萝卜的腌制方法2综述

1、萝卜的腌制方法2脆甜萝卜产品特点具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。原料配方小萝卜 500 克 精盐 500 克 酱油 1500 克 醋 500 克 糖 500 克 味精 30 克制作方法1.将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒上盐，腌2天后取出晒到67成干，再用手搓至回软后待用。2 .取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷7 天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中，泡1 个月后即可食用。产品特点香甜脆嫩，清爽可口。酱香萝卜原料配方咸萝卜 5 千克 红辣椒 25 克 鲜姜 25 克 大蒜 30 克 醋 600 克 酱油 1.5 千克制

2、作方法1.将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。3 .萝卜用清水泡3 小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开（酱油需烧开），和萝卜一起倒入缸内，2 天翻缸一次，约1 星期后即可食用。产品特点色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。酱萝卜头 酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。制作方法1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有 50 个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3 个等级。4 .清洗：腌制前

3、应将萝卜头清洗干净。5 .腌制：100千克鲜萝卜头用盐 57千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒45天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。6 .烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至7080c时，冲烫萝卜头，浸泡4 小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。7 .酱制： （1）酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。（2）浸泡后的萝卜头按 100千克加原汁稀甜面酱 90100千克进行酱制，经1020天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品3840千克。成品的总氨基酸含量为 0.2

4、%，糖分11%，盐12%，酸度 0.6%，水分 60%。产品特点色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗脆可口。蜜枣萝卜头原料配方咸小圆萝卜头100 千克 酱油 45 千克 味精 30 克 糖精 24 克 甘草 800 克 烧酒 400克 五香面 100 克 安息香酸钠100 克 白糖 3 千克制作方法1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入100 千克开水，边倒边搅拌，浸泡15 分钟后，捞出上榨压干，然后放入缸内。8 .将酱油倒入缸内泡制，10 天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀，晒至表皮起皱收起放入缸内。9 .将甘草煎成浓汁。10 将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓

5、汁、烧酒、五香面、白糖与5 千克酱油混合均匀，然后倒入缸内，第二天翻动一次，4 天即成。产品特点色深黄，味甜美适口，质脆嫩，如蜜枣一般。蜜汁萝卜头原料配方鲜萝卜头5 千克 白糖 750 克 甜面酱 4 千克 精盐 350 克制作方法1.将萝卜头洗净，一层萝卜加少许盐码放在容器中。11 15 天后捞出，放在清水中撤咸味，捞出晒至表皮出现皱纹时，装入布袋存放在酱缸内。3.将入缸的萝卜，每日搅动一次，约1 个月再捞出晾晒，待色如蜜枣，形显皱纹，再与白糖拌匀，装坛腌半个月即成。产品特点脆甜爽口，色如蜜枣。如皋萝卜粒如皋萝卜粒，外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后无渣。1963 年由上海畜产进出口公

6、司命名为江苏萝卜粒，出口国外。原料配方小萝卜咸坯50 千克 白砂糖 1.5 千克 糖精 7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50 克制作方法1.以每千克有6080只的小萝卜头，按1 ： 1比例加80100c热水浸泡，边加热 水边搅拌。15分钟后起缸装入梦筐，每筐约 75千克，用40千克石头压34小时后，再倒 入缸内。2.先将50%酱油量倒入缸内，浸 24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右（夏季910天，冬季1014天），浸至表面一致，内无白心点即可起缸。3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒12天折扣率达80%较为适宜。4.

7、然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸34天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。产品特点形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。酱萝卜条原料配方咸萝卜 5000 克 面酱 2500 克 酱油 150 克制作方法1.将咸萝卜切成长约3 厘米、 宽 1 厘米， 条条带皮，切好后放入盆中用清水浸泡12 小时，中间换一次水，泡好后捞出控干水分。2.把酱油烧开兑入面酱缸中调匀，用布袋将萝卜条装入袋中，扎好投入酱缸内酱制，每天搅动一次，约1 星期后即可食用。产品特点色泽深褐，咸鲜脆嫩蒸萝卜用料：萝卜

