畜产品加工工艺课程教学大纲

1、畜产品加工工艺课程教学大纲（Animal products Processing Technology ）课程编号：学 分：3.5学时：61 （其中：讲课学时：51实验或实践学时：10上机学时：0）先修课程：食品工程原理C食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程（专升本）开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程（专升本）专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、 肉等方面加工内容为一体的教学课程。 其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的 标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素 等。通过学习

2、使学生熟悉产品原料的性质， 掌握主要产品的加工工艺与技术，了 解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实 验，使学生掌握部分乳制品加工及肉制品加工的基本方法。本课程的目的是培养食品科学与工程 （专升本）专业的学生畜产品加工业原 料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需 要。二、课程的主要内容及基本要求第一部分肉制品加工工艺第一章 肉制品加工概述（1学时）知识点1 .肉制品加工业的发展历史、现状与趋势;2 .肉类工业在国民经济中的重要地位；3 .肉制品的种类；4.肉制品加工目的。重点肉制品加工的目的。难点肉制品发展的趋势。基本要求1 .了

3、解肉制品加工业的发展历史、现状与趋势;2 .了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3 .掌握肉制品的种类；4 .熟悉肉制品加工目的。实践与练习肉制品加工业的发展趋势。第二章畜禽屠宰及分割（3学时）知识点1 .畜禽的宰前处理；2 .屠宰加工过程；3 .宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。重点屠宰加工过程。难点胴体的分割分级标准。基本要求1 .了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法;2 .掌握畜禽屠宰加工过程；3 .掌握胴体的分割分级标准。实践与练习了解屠宰分割发展的方向。第三章肉的组成及特性（6学时）知识点1 .肉的形态结构；2 .肉的化学成分；3 .肉的食用品质及物理性质；4 .肌肉收缩的基本原理；5

4、 .肉的僵直机制、过程，僵直肉的特征;6 .肉的成熟过程，机理；7 .肉的腐败变质过程及其预防。重 点1 .肉的食用品质及物理性质；2 .屠宰后肉的变化。3 难点1 .肉的形态结构；2 .肌肉收缩的基本原理。3 基本要求1 .了解肉的形态结构；2 .掌握肉的化学组成成分；3 .掌握肉的食用品质及物理性质；4 .了解肌肉收缩的基本原理；5 .掌握屠宰后肉的变化及变化原理。实践与练习1 .肉的食用品质如何影响肉制品的加工特性？2 .如何控制肉的腐败变质？第四章 肉的低温贮藏和保鲜（2学时） 知识点1 .肉的低温贮藏原理；2 .冷藏过程中肉的变化；3.冻藏过程中肉的变化。重 点冷藏过程中肉的变化。难

5、点肉在低温贮藏过程中的变化。基本要求1 .了解肉低温贮藏的原理；2 .掌握肉在低温贮藏过程中的变化。实践与练习查阅资料，了解肉的新型贮藏方法。第五章 肉品加工用辅料及添加剂（3学时） 知识点1 .调味料：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料有哪些及在肉制品加工中的作2 .香辛料种类及其在肉制品加工中的作用；3.肉制品加工中常用的添加剂种类及其作用机理。重 点肉品加工常用的辅料及添加剂种类及在肉品加工中的作用难点添加剂在肉品加工中的作用机理。基本要求1 .了解肉品加工用辅料及添加剂的种类；2.掌握调味料、香辛料及添加剂在肉品加工中的作用。实践与练习大豆分离蛋白在肉制品加工中有什么作用？第六章腌腊肉制品

6、（2学时）知识点1 .腌腊肉制品的概念和品种；2 .腌腊肉制品的加工流程及其注意事项。重 点腌制方法。难点腌腊制品加工。基本要求1 .了解腌腊肉制品的概念及其种类；2 .掌握腌腊肉制品的加工原理；3 .了解各种腌腊肉制品加工工艺。实践与练习腌腊肉制品的加工工艺及其注意事项。第七章西式火腿和灌肠（2学时）知识点1 .西式火腿的种类及特点；2 .带骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项;3 .去骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项;4 .里肌火腿及lachs火腿的加工工艺流程；5 .成型火腿的加工工艺流程；6 .灌肠制品的加工工艺流程。重 点西式火腿的种类及其加工方法。难 点西式火腿的加工工艺。基本

