化工与健康第三讲食品添加剂

1、播放牛肉膏视频工业酒精毒酒事件 工业酒精的有效成分是乙醇，分子式为CH3CH2OH，一般是通过化学合成法得到，成本低，甲醇（CH3OH）含量高，所以价格便宜； 不法商家用工业酒精勾兑的酒也叫“毒酒”，会产生甲醇中毒。工业酒精毒酒事件 甲醇的中毒机理是，甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸，然后对人体产生伤害。常见的症状是，先是产生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心，呕吐，以及视线模糊。严重者会失明，乃至丧命。失明的原因是，甲醇的代谢产物甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞。脑神经也会受到破坏，产生永久性损害。甲酸进入血液后，会使组织酸性越来越强，损害肾脏导致肾衰竭。 工业酒精毒酒事件 甲醇中毒，通常可以

2、用乙醇解毒法。其原理是，甲醇本身无毒，而代谢产物有毒，因此可以通过抑制代谢的方法来解毒。甲醇和乙醇在人体的代谢都是同一种酶，而这种酶和乙醇更具亲和力。因此，甲醇中毒者，可以通过饮用烈性酒（酒精度通常在60度以上）的方式来缓解甲醇代谢，进而使之排出体外。而甲醇已经代谢产生的甲酸，可以通过服用小苏打（碳酸氢钠）的方式来中和。 苏丹红 苏丹红化学染料是一种亲脂性偶氮化合物，作为人工合成的红色工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。并非食品添加剂。 进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体

3、外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。 苏丹红染色食品苏丹红近亲-罗丹明B 罗丹明B是一种红色的人工合成染料，又称玫瑰红B，或碱性玫瑰精，一般用作实验室中细胞荧光染色剂，或者用在有色玻璃、特色烟花爆竹等行业，是工业染料，而非食用物质，不允许用作食品染色。 一些不法分子将罗丹明B用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好，就像是当年的苏丹红一样。它也会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。三聚氰胺事件 与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理剂。其改性树脂可做色泽鲜艳、耐久、硬度好的金属涂

4、料。其还可用于坚固、耐热装饰薄板，防潮纸及灰色皮革鞣皮剂，合成防火层板的粘接剂，防水剂的固定剂或硬化剂等。三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件） 河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法， “能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。 从2007年9月到2008年8月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法获利50多万元。 河北省正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人共生产“蛋白粉”200余吨。 三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件） 根据报道，三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达256

5、3毫克/100克！每毫克三聚氰胺可假冒4.125毫克“蛋白质”；那么100克奶粉中有2563毫克三聚氰胺，可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。 按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含量仅1.4克至7.4克！ 这些蛋白含量极低的奶粉，根本无法满足孩子营养发育需要，将导致严重营养不良，发育迟缓，智力障碍，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病！三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）记者发现，无论是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生产者，还是往原奶中掺加“蛋白粉”的奶农，还是三鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然是：大家都在这么做

6、。 食品安全问题呼唤公民意识和公民素质！台湾塑化剂事件与化工饮料制备过程的视频 台湾塑化剂事件与化工（起云剂的概念）起云剂又称浑浊剂、乳浊剂、增浊剂，是一种常用的乳化稳定剂，能让饮料避免油水分层。制备方法是将具有一定香气强度的油，以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。一般用于果汁等饮料加工中，加入后有助释放果汁饮料的香气，增强果汁饮料口感的润滑性、厚实感，提高果汁饮料的品质。台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）塑化剂（又称增塑剂），是一种对树脂或塑料或橡胶或粘合剂等高分子材料有溶剂化作用的一类功能性化学品，是一种高分子材料助剂。增塑剂的

