各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

1、最近对自酿酒产生兴趣， 也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注， 于是乎， 吃饱无事 的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂 25 种（如有 遗漏欢迎更新添加） ，种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品， 如果你像我一样无知， 你会突然发现， 咱们擦脸用的甘油也是可以吃的， 用来清洗机油的有 机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注， 有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。1、除苦剂 用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所 有白酒。参用量： 100 斤加 1525

2、ml 。2、丙三醇（俗称甘油）用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。（随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用） 果汁、果醋：在果汁、果醋等饮料中的应用， 不同品质的水果， 都含有不同程度的单宁， 而单宁又是水果 中的苦、涩味来源。作用：迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮， 酸甜适口。添加量： %1% 果酒用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果酒（干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。添加量： 1% 腌腊制品、肉干、香肠腌腊制品、肉干、香肠的用法： 在

3、加工制作时， 将植物精化甘油用 50 度以上纯粮酒稀释后， 均匀喷洒在肉上或切好的肉中， 充分搓揉或搅拌。作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。添加量： % 果脯 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。 作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。添加量： %1% 酒类 在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。 参考用量：千分之左右，配方中根据配方而定。3、米香型酒香精用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂 （酒香香精 1 号）、丙三醇，可配置米 型香型白酒；单独使用，突出白酒米香味。参考用量： %产品说明

4、： 米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡 畅，给人以朴实纯正的美感。 米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯， 高级醇含 量也较多， 共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等 小曲米酒。4、酱香香精 性状：淡黄色液体，长期存放会有些许沉淀（勾调前请摇匀）【用途】 1. 可搭配其他香精组成茅香（酱香）型香精套餐，勾调酱香（茅香）型白酒； 2. 炒菜； 3. 做鱼饵。5、清香型香精【白酒勾调用量】千分之 用途：在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。6、乙酸乙酯【性状】无色液体，具有愉快的果香香气。【用途】

5、1. 有机溶剂：可清洗机油等。2. 香料制造：用于香蕉，菠萝等果香型香精，可以做白酒勾兑用香料、人造香精等。如配合 其他香精勾调浓香型、清香型、米香型、酱香型白酒。3. 可作人造珍珠的粘结剂、药物和有机酸的萃取剂以及水果味香料的原料。4. 钓鱼香精。7、乳酸乙酯【性状】无色液体，溶于水，有柔和果香。【用途】1. 配合其他香精勾调浓香型、清香型、米香型、酱香型白酒2. 作为香料：调制白酒、牛奶、奶油、葡萄酒、果酒、椰子香型香精；3. 当之无愧的环保溶剂：清洗污渍（注意保护皮肤）8、五粮香精 性状：无色或微黄色透明液体，有浓郁五粮液香气风味。【用途】 1. 配合其他香精成为整套浓香型香精，勾调浓香

6、型白酒。2. 单独使用于五粮基酒中，突出五粮香味。9、窖香香精【白酒勾调用量】千分之 【性状】无色澄明液体。用途】 单独使用， 更好地解决窖香型酒的香、 味、格，使酒体窖香突出、 丰满、 绵软味净。10、速效澄清剂【性状】无色或微黄透明液体。【用途】食用级白酒澄清剂 以天然矿物为主要原料，经精细加工配制而成，以选择性吸附 因降度，低温而析出的棕榈酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯、异丁醇、异戊醇等化合物，经处理 后的低度白酒能保持原酒风味，可将 30 度以上的低度白酒的结晶物体和飘浮物体等杂物彻 底清除干净， 经本品处理过的白酒， 可在各种温度变化的条件下， 能保持白酒应有的透明度， 。 该产品为浅白色

7、，与活性炭相比具有不脏手，不不污染环境等优点，加入后2 小时 5 小时后就会显现澄清效果。因此它是处理白酒，及酒精理想的澄清剂。可以放心使用 。 【白酒勾调用量】 100 斤加 550ml将其放入试验酒内搅匀， 静置 1 小时左右取上清液， 下层沉淀用 8 层沙布过滤或用过滤机过 滤也可。11、高粱香精【白酒勾调用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。 【性状】无色或微黄色澄明液体，有浓厚的高粱曲香味。【用途】 1. 勾调高粱白酒，突出高粱味道；2. 配合多种香精，勾调清香型白酒。12、茅香香精【性状】无色或微黄色澄明液体，具有茅台酱香型香气。参考用量：千

8、分之13、米香香精【性状】无色或微黄色澄明液体，有浓郁发酵米酒的清香味 参考用量：单独使用千分之，配方中请按照配方建议量14、己酸乙酯用途：蒸馏过程中添加使白酒更醇厚；具有曲香、 菠萝香型的香气，用于配制食用、 烟草香精以及用于曲酒调香。 如配合其他香精 勾调白酒称成为浓香型白酒；用作溶剂、有机合成中间体和香料。【白酒勾调用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。15、丁酸乙酯用途：配合其他香精，勾调浓香型、清香型型等香型的白酒。 用于香料、香精萃取和作溶剂。丁酸乙酯可用于日化香精配方中，但用量很小。 广泛应用于食用香精配方中，如香蕉、菠萝等，可调配多种果香