7、要求7 .了解西式裹腿的种类及特点；8 .掌握各种西式火腿制品的加工工艺；9 .了解灌肠制品的加工工艺。实践与练习西式火腿与中式火腿的区别？第八章发酵肉制品（2学时）知识点1 .发酵肉制品的概念和种类；2 .发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制；3 .发酵干香肠和半干香肠的加工。4 重 点1 .发酵肉制品的种类；2 .发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制。3 难点发酵肉制品的质量控制。4 基本要求1 .掌握发酵肉制品的概念及种类；2 .掌握发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制;3 .了解发酵干香肠和半干香肠的加工。实践与练习试举例说明发酵肉制品的加工和质量控制方法。第九章 酱卤制品及肉类罐藏制

8、品（2学时） 知识点1 .酱卤制品的相关概念及其加工工艺流程；2 .肉类罐头生产原理；3 .肉类罐头加工工艺；4 .各种肉类罐头的生产工艺。重 点1 .酱卤制品的加工工艺；2 .肉类罐头加工原理。难点肉类罐头生产过程。基本要求1 .了解酱卤制品的加工原理及加工生产过程;2.了解肉类罐头的加工生产过程。实践与练习如何使道口烧鸡走向国际化？第十章干肉制品（2学时）知识点1 .肉制品的干制原理和方法；2 .肉干加工工艺流程；3 .肉脯加工工艺流程；4.肉松加工工艺流程。重点肉制品的干制原理和方法。难点各种干肉制品的加工工艺。基本要求1 .了解肉制品的干制原理及方法；2 .掌握各种干肉制品的加工工艺。

9、实践与练习如何延长肉干制品的保质期？第二部分 乳制品加工工艺第一章绪论（2学时）知识点1 .乳制品加工的概念、意义；2 .乳制品加工在农业及国民经济中的地位；3.乳制品加工现状与前景。重点乳制品加工的意义。难点乳制品加工的前景及出路。基本要求1 .掌握乳制品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴；2 .了解我国乳制品的加工现状及前景。实践与练习分析我国乳制品加工现状与国外的差距？第二章乳畜品种（2学时）知识点1 .乳畜品种的产乳性能：乳用牛、乳肉兼用牛、耗牛、水牛、乳山羊;2 .影响泌乳量及其成分的因素；3 .挤乳操作。4 重点1 .不同乳畜品种的产乳性能；2 .乳的分泌及影响因素。难点乳的分泌

10、及影响因素。基本要求1 .掌握典型乳牛的品种及乳产量；2 .掌握影响乳分泌的因素及挤乳的方法；3 .了解乳的形成及泌乳机理。实践与练习1 .黑白花奶牛的产乳性能如何？2 .影响泌乳量及其成分的因素有哪些？第三章乳的成分及性质（4学时）知识点1 .乳汁组成、乳的胶体性质、乳的物理性质；2 .乳中各成分的性质；3 .加工处理对牛乳性质的影响；4 .乳的分类。重点1 .乳汁的性质；2 .乳中各成分的性质。难点乳中各成分的性质。基本要求1 .掌握乳的物理化学性质以及乳的分类；2 .了解不同加工方式对乳性质的影响。实践与练习pH分别是多少?1 .正常乳的冰点、沸点、密度、吉尔涅尔度、乳酸度、2 .简述乳

