第一节餐饮从业人员的培训

1、第一节餐饮从业人员的培训复习思考题1 概念餐饮餐饮服务餐饮部2 简答题(1)餐饮服务的特点是什么？(2) 酒店餐饮部的地位与作用是什么？(3) 根据餐饮从业人员的素质要求，结合自身情况对照分析自己还应在哪些 方面进行改进？3.论述题餐饮服务为什么会直接影响到酒店的声誉 ？案例分析丽兹酒店丽兹(Ritz)酒店是被称为“世界豪华酒店之父”的凯撒丽兹于 1898年 创办的，距今已有一百多年的历史。这里不仅有传统的法式大餐，还有现代的精 品菜肴，所有你能想到的和想不到的美食这里都能烹制。在丽兹酒店，有 80位 名厨长年不分昼夜地忙碌着，随时为客人准备各式大餐。现任主厨米切尔罗斯是酒店“箭鱼”餐厅的第九

2、任主厨，他曾获得过美 食界的奥林匹克一一博库斯世界烹饪大赛的冠军。由他主理的具有现代风味的菜 式在近几年出盘率最高，比如q恺撒大袍”(给烤制的金枪鱼穿上朝鲜大蓟)佐 甜胡椒、“阿月浑子裹龙虾”佐以泡沫虾酱、焦糖无花果、火上烤野鸭等。点心师艾迪本汉姆是“箭鱼”的另一位美食明星，同样得过美食界顶级 大奖的他主管配制整个酒店中“让人无法抗拒的点心”。他用特制的蛋奶酥配以西西里的 阿月浑子，吃后会让人感觉全身轻飘，迷失在一种贵族的颓废里不能 自拔。他制作的油酥千层糕及专供消夏的荔枝椰子冰糕，同样给人带来难得的味 觉体验。“好的菜肴是真实幸福的基础。”这是丽兹首任主厨奥古斯都埃斯科菲的 名言。这位有“厨

3、皇”之称的男人，不仅是法国美食界的大师，更是世界厨师的 先驱。他建立了现代厨师制度，并著有多部饮食名作，其中的烹饪大全几乎 影响了欧洲乃至世界所有顶级餐馆的主厨们。百余年来，丽兹酒店一直把这位“厨皇”的名言作为座右铭，竭尽所能满 足客人的需要。从开业之初，酒店就设立了自己的面包店、点心店、巧克力店、 肉店甚至 熏鱼店，还创办了世界上最好的厨师学校一一丽兹厨师学校，不仅保 证了其在美食烹饪方面后继有人，而且彰显了其在美食界的至尊地位。丽兹的客 人只要凭客房的钥匙牌就可进入厨师学校进修，并在名师的指导下亲手制作各 种美食。另外，酒店还有三间对外开放的酒吧：旺多姆吧、丽兹吧和海明威吧。就 像它们的名

4、字一样，这三间酒吧各有特色：旺多姆吧更像一家西餐厅，有吃有喝 有琴师，可点食点酒点曲子；丽兹吧注重娱乐性，有豪华的舞池，是情侣们的好 去处；海明威吧则是间灯光幽暗、充满乡愁的酒吧。与众不同的是，这里不提供 主食，却备有 上等的巴西雪茄。别看海明威吧面积不大，但却是世界上最有地位的酒吧之一，曾被福布斯。杂志评为气全球最好的酒吧”。在这里，任何 时候都座无虚席。丽兹酒店共有106间标准间和56间豪华套房j客房墙上画框里的画作是欧洲 18世纪著名画，家的真迹。如果把丽兹所有客房的画作集中起来， 差不多相当于 一个中型艺术博物馆的收藏量。更为奢侈的是，每间客房都会根据客人的嗜好专门配制不同的香水。至于

5、 大厅、走廊等公共空间，则选用埃及香料，然后通过送风口向外散播香气。一直 在丽兹包 房的“资生堂”香水设计师塞尔日鲁滕斯曾经感言：“丽兹是一座 宫殿，它拥有你所需要的一切，但并不是一个缺乏个性的炫耀场所。在这里，你 有回家的感觉， 服务生对客人直呼其名，甚至对你的怪癖了如指掌。”思考与讨论题请思考丽兹酒店的服务特色实训项目XXX (酒店)餐厅实地考察报告1 实训目的(1) 了解酒店餐厅或社会餐厅的餐饮设施、设备、组织机构、餐饮产品与服 务、餐饮管理的基本内容和企业发展简史与概况。(2) 增强学生对饭店餐厅或社会餐厅基本情况的感性认识和切身感受。(3) 引导学生将课堂学习与实践结合起来，运用所学知识认识与分析现实餐 饮企业或餐厅的问题。2 实训任务与要求(1) 掌握餐饮的基本概况，以此考察当地酒店餐饮和社会餐饮的基本情况(2) 以小组为单位形成书面考察报告3 实训安排(1) 地点：校外酒店餐厅、社会餐厅。记录设备：纸、笔、照相机、摄像机。(3)学时：2学时。4 实训详细步骤及方法(1)学习和掌握基本内容。(2) 联系酒店或社会餐厅，确定参观考察的时间和具体事宜(3) 让全班自由组合形成参观考察小组。(4) 总结参观考察情况，形成考察报告。5 实训考核与评分标准(1) 完成一份“X XX(酒店)餐厅基本情况或概况”的书面考察报告。(2) 按照餐饮服务与管理的基本内容进行综合评