8、1 根、香菜少许、调料：高汤2 杯、淡色酱油2 大匙、盐1/4 茶匙蒸萝卜做法：1、萝卜洗净，对剖成两半，置入盘内，入锅蒸15 分钟；香菜择洗干净，切末。2、将蒸过的萝卜切成厚片，连同萝卜原汁放入大碗中，加入调味料，再移入蒸锅续蒸15分钟。3、见萝卜透明入味后，即可撒下香菜末上桌。香辣萝卜丝备料时间：10 分钟烹调时间：5 分钟原料：白萝卜300 克、干辣椒20 克。调料：生粉5 克、盐、味精。做法：1 .白萝卜洗净去皮切丝，辣椒切丝。2 .锅中油热后，萝卜丝沾生粉炸至金黄色起锅沥油。3 .炸好的萝卜丝与盐、味精、红辣椒丝一起调味即可。特点：酥脆可口，有微微辣味。厨师提示：油温在180左右为宜

9、。水晶萝卜卷备料时间：8 分钟烹调时间：15 分钟原料：白萝卜400 克、香菇25 克、芹菜25 克、胡萝卜15 克。调料：盐、味精。做法：1 .白萝卜切薄片，香菇、芹菜、胡萝卜切丝后用水焯至七八成熟后调味。2 .用萝卜片包住香菇、芹菜、胡萝卜丝卷成卷。3 .萝卜卷上锅蒸约三分钟即可。特点：晶莹剔透，口感鲜香。厨师提示:萝卜切片越薄越好；蔬菜焯水时间不宜过长。珍珠萝卜糕备料时间：5 分钟烹调时间：20 分钟原料：白萝卜400 克，西米120 克、糯米粉100 克、面粉30 克。调料：盐、糖、味精。做法：1 .白萝卜洗净去皮切片，西米洗净。2 .萝卜蒸软捣成泥状，加入糯米粉、面粉并调味。3 .萝

10、卜泥装盘加入西米蒸约5 分钟即可。特点：颜色雅致，鲜甜适口。厨师提示:萝卜泥可用纱布去除水分；面粉不宜太多，以免影响口味。萝卜丝鲫鱼备料时间：5 分钟烹调时间：30 分钟原料：鲫鱼300 克、萝卜150 克。调料：香葱10 克、姜片5 克、盐、味精，胡椒粉。做法：1 .鲫鱼洗净，萝卜洗净去皮切丝。2 .油锅油热后，放入鲫鱼炸至变色出锅沥油。3 .葱姜炝锅，放入鲫鱼萝卜丝后加入鲜汤、盐、味精、胡椒粉调味，微火炖25 分钟即可。特点：味道鲜美，富于营养。厨师提示：烧制时一定要用微火慢炖。芝麻萝卜烙备料时间：15 分钟烹调时间：10 分钟原料：白萝卜300 克、玉米粒70 克、青豆30 克、香菇25

11、 克、芝麻100 克。调料：盐、味精、胡椒粉、生粉、面粉适量。做法：1 .白萝卜、香菇洗净切丁。2 .将白萝卜丁、香菇丁、玉米粒、青豆与面粉、生粉混合调味后做成饼状，然后蘸上芝麻。3 .油锅放入少许油，把萝卜饼放入锅中煎熟即可。特点：松脆爽口。厨师提示：调味时面粉、生粉不宜太少，否则不易做成饼状。旭日东升备料时间：5 分钟烹调时间：15 分钟原料：白萝卜100 克，咸蛋黄2个。调料：盐、味精。做法：1 .白萝卜洗净去皮，切成短圆柱状，中间挖空。2 .将一个咸蛋黄炒熟与萝卜一起加汤蒸15分钟取出。3 .另外一个咸蛋黄蒸至发出香味，放入萝卜孔内，浇蛋黄汁即可。特点：蛋黄香味浓郁。厨师提示：浇蛋黄汁

12、最好使用蒸萝卜时的汁，这样能够突出蛋黄味。太极萝卜米备料时间：8 分钟烹调时间：5 分钟原料：白萝卜250 克，红心水萝卜150 克。调料：盐、味精、白糖、果汁。做法：1 .萝卜分别洗净去皮切成碎米状。2 .将萝卜焯熟，晾凉。3 .白萝卜调入盐、味精，红心水萝卜调入白糖、果汁即可。特点：咸甜合口，色泽诱人。厨师提示：萝卜用水焯后一定要晾凉，否则会破坏菜品的颜色。鲜果雪花萝卜茸备料时间：8 分钟烹调时间：5 分钟原料：白萝卜250 克、时令水果200 克、鸡蛋清50 克。调料：盐、味精。做法：1 .白萝卜洗净去皮剁成茸，水果洗净切成丁。2 .蛋清打成泡后加入水果。3 .炒锅加少许水，放入萝卜茸，

