西式面点练习题

1、一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分80 分。 )1 由于人类活动具有(B )，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践fD、创造性2道德是以( A )为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯3 ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平 D、爱团结4在现在社会里下列行为中，( C )不属于道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子5提高( C )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质

2、量6不需要中间宿主的寄生虫是( D )。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫7工业“三废”中含的有毒重金属有( C )等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅D、氯、苯、汞、铅8. 印刷品上的油墨含有毒物质( C )。A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D.氯乙烯单体9. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( C ) g/kg 。A、 0.03 B、 0.05 C、 0.15 D、 0.510. 由致病活菌本身引起的食物中毒称(D )食物中毒。A、感染型 B、毒素型C、过敏型D、自发型11. 嗜盐菌又称(D ) 。A、

3、细菌 日毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌12. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达(D )以上，持续时间15 分钟以上。A、 50B、 60C、 70D、 8013. 优质水果的一般卫生指标(C ) 。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味14. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉15生奶的抑菌作用在( A )时可保持48 小时，30时仅可保持3 小时。A、 0B、 3C、 6D、 1016

4、.1C左右，保存 514天的鱼称为(A )。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼17食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或天然物质。A、物理 B、化学C、生物Dk天然18我国规定苋菜红在食品中的用量为( A )g/Kg。A. 0.05B、 0.025C、 0.01 D、 0.119. 营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。A、水 日热C、光D、氧20. 不适宜强化的食品种类有( C )。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21. 根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每( C)必须进行健康检查。A、周 日月C、年D、2年22. 中华人民共和国食

5、品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品Dk食品卫生23. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。A、鸡油B、黄油C、大豆油 D可可油24. 下列选顼中属于必需氨基酸的是( B )。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸D、谷氨酸25. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。A、玉米 B、水果C、蔬菜Dk稻米26. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D )。A、金银卷 B、水果沙拉 C蒸米饭 D、牛肉白菜饺子27一克蛋白质在体内生理氧化可产生( C )千焦耳的热量。A、 12.6B、 16.2C、 16.7D、 17.6

6、28. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A)。A、10 15% B、20 25% C、30 40% D、60 70%29. (D )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐 C、矿物质 H维生素30. 下列选中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是(A ) 。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育31. 肌体内缺少维生素 B1,会引起(A )。A.脚气病B、糙皮病c、恶性贫血D、佝偻病32下列元素中属于常量元素的是(C )。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、

7、锡c、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙33下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺索的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿34 ( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质35下列中科学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水B、糖类、脂类、维生素D、矿物质、脂类、蛋白质( A )。B、每天只饮用纯净水D、边吃饭边饮用大量的水36我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。A、轻体力B、中等体力C重体力D、极重体力37. ( B )的一般计算方法是：标

8、准体重(千克)=身高(厘米)-105 X 0.9。A. 49 岁以下成人体重B、 49 岁以上成人体c、重男性正常体重D、女性正常体重38一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需( C )6090 克。A_糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素39. 下列选项中属于胃液主要成分的是(C ) 。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸 H胰蛋白酶40. 淀粉、双糖的消化主要在( B )。A、十二指肠B、小肠c、大肠D、胃部41. 谷类的糊粉层中含( D)较多。A、纤维素 B、脂肪C、水 H淀粉42. 食用菌营养丰富，是膳食中( B)的良好来源。A、维生素 A B、维生

9、素PPC、维生素CD、维生裹 D43 “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类 H禽类44醋不具备的作用是( B)。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病c、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压45. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪46自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。A,蛋白质B、维生素c、矿物质D、营养物质47. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数的( C )。A、 30%B.、 35% C、 40%D、 50%48. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( B ) 。A、蔬果类 以油脂类

10、C、鱼、虫T类H奶类、豆类49. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。A、产品B、人工 C、燃料 D、原料50. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润51. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部52. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测DK控制53企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术H成本54. 建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录

11、B、采购单据 C生产记录D、销售记录55某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为( C )。A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元56. 干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。A、 33%B、 300%C、 375%D、 400%57同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同58. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。A、毛利率 B、成本率C、出材率D、损耗率59. 净料单位成

