食品微生物(最基础知识)

1、食品微生物（最基础知识） 第一章1什么事微生物？什么是微生物学？答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微 镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研 究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化 分类生态等生命 活动规律及其应用的一门学科。2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原 生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d真 菌界：酵母菌 霉菌e原核生物界：细菌 放线菌 蓝细菌等细胞型生物f病毒界非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的 表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅 速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有 最大的代谢

2、速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内 可以分解其自重1000-10000倍的乳糖（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件 下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼 夜产生的后代数为 4722366500万亿个（重约4722t)(3)种类多，分布广迄今为止，所知道的微生 物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养 型，它们中大多数以有机物为营养物质， 还有些 事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛， 土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别 是土壤是微生物的大本营(4)适应性强，易变异，微生物因其比表面积 比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体 一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常

3、 是单倍体，加之微生物具有繁殖快 数量多和外 界直接接触的原因，变异后代很多。4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食 品中的应用有哪些形式？答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间 的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要 分支，研究内容包括：1)研究与食品有关的微 生物的活动规律2)研究如何利用有益微生物为 人类制造食品3)研究如何控制有害微生物，防 止食品发生腐败变质4)研究检测食品中微生物 的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品 的卫生质量而提供科学依据。第二章1比较原核微生物和真核微生物的异同点答：答：原核生物细胞大小较小细胞壁成分肽聚糖细胞膜成分 不含备醇含呼吸光合组分有

4、线粒体无间体有溶酶体无叶绿体无储藏物聚3 -羟基丁酸真核生物较大纤维素几丁质含备醇无有无有光能自养生物有淀粉流动性有无核膜有无DNA含量少多组蛋白有无生物固氮能力无有些有氧化磷酸化线粒体细胞膜光合作用部位叶绿体细胞膜繁殖方式有性或无性多数为二分裂 2细菌有哪几种形态？如何观察细菌形态结构？ 答：细菌形态包括：1）球菌：球菌可分为学球 菌双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球 菌2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌梭状杆菌链状 杆菌芽抱杆菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和 螺旋菌观察方法：1）显微测微尺法2）显微照相法3什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它 有何意义？答：革兰氏染色：1）先用结晶紫染色菌呈紫色

5、2）在加工液媒染，菌体仍为紫色 3）用户乙醇 脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色 4）用番 红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。 关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的 结果。原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关， 革兰氏阳 性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密， 含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽 聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与 碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的 细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高， 当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大， 结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏 阴性菌呈复染液的红色。4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞

6、壁的成 分和构造。答： 成分a+ a肽聚糖20% 磷壁酸 类脂质 高约20% 蛋白质 较高含量高（30%95% 含量低（5%含量高（50% 一般无含量含量5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试 说明这些结构及其生理功能。答：基本结构：a细胞壁功能：1）固定细胞外 形提高机械强度2）为细胞生长分裂鞭毛生长 所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特 定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常 的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换 3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所 4） 参与DN侬制与子细胞分裂5）细胞的产能基地 6）是鞭毛基体着生的部位C细胞核功能

7、遗传性状的传递中起重要作用 D 细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特 征，含有丰富的酶系，是营养物质合成 转化 代 谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分， 使细 菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。特殊结构A糖被功能1）保护作用2）贮藏作用 3 ）表面附着作用4 ）细胞间的信息识别5 ）堆 积代谢废物B鞭毛功能1 ）鞭毛的功能为运动C- 芽抱功能：抵抗高温，高盐等不良环境6芽抱有何特殊的生理功能？其抗性机理是什 么？芽泡的这些特点对实践有何指导意义？ 答：芽泡的生理功能是抵抗不良的外界环境条 件，芽抱抗性机理是因为芽泡形成时可同时形成2 , 6毗咤二竣酸（DPA） DPA具有耐热 性，所以

