试论中西方烹饪方法的差异对比

1、试论中西方烹饪方法的差异对比的高度艺术性与西方的烹调文化相比中国的烹饪文化 是高度艺术化的，由于发展十分成熟，已经脱离了完全根据 菜谱操作的方法，发展到较高级的阶段，具有一种随意性， 每一道菜的都可以在原有的基础上加以发展变化，以适应地 区、季节、对象、作用、等级的不同，比如蘑菇炒牛肉，冬 天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些 X寸于 江苏一带的人来说，调味中可加糖，但是面对川湘顾客，则 应多放辣。即使字面上相同的要素 （如麻辣）在实际操作中也会因为 地域、文化的不同而有极大的分别，潘守永先生在文章三 峡饮食诸题中提到：麻、辣也有分水岭.香港的川菜几乎完全本地化，不但不麻，而且不辣

2、.这是饮食文化的适应性北京的川菜馆多是鸳鸯火锅，辣与不辣平分秋色但在武汉， 人们肯定不承认辣是JI味特色，那里只有麻是被认定为JI味 的。但到了宜昌，待亲自品尝了又麻又辣的滋味后，对武汉 所闻不攻自破从宜昌上溯三峡，饮食上似有一个麻的增长过 程。反之，从重庆下三峡则有一个麻的递减过程。在辣的问 题上，像我这样的外来者一直认为，三峡及其周围地区是共 同的，但三峡人认为他们与湖北中部和四川盆地一带在辣上 也不同，而且很较真。他们认为可以很容易分别由不同来， 如干辣、湿辣和麻辣之类。显然离开了随意性，烹饪就无法适应中国广阔的地理资域所造成的差异性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去 中国烹饪的独特魅

3、力。中西方烹饪方法的对比之二：西方高度理性的饮食文化而西 方则不同，可以说是相当的理性，他们的烹饪相应的变化较 少，同一道菜从洛杉矶到纽约口味不会有太大的变化。虽然 显得单调，但是简单的工艺却使得他们能够在大规模的商业 化中取得惊人的成功，汉堡包与匹萨饼甚至可以在全球连锁 店保持一致的口味。虽然这些食物的制作比中餐简单得多， 但是，为了达到统一口味的目的，西方人仍然付由了巨大的 努力，以麦当劳的薯条为例；为了获得炸薯条的最佳状态，开始时实验人员专心研究薯条湿度与时间，发现火候与马铃薯在店内存放时间有关，进而发现马铃薯需要在店内存放3星期的规律。在这之后，他们发现加工方法对薯条品质有更大的影响。

4、于是，工程师在实验室里通过一年的研究做了无数 次试验，最终发现，冷薯条倒入 325华氏度热锅里，油温会 急剧下降，不管油温下降到多少，当油温回升到高于薯条温 度华氏3度时就是薯条的最佳状态，根据这个原理他们设计 了自动炸薯条机来保证薯条的统一口味。通过这个例子我们 可以看到他们对标准化饮食的追求中西方烹饪方法的对比之三：中西烹饪方法的差别中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生， 在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和 辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之 互相补充，互助渗透，水*融，你中有我，我中有你。基于 这样的烹饪特点，为了使各种食物及配

5、料充分作用，反映在 炊具设计上就是各种要尽可能让各种食物在烹调过程中充 分混合，中式厨房中的炒锅和马勺就显得十分具有代表性。圆底炒锅，让厨师能够充分的搅拌锅内的食物，马勺既可炒 菜也能舀汤，还可以用于添加作料佐料，能够适应各种名目 繁多大小不一形状各异的菜肴配料。在中国，烹调是一种艺术，它以极强烈的趣味性，甚至 还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国 人。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样， 拥有提高人生境界的伟大意义。中国烹饪方法奇多：溜、炯、烧、氽、蒸、炸、酥、炫、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等 无所不有，做生的菜肴更是让人眼花缭乱。中餐工艺的变化 较为复杂，很多菜点

6、都费工费时，点缀过多，进盘的很多不 能食用，不但造成原料的浪费，而且效果未必好。中国厨行 有句话：厨师三分艺，用料七分功强调厨师个人对原料的选 择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的生品起 着决定性的作用。西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一 种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄 取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛 排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下， 每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。西方的烹饪方 法不像中国那样复杂多变， 西餐的装盘立体感强，可食性强, 所有进盘的食品绝大多数都能食用，点缀品就是主菜的配 菜。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操