各种土司面包的制作

1、各种吐司面包制作胡萝卜吐司原料名称烘 焙重量akg/ 元价格高筋面粉10018503.25.92细砂糖1018550.925全蛋1222251.11细盐118.52.50.04625面包改良剂1.222.2280.6216干酵母1.16756756821.6430.9288奶粉474201.48蜂蜜6111363.996红萝卜汁33.0270270361131.833水14.9729729727700酥油12222235.106小计195.36756763614.321.96665制作程序1、高筋面粉、细砂糖、全蛋、细盐、面包改良剂、干酵母、奶粉、蜂蜜、红萝卜汁加水慢速 2分钟，中速2分钟，加

2、入酥油慢速1分钟，中速68分钟，快速1分钟，搅拌完成。2、 搅拌完成的面团，进行基本发酵，基本发酵温度33C，湿度75-80%时间60分钟。3、分割225g每个、滚圆、松弛10分钟4、擀压卷至长方形，松弛5分钟后，再次擀压卷起，置入吐司烤模。5、最后发酵温度38C，湿度8085%时间45分钟（约89分满）。操作条件上火180 C，下火170 C, 25-30分钟。黑钻吐司原料名称烘焙重量qkg/ 元价格中种面团高筋粉1007003.22.24酵母1.212430.516牛奶48480104.8小计149.211927.556主面团高筋粉303003.20.96砂糖1515050.75盐1.81

3、82.50.045奶粉440200.8奶油15150203牛奶22220102.2改良剂110280.28小计88.88888.035蛋糕全蛋100120056砂糖6072053.6低筋粉404803.21.536可可粉10120465.52小苏打11230.036蛋糕改良剂3.33333333340281.12牛奶15180101.8维佳液态404802210.56小计269.3333333323230.172制作程序中种面团：1、全部材料搅拌均匀即可。主面团：1 有原材料搅拌光滑后加入奶油搅拌至完成阶段。 2分割250g个。最后发酵20分钟后灌蛋糕糊。 蛋糕：0.51 可可粉溶入油脂备用。

4、2. 全蛋、砂糖搅拌至糖溶解，将过筛低筋粉、小苏，改良剂加入打发比重至3. 再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可操作条件上火200 C,下火200 C, 40分钟。上色后上火180 C,下火210C超绵吐司原料名称烘焙重量gkg/元价格中种：咼筋向粉5010003.23.2酵母0.510430.43水3060000合计80.516103.63主面团：咼筋直I粉5010003.23.2盐1.4282.50.07砂糖816050.8酵母120430.86改良剂120260.52蜂蜜6120283.36牛奶（或红萝卜 汁）15300103烫面102003.50.7酥油8160243.84合计100

5、.4200816.35制作程序中种：1、全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。主面团：1、将中种面团、盐、砂糖、酵母、改良剂、 酥油、牛奶、蜂蜜、烫面搅拌至糖溶解，加入高筋粉搅拌面团至 成团即可压面。2、 表面压至光滑即可分割滚圆200g/个，松弛10分钟。成型机上成型为长条状、搓长后对折放入模 具。3、最后发酵：温度36 C湿度75-80%时间90分钟。4、烤焙。操作条件上火下火烤焙温度：200 C 200 C 45分钟备注:压面时刻度勿放太小咖啡核桃吐司原料名称烘 焙重量gkg/元价格高筋粉10010003.23.21.515430.645水5545000核桃30300329.6速溶咖啡3301203.6全蛋1010050.5砂糖1515050.75盐1.2122.50.03奶粉550281.4奶油880221.76改良剂0.33280.084小计229219021.569制作程序1高粉、砂糖、盐、干酵母、奶粉、改良剂、咖啡粉拌匀。2. 加入全蛋、水搅拌至扩展阶段、加入奶油搅拌至完成阶段。3. 基本发酵：温度28 C湿度75-80%时间60分钟4. 分割350