8、提高了芽泡的抗性，芽泡的这些特性的 意义：1）用于细菌的鉴定2）选择灭菌指标 7什么是质粒？为什么质粒可以作为基因工程 的载体？答：质粒：存在细菌染色体外的环状DN A分子 质粒基因小，能自我复制，可由行转移，可与 其他基因重组整合，所以可被用于基因工程的载 体8什么叫菌落？怎样识别细菌和放线菌的菌 落？答：菌落：把单个微生物细胞接种到适合的培养 基上，在适当的条件先细胞就会迅速繁殖， 形成 一个肉眼可见的细胞群体，该群体即为菌落。 细菌菌落湿滑光润，娇透明，易挑起，正反面颜 色一致，而放线菌菌落干燥，不透明，表面有致 密的丝绒状，表层有干粉不易挑起 正反面颜色 不一致。9比较原生质体，支原体

9、和L 型细菌的异同。 答：相同点：三者都缺乏细胞壁。不同点：支原 体是一类在长期进化过程中形成的， 适应自然生 活条件的无细胞壁的原核微生物。L-型细菌是许 多G拜口 G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突 变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌种。 原生 质体是在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁 或用青霉素抑制新生的细胞壁合成所得到的仅 有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。10举例说明几种细菌在食品加工工业中应用 的概况。答：制醋用的醋酸杆菌属，发酵乳制食品用的双 歧杆菌1 1什么是真菌，霉菌和酵母菌？答：真菌：具有完整的细胞核与高等生物一样， 能进行有丝分裂，主要依靠无性抱子或有性抱子 繁

10、殖的真核细胞。霉菌：是一些丝状真菌的统称酵母菌：是一群单细胞的真核微生物16以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖 方式。答：啤酒酵母菌的形态：通常有球状，卵圆状， 椭圆状，香肠状等，当他们进行一连串的芽殖后 若子细胞与母细胞不立即分离，则形成假菌丝其 个体一般比细菌大，主要结构有细胞壁，细胞膜， 细胞核和一些其他细胞构造繁殖方式：无性芽殖 裂殖 产生无性抱子节 抱子掷抱子后壁抱子有性：形成子囊抱子1 7什么叫病毒，类病毒，噬菌体？答：病毒：是一类比细菌更微小，能通过细胞滤 器，只含有一种类型的核酸，仅能在活细胞内生 长繁殖的非细胞形态的微生物。噬菌体：侵染细 菌的病毒。类病毒：是一个裸露的闭

11、合环状RNA分子，他能感染寄主细胞并在其中进行自我 复制使寄主产生病症。18病毒的一般特性是什么？答：1）无细胞结构，在专性活细胞内寄生 2） 没有酶或酶系统极不完全3）个体体积小，能通 过细胞滤器4）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。2 0什么叫毒性噬菌体？简述其增值裂解细胞 的过程。答：毒性噬菌体：侵略细菌后能使细菌裂解的病 毒。裂解过程：吸附，注入，复制，装配，裂解 2 1什么是温和噬菌体？温和噬菌体与溶源性 细胞的关系如何？答：温和噬菌体：噬菌体侵染细菌后，不将细菌 裂解，而是它们的核酸和寄主的细胞同步复制 溶源性细胞：含有温和噬菌体的寄主为溶源性细 胞。3 2在发酵工业中为何常遭噬菌体危

12、害，如何防 止？答：噬菌体常常污染生产菌种，造成菌体裂解， 无法积累发酵产物，发生倒灌事件，从而给发酵 带来危害防止：1 ）尽快提取成品2 ）食用药物抑制加入 些金属螯合剂，抗生素表面活性剂等。3）及时 改用抗噬菌体的生产菌株。第三章5什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、和基 团转位？比较微生物对营养物质吸收 4种方式 的异同。答：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透 过微生物细胞膜上的小孔，由高浓度区向低浓度 区自发扩散的运输方式。促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下, 由高浓度区向低浓度区扩散的运输方式。主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下, 由ATP提供能量，从低浓度向高浓

13、度运输的方 式。基团转位：具有主动运输的特点，并且被转运的 的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被 转运的营养物质上面去的运输方式。比较如下：运输方式相同点是否需要能量是否需要载体 转运物质是否发生改变方向单纯扩散对营养物质的吸收方式否否否高向低促进扩散否高向低主动运输是是否低向高基团转位是是低向高6划分微生物营养类型的依据是什么？简述微 生物四大营养类型。答：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还 是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养型 微生物两大类；又根据微生物生命活动中能量的 来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型， 一 种是利用营养物质降解产生的化学能，称为化能 型微生物；另一类

