图文详解自酿葡萄酒之酿造过程

1、图文详解自酿葡萄酒之酿造过程第一天第一步：选葡萄尽量挑选成熟度高、无破损、无发霉的新鲜葡萄。自酿葡萄酒在品种选择上可以灵活多样，如果有条件可以选择专业酿酒品种如： 赤霞珠、梅鹿辄等，也可以选择山葡萄系统酿造品种如北醇、公酿、北冰红等， 笔者认为山葡萄系统中北冰红最好， 相对酸度较低，可以酿制干红，同样也可以 选择鲜食品种，鲜食葡萄酿酒不耐放，因为有果香味无需用橡木桶或橡木片， 最 好选择玫瑰香，巨峰也可以。配色品种摩尔多瓦第二步：洗葡萄酿酒的葡萄最好不要洗，因为发酵过程产生酒精，本身就能完美灭菌，泥沙和杂 质也会在陈酿过程中沉淀干净。同时果皮表面的天然酵母是发酵中必不可少的。 如果心理过不去非

2、要洗的话，洗完要控干水分，并且充分晾干，否则很容易坏。洗后控干水分第三步：除梗破碎将准备好的葡萄全部捏碎，家庭破碎可以选择一个干净的搓衣板揉搓， 效率很高 哦！如果量大也可以用脚踩，同时去除果梗。第四步：装桶盛装葡萄酒要使用玻璃器皿、陶制大缸或白钢桶，不要使用塑料瓶、铝器皿等容 器，以免发生化学反应。尽量对容器和操作工具进行消毒，防止滋生细菌。将破碎的葡萄放入容器中，在往容器中装葡萄时不能装得太满，最好留出1/3的空间, 如果装得太满了发酵的时候就会漫出来。测得破碎后混合汁液含糖量，作为日后加糖依据第五步：加入偏重亚硫酸钾加偏重亚硫酸钾的目的是杀灭杂菌和天然酵母， 同时可以防止葡萄氧化，直接加

3、 入即可，然后搅拌均匀。第六步：加入果胶酶4小时后，加入果胶酶，果胶酶主要起到分解葡萄里果胶的作用，同时有助于今 后葡萄酒的澄清。每50千克葡萄需加入1克果胶酶，加入前事先用温水溶解 加入后搅拌均匀。今天可以休息了，别忘了用塑料布盖好桶盖，防治果蝇进入!第二天第七步：加酵母经过清洗和加入偏重亚硫酸钾的葡萄必须加入活性干酵母，要在 24小时后等产 生的二氧化硫气体充分释放才可以，否则会抑制甚至杀死加入的酵母，所以选择 在第二天进行。每50千克葡萄加10克酵母。酵母需用40度温水活化10分钟，水量是酵母体积 的10倍即可。加入酵母后搅拌均匀。24小时后加入活化好的葡萄酒专用酵母第八步：封桶开始发酵

4、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气。可用塑 料布或保鲜膜盖住容器口，再用皮筋轻轻扎住，容器内产生的气体可以自动排出， 又不会使葡萄酒过度氧化。第九步：加糖随着发酵的启动，葡萄自身的糖分会逐渐转化为酒精，破碎后测得的含糖量一般 都达不到酿酒对糖度的要求，例如上图我们测得的含糖量时19.6%,而酿制葡萄酒则要求含糖量达到22%所以需要额外加糖！另外如果糖度过低，产生的酒精 少，也容易变醋！计算含糖量较复杂，一般我们通俗做法是10斤葡萄放1 2斤糖（加糖量要根据 葡萄自身的含糖量来确定，非常甜的葡萄要适当少放或不放，加入的糖大部分转 化为酒精，所以加的糖越多，一般葡萄酒的

5、酒精度数越高，但最高不会超过 17 度）。最好选用白砂糖，经济实惠，也有利于发酵，可以直接加，也可以用葡萄汁液溶 解后再加。糖最好分两次加，如共需加10斤糖，最好第一次加5斤，隔一天再加5斤。加糖后搅拌均匀，直接加的搅拌时尽量使其溶解这个阶段一般不超过10天，此期注意两个问题:1控制温度不要超过30度，最好25度左右，由于葡萄在发酵过程中产生大量热 量，温度过高严重影响酒体的香气还容易变醋，可采用向桶内加冰瓶的方法降 2.发酵开始2-3天，每天应将上浮的葡萄皮用木棍压到汁内两次，这样做一方 面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳， 使酵母得到氧气，发酵更旺盛。第三天

6、发酵进入旺盛期，缸内释放大量二氧化碳，葡萄皮开始褪色每天将漂浮起来的葡萄皮向下压2-3次第六天第十步：分离皮渣初发酵一般不超过10天，如果时间过长可能会变醋，一般葡萄皮充分变色，且 有下沉趋势，气泡不再大量产生为最佳时间，启圭寸后，捞出浮在上面的葡萄皮， 滤掉桶底的葡萄籽和过多酒泥。葡萄皮已基本褪色，准备分离过滤分离后混浊的葡萄酒此时的酒酒味已很浓但物理杂质还没沉淀，不能喝!第十一步：装桶进入二次发酵过滤好的酒体需重新导入发酵桶进行二次发酵和沉淀，此期应尽量隔绝空气，杜绝醋酸菌的繁殖，最好采用收口瓶，并将酒体灌满罐，减少空气接触面积，然后 以塑料布密封或单向阀封口。此过程需持续13个月，直至酒体澄清，注意将发 酵罐置于阴凉处，10度左右为最佳。白钢桶二次发酵单向阀密封收口玻璃瓶二次发酵塑料膜密封注：在酿制过程中加的辅料依次为偏重亚硫酸钾、果胶酶、酵母，这些辅料对葡 萄酒的品质乃