【实用文档】HACCP体系及其应用准则

1、受控文件HACCP体系及其应用准那么(国际法典CAC1997)本文件第一节规定了由 CAC采纳的危害分析和关键限制点(HACCP)体系的准那么： 考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境,第二节提供了该体系应用的一般原那么.建立在科学性和系统性根底上的 HACCP,对特定危害予以识别定了限制方法,以保证 食品的平安性.HACCP是一种评估危害和建立限制体系的工具, 它旨在建立以预防为主而 不是主要依靠最终产品检验的限制体系.任何HACCP体系都具有适应变化的水平,例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步.HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去,它的执行应在对人类健康有风险的科学证

2、据的指导下进行.在增强食品平安性的同时,实施 HACCP体系也能带来其 他重大收益.止匕外,HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验,并通过提升 食品平安的可信度促进国际贸易.HACCP的应用成功,需要治理层和员工的全面责任承诺和介入. 根据特定的研究工程, 它需要多方面的知识运用.如适合,应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、 公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验.HACCP应用与实行质量管理体系(例如ISO9000系列)是兼容的,在这些系统内的食品平安治理中,HACCP的应用 是一个可供选择的系统.当考虑到HACCP对食品平安的应用时,该概念可应用到其

3、它食品质量方面.名词解释：限制(动词)(Control):采取一切必要举措,保证与保持与 HACCP方案所制定的平安 指标一致.限制(名词)(Control):遵循正确的方法和到达平安指标的状态.限制举措(Control Measure):用以预防或消除食品平安危害或将其降低到可接受的水 平,所采取的任何举措和活动.纠正举措(Corrective Actin):在关键限制点(CCP)上,监测结果说明失控时,所采 取的任何举措.关键限制点Critical Control Point (CCP):可运用限制,并有效预防或消除食品平安危 害,或降低到可接受水平的步骤.关键限值(Critical Li

4、mit )：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准.偏差(Deviation):不符合关键限值标准.流程图(Flow diagram):生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达.危害分析和关键限制点方案(HACCP Plan):根据HACCP原理所制定的用以保证食品 链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以限制的文件.危害(Hazard)：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态.危害分析(Hazard Analysis):收集和评估导致危害和危害条件的过程,以便决定那些对食品平安有显著意义,从而应被列入 HACCP方案中监控(MoNtor):为了确定CCP是否处于限制之中,

5、对所实施的一系列对预定限制参数 所做的观察或测量进行评估.步骤(Step):食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料,从最初生产到最终消费.有效性(Validation)：获得证据,证实HACCP的各要素是有效的过程.验证(Verfication):除监控外,用以确定是否符合 HACCP方案所采用的方法、程序、 测试和其它评估方法.原理：HACCP包括以下七项原理：原理1进行危害分析原理2确定关键限制点原理3建立关键限值原理4建立监控关键限制点限制体系原理5当监控说明个别CCP失控时所采取的纠正举措原理6 建立验证程序、证实HACCP体系工作的有效性原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其应

6、用的记录系统HACCP体系应用指南HACCP应用于食品链任何环节之前,该部门应根据食品法典?食品卫生总那么?(Codex General Principle of Food Gygine ),适当的食品法典操作标准和适用的食品平安法规运行操 作.对有效的实施 HACCP体系,治理层的责任是必要的.在危害鉴别、评估、以及随后 设计和应用HACCP体系的过程中,必须考虑到原料、辅料、食品制作操作标准、限制危 害的加工工序的作用等,还要考虑产品的最终使用目的,有关消费者目录种类,以及与食 品平安有关的流行病学的根据.HACCP体系的目的旨在集中限制 CCPs,如果鉴别某个危害必须予以限制, 而无CC

7、Ps 存在,就应考虑重新设计操作工序.HACCP应独立的应用于各个特定的操作工序.法典卫 生标准(Codex Code of Hygienic Practice中给出了 CCPs鉴别的一些实例,便是任何实例 中CCPs未必是某一特定食品HACCP应用中唯一的CCPs,或者它们各自具有不同的属性.当产品、加工或任何步骤进行修改时,对 HACCP的应用要进行审核,并对其做出必 要的修改.重要的是,要考虑到操作的特性和生产规模,在 HACCP应用时,要有适当的灵活性 并赋予应用的内涵.适用范围：HACCP原理的应用由以下局部构成：1、组成HACCP小组食品操作应保证有相应的产品专业知识和经验,以便制