14、是吸收光能来维持其生命活 动，称为光能型微生物。将碳源物质的性质和代 谢能量的来源结合将微生物分为光能自养型、光 能异养型、化能自养型和化能异养型4种营养类 型。光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可 溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。以无 机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物 质。化能自养型：能源来自无机物氧化所产生的化学 能，利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶性的 碳酸盐合成有机物质。光能异养型：以光能为能源，利用有机物作为供 氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来 自于有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产 生，碳源直接取自有机

15、碳化合物。8培养基的营养类型包括哪些？答：根据营养成分的来源划分：天然培养基、合成培养基、半合成培养基根据物理状态划分：液体培养基、固体培养基、半固体培养基根据用途划分加富培养基、选择培养基、 鉴别培养基12什么叫发酵？有氧呼吸和无氧呼吸？比较异同答：有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生 物氧化过程，称为有氧呼吸。无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生 物氧化过程，称为无氧呼吸。发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子 受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。比较如下：呼吸类型是否需氧最终电子受体产能量相同点有氧呼吸是 分子氧生物氧化的方式无氧呼吸否无机氧化物低发酵否有机化合物27列

16、表比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异 同乳酸发酵 相同点 产物 产生乳酸途径 菌属同型 产生乳酸的发酵途径 乳酸2分子ATPEM瞬径 双球菌属链球菌属等异型乳酸乙醇二氧化碳等ATP磷酸解酮酶途径（PK途径）肠膜明串球菌 短乳杆菌 等等第四章1单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划 分依据是什么？答：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分 裂代数的不同，单细胞微生物的典型生长曲线分 为延滞期 对数期 稳定期和衰亡期2延滞期的特点？如何缩短延滞期？答：延滞期的特点：1）生长的速率常数为零2） 细胞体积增大，DN桔量增多，为分裂做准备3） 细胞内RN蛤量增加，特别是rRNA含量高，合 成代谢旺盛，

17、核糖体 酶类的合成加快，易产生 诱导酶4）对不良环境（如PH值温度等）敏感 缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子 菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成分 不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特 性3对数期特点有哪些？处于此期的微生物有何实 际应用？答：对数期的特点：1）生长速率常数R最大， 因此细胞每分裂一次所需的时间一代时 G最短。2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀3）酶系活跃，代谢旺盛 4）细胞群体形态与生 理特征最一致5）微生物抗不良环境能力最强。 处于对数期的微生物是用做代谢生理研究的良 好材料，也是作菌种的最佳材料。4稳定期有何特点？为什么细胞会进入稳定期？ 答

18、：稳定期的特点：细胞正生长与负生长达动态 平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最多且 保持稳定，细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖异染颗粒。大多数细菌芽泡也在稳定期形成。出现稳定期原因：1）营养物质特别是生长限制 因子的耗尽，营养物质的比例失调 2）酸醇毒 素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3） PH值氧化还原势等化境条件越来越不适宜5什么叫同步生长？如何使微生物达到同步生 长？答：微生物群体处于同一发育阶段，群体和个体 行为一致，所有细胞同时分裂，生理状态和代谢 获得那个也一样，这样的生长状态称为同步生 长。获得微生物同步生长主要有两种方法：一是调整 生理条件诱导同步性，主要是通过控制环境条件

19、如温度光线和处于稳定期的培养物添加新鲜 培养基等来诱导同步其二是机械法（选择法）， 它是利用物理方法从不同步的细菌群体中选择 出同步的群体，一般采用过滤分离法或梯度离心 法来达到。6什么叫连续培养？什么叫连续发酵？答：连续培养指在培养过程中，不断加入新鲜培 养液的同时排出老培养液，使微生物长期保持在 平稳生长状态的培养方法。连续培养用于发 酵工业中，就称为连续发酵。7从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种 类型？它们各有何特点？答： 微生物类型特点好氧菌专性好氧菌 必须有分子氧才能生长， 有完整呼吸链，细胞有S OD和过氧化氢酶兼性好氧菌 有氧或无氧都能生长，但 有氧条件下生长的更好，细胞有

