厨房应急预案

1、厨房工作预案安全生产！每个企业都应遵循的首要定律，作为厨房工作者，更应提高安全防范意识，现针对工作之中可能出现的事情，作出防范，补救预案。一.厨房各岗位安全生产预案:1) 宰生师傅平时多检查自己所用工具,勤查看各种用具是否齐 全，正常运营时，随手既用在宰杀过程中，技术娴熟，避免伤到自己，佩带防 护用具如：手套，防水围裙。2) 砧板师傅作为厨房中重要岗位，经常会出现手割伤情况，就止匕应本着新手与熟手的配合要求,各菜系主管师傅平时积极巡查,砧板刀工训 练，各种原材料如何处理，合理运用各种刀工技法，保证 安全的基础上，使 每种原料都相应合理的加工！所有调和，由砧板领班进行调配。3) .打荷岗位，在打

2、荷中挑选一位老员工为打荷头，在平日工作中经 常保证打荷物品的合理摆放，平日每周对所有出菜碟子，餐具进行盘点盘 查，周底见数，盘存。安全方面，经常保持地面洁净，防止员工因忙时摔倒 而出现危险，地面清洁落实到个人，碟头的摆放与保存均摊到各菜系分组 人员。4) 荷头师傅为厨房运转中最后一道防线，为重中之重，安全意识更不能疏漏，煤气，电源，热水，热油，火等。都作为火上师傅提高警惕的范畴之中，在保证每一道精致出品的前提下，每天上半前,仔细检查各种可能出现的问题，排除隐患，保证万无意识的情况下，方可进行操作。在打悻收工 之前，由荷头领班进行各种设备的排查！完毕后，由当日值班师傅签字锁门 离店O5）蒸箱及员

3、工餐灶台师傅，平日经常查看设备是否安全，煤气 开关是否正常使用，方可点火操作。蒸柜师傅，在操作过程中，严格按照操作规范进行，蒸汽筏的运用,处理各种海鲜菜品时及时查看是否洁净，手布要洁净，进出蒸箱手带防护，以免烫伤，员工餐师傅，确保自己用具齐全经常 保养灶台，卫生及灶具安全使用。.各岗位出现险情补救措施:1）如遇员工在工作中出现刀伤，堂上的情况下，及时采取措施，在银 台设立小药箱，轻者在店内医治，重者迅速送往医院医治，办公室备档。2）厨房内设立防火器材，如遇电线短路，及时通知维修人员进行检 修！停电时所有员工保持冷静，原地待命，若遇有火患及时使用灭火器材， 无法控制时，拨打火警119!做好善后工

4、作，用最短的时间回复生产。3）平时积极教育员工提高自身个人素质，工友之间协调工作，团结互 助，口不言脏字，严禁厨内打假现象，如遇有此现象发生，根据情节轻重予 以扣发工资或除名处理。三. 宿舍管理安全补救措施：1）每间宿舍长积极负起责任，任何员工不得留宿外人，严格按宿舍管理条例执行。2）宿舍内禁止各种危险物品的摆放，出现险情，宿舍长不要惊 慌，沉 稳疏散同室工友，以电话形式通知领导到现场指挥做系统安排。3）入住宿舍员工，严格遵守作息时间，由宿舍长进行检查，如有夜不归宿者，说明原因，宿舍内严禁大声喧哗，酒后滋事！出现问题，宿舍长负主要责任。四. 厨房员工工作防范预案：1）员工在上班时间，不得嬉戏打

5、闹，不得 擅离岗位，不得串岗违者处罚，造成不良影响的及时向领导汇报，予以处 理避免事态扩大。2）下班后，所有员工必须在24： 00前回到宿舍，不得在宿舍内大声 喧哗，影响他人休息，在规定的24： 00之后回宿舍的，如在外发生任何事 情，一切后果自负，在宿舍出现问题时宿舍长处理不了的及时向上级领导 汇报，尽量内部处理。五. 厨房设备保养预案：员工在造作时不得用异物敲打，在除霜过程中不得用利刃，如有发现 因操作不当造成的设备损坏，均由个人负责赔偿，因设备自行自然损坏 的，及时通知维修人员。六. 原材料验收预案:厨房每日在供货商提供共获时，必须严格把控原材料质量，专人验 收，如遇不合格的及时向供货商

6、提出，予以退还。七. 菜品质量保证预案：各菜系在制作菜肴过程中，严把每到菜品制作细节,认真检查原材料是否合格，是否有异物，异味的产生，如有发现不合格的第一时间通知厨师 长反映实际情况，保证出品正常，避免客人投诉。.面案管理制度对经理负责，服从经理一切工作安排。做到工 服整洁，仪容仪表规范，做好个人卫生。做好 餐一净，保持好各自卫生。工作时间不准离岗，不准做与本职工作无关的 事。积极做好各自备餐工作，坚决按公司提出标准 要求去做。按公司饺品操作规程作好每项工作，确保饺品质凉菜制作管理制度一、凉菜制作人员进入预进间进行第二次更衣，洗手、消毒；方可进入冷荤间。二'冷荤间要专室' 专消

7、毒' 专工具' 专准藏、专人、通风良好，室内温度低于25度。三、操作间必须进行空气消毒，使用紫外线灯需照射30分钟，个 人物品不许带入冷荤间。四、操作人员切配要换专用工作服、工作帽，经常保持手' 工作 月艮、手布清洁卫生。五、凉菜黄瓜、西红柿' 水果等做到洗净、消毒后方可进入冷荤间 加工，凉拌素菜要炒熟' 烫透。豆制品做到熟透后加 工。六、冷荤间出菜从窗口传递。非冷荤间操作人员不准入内。七、操作人员讲究个人卫生，操作时不戴戒指' 手镯等饰物' 不擦化 妆品，专间内不吸烟、不随地涕吐。洗碗间洗刷消毒卫生制度一、餐具洗涤消毒必须有专人负责。保证消毒效果，提高卫生质量。二、才用热电消毒，必须坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。流动蒸汽消毒，消毒温度上升90度始计时（我餐厅洗碗 机温度180度）,持续15分钟，感光检查为光、洁、涩、干。三、筷子采用药物消毒，必须坚持去残渣、洗涤、浸泡、净水冲等 工序,洗涤后,消毒液配比1： 400o浸泡全部淹没并保持15分钟以上,由专人负责放入消毒柜，进行二次消毒、烘干、达到光亮无水痕。四、餐具保洁。消毒后的餐具由专人负责放入保洁柜，保洁柜防尘、无杂物、无油垢、存放整洁有序。五、洗碗机要保持干净，热力洗消用水