专题一 旅游餐饮与_旅游线路设计第九周

1、2021-12-292 旅游餐饮与旅游线路的关系旅游餐饮与旅游线路的关系1 1 旅游线路设计中旅游餐饮选择旅游线路设计中旅游餐饮选择2 2 案例案例3 32021-12-29n 旅游餐饮的特点旅游餐饮的特点n 旅游餐饮的构成旅游餐饮的构成n 旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容32021-12-29 中国被称为中国被称为“烹侵王国烹侵王国”，与法，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。最具代表性的是八大菜系系。最具代表性的是八大菜系湘湘菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜、浙菜、淮扬菜。、浙菜、淮扬菜。（

2、一）地方特色性（一）地方特色性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2021-12-29一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点菜系菜系来源地来源地代表菜代表菜口味口味湘菜湘菜湖南湖南麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼咸、辣、酸咸、辣、酸粤菜粤菜广东广东烤乳猪、白灼基围虾烤乳猪、白灼基围虾鲜嫩、爽滑、香脆鲜嫩、爽滑、香脆闽菜闽菜福建福建佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼清、鲜、原汁原味清、鲜、原汁原味川菜川菜四川四川回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐麻、辣麻、辣鲁菜鲁菜山东山东九转人肠、德州扒鸡九转人肠、德州扒鸡咸、香咸、香徽

3、菜徽菜安徽安徽符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、毛峰薰鲥鱼符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、毛峰薰鲥鱼味道醇厚味道醇厚浙菜浙菜浙江浙江叫花鸡、东坡肉、西湖醋鱼叫花鸡、东坡肉、西湖醋鱼清、香、鲜清、香、鲜淮扬菜淮扬菜江苏江苏盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖甲鱼盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖甲鱼浓而不腻、咸中带甜浓而不腻、咸中带甜2021-12-292021-12-292021-12-29 对饮食的要求不仅在于吃什么，对饮食的要求不仅在于吃什么，还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。饮食具，以及食用时的氛围和方式。饮食的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和

4、雄厚的技术基础。雄厚的技术基础。（二）文化性（二）文化性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2021-12-29吃海鲜的环境吃海鲜的环境2021-12-29请看案例请看案例全球十大另类食物全球十大另类食物2021-12-29v1，猪血糕；台湾，猪血糕；台湾v在台湾，猪血糕是用木签串起来的，像冰淇淋在台湾，猪血糕是用木签串起来的，像冰淇淋一样。街市上非常普遍，常由猪血与大米做成。一样。街市上非常普遍，常由猪血与大米做成。2021-12-29v2，活章鱼；韩国，活章鱼；韩国v与一动不动的死鱿鱼不同，韩国章鱼菜送出来时，章鱼还会动。内行称这种菜要赶紧吃。2021-12-29v3，蚱蜢；乌干达，蚱蜢；

5、乌干达v雨季蚱蜢多，可生吃或炒吃，各个季节都是人们的最爱，当地市场非常多。2021-12-29v4，鸽肉；法国，鸽肉；法国v很多人认为鸽子再普遍不过，而且非常脏，但在法国最上乘的餐馆，你却可以看到鸽肉做成的菜，价格不菲，但却非常热卖。2021-12-29v5，榴莲；马来西亚，榴莲；马来西亚v马来西亚部分酒店明令禁止榴莲。这种表皮多刺的水果因味道过重，可能让游客望而却步，但许多马来人却喜欢它那种黏黏的口味。2021-12-29v6，腌鳕鱼；挪威，腌鳕鱼；挪威v鳕鱼泡在堿中，要几天才能准备好，被称为味道最另类的食物之一。虽然口味不太可口，但这里的大多数人却非常爱吃。2021-12-29v7，木蠹蛾

6、幼虫；澳大利亚，木蠹蛾幼虫；澳大利亚v这种白色、高蛋白的小吃其实是蛾的幼虫，它是澳大利亚沙漠地区一种重要的昆虫菜肴，还曾是当地土着人的主食。2021-12-29v8，蛇酒；越南，蛇酒；越南v据说蛇酒有药膳作用，它口味很浓，最好快速下咽。这种鸡尾酒不仅原料中有蛇血，而且酒瓶里还放着蛇，有时还有其他生物，如蝎子等。2021-12-29v9，驴肉；意大利，驴肉；意大利v切成片，吃起来像是熏火腿一样，意大利很多酒吧都有这种三明治肉，而且有时可单独点到。2021-12-29v10，鸵鸟肉；南非，鸵鸟肉；南非v因胆固醇含量低，一般认为鸵鸟肉比其他肉更健康。鸵鸟肉、鸵鸟蛋做的菜如今在全世界越来越受欢迎。20

