某啤酒厂生产操作规程

1、某啤酒厂生产操作规程安全卫生制度1. 本站设安全卫生负责人一名，负责安全卫生工作的管理，及时处理安全隐患。2. 消防器材要定期检查，必要时补充，更换灭火剂。' C 3 6 3. 检测人员在操作过程中严禁离开工作岗位。.4. 剧毒药品的管理及领用要严格遵守剧毒药品管理制度。5. 易燃易爆药品要按要求妥善保管，使用易燃易爆药品前要掌握其理化性质及安全使用须 知。6. 使用有毒有害药品的实验后，要及时清洗玻璃仪器，废弃物不可随意乱扔。7. 产生有毒有害气体的实验，要在毒气柜内进行。8. 禁止在检测室内吸烟及饮食。9. 办公室、检测室坚持每天一小扫，一周一大扫。7 F+ F* U. U. J5

2、 |; P: j0 M灌装车间操作规定1、当班操作人员必须穿工作服和胶鞋；工作服应保持清洁，勤洗勤换。勤剪指甲和头发。2、 进行灌酒操作时，各设备前的操作人员必须配戴防护眼镜。+ b% G. & P2 L: q+ H, n. e1 k; 13、 不得在车间内吸烟、饮食及大声喧哗。0 K% k+ g1 P3 v. F6 U*4、每次灌装前提前 30 分钟检查水压井打开传送带润滑装置。 验瓶机前须有专人进行人工验 瓶。破口及异形瓶不得回收。5、 不得私自将产品带出厂外。. M4 U; （ j4 a, l6、 灌装结束后，各设备必须当天清洗干净。" 8 C% W8 F/ z 0 P

3、4 _5 y7、 非专业人员不允许对各控制仪表、配电柜和设备进行擅自改动和无关操作。1 U6 l6 a* C7 q6 ' B8、每日下班前要求清废和做好车间内卫生（灌装车间地面和设备表面）。关好门窗、气源、 电源和水源。各种包装物如瓶、 箱、胶水、 商标和瓶盖以及灌装后成品应按规定在指定位置 妥善放好。9、设备未停机前，不允许将手或任何其它物品放入运转的设备中。2 * D, n* ?' v7 l: F/10、每次灌装后， 洗瓶机喷射架和各水罐筛网必须拆卸下来冲洗，洗瓶机碱浓每次灌装前必须检测。贴标机各组件应按要求进行清洗。* |+ T! T0 J) K3 E& n1 d

4、1 V; D7 o# 11、 灌酒机的清洗和杀菌温度不得超过90C。酒机上的各种气体过滤器每周五必须拆卸下 来灭菌。12、如有异常情况，应及时向实习教师或相关维修专业人员报告。检测室工作制度1 、每个检测人员都应有严肃认真的工作态度，精密细致地进行操作。$ t1 T' i3 A! w$ u+2、 工作要有计划，做好充分的准备，使整个检测过程有条不紊。& A9 _- z( Z6 % Q/ a% N. V/ q3、仪器设备及试剂应置于合适的地方，固定的地方，整齐排列，便于使用，用后放回原处。4、 检测人员进入检测室工作之前，要穿工作服，工作服要经常更换清洗。7 O9 c! f# c

5、# j+ L,5、检测工作结束后，要立即用肥皂洗手，以防有毒有害物质进入口中或扩散。6、 检测人员要严格遵守操作规程，注意安全，不得违章操作。-7、 禁止在检测室内用餐，禁止用电炉煮饭菜。8、冰箱内不得放入私人食品。9、使用易燃易爆及剧毒品应遵守安全卫生制度和剧毒药品管理制度。10、 下班前检验测室的电源、水源、气源是否切断。11、 检测室要保持整洁，不得随意乱放与检测工作无关的物品+ G; f9 C, T) n7 y理化实验室操作规定1、操作人员必须有严肃认真的态度，细致严格地进行操作。2、 分析检测前应做好相关的准备工作，保证整个操作过程有条不紊。$ K! Y- t " M3、仪

