衡阳福味楼餐饮文化管理公司各部门KPI考核指标说明表

1、衡阳市福味楼餐饮文化管理公司各门店KPI考核指标说明表被考核人部门门店岗位店长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%门店营业总利润简称GOP, GOP=门店营业总收入一门店营业总支出 GOP 率就是利润率，GOP率=GOP/门店营业总收入X 100 瑞财务部直接上级2门店GOP率5%财务部直接上级3门店GOP值25%财务部直接上级4门店GOP率20%财务部直接上级5销售收入定额完成率5%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部直接上级6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部直接上级7成本控制10%成本节约率=（成本率-实际成本率）

2、/成本率财务部直接上级8主要设备、设施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组直接上级9菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入财务部直接上级10顾客满怠度12%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表直接上级11人均劳动生产率7%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部直接上级12员工满怠度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如90-8。80-7R70-60分，该指标得分依次为、1、调查表直接上级被考核人门店门店岗位经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%财务部店长2门店GOP率5%财务部店长3门店GOP值15%财务部店长4门店GOP率15%财

3、务部店长5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部店长6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部店长7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部店长8主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组店长9顾客满怠度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表店长10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部店长用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打各门11员工满怠度5%分，如90-8。80-7R店调店长70-60分，该指标得分依次查表为、1、被考核人门店门店岗位部长序号

4、指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%财务部经理2门店GOP率5%财务部经理3门店GOP值15%财务部经理4门店GOP率15%财务部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部经理6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部经理8主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满怠度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理11员工满怠度5%用员工满意调

5、查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如90-8。80-7070-60分，该指标得分依次为、1、各门店调查表经理被考门店门店岗位一级厨师长核人序指标权重考核指标释义数据考核人号源门店GOP财务1值5%部经理门店GOP财务2率5%部经理3门店GOP值15%财务部经理4门店GOP率15%财务部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部经理6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入财务部经理9菜肴出品质量3

6、%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满怠度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人门店门店岗位二级厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%财务部经理2门店GOP率5%财务部经理3门店GOP值15%财务部经理4门店GOP率15%财务部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部经理6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部经理7成本控制15%成本节

7、约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入财务部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满怠度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人门店门店岗位三级厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%财务部经理2门店GOP率5%财务部经理3门店GOP值15%财务部经理4门店GOP率15%财务部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额

8、完成数财务部经理6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入财务部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满怠度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人门店门店岗位厨，序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达标卫生检查记录直接上级2毛

9、择净率40%菜品择后净重/毛重抽查直接上级3器皿准备及时性30%器皿在需用时（）分钟内提供直接上级评价直接上级4收、领货物准确性20%收领货物应保证质量和数量货单直接上级被考核人门店门店岗位传菜员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标率15%卫生清洁必须达标卫生检查记录餐厅领班2餐具借还的及时性10%按规定在（）小时内借还餐具餐厅领班评价餐厅领班3分单准确率20%准确分给厨房的点菜单/点菜单总数厨房餐厅领班4传菜的及时性40%做好的菜在此（）分钟内传出领班评价餐厅领班5调味品补充的及时性15%在（）前将调味品配备、补充完毕领班评价餐厅领班被考核人门店门店岗位书荷序号指标权重考核指标

10、释义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达标卫生检查记录头锅2各类菜肴餐具配备的及时性35%在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价头锅3盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅4切配的风味菜传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品厨师评价头锅5摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装布美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价头锅被考核人门店门店岗位局级打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料头锅评价厨师长2卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达

11、标卫生检查记录厨师长3各类菜肴餐具配备的及时性25%在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价厨师长4盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长5切配的风味菜传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品头锅评价厨师长6摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装布美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价厨师长被考核人门店门店岗位头锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配书荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2设备管理15%因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的

12、经济损失工程部厨师长3出品速度30%在规定的标准时间内出品厨师长厨师长4出品质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本率20%（成本-实际成本）/成本财务部厨师长被考核人门店门店岗位头砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配书荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2设备管理15%定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3菜肴切配20%在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常厨师长厨师长4原料盘点10%在（）对原料进行盘点。因原料保管/、善而造成的损耗厨

13、师长厨师长5成本率40%（实际成本-成木）/成木财务部厨师长被考核人门店门店岗位水台序号指标权重考核指标释义数据源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配总数砧板厨师砧板厨师2卫生合格率40%保证加工原料符合营养卫生要求砧板厨师评级砧板厨师3用具管理10%定期以（）形式对用具进行 保养。因用具保养不善影响 经营、增加维修成本而造成 的经济损失工程部砧板厨师被考核人门店门店岗位上什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因用具保