11、中各组成成分的性质？3 .会通过实验检验原料乳的新鲜度。第四章 鲜乳的标准、检验及预处理（4学时）知识点1 .原料乳的收纳、冷却与贮藏；2 .原料乳的标准化、均质、真空脱气;3 .原料乳常用杀菌及灭菌的方法；4 .乳浓缩的概念与意义；5.喷雾干燥法、滚筒干燥法、冷冻干燥法的原理及特点重点原料乳的标准化、杀菌、干燥过程。难点原料乳的标准化及喷雾干燥操作要点。基本要求1 .掌握鲜乳的预处理过程及各部分参数；2 .了解预处理各部分的意义。实践与练习1 .乳制品常用灭菌方式的参数及其特点？2 .简述离心式和压力式喷雾干燥的优缺点？.第五章液体乳（3学时）知识点1 .巴氏杀菌乳的生产；2 .超高温灭菌乳

12、和瓶装灭菌乳的生产；3 .灭菌乳的无菌包装；4 .含乳饮料的加工。重点1 .巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点；2 .含乳饮料的加工过程。难点超高温灭菌乳及含乳饮料的加工工艺要点。基本要求1 .掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳及含乳饮料的生产过程;2 .了解无菌包装的定义及特点。3 实践与练习巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？第六章 发酵乳制品（3学时）4 知识点1 .酸乳的营养价值和保健功能；2 .酸乳的定义与分类；3 .发酵剂选择与制备；4 .酸乳生产工艺。重点1 .发酵剂的选择与制备；2 .酸乳生产的工艺要点。3 难点酸乳加工失败的原因分析。4 基本要求1 .掌握发酵剂的制备及质量检查、酸乳的生产工艺

13、;2 .了解酸乳的营养价值及保健功能。实践与练习1 .如何制备发酵剂？2 .发酵剂质量检测方法有几种并详细说明过程？3 .简述酸奶发酵失败的可能原因有哪些？第七章乳粉（3学时）知识点1 .乳粉的概念、种类、化学组成；2 .全脂乳粉的生产工艺；3 .速溶奶粉的生产；4 .婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法。5 重点1 .全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺；2 .婴儿配制乳粉主要成分的调整原理及方法。3 难点速溶乳粉的生产工艺及婴儿配制乳粉的调整方法。4 基本要求1 .掌握全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺及配制乳粉的配方调整方法;2 .了解乳粉的概念、分类。3 实践与练习4 速溶乳粉的生产原理是什么？2

14、.在进行婴儿配制乳粉配方设计时，需要注意的问题有哪些？第八章 冰激凌和雪糕的生产（2学时）知识点1 .冰淇淋的概述、组成及种类；2 .冰淇淋原料和辅料；3 .冰淇淋的生产工艺；4 .冰淇淋的质量标准及质量缺陷；5 .雪糕的概述和生产。重点冰激凌的老化与凝冻处理。难点冰激凌质量缺陷的原因。基本要求1 .掌握冰淇淋和雪糕的生产工艺；2 .了解冰激凌和雪糕生产的原料。实践与练习1 .冰淇淋生产中的原料老化有何重要意义?2 .冰淇淋生产中凝冻的作用是什么？三、学时分配章目讲课实验上机合计第FS分 肉制品加工工艺第一章 肉制品加工概述11第二章畜禽的屠宰及分割r 33第三章 肉的组成及特性66第四章肉的

15、低温贮藏与保鲜22第五章肉品加工用辅料及添加剂r 3r 31第六章 腌腊肉制品22第七章西式火腿和灌肠246第八章 发酵肉制品r 2r 2弟九早说凶制品及肉类缶崔藏制品22第十章 干肉制品22第二部分 乳制品加工工艺第一章 绪论22第二章 乳畜品种22第三章 乳的成分及性质426第四章 鲜乳的标准、检验及预处理441第五章 液体乳33第六章 发酵乳制品347第七章 乳粉P 31 31第八章冰激凌和雪糕的生产2.2复习33合计511061四、考核模式与成绩评定办法考核方式：考试。成绩评定：采用百分制，期末卷面成绩占 100%。若本课程实施考试改革，按照考试改革方案执行。五、选用教材和主要参考书选用教材：畜产食品工艺学（第2版），蒋爱民，南庆贤；中国农业出版社，2010年1月主要参考书：1 .肉与肉制品工艺学，葛长荣；中国轻工业出版社