6、器、设备和试剂应放在固定地方。排列整齐，便于使用，用完后应归回原处。4、操作人员必须穿工作服，工作服要求勤洗勤换。使用到有腐蚀和有毒物品时还应配戴手 套和面罩。5、 操作结束后，应立即洗手，以防有毒物品对人造成伤害。. l/ S- L# ?0 * / Z: H# G( o6、 应熟悉掌握各种分析仪器的性能和使用要求。不得违规操作。一7、 化验室内禁止用餐，严禁用电炉做分析以外的其它用途。8、冰箱内不得存放私人食品。 9、使用易燃易爆及剧毒药品时应遵守安全卫生和剧毒药品管理制度。易燃易爆及剧毒药品 应专人妥善保管，使用者应掌握其理化性质和安全使用须知。10、每日下班前必须检查水源、电源、气源、门

7、窗是否关好。必须清废一次。11、 消防器材应定期检查，定期补充和更换灭火剂。12、 操作人员在操作过程中严禁离开工作岗位以及进行其它与操作无关的操作。: A7 b% x8 e1 ; q513、 产生有毒有害气体的实验应在通风橱中完成。实验完成后要及时清洗玻璃仪器， 废弃物 品不得随意乱扔。14、化验室内严禁吸烟。15、 操作人员应按规定填写操作记录。/ b9 h- J' Z/ J# p/ ?8 t16、化验室物品不得私自拿出厂外；不允许私自承接对外分析项目。17、损坏仪器和分析用品应及时报告。情节严重的按价赔偿。糖化车间操作规定1 、当班操作人员必须穿工作服和胶鞋；工作服应保持清洁，勤

8、洗勤换。勤剪指甲和头发。2、必须保证地面、操作面板、酒花存放处、糖化车间下水道、糖化车间外走道和测糖度处 的清洁干净。每天必须清理清废一次。车间内不得吸烟和饮食。3、 每周五清洗和杀菌糖化车间酿造水罐。1 - S' y, m4 b+ U: a9 |! p(4、开启蒸汽阀门时，应做到先开总气阀待压力稳定后，再开糖化车间分汽阀；生产结束后应关好糖化车间分汽阀。做到慢开慢关，严防超压和漏汽。6 W9 e0 R# g# J) , n2 5、投料前必须检查糖化容器的管道、阀门是否处于正确位置；有无跑、冒、滴、漏现象；容器内有无残水、残液。; U2 L: v6 i7 w' w( K6、 各

9、糖化容器严禁在无液体时加热升温；各倒醪泵、麦汁泵和CIP 泵严禁干运转。 # v0 n; . s/ X: I2 P7、非专业维修人员，严禁打开糖化车间配电柜和操作面板以及随意更改操作面板上各仪表 的设定参数。8、严格按糖 wiki 化工 /wiki 艺进行操作，填写好糖化记录。9、 下班前关严门窗；检查水源、电源和气源是否在正确位置。&P10、空气压缩机的开关须严格按照操作规程进行。11、 如有异常情况，应及时向实习教师或相关维修专业人员报告。& e7 t D0 f( 6 ?, h - 12、操作人员下至糖化容器内进行操作时，必须有一名操作人员守在容器外， 防止其他人员进行非法

10、操作。 / c8 i* O( b- P.微生物实验室操作规定1、当班操作人员必须穿工作服和胶鞋；工作服应保持清洁，勤洗勤换。勤剪指甲和头发。2、不得在室内吸烟、饮食及大声喧哗。3、培养卫生及无菌意识。每项工作做完后应及时清洗所用器具。做好工作台和个人的清洗 杀菌工作。每日下班前要求清废和做好室内卫生。关好门窗、气源、电源和水源。8 h2 v' P0 : f4 k3 J4、冰箱内不得存放私人食品。5、高压灭菌锅、取样用火枪、紫外灯以及煤气罐的更换操作要求操作人员须熟练掌握。酒 精和煤气罐应专人妥善保管。 0 d p) e. N- F4 B# ?) M6、工作必须认真负责。严格按照操作规程