7、作用是赋予高分子材料制品适宜的软化功能。塑化剂是高分子材料加工中的的重要助剂 ，发挥着不可替代和越来越重要的作用。台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）常用的增塑剂是邻苯二甲酸酯类，在我国大陆增塑剂中的消费比例高达86%。主要品种有：邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（DEHP）或称为邻苯二甲酸二异辛酯（DOP）；邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP ）邻苯二甲酸二丁酯（DBP）；邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）；邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）；邻苯二甲酸二甲酯（DMP），邻苯二甲酸二乙酯（DEP）。 台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）由于邻苯二甲酸酯不是食品，也不属于食品添加剂，因此，我国大陆食品中事实上

8、是禁止邻苯二甲酸酯的。已有研究证明，邻苯二甲酸酯类化合物对于人类健康具有明显危害，增加罹患癌症的危险和危害生殖健康。台湾塑化剂事件与化工（塑化剂有毒，起云剂无罪）起云剂的一般原料是阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油，其中最重要的原料是棕榈油等植物油。由于棕榈油的价格很高，为了降低成本，不法商家就使用有毒的塑化剂来取代起云剂，因为塑化剂的价格大概只有棕榈油的五分之一，这样算来仅添加剂一项的使用成本就降低了很多，而效果几乎是没有什么区别，可以让产品的口感更好。台湾塑化剂事件与化工（事件性质）“台湾塑化剂事件”的祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑、苏丹

9、红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件。 台湾塑化剂事件与化工（浮出水面）2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。 台湾塑化剂事件与化工（发现者）揭发黑心厂商的是位五十二岁的杨姓检验员，身为两个小孩的妈妈，关心食品安全而追根究底。杨女士对例行稽查的益生菌食品做

10、检验，本来探究是否含减肥西药或安非他命，却发现气相层析仪上出现异常波状讯号。杨女士将此异常讯号与各种物质的图谱作比对，赫然发现是塑化剂DEHP特有的“指纹”,这是不该出现在食品中的物质，警觉到事情不单纯。台湾塑化剂事件与化工（发现过程）杨女士三月中旬收到益生菌检体，花了两个星期验明塑化剂DEHP的正身，后来又做了定量分析，检出益生菌食品中的DEHP浓度高达六百ppm（百万分之一浓度，毫克/公斤），远远超过民众每日平均摄入量一点二九毫克。此一结果非常骇人，获得杨女士报告后， 台卫生部门决定通知检方，循线查到源头：昱伸香料有限公司生产的食品添加物“起云剂”，违法掺入塑化剂DEHP。 台湾塑化剂事件

11、与化工（发现过程）检方发现金童公司先后卖给昱伸塑化剂20吨，估计昱伸可制成200吨黑心起云剂、黑心果酱香料，转售给协成化工等16家公司，再转交下游400多家厂商制造运动饮料等食品。 台湾塑化剂事件与化工（危害久远）据悉，陈哲雄等在调配起云剂时掺入塑化剂 (DINP)，贩卖给统一企业、泰华油脂、美达食品、津津、名牌食品(悦氏)、爱如蜜及千宾香精原料公司等七家厂商。据台湾联合报报道，台湾统一企业公司向新北市宾汉香料公司买起云剂，长达20年。板桥地检署传唤统一公司干部调查，该名干部证实，统一向宾汉公司购买起云剂已经有20年，由于宾汉都出具食品添加物许可证，他们没想到，宾汉竟会把塑化剂加入起云剂中。

12、台湾塑化剂事件与化工（惩处）台湾彰化地方法院审理“塑化剂案”2011年12月9日宣判，制造有毒起云剂的新北市昱伸香料公司负责人赖俊杰被判处有期徒刑18年，赖俊杰的妻子简玲媛被判有期徒刑16年，贩卖塑化剂的新北市金童公司负责人潘淑兰则被判有期徒刑12年。台湾板桥地方法院2011年28日审理宾汉公司涉嫌制造贩卖黑心起云剂案，依诈欺等罪，分别判处宾汉老板陈哲雄、王粉夫妇13年、10年徒刑，两子陈威铨、陈威丞无罪。 黒名单公司名称公司名称通报产品种类通报产品种类台方通报日台方通报日期期1昱伸香料有限公司昱伸香料有限公司添加剂添加剂2011.05.232名牌食品股份有限公司名牌食品股份有限公司悦氏运动饮

