食品化学习题(共8页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上第二章 水分三、选择题 1、属于结合水特点的是（ BCD ）。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABC ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（BCD ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A B C D与7.

2、下列食品最易受冻的是(A )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。A

3、水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高第三章 碳水化合物三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是(C )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是（C )葡萄糖单元。A.5个 B.6个 C.7个 D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（B )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状

4、糊精环内外侧的区别为(D )。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉条是（D ） 淀粉。A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是(B )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其

5、中影响最大的人体必需氨基酸：(A )A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是（B ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (D )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ A）引

6、起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。  （A）<0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5% 18工业上称为液化酶的是( C ) （A）-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( A )。     (A)  葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。  

7、60;    (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多选题1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( AC )连接起来的多糖。A.a-1,4糖苷键 B.b-1,4糖苷键 C.a-1,6糖苷键 D.b-1,6糖苷键2. a-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为(ABC ),水解直链淀粉的最终产物为(AB )。A. a-葡萄糖 B.a-麦芽糖 C.异麦芽糖D.b-葡萄糖E.b-极限糊精3. 天然多糖有( ABD )。A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素4. 防止淀粉老化的方法有( AB )。A.0以下脱水B.25脱水C.真空包装D.8

8、0以上脱水E.充氮包装5. 不易老化的淀粉有（ BD )。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( ABCD )。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用7. 淀粉糊化后( ACD )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反应会（ ABCD ）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸六、简答题1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?2. 简述环状糊精的作用?3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?4. 简

9、述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?9. 糖类甜味剂糖醇特点？9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。11. 简述方便面加工过程中油炸面

10、条的作用?12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 影响麦拉德反应的因素有：糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。 d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d.

11、 -氨基酸 > -氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量 1015%(H2O)时，褐变易进行 5%10(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快温度 温度相差10，褐变速度相差35倍。 一般来讲：t>30时，褐变较快 t<20时，褐变较慢 t<10时，可较好地控制或防止褐变的发生金属离子和亚硫酸盐 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸

12、盐：抑制褐变。13.简述非酶褐变对食品营养的影响。13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。14.简述葡萄糖酸的作用? 15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。16、影响淀粉老化的因素有那些？如

13、何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分

14、洗涤？七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH6)(3)降温(20以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，

15、其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)糖浓度(5)温度的影响：在050范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答： 温度：24，淀粉易老化 >60或 <-20 ，不易发生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量过低（<10%）或过高，

16、均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 pH值： <7或>10，老化减弱 八、解释下列现象 面包放入4 冰箱中存放后，产生回生口感。答：淀粉老化第四章 蛋白质三、单选题1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B )。A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( B )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸

17、D.苯丙氨酸 E.苏氨酸3. pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。  、p 、 大于p 、小于p 、p9104.维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。 A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响

18、最大的人体必需氨基酸：( A )A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu8、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是（D ）A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸四、多选题 1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ABCD ）。A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ABCD ）。    A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸3.维持蛋白质三级结构的化学键为( BCDE )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键4.下列氨基酸中等电点大于7的是( CE )。A.甘氨酸 B.天冬

19、氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等电点小于7的是( ABD )。A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸6.蛋白质变性后( ACDE )。A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变7. 蛋白质变性后( ACD )。A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABC ）。A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，必须满足的基本条件为（ ABC ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展开和重排、通过

20、分子间相互作用力形成粘合性膜 、能与低分子量的表面活性剂共同作用六、简答题 1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与

21、水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。7.简述面团形成的基本过程。 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？10.试述蛋白质形成凝胶的机理。11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应

22、，对加工质量有什么影响?13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；

23、（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。七、论述题1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？ 1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响因素：（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微

24、酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。第五章 脂质三、单选题1、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（A ）A.型密度最小，熔点最低     B.型密度最小，熔点最低   C.型密度最小，熔点最低     D.型密度最大，熔点最低    2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( B )A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 (C )A、亚油

25、酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸5、下列说法正确的是( B )A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( B )A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.8、当水分活度为 (

26、 B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.59、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( D )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐10、油脂的化学特征值中，( A )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值12、奶油、人造奶油为（B ）型乳状液。 A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A )。 A. 晶型 B.晶型 C.晶型 D. 玻璃质14、从牛奶中分离奶油通常用( D )。 A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通

27、常用( A )。 A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法16、植物油脂加工通常用( B )。A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法17、为型的食品是（ D ）；为W型的食品是（ A ）。A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ C ）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出 D、晶型由转变为 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A ) A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃

28、质五、简答题1塑性脂肪为何具有起酥作用？2什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH311、答：名称：Sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为：Sn-StOM缩写为：Sn18:018:116:012、油脂在自氧化过程中有何产物？12、答：