中式风味烤鸡配方制作工艺专业版

1、特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂 料、烤制等工艺,成品色泽漂亮,香味浓郁,咸味适中,皮脆肉嫩,深受消费 者喜爱.配方提供：赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮 藏与加工方面的教学研究,通讯地址：450002 , xx 文化路 95 号.原料：肉用仔鸡100只.10味香辛药料配比按100只鸡计,单位：克：砂仁15克,肉桂90克,八角20克,豆蔻15克,良姜90克,小茴香20 克,丁香3克,陈皮30克,草果30克,白芷30克.将香辛料根据比例称好后,用纱布包好,放入适量水中煮制1O分钟左右,冷凉后待用.风味填料配方按1只鸡计,单位：

2、克五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4 克.增香添加剂配比100只鸡用量：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克,鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克.加工工艺:(1)选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡,体重最好在1.5- -2千克之间.体重太小,出品率低,体重过大,难以熟透.(2)宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12 20小时,宰杀采用三管切断方法.要求快、准,放血量大.(3)烫 xx、褪 xx:放血后夏季用6065度、冬季用62-65度的热水将宰好的鸡浸烫12分 钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛.褪毛时,翅羽及尾羽片长根深, 需分丛细拔,不宜过分用力；背毛因

3、皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推 脱；腹部松软,活动性大,宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用 手固定刀口,用手细拔.腿毛顺序一般是：头颈部-左翅-背腹左半部-右翅-背腹右半部一两腿一尾毛.成品烤鸡要求形体完整,皮肤不破不裂.因此,在烫毛时,应特别注意水 温和浸烫时间.水温过高,鸡体表皮蛋白质胶化,毛孔收缩,不易腿毛,且容 易破皮；假设水温过低或浸烫不透,毛孔尚未松弛,褪毛困难,也易破皮.家禽 烫毛的水温和时间,应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等 因素,适当调节掌握,如各部位羽毛能顺利地拔掉,说明已烫好,应趁热褪 毛.(4)漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗

4、40-60分钟,以便浸出残血,使胴体光 亮洁白.同时,仔细拔净皮肤上残留的小毛.(5)充气：充气目的是使鸡体皮肉别离,成品形态、色泽美观.其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下,逐渐充气.同时用手推挤,以、使气体能通至鸡体全身.充气时切忌用力过猛,以免 胀破皮肤,损伤外观.(6)去内脏：先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤 3cm左右的纵向刀口,取出气管、食道和 嗪囊；再在下腹部肛门前切开 3cm左右的纵向切口,取出全部内脏,并连同肛 向割下直肠,最后剥除肺脏.然后,从趾关节处割下脚爪.冲洗内腔,放入流 水中漂洗,浸出残血.(7)腌制：腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部,

5、以增加产品的咸 味和风味,并延长贮存期.采用低盐长时间腌制,腌制效果较好.时间长,可 以使食盐、香辛料等充分渗入,并且腌制均匀.腌制一般采用浸泡法.取足量 的加工鸡浸溃腌制所需水量(一般 1只鸡1L左右),参加食盐,使盐含量达12 一 13 (百分浓度13%同时参加10味香辛料汁液(参加量按鸡只数量计).腌制先将鸡逐只放入腌制缸(盆)内,然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂,并压上适当重物,使鸡完全浸没在腌液中.腌制时间45分钟左右.依据原料鸡的大小、室温的上下可适当掌握腌制时间,以鸡的咸味适 中为宜.在腌制过程中,适当翻动 2-3次,使鸡腌制均匀.腌制结束后,用清 水冲洗鸡的体表

6、,以降低表层食盐含量.用过的腌液通过煮沸及过滤去除残 渣,再参加适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%W,可重复使用.(8)填料：向每只鸡的腹腔内填入风味填料,填料后翻动鸡体,使调料均匀地分布在 鸡体腔内.然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口,以防腹腔内汁液外流和填料 外漏.(9)整形：用特殊的铁钩,钩入鸡的腋下,然后将鸡颈盘绕于钩上.再用竹签撑开鸡 的两腿,使其体形美观大方,有利于烘烤.(10)烫皮、上色：为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质,必须对填料的鸡体进行 烫皮、上色.烫皮用沸水淋烫或浸烫10秒钟左右,至鸡体皮肤紧缩饱满即可. 烫皮要均匀,不可过度.烫皮后立即上色.上色所采用

7、的糖以饴糖为佳.其配制方法是：将饴糖与水以18的比例混合溶解(最好用60c以上的温水).上糖色时,应将糖液预热.上色可以采用浸渍或涂刷的方法.如果采用涂 刷法,一般需涂2-3次.自上而下均匀涂刷,待第一次的涂液干后,再涂刷第 二次,在鸡坯入炉前再刷1次.(11)烤制：烤制是烤鸡加工最重要的环节之一,影响成品的外观、色泽、质地、滋 味、气味及出品率等.每次烤制之前,要清理烘烤炉,使炉膛干净,油路畅 通.待炉内温度升至220度后,即可关上炉门上鸡烤制.采用高温 230度烤5 分钟,再用低温190度烤45分钟,最后再用高温230度烤5分钟效果较好,出 品率最高,比传统的恒温烤制方法要高出7.3%.这是由于刚开始使用高温烤制,促使表皮水分迅速蒸发,表皮蛋白 质变性阻止,使鸡体表皮形成一层壳,内部水分的蒸发及油分的流失.上鸡烤制时,待温度升至230度时计算烤制时间.烤制时间过短,熟制不 透；烤制时间过长,鸡体皮下脂肪和水分大量流失,肉质嫩度及多汁性下降, 出品率低,失去烤鸡脆嫩的独特风味.当鸡坯较肥、个体较大时,应适当延