包谷酒的酿制工艺

1、包谷酒（含黄酒）的酿制工艺第一步：晒选物料1、包谷：选择蛋白含量高的包谷最佳2、晒干去水分：热天选择晒干， xx 不足的季节选择烘干3、筛选：筛除谷粒不饱满的包谷第二步：粉粹物料1、粉粹： 使用粉粹机或是其他的设备把晒干（烘干）的包谷粉碎成粉末状2、筛渣滓： 对已经粉粹好的包谷粉去除含蛋白低的渣滓，使包谷粉末的有效成分纯度 增加。第三步：下料1、拌料： 对已经筛除渣滓的包谷粉末进行和温水搅拌，搅拌到物料用有水分感为 宜，应注意如下要点：A、搅拌地方可以选择不锈钢拌料槽上完成B、温水的温度以烫手为宜（不高于 45C ）C、 物料与水的比例：1:1.82.0,及50kg包谷粉使用90-100kg的

2、温水为宜D、水份感：用手抓一把然后放开，物料不结团为 xx2、蒸料：将搅拌好的料放入甄内进行蒸熟，大约四小时左右达到效果，但是需要注 意如下要点：A、xx 预热： 下料蒸煮前，应先行对甄子高温蒸煮大约五分钟，让后加第一层料B、 分层加料；依照一定的厚度（一般 5cm 一层为宜）在甄子内加料蒸煮， 每加一层，需要待蒸汽出满之后，再行加下一层料，一直加到满甄子时再行盖 上甄子盖。C、蒸煮：盖上甄子盖子之后，依照最后一层无聊表面出满蒸汽之后方可以盖上盖子 蒸煮 4 小时。备注：蒸煮检验应带物料蒸煮到收汗松泡为止。第四步：起料糖化1 、起料：把已经从甄子内蒸好的包谷面起料出来，摆放在物料搅拌槽内降温2

3、、拌曲：待降温的包谷温度降到35C左右时，依照每100kg的原料拌1.75-2kg的糖 化曲的比例进行拌曲操作；3、糖化：把已经拌曲好的包谷料装入陶制容器或是不锈钢特制保温容器内发酵糖 化，一般24小时即可，糖化过程中，物料的温度应保持30C左右最佳；第五步：发酵1 、拌红糟：对经过糖化发酵的物料起出倒在搅拌槽内，按照一定比例（建议 50:2- 50:3，可以依据实际调整）添加红糟（蒸煮过后的包谷酒糟）；2、拌曲：依照 100:2至 100:2.5 的比例在拌好红糟的原料进行酒曲的搅拌，拌匀3、发酵：把拌好酒曲的原料装进特制的不锈钢保温容器或是陶制大缸内，密闭好， 转入恒温室内发酵（没有恒温室

4、，可以选择其他的方式让原料保持一定的温度 进行发酵）；发酵时间可以依据实际的情况延长，只要发酵的酒原料不变酸就 可以延长时间。备注：A、发酵温度夏季35C左右，冬季37C左右，公差±1。B、酒曲的使用：最好是多种酒曲混合第六步：管理1、酸化控制： 在原料发酵的过程之中，应控制好原料发酵不酸化，一旦发现，应及时处理；总酸含量应控制在 0.6 %0.8%之间。2、温度控制： 每隔一段时间应检查发酵场所的环境温度以及发酵缸（容器）内的温度，防止因为温度过高影响原料的发酵完全程度；3、记录信息：对于发酵过程中管控的信息进行记录；第七步：蒸馏：1、堆料：依照一定的厚度，逐层均匀地在蒸馏室呢加料

5、，在堆料的过程之中，应保持发酵好的物料应处于一个松软状态（保持蒸汽流动畅通）2、xx 蒸馏： 依照蒸馏工艺对蒸馏室进行密封，加热进行蒸馏；备注：A、在蒸馏的过程之中，应掌握好蒸馏的温度，防止应为温度过高影响酒 质。B、蒸馏室装置应特制的，防止火源直接与蒸馏室接触，如果可以，最好使 用双层蒸馏装置进行蒸馏。黄酒制作：经过发酵之后，如果改变后面的蒸馏工艺为如下工艺，则包谷酒就可以酿制成黄酒：第七步：压榨煎酒1、压榨：对已经发酵好的酒糟放进压榨设备内对酒糟进行压榨，使酒糟与发酵好的 酒业充分的分离2、过滤：对已经压榨好的酒液进行过滤，滤除酒液内的杂志，在过滤时最好分两级 以上的过滤，一层是粗过滤，一

6、层是精过滤，这样过滤出来的酒质清辙透明；3、煎酒杀菌：把过滤好的酒液导入密闭好的容器内加热杀菌，防止酒液存在酸化等治疗 （促进黄酒的老熟和部分可溶解蛋白的凝结）。备注：要想出酒量达到一定的要求，自然是在发酵的过程之中于发酵容器内加适 量的水来改变出酒量，在压榨的过程之中，可以适当加一点点烧开之后的水淋 在压榨之后的酒糟内进行二次压榨，降低酒糟内有效成分的含量。第八步：储藏成酒1、对经过杀菌的酒液放入陶瓷大容器内，转运入具有恒温控制条件的环境 进行储藏，时间长短依据自身场所确定，但恒温储藏存放时间越长黄酒酒质越 好。2、灌装成品：对已经储藏一定时间，并且沉淀得差不多得黄酒液进行灌装，依照黄酒的 标准及相关要求做成成品包装即可上市销售。备注：xx 黄酒有如下四种：A、B、C、D、需要使用的工具拌料槽：食品级不锈钢材料，宽1.5m左右，槽子深不大于20cm，长度依据实际场所决定，槽子摆放告诉依据方便操作确定；发酵缸：陶瓷，广口特制不锈钢发酵容器： 食品级不锈钢材质，做成方形，大小尺寸根据实际场所与工艺方式确定。 发酵存放槽：依据发酵缸或是特制不锈钢发酵容器制作的发酵存放槽。 发酵缸或是容器放入之后，方便填加米糠在发酵容器之间保温。转运：利用整容器转运方式进行转运，发酵房内需要与行吊装置，转运车间之间 使用轨道转移转运（也