16.烤鸭【第2课时】

1、烤烤 鸭鸭16161.1.在阅读中揣摩作者是怎样写出北京的风情特点的，学在阅读中揣摩作者是怎样写出北京的风情特点的，学习运用作者的写作方法。习运用作者的写作方法。（重点）（重点）2.2.读懂课文内容，通过烤鸭了解北京的饮食文化，增长读懂课文内容，通过烤鸭了解北京的饮食文化，增长见识，激发对祖国首都的向往和热爱之情。见识，激发对祖国首都的向往和热爱之情。（难点）（难点）通过上一节课的学习，我们已经初通过上一节课的学习，我们已经初步理解了课文内容，为了更深入地理解课步理解了课文内容，为了更深入地理解课文，老师送给大家一把金钥匙，这就是核文，老师送给大家一把金钥匙，这就是核心问题和串珠问题。让我们带

2、着这些问题心问题和串珠问题。让我们带着这些问题理解课文。理解课文。u 核心问题：核心问题：本文围绕本文围绕“烤鸭烤鸭”介绍了哪些内容？你从中感受到中华饮食文化的介绍了哪些内容？你从中感受到中华饮食文化的什么特点？什么特点？u 串珠问题：串珠问题：1.1.一读：一读：北京烤鸭分哪两种？北京烤鸭的起源和发展史是怎样的？北京烤鸭分哪两种？北京烤鸭的起源和发展史是怎样的？2.2.二析：二析：全聚德烤鸭店是怎样建立起来的？其名字有何寓意？全聚德烤鸭店是怎样建立起来的？其名字有何寓意？3.3.三思：三思：挂炉烤鸭是怎样烤制的？要注意什么？挂炉烤鸭是怎样烤制的？要注意什么？4.4.四探：四探：如何片烤鸭？怎

3、样吃烤鸭？如何片烤鸭？怎样吃烤鸭？ 点击点击听朗读听朗读听范读，边听边听范读，边听边思考核心问题。思考核心问题。同时认准字音，同时认准字音，理解词语意思。理解词语意思。北京烤鸭分为焖炉（暗火）与挂炉（明火）两种。北京烤鸭分为焖炉（暗火）与挂炉（明火）两种。便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成为闻名中外的京味菜。各有特色，成为闻名中外的京味菜。写出了烤鸭根据烤制方法进行分类，分成焖炉烤写出了烤鸭根据烤制方法进行分类，分成焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。便于下文清晰地介绍烤鸭的相关内容鸭和挂炉烤鸭。便于下文清晰地介绍烤鸭的相关内容。此

4、处还是全文的。此处还是全文的中心句中心句，交代了两种烤鸭各具特色，交代了两种烤鸭各具特色的代表商铺，全文都是围绕这句话来写的。的代表商铺，全文都是围绕这句话来写的。什么是分类别的说明什么是分类别的说明方法？方法？分类别是指根据形状、性质等分类别是指根据形状、性质等属性的属性的异同，把事物分成若异同，把事物分成若干类，然后依照干类，然后依照类别类别进行说明进行说明。运用分类别的说明方法有什么效果？运用分类别的说明方法有什么效果？可以条理清楚地说明事物可以条理清楚地说明事物，将，将复杂的事物说得清楚复杂的事物说得清楚。判断方法判断方法： 可以可以条理清楚地说明事物，将复杂的事物说得清楚条理清楚地说

5、明事物，将复杂的事物说得清楚。品析分类别的说明方法品析分类别的说明方法烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；且果木燃尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。烤鸭的烹制过程既繁杂，且果木燃尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单。烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠宰的鸭，去净鸭毛和内脏又简单。烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠宰的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。在进烤炉前，还