7、21-12-29 餐饮活动给旅游区带来了环境问餐饮活动给旅游区带来了环境问题，如大气污染、水污染、垃圾污染题，如大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等，生态旅游基于可持续、景观污染等，生态旅游基于可持续发展的理论将是未来旅游发展的趋发展的理论将是未来旅游发展的趋势之一。势之一。( (三三) )生态性生态性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2021-12-292021-12-29 包括各个地方的风味小吃、点心包括各个地方的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味饮食主要特点和菜肴。我国地方风味饮食主要特点是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。、东辣西酸。（一）地

8、方风味食品系列（一）地方风味食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2021-12-292021-12-29担担面担担面钟水饺钟水饺麻辣烫麻辣烫麻辣火锅麻辣火锅2021-12-29水晶虾水晶虾饺饺蜜豆双皮奶蜜豆双皮奶荷叶香菇鸡荷叶香菇鸡鲜虾云吞面鲜虾云吞面2021-12-29猫耳朵猫耳朵面面上海菜饭上海菜饭灌汤包灌汤包排骨年糕排骨年糕2021-12-29锅盔锅盔臊子面臊子面凉皮凉皮菠菜蒜蘸面菠菜蒜蘸面2021-12-29请看案例请看案例墨西哥人吃水果也蘸辣椒墨西哥人吃水果也蘸辣椒2021-12-29 可归纳为以下几种：畜禽、野味可归纳为以下几种：畜禽、野味、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品土、

9、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品土特产食品等。特产食品等。( (二二) )土特产食品系列土特产食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2021-12-29意大利生火腿意大利生火腿2021-12-29鱼子酱鱼子酱做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐则容易变质。价格：则容易变质。价格：20-4020-40元每克元每克 2021-12-29 该系列指以植物的花朵为烹仟原料，该系列指以植物的花朵为烹仟原料，经过采摘、洗涤、与

10、其他原料烹调加工成经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特包食品。可食花卉品种有：月季花、的特包食品。可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。人掌类等。( (三三) )花卉食品系列花卉食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2021-12-29桂花酒桂花酒桂花糕桂花糕桂花糖桂花糖桂花茶桂花茶2021-12-29玫瑰花茶玫瑰花茶2021-12-29 包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等。古药等，古

11、方、民间偏方等。（四（四) )药膳食品系列药膳食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2021-12-29配料：鸡肉配料：鸡肉 人参人参 黄芪黄芪 当归当归药膳鸡药膳鸡2021-12-29 营养丰富的各营养丰富的各类饮品，如酒类饮品，如酒类、茶类、水类、茶类、水类、果汁类等类、果汁类等更是旅游生活更是旅游生活中必不可少的中必不可少的。( (五五) )饮料系列饮料系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2021-12-29世界三大饮料世界三大饮料2021-12-29茶的分类茶的分类使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后发酵使其所含的茶多酚氧化变捻，然后发酵使其所

12、含的茶多酚氧化变成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。适当发酵使叶片稍有红变，是介适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。2021-12-29茶的功效茶的功效绿茶：绿茶：清火、消暑、解毒、止渴、强心；清火、消暑、解毒、止渴、强心； 乌龙茶：乌龙茶：秋天干燥，用乌龙生津滋润；秋天干燥，用乌龙生津滋润； 红茶：红茶：暖胃、助消化，补身体

13、。暖胃、助消化，补身体。2021-12-29世界四大红茶世界四大红茶2021-12-29中国十大名茶中国十大名茶一、西湖龙井一、西湖龙井二、洞庭碧螺春二、洞庭碧螺春三、武夷岩茶三、武夷岩茶四、安溪铁观音四、安溪铁观音五、屯溪绿茶五、屯溪绿茶六、祁门红茶六、祁门红茶 七、信阳毛尖七、信阳毛尖八、君山银针八、君山银针九、云南普洱九、云南普洱十、云南滇红十、云南滇红2021-12-29酒的分类酒的分类2021-12-29世界三大古酒、世界三大酿造酒世界三大古酒、世界三大酿造酒2021-12-29世界三大蒸馏酒世界三大蒸馏酒法国法国BrandyBrandy苏格兰苏格兰WhiskyWhisky贵州茅台贵

