食用香精工艺学—甜味香精

1、1食用香精工艺学食用香精工艺学 甜味香精甜味香精上海应用技术学院上海应用技术学院 周耀华周耀华 2010 上海应用技术学院2 1 1 绪论绪论 2 2 食用香精的分类食用香精的分类 3 3 食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂 4 4 甜味食用香精的制备甜味食用香精的制备31. 国际香料香精工业发展现状及特点2. 中国香料香精行业发展概况及分析一、国内外香精香料市场发展状况分析一、国内外香精香料市场发展状况分析41. 联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)2. 食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA

2、)3.欧洲理事会（COE）4.国际香料工业组织（IOFI）5.中国食用香料香精的标准和安全管理二、食用香精的安全性二、食用香精的安全性5FEMA NO名称名称焙烤食品焙烤食品软饮料软饮料肉制品肉制品奶制品奶制品软糖软糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二异丙基三

3、硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014异硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫杂己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或苏)2,3-丁二醇缩香兰素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的参考用量部分香料在食

4、品中的参考用量 6 1 1 绪论绪论 2 2 食用香精的分类食用香精的分类 3 3 食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂 4 4 甜味食用香精的制备甜味食用香精的制备71.1.按用途分类按用途分类 可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。2.2.按剂型分类按剂型分类 为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。 83.3.按香气类型分类按香气类型分类94.4.按组成属性分类按组成属性分类 按组成属性分类食

5、品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。105.5.按性能分类按性能分类 为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类： 5.1 5.1 水溶性香精水溶性香精 5.2 5.2 耐热型香精耐热型香精 5.3 5.3 乳化香精乳化香精 5.4 5.4 粉末香精粉末香精 5.5 5.5 热反应香精热反应香精 5.6 5.6 浓缩香精浓缩香精11 1 1 绪论绪论 2 2 食用香精的分类食用香精的分类 3 3 食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂 4 4 甜味食用香精的制备甜味食用香精的制备121.乙醇的理化特性、主要来源2.蒸馏水的理

6、化特性、主要来源3.丙二醇的理化特性、主要来源134.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源6.色拉油的理化特性、主要来源14 1 1 绪论绪论 2 2 食用香精的分类食用香精的分类 3 3 食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂 4 4 甜味食用香精的制备甜味食用香精的制备15香草香精的香气分路： 香草香韵 80-90% 豆香韵 5-10% 牛奶香韵 5-10% 白脱香韵 1-3%1.香草香精香草香精16香草香韵： 香兰素 8-30% 乙基香兰素 1-5% 浓馥香兰素 0.1-3% 香荚兰豆（提取物）酊 10-50%香草香精

7、的各路香韵原料选择：香草香精的各路香韵原料选择：17豆香韵： 洋茉莉醛 3-8% 对甲氧基苯乙酮 1-5% 对甲基苯乙酮 0.5-2% 苯乙酮 0.05-1%香草香精的各路香韵原料选择：香草香精的各路香韵原料选择：18 牛奶香韵： 丁位癸内酯 1-5% 丁位十一内酯 2-8% 丁位十二内酯 3-10%香草香精的各路香韵原料选择：香草香精的各路香韵原料选择：19 白脱香韵： 3-羟基-2-丁酮 1-3% 戊二酮 0.5-1% 丁二酮 0.05-0.5%香草香精的各路香韵原料选择：香草香精的各路香韵原料选择：20 牛奶香精的香气分路： 牛奶香韵 30-60% 酸香韵 10-40% 香草-焦糖香韵

8、10-20% 醛香韵 0.5-2% 果香韵 5-20% 豆香韵 5-15% 白脱香韵 0.5-3%2.2.奶油香精的配方与结构奶油香精的配方与结构21牛奶香韵： 丁位辛内酯 0.1-5% 丁位壬内酯 0.1-5% 丁位癸内酯 2-15% 丁位十一内酯 2-30% 丁位十二内酯 10-40%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：22酸香韵： 乙酸 0.01-0.1% 丁酸 2-6% 己酸 1-3% 辛酸 0.5-5% 癸酸 0.5-5% 十二酸 5-15% 十四酸 5-15%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：23 香草-焦糖香韵: 香兰素 5-10% 乙基