20、S OD和过氧化 氢酶。微好氧菌 在较低的氧分压(1 3 k P a )下才能是正常生长 厌氧菌耐氧菌生长不需氧，分子氧存在时进行厌氧呼吸，但分子氧存在对它也无毒害，细 胞内有SOD和过氧化物酶，无过氧化氢酶厌氧菌 分子氧存在对其有害，只能 在深层无氧或低氧化还原势的环境下生长，生命 活动所需能量通过发酵 无氧呼吸等提供，细胞 内缺乏S OD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏 过氧化氢酶。第五章微生物的遗传变异与菌种选育5 .什么就叫杂交、转化和转导？各有什么实践意 义？答：杂交：是通过共体菌和受体菌的直接接触传 递遗传物质，有时也叫接合。转化：是指一个种或品系的生物（受菌体）吸收 来自另一个种或

21、品系（共体菌）的遗传物质（DNA 片段），通过交换组合把它整合到自己的基因中 去，从而获得了后者某些遗传性状的现象。转导：是以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物 质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌 株遗传性状。实践意义：都是原核生物的遗传物质传递的方 式。6 .自然界微生物菌种的筛选程序是什么?答：a采样b增值培养c培养分离d筛选e毒 性试验7 .诱变育种的关键步骤有哪些？答：a出发菌株的选择b同步培养c单细胞（或 单抱子）悬液的制备d诱变处理e中间培养f 分离和筛选8 .什么是营养缺陷型菌株？它的研究意义是什 么？ 答：营养缺陷型菌株是指通过诱变而产生的缺乏 合成某些营养物质（如氨基酸

22、、维生素、喋吟和 喀咤碱基等）的能力，必须在其基本培养基中加 入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变 异菌株。研究意义：a利用营养缺陷型菌株定量分析各种 生长因素b用于分析食品中氨基酸和维生素的 含量c利用营养缺陷型菌株作为研究转化、转 导、接合等遗传规律的标记菌种和微生物杂交育 种的标记d选择不同的营养缺陷型来进行标记， 通过测定后代的营养特性，以判断他们杂交的性 质e利用营养缺陷型菌株测定为生物的代谢途 径。9 .什么叫“工程菌”？如何获得？答：通过基因工程的方法，使其带有重组目的基 因，并能使外源基因得到高效表达的菌类细胞株 系，称为工程菌。经重组DNA勺转化与鉴定，得到符合原定的“设

23、 计蓝图”的工程菌。10 .微生物菌种的保藏方法有哪些？举例说明。 答：a蒸储水悬浮法eg好气性细菌和酵母菌 b斜面传代保藏eg实验室中各类微生物，不适 宜用作工业生产菌种的长期保藏c矿物油中浸没保藏eg丝状真菌、酵母、细菌和放线菌d干燥-载体保藏eg适用产胞子或芽泡的微生 物e冷冻保藏eg细菌和真菌f真空冻干保藏eg放线菌、丝状真菌、细菌和 酵母菌g寄主保藏eg动植物病原菌和病毒h基因工程菌的保藏eg工程菌第六章生态学：研究生物系统与其环境条件间相互作用 的规律性的科学。微生物生态学：研究微生物群体一一微生物区系 或正常菌群与其周围的生物和非生物环境条件 相互作用关系的科学。第七章1列表说明

24、微生物在食品制造方面的作用答：微生物种类在食品中的作用及应用细菌醋酸菌（如恶臭醋酸杆菌等）用于食醋产生 双歧杆菌发酵乳制 棒状杆菌属用于L-谷氨酸发酵酵母菌用于生产面皮，啤酒等霉菌曲霉属（如米曲霉黑曲霉等）生产酱油柠 檬酸等第七章一、为什么说食醋生产是多种微生物共同参与的 结果？常用的菌种有哪些？传统工艺制醋是利用自然界中野生菌制曲，发 酵，因此，涉及的微生物种类繁多，如霉菌属的 根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏 酵母、假丝酵母，以及芽泡杆菌、乳酸菌、醋酸 菌、产气杆菌等。常用曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉；常用 酵母菌种有：南阳五号、AS2.399或K字酵母、 AS2.109 ;