6、要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。这几句话写出了烤鸭的燃料和烹制过程的繁杂和简单。繁杂这几句话写出了烤鸭的燃料和烹制过程的繁杂和简单。繁杂指的是每一道工序都很精细：准备工作要到位，烤的时候也要把指的是每一道工序都很精细：准备工作要到位，烤的时候也要把握火候。简单指的是烤制的步骤并不多，就是入炉前、入炉中、握火候。简单指的是烤制的步骤并不多，就是入炉前、入炉中、出炉。两个相反的词语写出了全聚德烤鸭的制作过程独特。烤鸭出炉。两个相反的词语写出了全聚德烤鸭的制作过程独特。烤鸭的选料要新鲜，入炉前要做好充分准备。的选料要新鲜，入炉前要做好充分准备。拓展：拓展：北京烤鸭的制作方法，让你想起了哪些

7、词语？北京烤鸭的制作方法，让你想起了哪些词语？示例：示例：精益求精精益求精 一丝不苟一丝不苟 精雕细琢精雕细琢“逛长城，听京戏，吃烤鸭逛长城，听京戏，吃烤鸭”是北京旅游的三大特是北京旅游的三大特色。有机会请你也去尝尝正宗的北京烤鸭。色。有机会请你也去尝尝正宗的北京烤鸭。结尾总结了北京旅游的三大特色，吃食方面推结尾总结了北京旅游的三大特色，吃食方面推荐了北京烤鸭，不仅总结了全文，而且点明了题目，荐了北京烤鸭，不仅总结了全文，而且点明了题目，与开头相照应。与开头相照应。 探究：最后一句总结了什么？探究：最后一句总结了什么？同学们刚才已经跟随老师走进课文，同学们刚才已经跟随老师走进课文，品读了课文中

8、的重点语句，现在，让我品读了课文中的重点语句，现在，让我们拿起金钥匙开启智慧之门吧们拿起金钥匙开启智慧之门吧! !u核心问题：核心问题：本文从老北京三大名菜中以烤鸭最具特色写起，本文从老北京三大名菜中以烤鸭最具特色写起，概括介绍了北京烤鸭的烤制种类、店铺特色、起源地概括介绍了北京烤鸭的烤制种类、店铺特色、起源地及发展史。从中感受到了祖国饮食文化的博大精深。及发展史。从中感受到了祖国饮食文化的博大精深。本文围绕本文围绕“烤鸭烤鸭”介绍了哪些内容？你从中感受到介绍了哪些内容？你从中感受到中华饮食文化的什么特点？中华饮食文化的什么特点？1.1.一读：一读：北京烤鸭分哪两种？北京烤鸭的起源和发展史是北

9、京烤鸭分哪两种？北京烤鸭的起源和发展史是怎样的？怎样的？烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。便宜坊以传统的烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成为闻名中外的京味菜。烤鸭，旧称为闻名中外的京味菜。烤鸭，旧称“烧鸭子烧鸭子”，据说最早，据说最早起源于山东。元大都时已有起源于山东。元大都时已有“南炉鸭南炉鸭”之说。明代在米市之说。明代在米市胡同有人建了座胡同有人建了座“金陵便宜坊金陵便宜坊”, ,到了清朝以后，全城又到了清朝以后，全城又出现了几家便宜坊分店，原店则加一出现了几家便宜坊分店，原店则加一“老老”字

10、。字。u串珠问题：2.2.二析：二析：全聚德烤鸭店是怎样建立起来的？其名字有何全聚德烤鸭店是怎样建立起来的？其名字有何寓意？寓意？清同治三年（清同治三年（1864 1864 年），天津蓟县人杨寿山在年），天津蓟县人杨寿山在前门外正阳桥头建了一家前门外正阳桥头建了一家“全聚德全聚德”烤鸭店。他原先曾烤鸭店。他原先曾在正阳桥头经营一个鸡鸭摊，由于他精明能干，有头在正阳桥头经营一个鸡鸭摊，由于他精明能干，有头脑，很会做生意，攒下一笔钱。于是，他买房，装修，脑，很会做生意，攒下一笔钱。于是，他买房，装修，建了这个店，还特请人起了个雅号建了这个店，还特请人起了个雅号“全聚德全聚德”，意为此，意为此店讲究

