挂面方便面湿面技术

1、挂面生产工艺传统上是将湿面条挂在竹杆上干燥 ,而得此名。年产量现为 160 万吨左右，目前已形成主食型、营养型、保健型等。挂面生产用粉的 湿面筋含量不宜低于 26。工艺流程 :原辅料配比T和面T熟化T压片T切条T湿切面T干燥T切断T计 量T包装T检验T成品 和面 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉 搓能松散复原，且断面有层次感。 熟化 时间一般为1015分钟。 压片 一般采用复合压延， 末道面片为 1 毫米以下，面片紧实、光洁。 切条 切条由面刀完成，面刀下方设有切断刀将湿面条横向切断， 其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。 干燥 中温中速干燥法 干燥阶段 温度C 湿度（）风

2、速（米/秒）占总干燥时间（约 4h）预干燥 25 3580851.01.21520主干燥 35 4575 801.51.84060完成干燥 20 25 55650.80. 120 25切断 一般采用圆盘式切面机。计量、包装油炸型方便面生产工艺方便面起源 ：1958 年（昭和 33 年）日本日清公司首创方便面 生产。由于具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点， 很快即被世界上许多国家和地区所接受。面粉用高筋粉，湿面筋2933%。添加成分：食盐 增强面筋弹性和韧性，抑菌。添加量约 3%为宜，过 多则显粗硬，更多则难以压延。碱：产气，帮助淀粉糊化。其用量按固形物计为面粉的0.1%。复合磷酸

3、盐：用量0.10.2%，与水中金属形成螯合物，可防止面变 色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，保水作用 增大使面条易于糊化。羧甲基纤维素钠(CMC):单独使用CMC，或与其它粘稠剂并用，可 减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀， 增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸时可减少吸 油量。乳化剂：甘油酸酯 用量约为面粉的0.30.6%，可与淀粉中的直链淀 粉生成复合体，防止游离淀粉溶出，阻止老化，还可使油充分乳化分 散于面中，改善食用时的感觉。在加水复原时，可改善吸水性，减少 固形物成分溶出，面汤不易混浊。工艺流程：高筋粉、辅料、水t混合搅拌t压

4、延t蒸熟t油炸t冷 却f拣选f加汤料包装t入库蒸熟：切好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器，温度为 95C，经约 2分钟，使所含淀粉a化。油炸：130140C油温，约2分钟。重要理化指标：水分2.35%, a度92,复水时间2.5分钟湿面生产工艺（一）工艺流程：原辅料处理f调粉f面团熟化f压延成型f蒸面f冷却f定量切块 T面块浸渍T装袋T杀菌T冷却T成品（二）操作要点 原辅料处理：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，软化水 硬度应在5度以下。辅料称量准确，固体粉末先与小量面粉混合后再 投料。 调粉：调粉是整个生产过程中一个重要环节， 掌握的好坏直接影响 产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调

5、粉机进水处加一高压喷头， 使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面 粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同 质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化， 在不影响 压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成 高质量的面筋网络。加水量控制在35%40%,调粉时间一般控制在 1520分钟，面团温度为2830C，采用中速搅拌。 面团熟化：熟化的目的是为了使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶 体粒子的内部，进一步形成面筋网络组织。熟化时间的长短关系到熟 化的效果，相对的熟化时间越长，面筋网络形成越好，熟化时间一般 控制在3040分钟。 压延成型：轧出的面片厚薄一致，使蒸出的面条熟化程度一致 蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度，都能提高 糊化效果，蒸面时间一般控制在35分钟，温度9598C。 定量切块：根据包装要求进行定量切割。 浸渍面块：采用直接浸渍的方法，将蒸熟的面块在保鲜液中进行数 十秒钟的浸渍。 装袋：装袋时应尽量保持面块的完整性， 控制好液体的浸渍量和均 匀性，避免液体涂布在袋口上，影响密封质量。 杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，杀菌条件为：115C, 30分钟。抽样置于37C恒温一周，如无异常现象，产品合格便可放行。（三）质量标准1. 感官指标色泽：淡黄色，色泽明亮。气味：气味正常