12、本等于( A )与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、狰料总值 C损耗总值D、消耗总值60原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率61. 价格是原料成本与( CA、费用额B、税金额62. 毛利额是( B)。A、价格与税金的和C、价格与经营费用的和63. ( C )是产品定价程序之一。C、定价系数 D、成本系数)的和。C、毛利额 D、禾I润额B、价格与原料成本的差D、价格与利润的差A、计算毛料成本B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本64. 毛利额与成本的比率是( D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率65. 某产品售价45

13、 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是(D )。A、 40%B、 60%C、 80% D、 150%66. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。A、稳定B、变化 C、从高D、从低67. 某产品成本20 元，成本率50%，此产品的售价是(D )。A、 10B、 20 C、 30D、 40 元68. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责住制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制69. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒70电流通过人体

14、的( B )时的危险性最大。A、神经中枢B.心脏C肝月D、大脑71 . 根据工程上的规定，交流安全电压为( A )。A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V72 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C)事故。A、单相触电B、两相触电C接触电压触电D、跨步触电73 . 在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C自动切断操作D、自动切断供电74 .( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃c、速燃D、爆炸75 . 影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：温度、压力、( C )和着火源

15、。A、可燃气体B、蒸气c、介质D、明火76 .下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。A、消防枪 B、水龙带C、自动监测系统D、自动切断供电77不粘锅可在( B )以下长期使用。A、 180B、 260C、 300D、 35078使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关 D、电气79 .(D )是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间80空调设备是指可以对空气进行温度、( A )、洁净度和气流绢织等处理的专门设备

16、。A、湿度B、状态C、新鲜度Dk流速81 “ sheet pan ”是指 ( A )。A、平烤盘 B、烤架 c、平锅D、茶匙82 . “Flour” 是指(D )。A、糖 日盐c、鱼胶D、面粉83 .( D )是食品添加剂的意思。A、 Fresb flour B、 Food powder C、 Fresh cream D、 Food additive84 . 蓝莓的英文名称是( D )。A、 BlackberryB、 mangoC、 bluepear D、 blueberry85 . “ toasted bread ”的意思是 (B )。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包86蛋糕的英

17、文名称为( A )。A、 cake B、 breadC、 cookieD、 pie87. " pudding ” 是指(C )。A、泡夫B、木司C、布丁Dk巴菲88按( C )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺89. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉(B ) ，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿Dk干燥90. 跑油是指面坯中的( D)从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油 D、油脂91. (

18、A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的。A、马司板 B、糖粉膏C、杏仁板Dk蛋白膏92札干是制作( D)、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C.胶冻类甜食D、大型点心模型93. 麦粒在成长初期如果遇到( D)，成熟后所产生的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜94低筋面粉的湿面筋值为( C )。A、 40%以下B、 30%以下C、 25%以下D、 15%以下95由于( C )的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质96一

19、般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( C )等几个问题。A、生物控制B、水分控制 C避免环境污染D、避免吸湿结块97动物油脂溶化时应( D )。A、清澈透明，允许少量水分析出B、无杂质、透明度高c、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出98 . 糖类原料具有易溶性、( D )和结晶性。A、吸水性B、黏结性C、转化TD、渗透性99 . 卵磷脂具有亲水性和( B )的双重性质。A、疏水性B、亲油性c、游离性D、分散性100 .( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜c、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅101 在进行鲜果的加

20、工过程中，下列操作正确的是( D )。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备c、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失102罐头食品一经打开，必须倒换至其他( C )容器内存放。A、铝制B、陶瓷C、不锈钢DK搪瓷103有些品牌的奶油在加工使用之前需( D )解冻。A、在温水中解冻 B、热水中解冻c、在室温下D、在恒温冰箱内解冻104打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸内的( B )为佳。A. 40%60%B、20%40%C. 30%-50%D. 10% 20%105.刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。A、水

21、分B、溶化温度c、软硬度D、环境条件106溶化黄油的最佳方法是双煮法和( D)。A、水煮法 日烤化法C、烫化法 D、微波溶化法107 .在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为(B ) 。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜108 .调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够(A )A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液深度增加109 .在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