14、州茅台2021-12-29咖啡的分类咖啡的分类2021-12-29 猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还有一冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成为一种奢侈的咖啡饮品。为一种奢侈

15、的咖啡饮品。2021-12-29 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求。更重要的饮食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。理。三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容2021-12-29n 旅游线路对旅游餐饮的基本要求旅游线路对旅游餐饮的基本要求n 我国饮食文化旅游资源的开发我国饮食文化旅游资源的开发502021-12-291 1. .短程旅游线路的餐饮要求短程旅游线路的餐饮要求 对旅游餐饮的要求不是

16、很高，对旅游餐饮的要求不是很高，旅游者一般不会选择消费很高的豪旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求，而留出大部分餐厅即可满足需求，而留出大部分时间用于游玩。时间用于游玩。( (一一) )按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2021-12-292 2. .中程旅游线路的餐饮要求中程旅游线路的餐饮要求 涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或一般服较高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐务质量

17、较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的需求。最好能利用旅游间隙，安饮的需求。最好能利用旅游间隙，安排游客到当地的小吃街或美食城等地排游客到当地的小吃街或美食城等地玩玩玩，品尝一下美味的地方小吃。玩，品尝一下美味的地方小吃。( (一一) )按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2021-12-293.3.远程旅游线路的餐饮要求远程旅游线路的餐饮要求 由于远离家乡、行程劳累，在食宿上由于远离家乡、行程劳累，在食宿上要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动的顺利进行。一般宜选择不同档次的的顺利进行。一般宜选择不同档次的星级

18、宾馆或当地的特色餐馆。星级宾馆或当地的特色餐馆。( (一一) )按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2021-12-291 1普通观光旅游线路的餐饮要求普通观光旅游线路的餐饮要求 以观光为主，对餐饮无特殊要求。以观光为主，对餐饮无特殊要求。仅配合旅游线路档次即可。仅配合旅游线路档次即可。( (二二) )按旅游线路性质划分按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2021-12-292 2专题旅游线路的餐饮要求专题旅游线路的餐饮要求 要求配合线路的主题。要求配合线路的主题。( (二二) )按旅

19、游线路性质划分按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求沙家浜螃蟹节沙家浜螃蟹节2021-12-29（一）基础层次（一）基础层次佳肴品尝游佳肴品尝游（二）发展层次（二）发展层次饮食医疗保健游饮食医疗保健游（三）更高层次（三）更高层次饮食文化旅游饮食文化旅游二、我国饮食文化旅游资源的开发二、我国饮食文化旅游资源的开发2021-12-29n “烹饪王国游烹饪王国游”旅游线路旅游线路n “农家乐农家乐”旅游线路旅游线路572021-12-29“烹饪王国游烹饪王国游”福建旅游线路福建旅游线路v 福建传统闽菜品尝线福建传统闽菜品尝线:如福州佛跳墙、全折东星斑、如福

20、州佛跳墙、全折东星斑、翡翠珍珠鲍、厦门绿带鲟包、鲟黄鱼翅、莲环鲍鱼等翡翠珍珠鲍、厦门绿带鲟包、鲟黄鱼翅、莲环鲍鱼等;v 福建风味小吃品尝线福建风味小吃品尝线:如福州锅边糊、厦门烧肉粽如福州锅边糊、厦门烧肉粽、泉州面线糊、漳州手抓面、莆田炒兴化米粉、南平武夷、泉州面线糊、漳州手抓面、莆田炒兴化米粉、南平武夷山文公菜、三明沙县扁肉、龙岩连城芋子饺、宁德畲乡芦山文公菜、三明沙县扁肉、龙岩连城芋子饺、宁德畲乡芦叶粽等叶粽等;v 福建素菜素斋品尝线福建素菜素斋品尝线:如福州古山素斋、厦门南普如福州古山素斋、厦门南普陀素斋、泉州开元寺素斋、漳州平和三平寺素斋、莆田广陀素斋、泉州开元寺素斋、漳州平和三平寺素斋、莆田广化寺素斋、武夷山天心永乐禅寺素斋、宁德支提华严寺素化寺素斋、武夷山天心永乐禅寺素斋、宁德支提华严寺素斋等斋等;v 福建糕点品尝线福建糕