烹饪营养与卫生简答题

1、烹饪营养与卫生简答题第一章营养学概述1, 营养素在人体内有哪三大功能？2, 膳食纤维的生理功能有那些？3, 糖的生理功能有哪些？4脂类的生理功能有哪些？5, 怎样评价食用脂肪的营养价值？6, 蛋白质的营养是怎么分类的？7, 蛋白质的生理功能是什么？8, 试述完全蛋白质与半完全蛋白质的异同点。9, 2003年,安徽省阜阳地区出现了由于食用劣质奶粉导致的大头娃”事件，请从营养学角度分析产生的原因。10, 根据蛋白质互补的原理，将不同的食物混合食用时，应注意哪些原则？ 11,在 膳食选择搭配中应该注意什么？12, 无机盐的生理功能是什么？13, 影响钙吸收的因素有哪些？14, 为什么说乳类是人体钙的

2、最佳来源？15, 从营养学角度看，造成人体缺钙的原因？17, 维生素可分为哪几类？各类有何特点？18, 维生素A的功能和缺乏症是什么？19, 维生素D的功能和缺乏症是什么？20, 维生素E的功能和缺乏症是什么？21, 维生素K的功能和缺乏症是什么？22, 维生素B1的功能和缺乏症是什么？23, 维生素PP的功能和缺乏症是什么？24, 维生素B6的功能和缺乏症是什么？25, 维生素B12的功能和缺乏症是什么？26, 维生素C的功能和缺乏症是什么？27, 引起维生素缺乏的原因主要有哪些？28, 烹调加工过程中最容易损失的维生素是什么 ？如何避免其破坏与损失？ 29, 生物素的功能和缺乏症是什么？3

3、0, 水的生理功能是什么？31, 人体热能消耗主要表现在哪些方面？32, 进食时为什么要细嚼慢咽？请从口腔的消化功能进行阐述。33,食物是如何 在小肠内被消化？34,合理营养的基本要求是什么？36, 如何进行烹调中的营养保护37, 采用煮”烹调方法时，原料的营养素会产生哪些变化？ 38,在烹调过程中怎样 保护蔬菜中的营养39, 在烹调过程中怎样保护动物中的营养成分 ？40, 请根据稻米中维生素分布的特点，简述其在烹调中的保护措施。第二章食 品卫生41, 微生物污染的特点是什么？42, 食品卫生研究的内容有哪些？43, 化学性污染的主要来源是什么？44, 如何控制和防止有害物质对食品的污染？45

4、, 食品腐败变质的原因和条件？46, 食品腐败变质会产生哪些变化？47, 微生物对食品有何作用？48, 食品腐败变质的预防和控制措施？49, 预防葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，应采取哪些措施？50, 为了防止细菌性腐败，怎样对食品进行温度管理？ 51,怎样去除黄曲霉毒素？52, 化学农药污染食品的原因有哪些？53, 为什么不能轻视汞对环境的轻微污染？55, 食物中毒的原因有哪些？基本特点？分类如何？56, 预防细菌性食物中毒应该注意采取哪些措施 ？57, 与其它类型的食物中毒相比，细菌性食物中毒有什么特征？ 58,食物中毒后, 饭店管理人员应该怎么做？59, 使用食品添加剂应该遵循哪些原则？第

5、三章各类食品的营养价值及其卫生60, 食品的功用和定义各是什么？61, 大豆类食物的营养价值主要表现在哪些反面 ？62, 怎样对鲜猪肉进行卫生评价？63, 鱼类的营养价值与畜类有什么不同？64, 影响水产品卫生质量的因素主要有哪些 ？65, 油脂酸败的原因及预防控制措施？66, 哪些物质对油脂具有抗氧化作用？67, 高温加热油脂的营养价值及毒性问题？68, 将大豆加工成豆制品有什么好处？69, 什么是含氮浸出物？主要含哪些成分？作用？70, 防止鲜蛋腐败变质的具体措施有哪些？71, 通过乳可以传播哪些人畜共患传染病？73,对调味品的保管要注意哪几个方面？第四章食品卫生管理74,环境卫生包括哪些方面？简述厨房卫生内容？ 75,消毒有哪几种方法？各