11、进行。出现差错，应及时报告。) S4 k5 n6 ;7、消防器材应定期检查，定期补充和更换灭火剂。" G) J7 G# a2 k$ M' e, i' L* 8、室内物品不得私自拿出厂外。不允许私自承接对外检测项目。; Y w$ 1 h. n5 U. J9、仪器、设备和试剂应放在固定地方。排列整齐，便于使用，用完后应归回原处。10、使用易燃易爆及剧毒药品时应遵守安全卫生和剧毒药品管理制度。易燃易爆及剧毒药品应专人妥善保管，使用者应掌握其理化性质和安全使用须知。- B% M$ t7 O$ T% C& X5 |' v11、用后的废弃物品应放到指定位置不得随处

12、乱扔。5 c8 r% 8 t ( Q: R 3 / F12、严格做好各种菌种、培养基的登记和保管工作。浅谈啤酒快速发酵新工艺的后处理技术广州市珠江啤酒公哥 廖加宁 区永宁p 一随着啤酒工业的迅猛发展。 啤酒技术的研究正不断深入， 啤酒的发酵工艺由于发酵 机理被逐步阐明而得到很大的进展。 低温长时间的传统发酵正逐步被新的发酵工艺所代 替。而快速发酵法正以其生产周期短 成本 低， 啤酒质量好而受到啤酒酿造者的青睐。 珠江啤酒公司于 80年代初引进的比利时阿托瓦快速发酵法则是一起成功的例子。 本文就 使用快速发酵工艺酿造啤酒的有关问题进行 探讨。、快速发酵工艺中存在的问题在锥形罐中所进行的快速发酵是

13、利用特定的菌种在一定的压力下使用较高的发酵温度， 并利用发酵过程中二氧化碳逸出所产生的搅动作用。 增加麦汁与酵母的接触， 加 快发酵速度。促进双乙酰的还原 同时也控制了发酵付产物的生成， 从而在较短的时间 内。生产出风味正常的啤酒。 但是，此工艺也不可避免地出现一些问题， 主要有。1 由于整个发酵时间较短，而且锥形 罐有一定的高度，使得发酵后期酵母的沉降不完全。在发酵结束时， 发酵液中还残留有5 X 10 610X 10 6酵母细胞/毫升。含有如 此大量悬浮酵母的啤酒， 根本不可能使用传统的棉饼过滤机进行过滤， 而单独使用硅藻 土过滤机过滤， 虽然能达到滤清的目的。但往往也会导致单机过滤量少，

14、 人力、物耗增 加， 酒损增加， 甚至会影响到啤酒的清亮度。 '2. 由于低温贮酒时间较短， 尤其是对f直径较大的发酵罐， 利用发酵罐夹套冷却整罐啤酒。使其温度达到0一1C .需要定的时间，而且冷混浊物的析岀并是瞬间完成的， 它需兽在低温下维持一定的时间。 因此快速发酵法不利于最大量地形成冷凝固物 往往影响到啤酒的胶体稳定性。3发酵结束时， 由于沉降时间短。 所以锥底的酵母中含有较多数量的酒液。 如废 弃的酵母所含的啤酒得不到回收 则造成酒 损增大。针对上述问题。 我们通过投入一定的设 备和采取相应的后处理工艺， 从而有效地解 决了快速发酵工艺带来的问题， 并使酒损有明显的下降， 啤酒