25、常用醋酸菌有：恶臭醋酸杆菌、奥尔 兰醋酸杆菌、产醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸杆菌、 许氏醋酸杆菌。二、酵母菌在面包制造过程中起哪些作用？酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松剂，其主 要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化 碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发 起，生产出柔软蓬松的面包，并产生香气和优良 风味。酵母质量和活性好坏对面包生产有着重要 影响。三、简述啤酒生产的整个工艺过程。啤酒酿造的工艺流程辅料一粉碎一糊化酒花酵母麦芽一粉碎一糖化一过滤一煮沸一回旋沉淀一 麦汁冷却一充氧一发酵一啤酒过滤一包装一成 品啤酒主要工艺操作：麦汁的制备。主要包括原料粉碎、糖化、醪液过 滤、麦汁煮沸、麦汁后

26、处理等几个过程。啤酒发酵。包括酵母繁殖期，气泡期，高泡期， 落泡期和泡盖形成期。后发酵及贮藏。啤酒的过滤和包装。四、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用 情况。酶与淀粉糖的生产葡萄糖生产中的应用双酶法被广泛用于淀粉糖工业的生产中。麦芽糖生产中的应用在麦芽糖生产中，原料的液化与葡萄糖生产一样，均采用耐高温的淀粉酶。果葡糖浆生产中的应用果葡糖浆是利用葡萄糖异构酶将淀粉液化、糖化、所得的葡萄糖转化为果糖。低聚糖生产中的应用采用淀粉酶和日本天野制药生产的黑曲霉 GTase共同进行糖化作用。麦芽糊精生产中的应用酶与食品检验分析食品成分分析食品添加剂分析农药残留量分析微生物和毒素检验食品鲜度检验酶与酿造

27、工业酶制剂与啤酒工业液化酶和糖化酶的添加不仅弥补了麦芽质量不 好带来的不足，增加了辅料的比例，改善了啤酒 的风味，降低了生产成本。酶在其他酒类酿造中的应用如在黄酒、白酒、果酒中的应用。酶在调味品生产中的应用如酶在酱油酿造过程中的应用。酶与畜产加工酶在肉制品加工中的应用可以改善肉的品质；肉类加工副产品的利用；在 肉制品保鲜中的应用。2、酶在乳制品加工中的应用3、酶在蛋制品加工中的应用五、酶与焙烤工业1、改善面粉品质2、防腐保鲜3、提高营养价值4、提高副产物的利用率六、酶与果蔬加工业1、提高原料利用率2、改善风味3、防腐保鲜五、列表说明微生物在食品制造方面的作用食品微生物食醋 霉菌属的根霉、曲霉、

28、毛霉、犁头霉， 酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽抱杆 菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。乳制品双歧杆菌、酵母菌等L-谷氨酸 棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细 菌面包酵母菌啤酒酵母菌酱类米曲霉、酵母菌、乳酸菌等酶制剂细菌、霉菌、酵母菌等第八章1简述污染食品的微生物来源及途径。答：污染食品的微生物来源：(1) 土壤：土壤是 微生物的大本营，土壤中具备了微生物生长发育 所需的营养，水分 空气 酸碱度 渗透压和温度 条件，微生物种类十分丰富。(2)空气：空气中的微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或滴液上，这 些微生物可来自土壤，水 人和动植物体表脱落 物和呼吸道消化道的排泄物(

29、3)人及动物体：人体及各种动物如犬 猫等的 皮肤毛发口腔消化道均带有大量微生物(4)加工机械及设备：由于没有彻底杀菌，使 少量微生物在食品加工过程中得以大量生长繁 殖。(5)包装材料：各种包装材料如果处理不当也 会带有微生物。(6)原料及辅料(7)水：自然界中的江河湖海等都生存着相应 的微生物，水中有机物质含量越多，微生物的数 量也就越大途径：(1)内源性污染：凡是作为食品原料的动 植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而 造成食品的污染为内源性污染。(2)外源性污染：食品在生产加工 运输贮藏 销售食用过程，通过水 空气人动物机械设 备及用具等而使食品发生微生物污染成称外源 污染。3食品中微

