米酒酒曲的制作方法

1、本文整理于网络，仅供阅读参考米酒酒曲的制作方法米酒酒曲的制作方法新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，弁以农历八月前后采摘为 好。然后洗净晾干、切碎待用。大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手 指捏，如成粉状即可。选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼（农村舂米工 具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入 辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂， 直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上， 严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每 0.5公斤大 米可做小丸子100粒，小丸子做完后

2、，用筛子盛着。然后将 2粒 陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几 下，盖上较厚的干净毛巾。经 24小时发酪后，揭开毛巾，若每个 小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，弁闻着有 香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于 生石灰缸内，保持干燥。常见酒曲的制造大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酯剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲 和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法：1 .原料粉碎：把大麦 60%豌豆40%?比例配好，混匀粉碎， 要求通过20孔筛的细

3、粉占2030%2 .踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为 3638%要求踩的平整，饱满。3 .入房排列：曲室温度预先调节在 1520C,地面铺上稻皮， 把曲坯运入房中排列成行，间隔23厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4 .长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出 现霉菌斑点，经3637小时，品温升到3839 C,应控制升温缓慢， 使上霉良好。5 .晾霉：曲坯品温升至3839 J打开门窗，揭去保温层，排 潮降温，弁把曲坯上下翻倒一次， 拉开间距，以控制微生物生长， 使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产 生对流风，防止曲皮干裂。晾

4、霉 23天，每天翻曲一次，曲层分 别由三层增到四层和五层。6 .起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至3638 J 进行翻曲，曲层由五层增到六层，弁排列成“人”字形，每12天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经45天曲坯38c逐渐升到4546C,进入大火期，曲坯增到七层。7 .大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保才f 4446%勺高温78 天，每天翻曲一次。大火期结束，有 5070%勺曲坯已成熟。8 .后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由4446c降到3233c 或更低，后火期35天。9 .养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分

5、，品温控制在2830c 进行养曲。10 .出房：把曲块出房，堆成间距 10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加 中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1 .浸米：把大米加水浸泡 36小时备用。2 .粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，弁用 180目的细筛进行 过筛。3 .配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下 1/4的米粉用作 裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的 3%陈曲粉为2%水为60% 相混拌匀。4 .制坯：拌匀后制成酒饼，切成 2厘米大小的粒状，弁用竹 筛筛圆成酒药坯。5 .裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，弁控制酒坯含水量为46%6 .培曲：室温控制在2831 C,把酒坯送

6、入曲室，培养 20小 时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在3334 C,最高不超过37 C, 24小时后，为了促使曲坏中酪母繁殖，室温应控制在2830C,品温在35c以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降, 曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。客家糯米酒制作方法1、准备好大概四十斤的糯米（量多少要视情况而定），洗好一个大瓷缸（大口的），买十几个酒饼（用 于糯米发酪用的）。2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到 室温才可以制作（要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可 以分批煮）；同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了 （制酒时有用）；把所有的酒饼都碾成粉末备用。酒饼酒饼3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手 上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米 沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥；至于不用自来水可以想 象到是什么了（还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭）；混匀之 后就把糯米饭放到大缸里（不要装满，留三分之一空间），然后在 饭表面放一个干净的碗压进去（做标记，方便几天后检查发酪情 况），最后用报纸封一层口用绳子绑紧， 再用塑料袋封一层口绑紧， （如果是冬天，表面再加一张棉被），放在房间暗处，这样第一步 做完了。4