15、稳定性大为提高。 二、快速发酵工艺的后处理方法1在过滤前， 使用酵母离心机分离酵母可使发酵液中的悬浮酵母数下降到小于10 5细胞/ 毫升。从而使硅藻土过滤机的单 机过滤量由原来的150吨增至300500吨，硅藻土耗量由原来的 2公斤/ 吨啤酒下降到 1公斤/ 吨啤酒， 硅藻土过滤纸板的消耗也由004张/ 吨啤酒降至 002张/ 吨啤酒。同时由于单机过滤量的增加， 减少了过滤酒头酒 尾造成的酒损。也创造了相当可观的经济效 益。2 在正常的工艺条件下提高啤酒胶体稳定性的途径有多种方法，例如利用硅胶，pvpp处理。我们通过多年的实践，我们通过多年的实践，认为啤酒快速发酵新工艺处理方法以硅胶与pvpp

16、结合使用为佳， 它能大大地提高啤酒的胶体稳定性，单独使用硅胶或pvpp处理，也能取得令人满意的效果。处理方式有以下 几种：(1) 发酵液一酵母离心机分离酵母，一硅藻土过滤机过滤一硅胶处理一硅藻土过滤机过滤一pvpp处理一纸板过滤机过滤。在此法中。硅胶的使用量为 0. s公斤/吨啤酒。将硅胶用水稀释后定量加到经 第一次硅藻土过滤机过滤的啤酒中。放置 丨2天，再经硅藻土过滤机过滤。pvpp处理时，pvpp的添 加量为0. 40. 5公斤/ 吨啤酒。利用pvpp处理装置进行。使用后的pvpp可以通过再生， 重复使用。(以下硅胶和pvpp的添加量及处理方法均同上)经此方法过滤后的啤酒清亮透明，胶体稳定

17、性相当 好，经 灌装杀菌后小片状的蛋白质凝固物大为减少。通过预测保存期的试验方法进行测定。保存期可达 900多天。(2) 发酵液一酵母离心机分离酵母一硅胶处理一硅藻土过滤一pVpp处理一纸板过滤机过滤。经此法过滤后的啤酒效果也很理想， 预测保存期可达 800多天。(3) 发酵液一酵母离心机分离酵母一硅藻土过滤机过滤一pVpp处理一纸板过滤机过滤， 经此法过滤后的啤酒预测保存期可达 600多天。(4) 发酵液一酵母离心机分离酵母一 硅胶处理一硅藻土过滤机过滤。此法较为简单，预测保存期也可达 500多天。相比之下 仅经硅藻土过滤机过滤及添加蛋白酶处理的啤酒。预测保存期仅达 180天左右。3使用酵母

18、压榨机使废弃酵母中的啤 酒液得以回收。平均每吨酵母泥， 可以回收0. S吨的酒液， 既 降低了酒损， 也减少了废水处理的负担。我公司年产啤酒 15万吨，用此措施。一年可回收酒液 2000 吨。经压榨机压榨的酵母， 通过干燥。 可作为饲料或制药的原料， 从而为工厂增加效益。三、结论 综上所述。快速发酵法酿造啤酒具有生产周期短，成本低 啤酒质量好等优点， 是一种先进的发酵工 艺。其不足之处，可以通 过对啤酒的后处理工艺进行弥补， 从而使此 工艺更完善。我公司增设了酵母 离心机，酵母压榨机，pvpp处理装置，纸板过滤机后，经济效益及啤酒质量有了明显的提高，解决了啤酒发酵新工艺产生的酒液酵母含量高 过

19、滤困难和酒损大的问题。 硅藻土及过滤纸板的消耗量也 成倍地减少， 达到了提高质量。 增加效益， 降低消耗的目的。麦汁一段冷却系统啤酒厂节能技术之 摘要：本文论述热走汁冷却系统采用直接氨一段冷却工艺来代替二段夸却工艺可节电、节珠、 节水、节省辐精经济效益和社鲁效益明显按年产五万吨啤酒厂计算每年节妁费用超过 32 万元。关键词走汁冷却啤酒节蛆、二段冷却法工艺二段冷却工艺藏程如图1,从沉淀槽(1)出来的95'C热麦汁经薄板冷却器(2)与来自水箱(4)20弋左右的自来水挠热冷至30C进人二段冷却器再与从酒精水池(7)来的一 8C酒精水换热降至8C左右进人发酵罐 。20 C水经一段换热后加热至6