13、料悦氏运动饮料2011.05.253大湖草莓农场大湖草莓农场 （DAHU STRAWBERRY FARM）水蜜桃丁、水蜜桃丁、A级桑葚果粒、特技荔枝浓缩汁、百香果粒级桑葚果粒、特技荔枝浓缩汁、百香果粒2011.05.274宾汉香料化学有限公司宾汉香料化学有限公司添加剂添加剂2011.05.285伯思美国际实业有限公司伯思美国际实业有限公司 （POSSMEI INTERNATIONAL CO., LTD.）LITCHI JUICE、MANGO JUICE、PASSION FRUIT JUICE2011.05.286统一企业股份有限公司统一企业股份有限公司 统一芦笋汁统一芦笋汁2011.05.28

14、7景岳生物科技股份有限公司景岳生物科技股份有限公司 （GENMONTBIOTECH INC.）LACTOBACILLUS EXTRACTS-AAP-1 (30SACHETS/BOX)、DHS-1 (30SACHETS/BOX) 和和HPR-1 (30TABS/BOX)2011.05.308统一企业股份有限公司统一企业股份有限公司 （UNI-PRESIDENT ENTERPRISES CORP.）统一甘蔗汁（统一甘蔗汁（SUGARCANE DRINK）、统一芭乐汁）、统一芭乐汁（GUAVA DRINK）、统一金桔柠檬汁（）、统一金桔柠檬汁（GUAVA DRINK）2011.05.309宸品有限公

15、司宸品有限公司 水蜜桃果汁粉水蜜桃果汁粉2011.05.3110家乡事业股份有限公司家乡事业股份有限公司 (COUNTRY HOUSE INC.)香吉士柳橙综合果汁香吉士柳橙综合果汁2011.05.31酒鬼酒事件与化工 2012年11月19日，21世纪网酒鬼酒塑化剂超标260%一文刊出，当即引发酒类股大跌，在酒鬼酒紧急停牌情况下，A股白酒板块当日仍旧蒸发市值320余亿元。 （测试机构：上海天祥质量技术服务有限公司 ）酒鬼酒事件与化工 2012年11月21日，国家质量监督检验检疫总局出示湖南省质量技术监督局最新发布的对酒鬼酒的检测结果，称50度酒鬼酒样品DBP(邻苯二甲酸酯类物质，俗称塑化剂)最

16、高检出值为1.04mg/kg，已要求企业整改。酒鬼酒事件与化工根据卫生部在2011年6月发布的卫办监督函【2011】551号文件要求，食品中塑化剂DEHP、DINP、DBP的最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg、0.3mg/kg，记者计算，酒鬼酒此次检测结果塑化剂DBP超标247%。 酒鬼酒事件与化工经行业专家分析研判，白酒感官质量要求清亮透明，而邻苯二甲酸酯类物质无助于提高白酒的感官质量，同时白酒生产工艺不需添加邻苯二甲酸酯类物质，白酒中邻苯二甲酸酯类物质主要来自于白酒生产、储运过程中使用的塑胶容器、管道、密封材料和包装材料的迁移及环境影响等。酒鬼酒事件与化工邻苯二甲酸酯类物质

17、不是食品添加剂，不允许直接添加在食品中。但是，作为塑料制品中常用的增塑剂，可从塑料制品中迁移到环境或食品中，在环境中广泛存在，在空气、水和食品中均可能检出邻苯二甲酸酯类物质。人体可通过环境、膳食和饮水等多种途径摄入这类物质。水晶皇出示的报告称，53度飞天茅台酒中DEHP的含量为3.3mg/L，卫生部的标准是1.5mg/kg。按照53度白酒的密度为0.92g/mL换算，53度飞天茅台中DEHP的含量为3.6mg/kg，超标139%。 塑化剂事件波及国酒茅台 塑化剂就在您身边食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。食品添加剂（食