9、香兰素 1-5% 麦芽酚 1-10% 乙基麦芽酚 5-10% 10%呋喃酮 0.5-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：24 醛香韵： 己醛 0.01-0.1% 庚醛 0.01-0.1% 辛醛 0.01-0.1% 壬醛 0.01-0.1% 癸醛 0.01-0.1% 十二醛 0.01-0.1%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：25 果香韵： 乙酸乙酯 0.5-2% 丁酸乙酯 0.5-2% 己酸乙酯 0.5-2% 丙位庚内酯 1-5% 丙位辛内酯 1-5% 丙位壬内酯 2-10% 丙位癸内酯 1-5% 丙位十一内酯 2-10% 丙位十二内酯 1-5%牛

10、奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：26 豆香韵： 丙位丁内酯 0.1-1 丙位戊内酯 1-10 丙位己内酯 1-10 洋茉莉醛 0.2-2% 对甲氧基苯乙酮 0.1-0.5% 硫醇 1-10%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：27 白脱香韵： 2-壬酮 0.1-1% 2-癸酮 0.1-1% 丁酰基乳酸丁酯 0.5-2% 3-羟基-2-丁酮 1-3% 戊二酮 0.5-1% 丁二酮 0.05-0.5%牛奶香精的各路香韵原料选择：牛奶香精的各路香韵原料选择：28 椰子香精的香气分路：椰子香精的香气分路： 椰子特征香韵（油香韵） 10-30% 牛奶香韵 20-

11、50% 白脱香韵 0.3-3% 酸香韵 10-30% 果香韵 1-5% 豆香韵 2-10% 香草-焦糖香韵 10-30% 酒香韵 1-5% 醛香韵 0.05-0.3%3.椰子香精的配方与结构椰子香精的配方与结构29 椰子特征香韵（油香韵）： 丙位庚内酯 1-5% 丙位辛内酯 5-15% 丙位壬内酯 5-15%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：30 牛奶香韵： 丁位辛内酯 0.1-5% 丁位癸内酯 2-10% 丁位十一内酯 2-10% 丁位十二内酯 10-20% 丁位十四内酯 10-20%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：31白脱香韵： 2-壬酮 0.

12、1-1% 丁酰基乳酸丁酯 0.1-1% 3-羟基-2-丁酮 0.5-2% 戊二酮 0.1-1% 丁二酮 0.05-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：32酸香韵：酸香韵： 乙酸 0.01-0.1% 丁酸 0.5-2% 己酸 0.5-2% 辛酸 1.5-5% 癸酸 1.5-5% 十二酸 5-15% 十四酸 5-15% 十六酸 5-15%椰子香精的各路香韵原料选择椰子香精的各路香韵原料选择33果香韵： 丙位癸内酯 0.1-0.5% 丙位十一内酯 1-5% 丙位十二内酯 0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：34豆香韵： 丙位戊内酯 1-

13、5% 丙位己内酯 1-5% 洋茉莉醛 0.2-2% 对甲氧基苯乙酮 0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：35香草-焦糖香韵: 香兰素 2-15% 乙基香兰素 0.5-5% 浓馥香兰素 0.1-1% 麦芽酚 1-5% 乙基麦芽酚 5-10% 甲基环戊烯醇酮 0.1-1%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：36酒香韵： 己酸乙酯 0.1-1% 庚酸乙酯 0.5-5% 辛酸乙酯 0.2-2%椰子香精的各路香韵原料选择：椰子香精的各路香韵原料选择：37醛香韵： 己醛 0.01-0.1% 辛醛 0.01-0.1% 壬醛 0.01-0.1% 癸醛 0

14、.01-0.1%椰子香精的各路香韵原料选择椰子香精的各路香韵原料选择38 粉末香精的配方设计 原料选择4.粉末香精的制造与工艺粉末香精的制造与工艺39香蕉香精的香气分路：香蕉香精的香气分路： 果香韵 50-90% 香草香韵 1-10% 辛香韵 1-10% 青香韵 2-20% 5.香蕉香精的配方与结构香蕉香精的配方与结构40果香韵： 乙酸异戊酯 20-50% 丁酸异戊酯 10-20% 异戊酸异戊酯 5-10% 丁酸乙酯 10-30% 乙酸丁酯 5-10% 乙酸乙酯 10-30% 甜橙油 1-10% 柠檬油 1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：香蕉香精的各路香韵原料选择：41青香韵： 叶醇 0.