20、3 C进人热水箱(5)，再经蒸汽加热至78 C进至糖化用水箱(6)。用于二段冷却的酒精水在酒精水池(7)冷至一 8C泵人薄板冷却器接热，温度升高至0C左右返回酒精水池，重新进行冷、循环。液氨泵人蒸发器(8)蒸发暧热，使酒精水池内酒精水降温液氨变成气氨进人气液分离器 (9) 气体经压缩机 (10) 压缩，冷凝器 (11) 冷凝，进人液氨贮罐 (12) 然后液氨再泵人蒸 发器进行制冷循环。 困此在 =段冷却工艺中进行如下四个回路操作：1、 95C热麦汁先用20C自来水经一段冷却至30C 然后用一 8C酒精水经二段冷却冷至 8C达到行 之有救宜于添加酵母的温度进人发酵罐.即为热汁冷却回路。2、 20

21、C自来水在一段冷却中加热至 63C ，再用蒸气加热至适宜糖化用水的78C，即糖化用水加热 回路。3、一 8C酒精水在二段冷却器中冷却麦汁温度升高后返回酒精水池重新降温进行的循环，即酒精 水循环回路。4、氨的制冷循环，不新提供冷却酒精水所需冷量。二、直接氨冷式一段冷却工艺一段冷却工艺藏程如图2.从沉淀槽(1)出来的95C热麦汁经薄板冷却器(2)直接冷却至适宜添加酵母的温度8 C，泵人发酵罐(3)。冷却热麦汁的冷媒为4 C的冷水经接热后温度升高至.78 C和用糖化用水(5)。4C的冷水(4)是从20C的自来水箱(6)进人氨蒸发器中(7)直接与液氨蒸发换热得到的氨蒸发暧热后的气氨又经冷冻站的压缩，冷

22、凝，进人贮氨罐进行制循环。困此一段冷却工艺的回路为：1、 95C热麦汁与4C冷水换热.冷却至8C泵人发酵罐。2. 4C冷水是20C自来水在氨蒸发器内直接与氨蒸发接热得到的，然后与热麦汁换热后温度升高至78'C作为糖化用水。3、氨的制冷循环，不新提供冷量。 比较二种冷却工艺看出一段冷却法的优点：1、省去液氨蒸发冷却酒精水， 酒精水冷却麦汁的第二段冷却系统 节省冷量。2、 一段冷却法把95C热麦汁直接冷至8C进人发酵罐。4C冷水经过换热后达到.78C热水.全部作为糖化用水。而二段冷却法第一段冷却时所需 20C 自来水量往往是糖化用水的 15倍造成水的浪费。3、 二段冷却法把95 C热麦汁在

23、第一段冷却时.20 C自来水经换热后温度只能升高63C左右用作糖化水.78 C还需用蒸汽加热消耗能量。三、直接氨冷式一段冷却工艺的经济性计算 50 酿酒 1998 . 2（总 125）95 C 4"C圉I熟麦汁一段氟冷式工艺瘟程1沉淀槽 2薄板净却器 3发酵薯 4球水箱 5糖化用水箱 6水箱7氟蒸发器 8 汽液分离器 9 压缩机 10冷凝器 II 液氮贮薯l 、节电二段冷却法，制冷机提供的冷量是将30"C麦汁温度障至8"C,耗冷量 为：:VC: '2（T2 一T3）式中：V 每批麦汁容积，设为 50 ; Q麦汁比热Q =0. 93kcal /kg；麦汁比重

24、 ：1 . 0484kWI+口俨麦汁温度:VC（T2 T3） : 50 X 103 0 . 93 X 1 . 0484 X （3o 一 8）=1072 . 51 X （k ）=4490 . 6X KJ一段冷却工艺辟温过程中，制冷机提供的冷量是将20"C水争却至4"C（糖化用水），其耗冷量Q】为：Ql= C （13 一n）式中：VI 培化用水量（kg） ； c一水比热c： 1 . （01r . cal /1茗tll3 一水温度（培化用水量W 等于每批麦汁从95C 争却至8 C放出热量，被4"C水从温度升高至78 C吸收的水量）即： c（b ） ： VC： '

