2018-2019学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习

1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课堂演练当堂达标1.下列操作中不会引起泡菜污染的是（）A. 坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高，食盐量不足10%C. 腌制的时间过短解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是（）A.美观B. 可防止内部液体渗出C. 耐用D. 密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无Q 时方可进行乳酸发酵产生乳酸。D. 盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌

2、制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足 10%腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。答案：A2下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（A. 乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B. 乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：孚 L 酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO,乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B 正确。答案：B3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸盐反应生成的物质呈（）N 1萘基乙二胺A.玫瑰红色C.砖红色擁B.蓝色D.橘红色N-

3、 1 2答案：D5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答:(1)_ 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜， 原因是 _。为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：1用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL 比色管中;2在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液；3观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处： _解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜

4、中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝 酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2) 先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3) 中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置35 分钟，再分别加入 1.0 mL 的 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。A 级基础巩固1 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得

5、到可口的泡菜()A. 马上密封，保持温度 3040CB. 直通风，保持温度 3040CC.先通风后密封，保持温度3040C课后作业知能强化|3D.马上密封，保持温度 60C以上4解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B C 错误；乳酸菌生长的最适温度为3040C,在 60C时乳酸菌已经被杀死，D 错误。答案：A2 在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（）A.食盐用量过多 B.细菌大量繁殖C.腌制时间过长D.加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。答案：B3.要使泡菜制作成功最主要的条件是（）A.缺氧环境B.有氧

6、环境C.加盐D.加香辛料答案：A4.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）A. 对氨基苯磺酸溶液B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C. 氯化镉和氯化钡溶液D. 班氏试剂解析：酸性条件下：NQ+对氨基苯磺酸T反应物，反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐T玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量， 氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚 硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。答案：D5. 果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B .醋酸菌、霉菌、毛霉C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D .酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：A

7、6.下图为泡菜腌制过程中亚硝5酸盐含量变化的曲线，正确的是（）答案：CB 级能力训练7.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答:m取kgA61选抒蝴料 i恼軒.洗强、腑切分成燉狀或片狀加人调味1加t|一 |盐氷團4r|f剋菜益水(1) 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 _。(2) 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 _ ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_ 。试说明盐在泡菜制作中的作用： _ 。(3) 泡菜风味形成的关键在于 _ 的加入。(4) 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。(5)_ 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

8、 _解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为4 : 1, 一般要进行加热煮沸处理， 其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、 泡菜变质。亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生A .变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)4：1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡

9、菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。& (2015 广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体(1) 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_ 。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。7(2) 据题图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者_pH 值呈下降趋势，原因是 _。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5 倍)，拟参8照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比

10、用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H、ATP(2) 亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多(3) 两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)发酵时间/d用普通乳酸菌时的不同食盐浓度用“优选”乳酸菌时的不同食盐浓度4%5%10%4%5%10%12310推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。9某实验小组在泡菜制作过程中每隔34 天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表(腌制过程中亚硝酸盐的含量

11、变化mg/kg)请回答下列问题。腌制天数1 号坛2 号坛3 号坛封坛前55531510762512139301517131891117745(1)该实验小组是用 _ 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是 50 g_ 和 50 g_ 溶解于 1 000 mL 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 值至_。(2) 关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 _ 。A. 重氮化T酸化T显色T比色B. 重氮化T酸化T比色T显色C. 酸化T重氮化T显色T比色9D.酸化T重氮化T比色T显色(3)进行比色时，加完试剂要静止15 min 后才能观察样品的颜色并比较，静止15 min的原因是_(4)发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是_(5)1、2、3 号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过