22、B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞110 .清酥类是在用水调面坯、油面坯且为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制 C.冷藏D、冷冻111 ( D )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D派112 ( D )是以油酥面团为坯，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓Dk塔113 调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量

23、的( B)等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力114 混酥面坯中(C )比例越高，酥松性越筹。A、油脂B、鸡蛋C、面粉 H糖115 .( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类 D、面包类116 .( C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕 C清蛋龙D、油蛋糕117 .调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( C )。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡c、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于

24、保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂118 .由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分 C面粉成分D、蛋制品的品种119 打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液Dk蛋液120 .下列不属予化学膨松剂的是( C )。A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉121 .黑森林蛋糕面糊是采用(C )的工艺方法制作。A、清打法 日双打法 C、混才T法 D、分打法122 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过度，蛋液(C ) 。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差e、黏

25、性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难123 .制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会( B )。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 124. 下列属于冷冻甜食的点心是( A )。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔125 .果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水 C果汁、淀粉D、糖、面粉126 .巴菲是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉c、糖粉D、牛奶127 .结力是由

26、( C )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根 B、海底植物叶C动物皮骨D、动物内脏128 ( B )是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻c、冷苏夫力D、布丁129果冻的一般用料是( C )等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 130果冻内部的胶体结构和硬度与( C )的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度131 . 如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热

27、水解开C、用少量凉水解开D、用温水搅成均匀的糊状132果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封c、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻133 .下列不属于软质面包的是( C )。A、奶头包 B、编花面包 C法式面包D、热狗面包134软质面包是以( D )为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐135面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使丽团的温度升高。A、化学热 B、反应热C、摩擦热D、运动热13

28、6 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出137 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时， ( A )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性 D、糖的保藏性138 . 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。A、3 4%B、5 6% c、7 8%D、10 12%139 . 一般软质面包的含水量平均在( B )之间为合适。A 70 74%B、58-62%C、65 70%D、48 52%140在制作软质面包时，

29、盐的用量一般是面粉用量的( C )。A、34%B、23 .2%c、1 2.2%D、0.51%141 . ( C )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵 B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵142 .混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量( A )。A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C使面坯变软，易于操作D、使面坯变稍硬，易于操作143模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( D )。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费144我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在

30、填充面糊时( B )。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C应填充到十成满D、应视面糊的成分而定145 .果冻大多是( D )成型的。A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C借助刀具D、借助模具146 .面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( D )。A、分割形态的一致B、分割重量的准确c、保护面坯内酵母白继续发酵D、保护面坯内的面筋质147 .如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( A )。A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形c、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多148 .进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( C )。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条

31、要粗细均匀c、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂149 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包( D )、 口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小 B、香味人小C、色泽美观D、品质好坏150 . 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。A、一定要长 B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关151 .对于夹有馅必的混酥制品，入炉之前要在制品表面(A )A、扎些透气眼B、盖一些锡纸C刷一层油D、刷一层糖液152 .制作出来的杏仁塔要求( B )薄弹均匀，成品人小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香

32、味。A、塔夕1B、塔底C、光亮?夜DK杏仁片153 .软质面包成品应造型整齐、端正，( B ) 。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别154 .( C )是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹 日裱型C、装盘 D、淋挂155 .在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在( D )上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘156 .餐厅零点甜点的装盘宗旨是( C )。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突

33、出甜点的风味和色彩157如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( D )为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适158 .总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( C )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型B、造型和创造力C、造型和艺术感染力D、想象力和艺术感染力159 .甜点装盘时，下列说法正确的是( A )。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应

34、是有相同风格的160 .装饰造型类制品具有食用和( D )双重价值。A、营养B、美观C、艺术Dk欣赏二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“，”，错误的填“X”。每题 0.5 分，满分20 分。 )161 .( V )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。162 .( V )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。163 .( X )讲究质量要求必须是绝对高的质量。164 .( V )竞争实际上也是劳动生产率的较量。165 .( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。166 .( V )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。167 .( X )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质168 .( V )果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化荆。169 .( V )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200 克(每千克成本32 元) ，制作 20 个馅心，此饺子的单位成本是0.4 元。170 .( X )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。171 .( V ) “Whisk”是蛋抽子