25、2（TI T3）=VQ （Tl 一码）/c（ b）=50 X l03 X 0. 93 X 1. 0484X （95 8） / 1 X （78 4）=57 . 31 X l03（kg）则耗冷量为 Q】：Q】 =Vlc（ 乜一 b）=5731 X l03 xl X （2o 一4）； 916 96（k ）=3839 3IKI性能(轴功率、制冷量)曲线图，得到冷凝温度为35 C时对应的轴功率、制冷量如表I。表I话塞式氨压缩机8AS17不同 则二段冷却法耗冷的轴功率 P2为：蒸发温度下的轴功率、 制冷量P2=157X 103 X 1072. 51 X 10+/480X 103名称 氨蒸发温度 轴功率 制

26、玲量_ k L， h二段冷却I2 I 4 肿一段冷却 I 曲 68o轴功率的减少为=350. 8(kW)一段冷却法耗冷的轴功率 P1为：PI=169X I03 X916. 96XI03 /680X I03= 22" /. Sg(k)199g. 2(总 IZS) 酿酒 51P=350. 8一一227. 89=122. 91( ) 1=122. 91/350. 8 =35. 03五万吨啤酒厂一年可节约电费 (电费0. 98元/度)：¥ =(zxp / 1)x 5x1o7 x(1062/ 1)/ (50x1 护)x0 . 98= 15 05( 万元 )注：1I效率0. 85; 1

27、062kg冷麦汁生产】00okg成品啤酒2、节煤一段冷却中，4C水被加热温度升高至78 'C,正好满足糖化用水的温度。而二段冷却得到热水温度仅63C，还需用蒸汽加热至78C,则二段冷却多消耗的热量为： Q=vlC(t2 14)=57 . 31 x1 x(78 63)=859 . 65 X IO3(k )=3599. 35x10|gJ设普通煤平均每吨发热量为 5. 5x1旷(keal /吨)，热能利用率为60%，标准煤的市场价380元/吨，则五万 吨啤酒厂一年节约燃煤的费用：¥=85965X103/(06X5 5XI )X 5X107(50X10|)X(1062/1 )X 38

28、0=10 51(万元)3、节水d段冷却时，热麦汁从95't ;降至30't ;放出热量03为：Q3=V (TI r2)=卯 XI0|X0 . 93x1 . 0484X(95 3o)=3168 . 79xI0|(kc 日 1)=13267 . 72x 耐需冷却水量c2(水温从20 C升高至63 C ):0'2= /c(63 20)=3168 . 79/43=73.毋 xI 舻(kg)一段冷却时把4C冷水加热至78C的糖化用水量为57 . 31 xIO3().则每批麦计冷却时节约水量为 c1:AGI=73.田 x10| s7. 31x =16 . 38x (查所用活塞式氨压

29、缩机8A817性能表，工作时冷却水的耗量为 40 8 kg / k,由表1可是分别计算二 段冷却法、一段冷却法的开机时问及冷却水的耗量：二段冷却法开机时间 ：82=107251480=223(11r) 一段冷却法开机时问 S1：S1=916680=135(1r)一段冷却法比二段冷却法减少开机时间 AS：AS=2 23 1 35=0 88(hr)由于开机时问减少，一段冷却法比 -段冷却法减步冷却水的耗量：盘 =0 88x 40=3520()总的每批麦汁冷却时减步冷却水量： c= c1 + 盘=16. 38x10|4-3 . 52X =19 . 9X 10|(k)刚五万吨啤酒厂一年节约冷却水的费用