11、德行，聚拢德行，买卖公道。店讲究德行，聚拢德行，买卖公道。3.3.三思：三思：挂炉烤鸭是怎样烤制的？要注意什么？挂炉烤鸭是怎样烤制的？要注意什么？挂炉烤鸭的烹制过程既繁杂又简单。挂炉烤鸭用的挂炉烤鸭的烹制过程既繁杂又简单。挂炉烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤鸭要用当天屠宰的鸭，去燃料为枣、桃、梨等果木，烤鸭要用当天屠宰的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进空气，在鸭外涂满麦净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。烤鸭关键在把握火候，夏天约内烫一遍，然后才入炉。烤鸭关键

12、在把握火候，夏天约2525分钟，冬天则需分钟，冬天则需4040分钟方可出炉。时间过短，不熟；分钟方可出炉。时间过短，不熟；时间过长，就焦了。其间还要有规律地转动鸭体。时间过长，就焦了。其间还要有规律地转动鸭体。4.4.四探：四探：如何片烤鸭？怎样吃烤鸭？如何片烤鸭？怎样吃烤鸭？ 片鸭师傅将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致片鸭师傅将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的的 108 108 片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。吃片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为“片儿饽饽片儿饽饽”）抹上甜面酱，铺上葱白丝，卷起来吃；也有用空心抹上甜面

13、酱，铺上葱白丝，卷起来吃；也有用空心烧饼夹着吃的。根据季节不同，还要配着萝卜条或烧饼夹着吃的。根据季节不同，还要配着萝卜条或黄瓜条。黄瓜条。烤鸭烤鸭老北京三大名菜老北京三大名菜烤鸭烤鸭烤牛肉烤牛肉涮羊肉涮羊肉逛长城逛长城听京戏听京戏吃烤鸭吃烤鸭北京旅游三大特色北京旅游三大特色烤鸭分类烤鸭分类北京烤鸭名不虚传北京烤鸭名不虚传课文结构课文结构首推烤鸭首推烤鸭焖炉烤鸭焖炉烤鸭 靠炉子热量靠炉子热量挂炉烤鸭挂炉烤鸭全聚德名字的由来全聚德名字的由来制作方法讲究制作方法讲究片法和吃法片法和吃法饮食文化博大精深饮食文化博大精深本文向我们介绍了烤鸭的历史，介绍了北京烤鸭本文向我们介绍了烤鸭的历史，介绍了北京烤

14、鸭的不同的烤制方法及片烤鸭、吃烤鸭的具体方法。全的不同的烤制方法及片烤鸭、吃烤鸭的具体方法。全文洋溢着浓浓的文化气息，让我们在烤鸭的诱人香味文洋溢着浓浓的文化气息，让我们在烤鸭的诱人香味中，品味祖国饮食文化的博大精深。中，品味祖国饮食文化的博大精深。课文主旨课文主旨推荐阅读推荐阅读话说长沙美食话说长沙美食长沙人爱喝茶，茶叶多自产自制，有时也用黄金叶，十大功劳长沙人爱喝茶，茶叶多自产自制，有时也用黄金叶，十大功劳叶等代用，河西、宁乡等地有吃芝麻豆子茶的习俗，即在泡茶时叶等代用，河西、宁乡等地有吃芝麻豆子茶的习俗，即在泡茶时加入炒热的黄豆，芝麻豆及姜末等，浏阳北乡则爱吃茴香茶，是加入炒热的黄豆，芝

15、麻豆及姜末等，浏阳北乡则爱吃茴香茶，是在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛，健胃祛风之功。夏在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛，健胃祛风之功。夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。利尿解毒。长沙人爱吃苦味的东西，这个习俗的渊源可追溯到先秦，据长沙人爱吃苦味的东西，这个习俗的渊源可追溯到先秦，据文献记载，楚辞文献记载，楚辞 招魂招魂 中有中有“大苦咸酸，辛甘行些大苦咸酸，辛甘行些”的诗句，的诗句