13、炒至水快干时加入水果，然后勾芡成雪花状即可。特点：果味浓郁。厨师提示：水果不要太早放入，否则会脱水。Tips：爱它的5大理由：1. 白萝卜含有丰富的钙质，是人体补充钙的最佳来源之一。2. 白萝卜的维生素C 含量很高，抗氧化及抑制细胞老化的效果明显。3. 白萝卜含有很多消化酵素淀粉，能够防止胃酸过多、胃炎及胃溃疡，对胃部黏膜的修复、促进消化机能有很好的效果。4. 白萝卜有一定的消炎作用及抗癌作用。5. 白萝卜根部含有丰富的氧化酵素，具有很强的解毒功能。胡萝卜丝饼“ 热登甘似芋，生荐脆如梨；老病消凝滞，奇功直品题”。萝卜作为一种集众多营养于一身的廉价食品，早年间便被人惯以“土人参 ”的美名，其功效

14、及益处更是可见一般。胡萝卜丝饼用料：胡萝卜2 根土豆1 个淀粉50g西式火腿100g盐1 茶匙（5g）胡椒粉 1/2 茶匙（3g）油3 汤匙（45ml ）做法：1. 胡萝卜和土豆洗净去皮，切成细丝，再放入盐腌出水分。西式火腿切细丝。2. 将腌好的胡萝卜、西式火腿丝、土豆丝、淀粉和胡椒粉混合均匀，制成饼状。3. 中火烧热平底锅中的油，待烧至六成热时将做好的胡萝卜丝饼放入，小火慢煎2 分钟，然后翻面，再将另一边同样煎制2 分钟，直至表面焦脆即可。制作时间：10 分钟阿绿点评：一个个煎得焦黄酥脆的萝卜丝饼，入口一嚼即刻满口生香，那种感觉绝对让你过口不忘。胡萝卜中含有的大量维生素A,对预防眼肌疲劳、视

15、力下降有一定的效果。麻辣萝卜丝用料：白萝卜1/2 根香菜碎2汤匙（30g）金针菇100g香菇3朵红尖椒2支蒜茸1茶匙（5g）花椒1茶匙（5ml ）香油1茶匙（5ml ）辣椒油2茶匙（10ml ）香醋1茶匙（5ml ）盐 1 茶匙（5g）做法：1. 白萝卜去皮，切成细丝；金针菇洗净去根；香菇洗净去根后切丝；红尖椒斜切成丝。2. 锅中放入适量热水，烧沸后分别将金针菇和香菇丝放入焯熟，接着再用冷水冲凉，然后沥干水分待用。3. 把辣椒油和香油倒入锅中烧热，然后放入花椒，小火炸出香味，制成麻辣香油。4. 将白萝卜丝、香菜碎、金针菇、香菇丝、红尖椒丝、蒜茸、香醋、盐和做好的麻辣香油一同放入盘中，搅拌均匀即

16、可。制作时间：15 分钟点评：初试清脆爽口，但尔后酸酸、麻麻、辣辣，后劲十足。作为夏日的一道开胃凉菜，再合适不过了。萝卜中的芥子油与酶一起互相作用，有促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化的功效。红烧水萝卜用料：水萝卜1 把青蒜100g大葱花1茶匙（5g）姜末1 茶匙（5g）料酒1 汤匙（15ml ）酱油2 汤匙（30ml ）水淀粉2汤匙（30ml ）油 1 汤匙（ 15ml ）白砂糖2汤匙（30g）盐 1/2 茶匙（ 3g）制作时间：20 分钟做法：1. 水萝卜去缨洗净，切成滚刀块。青蒜去根洗净，切成长4cm 的段。2. 中火加热锅中的油，待烧至六成热时将大葱花和姜末放入爆香，再放入水萝卜滚刀块翻炒片刻；随后调入料酒、酱油、白砂糖和盐，小火红烧5 分钟；然后放入青蒜段和水淀粉，待汤汁收稠后装盘即可。阿绿点评：清脆、甘甜的水萝卜经过红烧的处理，虽然被彻底洗心革面了，但浓重的味道中依然不失其爽口的本份。水萝卜中含有各种维生素及钙、磷、 铁等矿物质，具有消食、顺气、醒目等功效。酸辣萝卜汤用料：心里美萝卜1 个香菜段1 汤匙（15g）大葱末1 茶匙（5g）花椒 1 茶匙（5g）白胡椒粉1 茶匙（5g）盐 1