30、 (水费12元吨)：¥ =19 . 9xl 护x 5X107 /(5OX1 )x(1 00o)X1. 2=2. 54(万元)4、节省 酉精二段冷却法采用浓度为 20 一25的酒精水作为载冷剂，酒精容易挥发，浪费很大。而一段冷却法 完全不用酒精，省却了酒精用量及因挥发每月添加的酒精量，按五万吨啤酒厂计算，一年可节约酒精l2吨以上，则一年节约的费用 (酒精的市场价 3500元吨) ：¥ =12 x 35(10=4 2( 万元 ) 总之采用直接氨冷式麦汁一段冷却工艺节电、节煤、节水、节约酒精以年产五万吨啤酒厂计算，每 年节约的费用为：= 15 8 +10 51 4-2 +4 2=

31、323(万元)四、结语 在麦汁冷却工艺中，采用国内外先进的直接氨冷式麦计一段冷却法代替二段冷却法，节电、节煤、节水、节约酒精， 具有十分明显的经济效益和社会效益。 我国的啤酒生产经 “七五” 、“八五”的持续发展 95 年啤酒产量已达 1570万吨跃居世界第二，预计至 000 年我国将以年产 2100万吨以上的啤酒超过美国 成为世界上最大的啤酒生产大。因此“九五”期间的啤酒厂的技改和扩建中推广应用这一先进技术必将 给企业带来很大的效益。 参考文献 ( 酷 l我省啤酒常见口味缺陷、产生原因及改进措施l 我省啤酒质量概况近年来，随着啤酒市场由卖方市场向买方市场的转变，产品竞争日趋激烈，各生产厂家为

32、了占领市场，都在千方百计地采用新技术、新工艺、新设备、加强质量管理，不断 提高产品质量，并取得了明显的效果。这已 从近几年我省啤酒质量的统检中得到了验证。通过啤酒质量统检，看到我省啤酒质量的总体水平有了明显的提高，涌现出一批质 量可与国内外名牌啤酒相媲美的产品。特别是在外观、色泽、泡沫性能方面有了显著的 提高；但在口味方面，一些产品还不同程度 地存在着较明显的口味缺陷。这种状况在一 定程度上，削弱了我省啤酒在市场上的竞争 力。如何地采取措施，使我省啤酒在口味上 进一步提高，使产品质量更加完美，也需要实事求是，知已知彼，认真采取措施。下面就我省啤酒近年来在统检中出现的主要口味 缺陷、产生原因及其

33、改进措施谈谈看法。2 我省啤酒常见的口味缺陷、 产生原 因及改进措旌我省啤酒在统检中出现的口味缺陷主 要有以下几种： 酒花香气不明显， 不正常的 苦味，双乙酰味， 后涩味、氧化味， 焦糖味和焦糊味及酸味。2 1 酒花香气不明显 优质啤酒要求有明显的酒花香气。在我省的一些优质啤酒中，酒花香气不够明显。究其原因是酒花质量不佳，没有好的香花； 其次是添加酒花的种类、时间和数量不合 理；还有的是应用酒花制品 （颗粒、浸膏、酒 花油等 ） 的方法不当造成酒花香气不谐协， 不柔和。应采购优质香型花，制订合理的酒花及制品添加工艺，使所生产啤酒的酒花香 气明显，清新，宜人。2 2 不正常的苦味优质啤酒具有正常

34、的苦味， 啤酒中正常的苦味是由酒花所赋予的 优良啤酒的苦味 应该是入口细腻、不粗杂、饮后苦味迅速消 失，给人一种清爽适口的感觉。 粗糙的、 刺口的苦昧及在舌根部长时间 停留而不消失的苦味 （ 亦称后苦味 ）都是令 人不愉快的苦味，也是不正常的苦味 我省啤酒中有些啤酒带有后苦味，有的 甚至长时间不 消失22 1 不正常的苦味的产生原因则是多方 面的a 由酒花所产生的不正常苦味酒花质量不好，如使用陈次酒花，褐色花片较多； 添加酒花 方法不合理，或煮沸时间过 长、过短i酒花中的a酸的离子化程度与麦汁的pH直有关，高则异a酸的离子化程度增高，而使苦昧更重、更粗糙b 使用碱性酿造用水， 会使麦皮中的 苦

