kg ；澳酸钾：不得检出GB1355-1986（小麦粉）；GB2715-2005 （粮食卫生标准）2植物油酸价、过氧化值、重金 属、溶剂Pb三0.1mg/kg;As三0.1mg/kg ;酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）03；过氧化值（以脂 肪计）（g/100g） <0.25 ；溶剂& mg/kg ;黄曲霉毒素 B1 < 10ug/kg;本并比0 10ug/kgGB7653-87 （大豆 色拉油）GB2716-2005 （植物油卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金 属酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） < 5.0 ;过氧化值（以脂肪计） （g/100g） <0.25 ;铝（干 样品，以 Al 计）/ （mg/kg） 0 100；总碑（以 As计）/（mg/kg） 00.5；铅（Pb） /（mg/kg） < 0.5 ;黄曲霉毒素