厨师长、主管各岗位职责说明资料

1、厨师长、主管各岗位职责说明资料厨师长/主管岗位职责管理层级关系直接上司：行政总厨直接下级：各厨师岗位职责1、负责主持厨房的平时事务工作，增强岗位管理，合理分配部下工作，提升厨房工作 效率。2、贯彻落实各项规章制度，率领食堂后场一班人仔细履行操作规程，规范作业，防止 发生人身损害和设备事故。3、探索伙食规律，掌握市场行情信息增强核算，帮助食堂经理做好成本剖析。仔细督 促检查领料、摘洗、切配、烹饪等各个环节，发现问题实时纠正。4、仔细拟订原料订购计划，依据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变花式，不停提升 餐厅服务质量，知足花费者需要。5、厨师长要坚持每天召开厨房职工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗

2、进行检查， 检查物件、水、电、气、垃圾桶与职工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原资料验 收状况。对各岗位存在的问题，备和原料加工贮备的状况做到成竹在胸，并实时办理检查中发现的问题， 并指导改良。 同时对客人反应建议要做一个详尽的总结，并对当天的工作做部署和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和敦促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要仔细进行查察，不可以有丝毫粗心，并按期、准时对在岗职工进行安全知识，安全防备等教育。7、依据食谱要求，每天清晨按程序填好领料单到库房领料，晚大将用不完的原料实时 送保存从头入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,认识前台预约状况

3、，检查预约菜单能否科学,（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时认识前台客人定单与进餐状况，现场采集顾客建议，察看前台收台状况（菜肴节余状况、器皿回收操作状况并做详尽记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，清除设备安全隐患。9、恪守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原资料，节俭水、电、煤气等用 料。10、听从主管调换，保护好厨房灶具、设备，辅助职工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、依据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当天饭菜数目；每天中餐完成即供给各班组所需食品原料的申购单，送交营运经理审批。12、按拟订的菜谱，保质保量达成烹饪任务；烹饪要把好时间关，按操作程序操作。13、烹饪要注意

4、生熟原料、成品与半成品分开摆放，根绝腐化变质原料下锅。厨师长、主管各岗位职责说明资料14、烹饪要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹饪时要注意保持各种菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、 条盘及盛器一定洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏季应加罩防蝇，冬季应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防备食品中毒。16、负责对菜点质量的全面检查，对不切合烹饪要求的原料及不切合规格、质量要求的成品和半成品，实时向餐厅主任反应，并提出合理化建议和建议。17、保证每周有创新品种推出，并踊跃配合企业展开各项餐饮活动。18、增强防火意识，免得发买卖外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，根绝蜂螂、老鼠等害虫的出现，增强周

5、边卫生工作，实时冲洗打扫，保持锅台及周边环境整齐卫生。20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现生病人员实时报请行政处，并责令其休假或换班。依据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格履行购物中批制度，填写中购单，经营运经理审查同意后，采买才可购置。2.3头枯岗位职责管理层级关系直接上司：厨师长 /主管直接下级：各厨师帮手岗位职责头枯是厨房的主要收益控制者，所需求采买，肉类起的成份多与少，都是与枯板有关的。1、检查库存状况，负责每天对冰箱及工作柜中原料的库存数目和质量的检查，准备预订第二天用料及节余原料的充足利用。2、认识营业状况，熟习菜单，合理分派本岗位从事各项切配工作。3、督导职工按规

6、格装备，合理用料，正确配份，把好成本控制关。4、检查库存状况，负责每天对冰箱及工作柜中原料的库存数目和质量的检查，准备预订第二天用料及节余原料的充足利用。5 .做好设备、器具的保护养护和保存工作，并做好包干地区卫生及扫尾工作。6 .实时达成厨师长部署的工作任务。2.4枯板岗位职责管理层级关系直接上司：头枯直接下级：下帮手岗位职责1、听从头枯的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。厨师长、主管各岗位职责说明资料2、熟习各样荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务状况,做好原料准备，正确、实时地做好加工制作工作。3、严格履行工作规程，保证质量要求，选料用料注意节俭，做到整

7、料整用，次料次用， 边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细同样，切片长短同样，切块大小一 样，切制数目注意定料，做到成本核算正确。4、严格履行食品卫生法和各项卫生制度，确捍卫生安全，做到加工场所洁净整齐， 各样器具、盛器洁净卫生，个人卫生切合要求。5、爱惜使用各样器具设备，负责做好养护、保存工作。6、掌握各样动植物食品原料的粗加工折损率，做好各样食品原料的综合利用。2.5 头锅岗位职责管理层级关系直接上司：厨师长/主管直接下级：二锅岗位职责1、负责管理厨房的所有工作，精晓厨房所有业务技术知识。2、产持烹饪高价或大型宴席及高价菜肴。3、指挥及教育助手厨师的烹饪工作及烹饪技术。4、与头

8、砧板师傅配合制定筵度菜单及小吃菜单。5、策划增添制作新菜肴供给顾客。6、督导及检查厨房各级人员的工作履行状况。7、负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。2.6 二炒锅岗位职责管理层级关系直接上司：头锅直接下级：三锅岗位职责负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力代替头锅的工作。1、负责辅助头锅工作，听从安排其余炒锅事项。2、负责加工各样调味品与菜肴原料烹饪前的再加工。帮助头锅不论在菜肴的质与量方 面都一定快速达成灶的烹饪工作。3、一定精晓熟习所有厨房烹饪技术与较高烹饪水平及较丰富的工作经验。4、烹饪出来的菜肴一定达到色、香、味、形均佳的水平。厨师长、主管各岗位职责说明资料2.7 上什主管岗位职责管理层级关系直接上司：厨师长直接下级：帮什岗位职责1、配合厨部抓好上什、沙锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。2、做好即市的汤水平备，及沙锅、明档的备料工作，有酒菜的糖水要配合菜单出品。3、指挥上什、沙锅、明档出品工作。4、依据每天定餐状况及营业展望，备足汤水以保证营业的供给。5、负责每天汁酱、料头及调味汤水的分配，检查豆豉油等汁有否变酸，因粗心致使公 司损失要追查其经济责任。6、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。