16、，长沙人喜长沙人喜“大苦大苦”爱爱“辛甘辛甘”，从那时候就开始了。这里的，从那时候就开始了。这里的“大大苦苦”，据说是豆豉，这种由豆类加工而成的调味品，已有，据说是豆豉，这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多多年的历史了。至今，长沙人还有爱吃豆豉的习惯。其他，如吃苦年的历史了。至今，长沙人还有爱吃豆豉的习惯。其他，如吃苦瓜、苦荞麦，也是个好长沙人所喜爱的，长沙人嗜苦不仅有其历瓜、苦荞麦，也是个好长沙人所喜爱的，长沙人嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地理原因。湖南地处亚热带，暑热时间较长，史渊源，而且有其地理原因。湖南地处亚热带，暑热时间较长，祖国传统医学解释祖国传统医学解释“暑暑”的含义是：

17、天气主热，地气主湿，湿热的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻苦能泻火火”、“苦能燥湿苦能燥湿”、“苦能健胃苦能健胃”，所以人们适当的吃些带苦，所以人们适当的吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃。味的食物，有助于清热、除湿、和胃。长沙人善于加工储藏食物，普通家庭都会熏腊肉腊鱼，做霉长沙人善于加工储藏食物，普通家庭都会熏腊肉腊鱼，做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓可留至伏天，不霉不走味，生姜、豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓可留至伏天，不霉不走味，生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈

18、赠佳品茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。长沙还有一些特定的长沙还有一些特定的“饮食语言饮食语言”，老顾客到店里吃粉面时，老顾客到店里吃粉面时一般都能够使用一些约定俗成的语言，使用这些语言不仅简单明一般都能够使用一些约定俗成的语言，使用这些语言不仅简单明了，而且印象深刻，出错频率就会降低，比如了，而且印象深刻，出错频率就会降低，比如“宽汤少油宽汤少油”就是就是下面时要汤多油少的意思；下面时要汤多油少的意思；“重油重油”就是要放多点油；就是要放多点油；“落锅起落锅起”指面放到开水里泡一下就马上捞起。指面放到开水里泡一下就马上捞起。“轻挑轻挑”，就是要求下的，就是要求下的面的

19、分量比平常少一些，面的分量比平常少一些，“轻轻挑轻轻挑”指分量比平常少一两，相反指分量比平常少一两，相反“重挑重挑”就是加一两面的意思。就是加一两面的意思。东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。莫道不销魂，帘东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。莫道不销魂，帘卷西风，人比黄花瘦。卷西风，人比黄花瘦。（李清照（李清照醉花阴醉花阴）花间一壶酒，独酌无相亲。花间一壶酒，独酌无相亲。（李白（李白月下独酌月下独酌）国学诵读国学诵读【有关鸭子的歇后语有关鸭子的歇后语】挨了打的鸭子挨了打的鸭子乱窜；棒打鸭子乱窜；棒打鸭子呱呱叫；呱呱叫；鸭子过河鸭子过河摸不着底；草地上捉鸭子摸不着底；草地上捉鸭子干扑；干扑；大海里放鸭子大海里放

20、鸭子难收回；大雾天放鸭子难收回；大雾天放鸭子有去无回；有去无回；洞庭湖里的鸭子洞庭湖里的鸭子无人管；饿肚的鸭子无人管；饿肚的鸭子穷呱呱。穷呱呱。走进中华传统文化走进中华传统文化【中国八大菜系中国八大菜系】鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。徽菜。北京烤鸭虽然只是北京的众多美食之一，北京烤鸭虽然只是北京的众多美食之一，但能折射出我们中华饮食文化博大精深。其实，但能折射出我们中华饮食文化博大精深。其实，美食就在我们身边，只要我们有一双会发现的美食就在我们身边，只要我们有一双会发现的眼睛眼睛! !1.1.默读课文。说一说挂炉烤鸭是怎样烤制的，有什