18、品添加剂（Food Additive） 为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。 分类（21大类）： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。基本要求基本要求 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害； 有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量； 进入人体后，能参与人体正常代谢； 用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量； 使用安全方便。播放专家对食品添加剂使用的建议视频防腐机理防腐机理 使

19、蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细胞膜； 干扰遗传机理； 干扰细胞内酶的活力；一、 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。防腐剂对人体健康有无危害呢？在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合

20、成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。二、 食用乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 食用乳化剂在食品工业中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、悬浮作用 4、破乳作用和消泡作

21、用 5、络合作用 6、结晶控制 7、润滑作用食用乳化剂在各类食品中的应用焙烤类肉制品冰淇淋糖果类人造奶油及黄油方便食品乳制品焙烤类肉制品冰淇淋糖果类使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。 黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。方便食品乳制品常用乳化剂一、脂肪酸甘油酯类二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸盐六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸钠八、松香甘

22、油酯类九、大豆磷脂及改性大豆磷脂展望展望加强乳化剂的分离、纯化、精制技术大力发展乳化剂复配技术大力开发“天然、营养、多功能”乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国际竞争提高检测手段和标准 三、三、 酸味剂（酸味剂（Acidity Regulator） 属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一种； 又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并具有一定的防腐作用； 它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸）和无机酸（磷酸）。四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂鲜味剂氨基酸类核苷酸类有机酸 （琥珀酸及其钠盐） 氨基酸类鲜味剂氨基酸类鲜味剂 除具有鲜

23、味外还有酸味 适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。 味精：谷氨酸钠 pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。 此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。 高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。 pH对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0 时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小, 当pH

24、值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。食盐对鲜味剂的影响食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。核苷酸类鲜味剂 20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：5-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5-IMP)5-鸟嘌

25、呤核苷酸（鸟苷酸，5-GMP） 实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5-GMP的鲜味比5-IMP更强。若在普通味精中加5左右的5-IMP或5-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。 鲜味剂的特点及其协同作用 不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) 有所不同。如: IMP（肌苷酸）呈鲜鱼味，MSG（味精）呈肉味鲜味，GMP（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。 氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，称作协同效应。MSG量IMP量GMP量相当于 MSG量9912909823509734309645

26、20955600952.52.5800表2. 鲜味剂之间的协同效应 利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂可节约成本，质量也可以符合相关标准。利用特定的酶作为风味物质生产中的生物催化，可增强食品风味或将风味前体转变成风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。鲜味剂的发展前景之一 利用生物技术包括植物组织培养法，微生物发酵法等生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。用发酵法制成核苷酸，然后用合成的方法引入某基团使鲜味更强。比如：肌苷酸分子中引入甲疏基团可使鲜度增加8倍。鲜味剂的发展前景之二 利用我国的资源优势着力开发高档次的酵母提取物，不同风味

27、的水解动植物浸膏等新的营养性鲜味剂和复配各种风味的调料。因而酵母抽提物作为营养强化剂和功能性食品配料具有良好的发展前途，目前酵母抽提物已成为世界众多的国家如美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。利用氨基酸、 味精 、核苷酸天然的水解物或萃取物、有机酸 、甜昧剂 、香辛料、油脂等调配而成复合鲜味剂具有很大的市场和发展前景。鲜味剂的发展前景之三 科学研究表明，人类对甜味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客观反应。n 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 n 甜味剂的使用可追溯到 史前蜂蜜的发现五、甜味剂甜味剂的分类葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖

28、等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。甜味剂的分类甜味剂的分类一些常用和新型甜味剂介绍1 糖精钠2 甜蜜素3 阿斯巴甜4 木糖醇易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026 %则味苦。 名称学名： 邻磺酰苯酰亚胺钠性质 糖精钠1 基本性质这要从一个故事说起。发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）时间：1879年地点：约翰霍金大学的实验室用途作用一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等猪饲料、香甜剂等牙膏、漱口