14、养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人门店门店岗位头什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人门店门店岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配10%是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2计划准确率15%实际使用的材料/按计划购进的材料采购部厨师长3设备维护15%以（

15、）形式对设备定期进行 保养。因设备设施保养/、善 影响经营、增加维修成本而 造成的经济损失人事部厨师长4凉菜质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本节约率30%（成本-实际成本）/成本财务部厨师长被考核人门店门店岗位点心主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失人事部厨师长2原料购进情况15%实际使用的材料/按计划购进的材料采购部厨师长3点心质量35%点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长4成本节约率35%（成本-实际成本）/成本财务部厨师长被考核人门店门店岗位点心师序号指标权重考核指标释

16、义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经宫、增加 维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人门店门店岗位高级点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经宫、增加 维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须

17、达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人门店门店岗位二级烧味序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2食品保存15%因食品保存/、善而造成的经济损耗财务部厨师长3卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长4菜肴质量30%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长5出品及时性30%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长被考核人门店门店岗位西餐主厨厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管

18、理10%以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经宫、增加 维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长3菜肴质量20%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长4出品及时性20%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长5成本率30%（成本-实际成本）/成本财务部被考核人门店门店岗位酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作 报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确财务部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班领班5杯具

19、卫生合格率10%杯具实际卫生合格率/要求合格率领班领班被考核人门店门店岗位高级洒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作 报表，并在（）前上报。要 求报表及时，统计准确。财务部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班领班5杯具卫生合格率10%杯具实际卫生合格率/要求合格率领班领班被考核人门店门店岗位洒水部领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水盘存、检查工作20%每月盘存一次，每周检查一次酒水部经理经理2报表检查25%每日在（）点前检查销售

20、金额报表，并核对数值财务部经理3工作督导及合理安排度40%根据门店的各项制度，合理 安排工作，以（）形式认真 督导管理下属，按（）章程 办事酒水部经理、员工评价经理4顾客满怠度15%顾客满意度为（）。实际顾客满意度/顾客满意度顾客意见调查表经理被考核人门店门店岗位高级服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟摆台领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服务领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准领班评价餐厅领班被考核人门店门店岗位服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班2

21、对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服务餐厅领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达标餐厅领班评价餐厅领班被考核人门店门店岗位餐厅领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1工作督导及合理安排度30%根据门店的各项制度，合理 安排工作，认真督导管理下 属餐饮分部经理评价经理2对重要宾客服务40%按（）规格对重要客人服务餐饮分部经理评价经理3顾客满怠度30%实际顾客满意度/满意度调查表经理被考核人门店门店岗位洒水部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1门店GOP值5%财务部经理2门店GOP率5%财务部经理3门店GOP值15%财务部经理4门店GOP率15%财务部经理5销售收入定额完成率10%定

22、额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数财务部经理6门店管理费用2%门店管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用财务部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率财务部经理8主要设备、设施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满怠度18%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理11员工满怠度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如90-8。80-7R70-60分，该指标得分依次为、1、调查表经理被考核人门店门店岗位餐厅服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆

23、台30%按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服务顾客意见簿、餐厅领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准餐厅领班抽查餐厅领班被考核人门店门店岗位核算员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1成本核算20%汇总核算报表，进行成本核算和经济分析，在每月（）日前上报财务部经理2费用报销10%门店费用报销单在每月（）日前上报财务部经理3内务处理15%按门店经理要求安排门店内部工作经理评价经理4津贴、奖金的计算15%门店津贴、奖金计算表在每月（）日前上报并计算准确财务部经理5财产管理5%办公用品的领用是否控制在计划以内；保管是否完好，记录是否完

24、整用品领用单抽查经理6文件的起草、汇总、保存35%门店文件按（）要求起草；文件以（）形式在（）汇总、整理并妥善保管，供查询时使用定期抽查记录经理被考核人门店门店岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具的保管50%根据经营情况做好餐具、杯具、用具领取和发放工作，按（）要求做好记录经理抽查经理2海鲜餐料的发放和保管20%按（）要求保管海鲜餐料，并按（）程序发放经理经理3餐具盘存15%每月定期在（）前对餐具进行盘存，做好餐具补充工作经理经理4物品的中购、领取15%在（）日前汇总下月经营所需物品并报计划申购采购部经理被考核人门店门店岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1洗涤餐具和用具80%杯具卫生实际合格率/合格率经理经理2清洁工作20%卫生检查达标经理评价经理被考核人门店门店岗位迎宾员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1安排留台25%根据客人预定情况，安排留台，合理迎领其他客人领班评价领班2迎领客人35%将客人迎领到适当的餐位领班评价领班3收集客