9、型香精和其它香型香精。 【白酒勾调用量】千分之 1在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。16、大曲香精用途： 1. 配合其他香精成为整套浓香型香精，勾调浓香型白酒。2. 单独使用于基酒中，使白酒有大曲味。3. 作为鱼饵，味重高度浓缩。 【性状】无色或微黄色澄明液体，具有浓郁的大曲酒香 【白酒勾调用量】千分之 1 在酒基中直接加入本品，五粮香精、大曲香精、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯 等，可兑成典型浓香型白酒。17、药香香精增加白酒的药香味。18、玉米香精【性状】本液体为浅黄色澄清液体，具有浓重的玉米气味，留香持久。 。【用途】 1、勾调白酒，增加玉米酒香味； 2

10、、作为鱼饵钓鱼； 3、制作面包糕点等，增加口 感。【白酒勾调用量】千分之 19、陈香香精性状】无色或微粉透明液体，有典型白酒风味。【用量】千分之 20、糟香香精在酒基中直接加入本品，增加酒的陈味。性状】无色或微粉透明液体，有典型白酒风味。【用量】千分之 21、洋河香精用途： 配合其他香精，勾调浓香型的白酒。单独使用，使酒中有洋河香味。22、曲香酯香精在白酒勾兑中 , 添加少许本品 , 可以丰满酒的香味，增加曲香型酒及浓、窖香型酒酯香。【性状】无色液体 , 酯香浓郁饱满【用量】千分之到23、糟烧香精用途：配合米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂 （酒香香精 1 号）、丙三醇，可配置米 型香型白酒

11、；单独使用于糟烧酒中，突出糟烧味道。24、浓香香精 2 号 用途： 配合浓香香精 1 号、浓香香精 3 号，勾调浓香型小烧的白酒。 单独使用，使酒中有浓香酒香味。25、浓香香精 1 号用途： 配合浓香香精 2 号、浓香香精 3 号勾调浓香型小烧白酒。 单独使用，使酒中有浓香味。白酒勾调一、勾兑的作用白酒的勾兑主要是酒中的各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子间重新排 布和缔合，进行协调平衡，烘托出标准酒的香气的风格特点。 勾兑的作用主要有以下三点：一是使出厂的成品酒质量风格均匀一致，保持产品质量稳定。 二是组合、 平衡各种香味成分， 达到取长补短， 勾兑出成品酒的独特风格。 三是提高优品

12、率， 好酒可带差的酒，差的酒可勾兑成好的酒。二、勾兑的步骤1. 基酒的选取与处理有时基酒因原料不同， 有一种杂味， 必须通过处理， 一般用酒类专用的过滤设备效果比 较理想。特别是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高级脂肪酸不易溶解，呈现乳状浑浊。经 过过滤可以去除乳状浑浊。2. 小样勾兑 选好基酒后，在大批量勾兑前， 都要先进行小样勾兑，切不可选酒后盲目大量勾兑。勾兑好 的小样酒先品尝，口感通过即可将比例放大，进行大量勾兑。3. 正式勾兑 按照小样确定比例进行勾兑， 勾兑在大容器中进行， 勾兑好的酒与小样对比品尝， 确定无误 后再加浆调度。三、勾兑配方举例1）清香型（亦称汾香型，代表：山西汾酒、桂

13、林三花酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、二锅头） :色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气味：入口绵，落口甜，口感柔和，谐调，余味悠久格：具有本品突出的风格所需香精：基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精 1 号）。（2）米香型（亦称蜜香型，代表：桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒）:色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香：米香纯正，清雅 味：绵甜，爽冽，回味怡畅 格：具有本品突出的风格 所需香精： 基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂 （酒香香精 1 号）、丙三醇、糟烧香精。（3）浓香型（又称泸香型，代表

14、：五粮液、泸洲老窖）：色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香：具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气味：绵甜爽静，口感柔和，较谐调，余味悠久格：具有本品突出的风格所需香精：基酒、浓香香精、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、五粮香精、丙三醇、除苦剂 （酒香香精 1 号）、大曲香精。若在串入原汁酿制酒 5-10%，则酒的香味口感更佳。4）酱香型（亦称茅香型，代表：茅台酒、天长帝酒、乌江酒） 基酒、酱香香精、茅香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、除苦剂。 勾兑好酒后，不应立即出售，需密封存放 7-15 天后方可出售。勾兑的步骤* 基酒的选取与处理有时基酒因原料不同， 有一种杂味， 必须通过处理，

15、一般用酒类专用的过滤设备效果比较理 想。特别是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高级脂肪酸不易溶解，呈现乳状浑浊。经过过 滤可以去除乳状浑浊。* 小样勾兑选好基酒后，在大批量勾兑前， 都要先进行小样勾兑，切不可选酒后盲目大量勾兑。勾兑好 的小样酒先品尝，口感通过即可将比例放大，进行大量勾兑。* 正式勾兑按照小样确定比例进行勾兑， 勾兑在大容器中进行， 勾兑好的酒与小样对比品尝， 确定无误 后再加浆调度。勾兑配方举例1. 清香型（亦称汾香型，代表：山西汾酒、二锅头） : 基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精 1 号）。2. 米香型（亦称蜜香型，代表：桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒） : 基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