8、定有效的HACCP方案,最理想的是,组成多种学科小组来完成该项工作.如现场缺乏这些知识和经验时,应从其它途 径获得专家的意见.应明确 HACCP方案的范围,该范围应描述涉及食品链各部门并说明 危害的总体分类如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类.2、产品描述应勾画出产品的全面描述,这包括相关的平安信息,如成分、物理/化学结构包括Qw、PH等,加工方式如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等包装、保质期、贮存条件和 销售方法.3、识别和拟订用途拟订用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望.在特定情况下,还必须考虑易 受伤害的消费人群,如团体进餐情况.4、制作流程图流程图由HACCP小组制作.该图应包

9、括所有操作步骤.当HACCP应用于给定操作时, 应对特定操作的前后步骤予以考虑.5、流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内,HACCP小组应确定操作过程是否与流程一致, 并对流 程图作适当修改.6、列出所有与每一步骤有关的潜在危害, 进行危害分析,并采取举措限制已鉴别的危 害见原理一.HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害,这些步骤要从原料生产、 加工制作、销售到消费.HACCP小组下一步应对HACCP方案进行危害分析,鉴定哪些危害具有在食品平安生 产必须予以消除或降低到可接受水平的属性.在进行危害分析时,只要可能应包括以下几个方面：1有可能产生的危害并影响健康的严重性；2

10、定性和/或定量评价出现的危害；3相关微生物生存或增殖；4食品中毒、化学或物理因素的存在和持久性；5及导致上述原因的条件.HACCP小组必须考虑采取什么限制举措,如有,并可将其应用到每一个危害中去.可能需要一个以上的限制举措来限制某一个特定危害,某一个特定的限制举措也可能 限制一个以上的危害.7、确定关键限制点见原理二可能有一个以上的关键限制点适用于限制同一危害.判断树见判断树图一一逻辑 推理方法的应用有助于 HACCP体系中CCP确实定.判断树的应用时灵活的,它应用于生 产、屠宰、加工、储藏、销售等的操作,确定 CCP时应使用判断树作为指南.本判断树也 并不能适用于一切情况,也可采用其他方法.

11、推荐对应用判断树进行培训.如果一种危害在某一步骤中被确认,需予以限制以使食品平安.但在该步骤,或任何 其他步骤中都没有限制举措存在,那么在该步骤或其前后步骤应对产品或加工方法予以修改,包括限制举措8、建立各CCP的关键值见原理二如可能,对每个关键限制点必须规定关键限值,并保证其有效性.在某些情况下,在 特定步骤中要对一个以上的关键限值应作详细说明.通常采用的指标包括对温度、时间、 湿度、PH值、Aw有效氯的测量以及感官参数,如,可见外观和品质.9、对各个关键限制点CCP建立监控体系见原理四监控是对限制点相关国家限值的测量或观察.监控方法必须能够检测CCP是否失控.进而,监控应最好能及时提供检测

12、信息,以便作出调整,以保证加工限制,预防超出关键 限值.如可能,当监控结果说明 CCP 的限制有失控趋势时,应对过程进行调整并在偏差 发生之前就应采取调整举措.从检测中获得的数据必须由指定的技术人员和执行纠正举措 的机构来评估.如果监控是不连续的,监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态,决大多数CCP监控程序需要快速进行,由于他们关系到流水线加工,同时也不需要过长的 分析检验时间.物理和化学测量通常优于微生物检验,因此它们可以快速地进行,常常能 显示产品的微生物受到限制.与监控CCP有关所有记录和文件必须由做监控人员签名和公 司负责审核的官员签字.10、建立纠正举措见原理五必须对HACC

13、P体系中每个CCP制定特定的纠正举措,以便出现偏差时进行处理.措 施必须保证CCP重新处于限制状态.采取举措还必须包括受影响的产品的合理处置.偏差和产品的处置方法必须记载在 HACCP体系记录保存档案中.11、建立验证程序见原理六建立验证程序.为了确定 HACCP体系是否正确的运行,可以采用包括随机抽样和分 析在内的验证和评审方法、程序和检验.验证的频率应足以证实HACCP体系运行的有效.验证活动例子包括：HACCP体系和记录的审核偏差和产品处置的审核确定CCPs处于限制状态如可能,有效性活动应包括对 HACCP方案所有要素成效的证实.12、建立文件和保持记录见原理七应用HACCP体系必须有效、正确地保存记录.HACCP程序应文件化.文件和记录的 保存应符合操作种类和规模.文件范例是：危害分析 CCP测定 关键限值确实定记录范例是： CCP监控活动 偏差和有关的纠正举措 彳改HACCP体系 HACCP工作记录单见附图培训：最根本的是在行业、政府机关和学生界对人员进行HACCP原理和应用的培训,提升消费意识.作为HACCP培训中的辅助方法,应规定每个关键限制点操作人员任务的工