29、水、眼药水等电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠， 可以提高 电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1-0.3克争议200019581972 1999 19911977美国食品药品管理局（FDA）开始对食品添加剂的使用进行管理，糖精被列入最早的675种“公认安全”（GRAS）的食品原料名单之中美国FDA根据一项长期大鼠喂养实验的结果决定取消糖精的“公认安全”资格加拿大的一项多代大鼠喂养实验发现，大量的糖精可导致雄性大鼠膀胱癌。为此，美国FDA提议禁止使用糖精美国FDA根据一些研究结果撤回了禁止糖精使用的提议，使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康

30、有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”我国对糖精钠生产经营秩序进行了治理整顿，关闭了一批糖精钠厂，仅保留了苏州精细、天津北方、天津长捷、开封兴化、上海福新共5家生产企业为国家定点生产企业。n 气味：无臭，味甜n 外观：白色针状、片状结晶 或结晶状粉末 甜度：其稀溶液的甜度约为甜蜜素蔗糖的30-40倍为无营养甜味剂。其他：10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280，不发生蕉糖化反应。酸性环境下略有分解，碱性时稳定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含

31、量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。 环己基氨基磺酸钠甜蜜素 甜蜜素属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍。而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 甜蜜素亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。 甜蜜素的用途1使用时与水1比500之比率配合，就有足够的甜度。 2甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的50倍。3甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达80倍以上。 4甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，

32、其甜度可达100倍或100倍以上。 5甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时， 其甜度可达150倍以上。 甜蜜素的用法用量标准： 根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，“甜蜜素”可以作为甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。 甜蜜素的安全 甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克尔斯维达（Michael Sveda）发现，1950年代开始应用于软性饮料工业，19

33、60年代上市成为一般性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。 甜蜜素的安全1973和1982年，艾伯特（Abbott）实验室在多种证明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会

34、考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。 甜蜜素的安全阿斯巴甜阿斯巴甜为James M. Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D. Searle & Company工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。James M. Schlatter由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一

35、般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。若将乙醘（ke）磺胺酸与阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像糖。阿斯巴甜粉末使用情况阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，几千件产品采用，包括儿童服食的维他命、钙片。美国可口可乐公司的健怡可乐和零系可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分饭店有提供阿斯巴甜供客人选用。碳酸饮料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，医药成品果汁饮料，乳酸饮料，糖果蜜饯，果酱/馅料，维生素片茶饮料，牛奶，果冻，冰激凌，钙片固体饮料，豆奶，凉果， 巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖， 糕饼（月饼）， 化

36、妆品酒精饮料，奶昔，即溶麦片阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性。1983年起参考更多的实验结果后美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至1996年终于取消所有限制。阿巴斯甜的缺点 (1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，不适宜制作温度150的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。 (2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。 木糖醇是木糖代谢的正常中间产物n 木糖醇的概念n n 纯的木糖

37、醇外形为白色晶体或白色粉末状晶体。n n 在自然界中广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。木糖醇是人体糖类代谢的中间体选择服用后不会引起血糖值升高甜味剂木糖醇能促进肝糖元合成可治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿防龋齿每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%减肥功能易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。健康功能木糖醇功能多元糖醇的概念n 具有与蔗糖相类似的化学和物理性质,但热值较蔗糖低,多数情况下不致龋齿n 包括山梨醇,麦芽糖醇,甘露醇,赤藓糖醇,木糖醇,乳糖醇和异麦芽

38、酮糖醇膳食纤维功能主要功能防龋齿功能保湿功能1 概念应用范围1、 木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。 2、 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。 3、 木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。 4、 为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。 5、 木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗

39、面乳、美容霜、化妆水等。 液体木糖醇可用在蓄电 池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比 甘油更佳益处与危害 一个低糖甜味剂和高强度甜味剂的市场正在发展 ，甜味剂将在未来市场上稳稳占据自己的一席之地！ 食品和饮料工业在不断推出低热量、非糖型的产品，以满足消费者的需要。 所以： 甜味剂的发展预测六、六、 食用色素食用色素 按来源可分为：天然色素和合成色素。 化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。 天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。6.1 食用合成色素食用合成色素 上海染料研究所生产的八种合成色素： 胭脂红，

40、苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。 在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。 使用时，从稳定性角度考虑溶解度、耐酸碱性、耐热性和耐光性等。6.2 天然色素天然色素 来源： 植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。 生产工艺： 提取法； 组织培养法； 粉碎法； 生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成； 酶法。七、七、 增稠剂增稠剂 增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。 常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等7.1 明胶明胶 由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。

41、生产方法： 酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。 浸酸脱脂浸灰中和熬胶过滤浓缩和干燥播放药用明胶视频7.2 果胶果胶 一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。 提取： 基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。播放老酸奶视频八、膨化剂(膨化剂)膨松剂商业化产品名称：泡打粉、吉士粉、发粉、发酵粉 指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨 化 剂膨 化 剂

42、膨松剂化学膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂生物膨松剂膨 化 剂生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。膨 化 剂化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性，不需要发酵时间。与酵母（即生物膨松剂）相比，膨胀力弱，缺乏香味，还有残留如氨味等的特殊后味。膨 化 剂碱性膨松剂复合膨松剂 通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。 其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产

43、生的速度，使气泡分布均匀等作用。复合膨松剂碱性原料可分为三类：（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 NaHCO3+酸性盐CO2+中性盐+H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。一、碳酸氢钠（一）概述小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270，加热至约50开始失去二氧化碳，至100成为倍半碳酸；加热至270300 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化

44、碳。易溶于水（9.6，20），水溶液呈弱碱性（pH值为7.98.4）。不溶于乙醇。膨 化 剂1使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2缺点及使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。膨 化 剂定义特性分类详述二、碳酸氢铵（一）概述 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉、大起子。（二）性状熔点3660（分解）在空气中易风化。对热不稳定，60以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20），水溶

45、液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。膨 化 剂1使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2缺点及使用方式的改良最好配成复合膨松剂应用。 膨 化 剂二、碳酸氢铵 三、硫酸铝钾（一）概述 钾明矾、烧（明）矾。分子式为AlK（SO4）2.12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。（二）性状略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱在加热时激烈反应：膨 化 剂1使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小

46、麦粉制品中铝残留量100mg/kg，以铝计）。参考用量：p虾片6g/kg；p油条1030g/kg；p净水剂，0.01。膨 化 剂 三、硫酸铝钾膨 化 剂 复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。 复合膨松剂 快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等 慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。所用硫酸铝钾，硫酸铝铵等 双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。双重混合使用膨 化 剂 酵母和合成膨松剂单独使用时，各有不足之处。 二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。 生物膨

47、松剂与合成膨松剂比较酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。各种膨松剂的复配使用在油条中应用碱式和酸式膨松剂，是膨松剂复配应用中最经典的例子。以下为几组泡打粉的配方膨 化 剂海绵状多孔组织松软可口体积膨大使唾液与食物反应加速与酶接触面大，加速消化吸收膨 化 剂膨松剂的实际运用 膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。 物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使

48、产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。商品化膨松剂一般泡打粉成分：碳酸氢钠、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素碳酸氢钠、酒石酸氢钾、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素。此为，双重活性泡打粉。无铝泡打粉成份：修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、葡萄糖酸内酯（本身还是一种很好的乳化剂）。 吉士粉：(Custard powder）亦称卡士达粉（台湾）疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成 是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色

49、或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后被香港厨师用于中式烹调。商业化产品名称：泡打粉、发粉、发酵粉、吉士粉。膨 化 剂膨 化 剂 研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。葡萄糖酸及其内酯 ，已经成为无铝油条配方中的膨松剂的主要成员。膨松剂的危害 针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