35、昧物质溶出而产生苦涩味。c 高级醇含量高时，在产生辛辣味的同时，也产生异苦味。d 酵母自溶严重时可产生酵母苦味e 溶解氧过高，不仅使色度加深，非生物稳定性差，也使苦味粗糙。22 2 改进措施a 在酒花使用方面应采取的措施 应采购优质酒花，并贮存于低温干燥的库房中。使用粉碎酒花应该当天粉碎，当天使用。选择合理的酒花添加方法， 防止煮沸时间过长或过短啤酒中的酒花苦味是由酒花中的a酸转化而成的异a酸形成的，这一过程要 在煮沸过程中经过一定的时间才能完成， 有的厂家为了追求酒花香气， 在煮沸终了前添加的最后一次酒花比例较大，这样会使酒花中的a酸没能在煮沸过程中完成异构化. 在成品酒装瓶以后，会继续发生

36、异构化，至使成品酒在贮存过程中苦昧加重变得粗糙。 如果要获得强烈而细腻的苦味， 较轻的 酒花香 味，可以分三次添加酒花 i第1次，煮沸开始时加 30% ；第2次，煮沸开始 10分钟后加 5O %；第 3次，其余部分煮沸结 束前半小时加 入。如果生产酒花苦味较少的啤酒，那么两 次添加就够了。第1次，煮沸开始时加60 %,第2次，煮沸结束前3040分钟加另外40%。b 重视酿造用水的质量， 对不符合工艺要求的酿造用水要进行预处理， 以保证正 常的酒花苦味，并防止麦皮中苦昧物质的溶 出。c 在整个啤酒酿造过程中，除冷麦汁加酵母之前充氧其余阶段要尽量防止氧的进入，尤其是麦汁处于高温阶段时及啤酒过滤之后

37、更应注意。这不仅对于产生正常的 酒花苦味是必 须的，而且对于成品啤酒的非生物稳定性和苦昧稳定性也提很重要的。d 酵母自溶而产生的酵母苦昧虽然不易查出， 但酵母自溶还会使啤酒产生酵母 昧，严重时会产生酵母臭味，因此应选择使 用健壮的酵母，经常对酵母死亡率进行检 查； 麦汁添加酵母后， 在规定的时间及时排除玲凝固物和死酵母， 对设备和管路洗要彻底， 不留 死角。e 有的麦芽在加工时采用低温烘干， 培焦温度低， 成品麦芽水份较高， 造成除根 不彻底，在糖化投料前应进行筛选， 以防止 麦根造成的苦涩味。f 麦汁中含氧量低，或发酵温度高会产生较多的高级醇。有条件的厂家应采用发酵后期 CO2 洗涤的方法，

38、 排除高级醇等杂味 物质。2 3 双乙酰味双乙酰是对啤酒质量影响较大的一种风味物质，目前我国已把双乙酰含量做为衡 量啤酒成熟与否的主要指标并列入国家标 准。23 1 产生原因啤酒中的双乙酰主要是在酵母自身合成缬氨酸的过程中产生的中间产物n乙) 。在啤酒中超 过23一丁二醇，酰乳酸经过非酶氧化作用而生成的 ( 当感染某些杂菌时也可产生双乙酰口味过口味阔直呈馊饭味。双乙酰主要在主发酵期间生成，可被酵母还原成 后者对啤酒口味无影响。23 2 改进措施欲降低双乙酰在啤酒中的含量， 应从以 下几个方面着手：a提高麦汁中的a氨基氮含量，通过缬氨酸的反馈抑制作用来减少 n乙酰乳酸的生成, 从而减少双乙酰的生成，对于1 2度麦汁，其n氨基氮应不低于180r遐/1。b 对于传统发酵，在后酵前期要使酒 温保持在 67"0，以加速双乙酰还原，并保 证下酒酵母细胞数