21、么特色。默读课文。说一说挂炉烤鸭是怎样烤制的，有什么特色。你感觉到作者对全聚德烤鸭的偏爱了吗？你感觉到作者对全聚德烤鸭的偏爱了吗？参考答案：参考答案：制作过程：烤鸭的烹制过程既繁杂又简单。挂炉制作过程：烤鸭的烹制过程既繁杂又简单。挂炉烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤鸭要用当天屠宰的鸭，去烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤鸭要用当天屠宰的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。烤鸭关键在把握好火候，夏

22、天约入炉。烤鸭关键在把握好火候，夏天约25 分钟，冬天则需分钟，冬天则需 40 分分钟方可出炉。时间过短，不熟；时间过长，就焦了。其间还要有钟方可出炉。时间过短，不熟；时间过长，就焦了。其间还要有规律地转动鸭体。规律地转动鸭体。1.1.默读课文。说一说挂炉烤鸭是怎样烤制的，有什么特色。默读课文。说一说挂炉烤鸭是怎样烤制的，有什么特色。你感觉到作者对全聚德烤鸭的偏爱了吗？你感觉到作者对全聚德烤鸭的偏爱了吗？特色：烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；特色：烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。作者在写挂炉烤鸭的时候抓住了口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。作者

23、在写挂炉烤鸭的时候抓住了事物的特点，把制作方法、选料等都介绍得十分详细。另外，作事物的特点，把制作方法、选料等都介绍得十分详细。另外，作者把烤鸭出炉后的颜色、口感、吃法等等都一一进行介绍。说明者把烤鸭出炉后的颜色、口感、吃法等等都一一进行介绍。说明了作者十分喜欢全聚德烤鸭，是经过长期观察之后才把烤鸭的制了作者十分喜欢全聚德烤鸭，是经过长期观察之后才把烤鸭的制作过程写得这么具体的。作过程写得这么具体的。参考答案：参考答案：用比喻的修辞手法写出了挂炉烤鸭的特点：光洁、用比喻的修辞手法写出了挂炉烤鸭的特点：光洁、闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。让人垂涎欲滴。闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、

24、肉嫩。让人垂涎欲滴。(1)如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。参考答案：参考答案：加点词语写出了北京人的吃法讲究，片鸭师傅的加点词语写出了北京人的吃法讲究，片鸭师傅的技艺高超。技艺高超。 2.读下面的句子。从加点的语句中概括出作者要表达读下面的句子。从加点的语句中概括出作者要表达的意思。的意思。(2)技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的的108 片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。片，且每片上都有皮、有

25、肥肉、有瘦肉。 3. 在你的家乡，有哪些特色饮食？请你用一段话写下在你的家乡，有哪些特色饮食？请你用一段话写下来，要写出自己的感受。来，要写出自己的感受。点拨：点拨：选一种最具特色的饮食，抓住其特点，选一种最具特色的饮食，抓住其特点，从其名称由来、制作方法等方面进行描述。从其名称由来、制作方法等方面进行描述。一、在加点字的正确读音下打一、在加点字的正确读音下打“”“”。涮肉涮肉( (shun shushun shu) ) 焖炉焖炉( (mn mnmn mn) )烹熟烹熟( (png hngpng hng) ) 屠宰屠宰( (t zht zh) )细腻细腻( (n rn r) ) 腹部腹部( (f ff f) )二、读拼音，写词语。二、读拼音，写词语。 u l hng zo y hou l hng zo y ho shn ch tn jin min jin shn ch tn jin min jinxin s k ku d cnxin s k ku d cn挂挂 炉炉渗渗 出出红红 枣枣糖糖 浆浆雅雅 号号面面 酱酱香香 酥酥 可可 口口大大 葱葱三、辨字组词。三、辨字组词。填（）填（）