30、生物的消长规律及特点是什么？答：1)加工前：食品加工前，原料都已经不同 程度的被微生物污染，加之运输 贮藏等环节， 微生物污染食品的机会进一步增加，从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。2）加工过程中：在食品加工的整个过程中，有 些处理工艺如加热消毒或灭菌对微生物的生存 是不利的，这些处理措施可使食品的微生物数量 明显下降，甚至完全消除，但也可能发生二次污 染，在生产条件好的条件下，污染较少，食品中 的微生物总数不会明显增多，但如果微生物在加 工过程中得到繁殖的的机会，微生物数量就会出 现骤然上升的现象。3）加工后：经加工制成的食品，由于还残存微 生物或被微生物污染，在贮藏过程中，微

31、生物数 量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不在上 升，相反活菌数会逐渐下降，如果已变质食品中 还有其他种类微生物存在并条件适宜，这时会出 现微生物数量再度升高，加工制成食品如果不在 受污染，同时残存微生物又处于不适宜生长繁殖 的条件，那么微生物数量会日趋减少。5.食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意 义是什么？答：食品中细菌总数的卫生学意义主要有两个方 面：一是可作为食品对微生物污染程度的标志。 食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越 重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，细 菌越少，污染越轻，食品卫生质量越好。第二个 方面意义是可以用来预测食品可存放的期限，食 品中细菌数量越少，食

32、品可存放的时间久越长， 相反，食品的可存放时间就越短。大肠菌群的卫生学意义：作为食品被粪便污染的 指示菌，食品中粪便含量只要达到10(-3)mg/kg 即可检验出大肠菌群。6霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？答：霉菌及其毒素从食品卫生学角度主要考虑两 方面问题1)霉菌污染引起食品腐败变质，霉菌 最初污染食品后，在环境条件适应时，可引起食 品的腐败变质，使食品呈现异样颜色，产生霉味， 而且使食品原料的加工工艺品质下降 2)人类霉 菌毒素中毒。许多霉菌污染食品后，不仅可引起 腐败变质，而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素 中毒。第九章1、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的 影响，而造成其原有化学

33、性质或物理性质发生变 化，降低或丢失其营养价值和商品价值的过程。 常用的物理防腐保藏方法有哪些？基本原理是什么？答：1、低温保藏法 原理：食品在低温下，本身 酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物 生长繁殖速度大大降低或被完全抑制2 、气调保藏法原理：通过控制食品贮藏环 境气体组成，控制食品变质的因素，如降低果 蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性， 延长叶绿素的手寿命达到延长食品保鲜的目的3 、加热杀菌保藏法原理：加热杀菌使酶失 活，从而达到保藏的目的。4 、非加热杀菌保藏法 原理：无需加热，利 用辐射、超声波、放电、加压等灭菌机理杀死微 生物，达到保藏的目的，同时避免食品成分因热

34、而被破坏。5 、烦躁脱水保藏法 原理：降低食品的含水 量，使微生物得不到充分的水而不能生产3、何为栅栏效应？其原理是什么？答：食品内的栅栏因子及其或作效应决定了食品 的微生物稳定性，这就是栅栏效应。原理：栅栏因子能够阻止食品所含腐败菌核病原 菌生长繁殖，通过临时和永久性地打破微生物的 平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食 品品质。HACC哈、指的是什么？谈谈其原理。答：HAPCCPW危险分析与关键点控制体系，是 20世纪60年代美国太空总署，陆军NATC俄验 室和美国PILLS BURY软品公司共同发展起来的 一套科学的卫生质量监控系统。原理：将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成 品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不 依赖于对最总产品进行检验，打破了传统检验结 果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限 度。HACCPJ最大的特点：充分利用检验手段，对生 产流程中各个环节进行抽样检测和