15、3-3% 乙酸叶醇酯 0.3-3% 芳樟醇 1-10% 乙酸芳樟酯 1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：香蕉香精的各路香韵原料选择：42香草香韵： 香兰素 1-10% 乙基香兰素 0.5-5% 香荚兰豆（提取物）酊 1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：香蕉香精的各路香韵原料选择：43辛香韵： 丁香花蕾油 1-5% 丁香酚 0.3-3% 异丁香酚 0.6-6%香蕉香精的各路香韵原料选择：香蕉香精的各路香韵原料选择：44菠萝香精的香气分路： 果香韵 50-80% 香草-焦糖香韵 5-30% 酒香韵 1-10% 豆香韵 1-10% 酸香韵 0.5-5%6.菠萝香精菠萝香精,草莓香精的配方与结构草

16、莓香精的配方与结构45果香韵：果香韵： 己酸烯丙酯 10-30% 甜橙油 1-10% 庚酸烯丙酯 10-30% 柠檬油 1-10% 环己基丙酸烯丙酯 5-10% 柠檬醛 0.1-1% 3-甲硫基丙酸乙酯 0.1-1% 桃醛 0.1-1% 3-甲硫基丙酸甲酯 0.1-1% 椰子醛 0.1-1% 丁酸乙酯 10-30% 乙酸己酯 1-5% 丁酸异戊酯 0.5-5% 乙酸乙酯 1-10% 乙酸异戊酯 1-10% 丙酸乙酯 1-5%菠萝香精的各路香韵原料选择：菠萝香精的各路香韵原料选择：46 香草香草-焦糖香韵焦糖香韵: 香兰素 0.5-5% 乙基香兰素 0.1-1% 麦芽酚 1-10% 乙基麦芽酚

17、5-15% 10%呋喃酮 5-20%菠萝香精的各路香韵原料选择：菠萝香精的各路香韵原料选择：47酒香韵： 己酸乙酯 1-10% 庚酸乙酯 0.5-5% 辛酸乙酯 0.2-2% 康酿克油 1-3%菠萝香精的各路香韵原料选择：菠萝香精的各路香韵原料选择：48豆香韵：豆香韵： 丙位戊内酯 0.5-5% 丙位己内酯 0.5-5% 丙位庚内酯 0.3-3%酸香韵：酸香韵： 乙酸 0.5-5% 丙酸 0.2-2%菠萝香精的各路香韵原料选择：菠萝香精的各路香韵原料选择：49苹果香精的香气分路： 青香韵 30-60% 果香韵 20-50% 酸香韵 5-20% 油香韵 1-5%7.苹果香精的配方与结构苹果香精的

18、配方与结构50青香韵： 乙醛 0.5-3% 乙醛二乙缩醛 0.1-2% 叶醇 0.3-3% 反式-2-己烯醇 1-10% 反式-2-己烯醛 10-30% 乙酸叶醇酯 5-20% 2-甲基丁酸叶醇酯 1-10% 甲酸叶醇酯 1-10%苹果香精的各路香韵原料选择：苹果香精的各路香韵原料选择：51果香韵：果香韵： 异戊酸异戊酯 1-10% 乙酸异戊酯 0.5-5% 乙酸异丁酯 0.5-5% 乙酸丁酯 2-10% 丁酸乙酯 3-15% 桃醛 0.1-1% 甜橙油 1-10% 柠檬油 1-10% 柠檬醛 0.1-1%苹果香精的各路香韵原料选择：苹果香精的各路香韵原料选择：52酸香韵：酸香韵： 乙酸 0.5-5% 丙酸 0.2-2% 2-甲基丁酸 3-15% 2-甲基-2-戊烯酸 0.5-5% 己酸 1-10%苹果香精的各路香韵原料选择：苹果香精的各路香韵原料选择：53油香韵油香韵: 丁醇 1-4%