点心部各岗位职责

1、酒店早茶点心部各岗位职责点心部各岗位职责主管：负责点心部一切所有工作。（ 1 ） 开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查 每个档口的点心质量，保持味道新鲜，例如（包点、虾饺、烧卖、叉 烧包等等）。（ 2） 保证客人可以吃到新鲜好味的点心。例如（酥（ 3）饭市前检查点心主食有没有充足， 如果少了即时补充， 点、甜品、萝卜酥、芒果布甸等等） 。（ 4） 要做到带头作用，要帮助师傅一起将点心做到最好，要配好 所有点心斤两例如（虾饺、烧卖和新出的点心） 。（ 5） 多创作新的点心令客人满意。（ 6） 每天要查看供应商的货品，保持货源新鲜。（ 7） 点心部如有问题向总厨汇报。（ 8 ） 监

2、督指导点心部员工的日常工作，例如（点心做得怎样、味 道的水准）。（ 9 ） 控制好食品的成本，将损耗减到最低。（ 10 ） 下班前检查点心部的水、电、卫生，例如（将水关好，电制 关好，卫生搞好）。副主管直属主管：主要是协助主管的工作和保持每个岗位品质充足， 质量出品稳定，做好包房的一切品种，保持高质量产品。（ 1 ） 发好包种，打好香芋包馅和奶黄馅。（ 2 ） 做好各种酥皮和焗点的品种，例如（蛋挞、黄桥烧饼、叉烧酥）（ 3） 包好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺等等）（ 4 ） 做好各种包类点心。例如（叉烧包、奶黄包、香芋包等等）（ 5） 留意点心每个岗位工作，例如（煎、炸、肠粉、熟笼

3、，如工作 需要协助各岗位员工做好掐馅工作，将味道达到最高水准）（ 6 ） 保持每日货源充足，每天出品稳定，组织点心部每天搞好一 切卫生。（ 7） 协助主管控制货源，指导属下不要浪费货源，节约水电。 主馅：主要负责点心的各种馅类制作， 调好所有馅类的味道。 协助主 管做好所需要的工作。（ 1）负责和指导属下对原料的腌制和配制，要求刀工均匀，例如（砍排骨和切精肉等等）（ 2） 同点心部各岗位保持紧密合作。例如（互相帮手工作，提高 点心品质）（ 3 ） 负责腌制鲜虾仁，肉类、排骨、烧卖馅、牛肉馅等等的制作。（ 4 ） 开市前把所有馅制作好， 例如（虾饺馅、烧卖馅、凤爪、排骨、 牛肉馅等等），将味道配

4、搭好，迎合客人口味，保持高质水准。（ 5 ） 每天将所需要用的点心材料 （粉果馅、春卷馅、糯米鸡馅等等） 做好配给煎炸烹调制作。帮馅：主要负责协助主馅的工作， 做好馅档的一切品种保持高质量水 准。（ 1 ） 留意馅档的一切馅料是否充足，如发现不足即时补充或向主馅报告。（ 2） 协助主馅做好各种馅料的品种，例如（虾饺馅、烧卖馅、糯 米鸡馅等）（ 3 ） 协助主馅做好各种点心品种质量，例如（凤爪、排骨、猪大 肠等）（ 4 ） 保持馅档品种的所有质量，将出品提高水准（ 5） 下班前搞好馅档的卫生工作。帮按：主要是协助主按的工作， 做好包房的一切品种， 保持高质量水 准。（ 1 ） 留意包房的一切馅料

5、是否充足， 如有不足即时补充或向主按汇 报。（ 2 ） 协助主按做好各种包点、酥皮、焗点的品种。例如（叉烧包、 蛋挞等等）（3） 等等）（4）（5） 煎炸：（1）（2）协助主按做好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺保持包房点心的所有质量，将出品提高水准。下班前搞好包房的卫生工作。负责点心部所有的煎炸炒品种工作。指导属下员工工作。 开市前做好准备工作。 例如（打蚝油芡、 叉烧芡、炸薄脆等等）做好煎炸工作，例如（萝卜饼、马蹄糕、炸凤爪、炒春卷馅、 炒粉果馅等等）（ 3） 检查煎炸工作，例如（叉烧芡、马蹄糕有没有用完，用完就要补充） （ 4） 负责炸好客人吃点心。例如（咸水角，春卷、萝卜酥等等

6、） 保持炸到金黄色。（ 5 ） 下班前将煤气关好，搞好煎炸档门卫生清洁工作。 肠粉：负责肠粉的一切品种工作。（ 1） 开前调好肠粉浆和肠粉豉油。（ 2） 调好肠粉馅料如（叉烧、虾仁、带子，保持食品原汁原味）（ 3） 拉肠粉要保持肠粉爽滑的水平。（ 4 ） 下班前要关好煤气，搞好肠粉档的卫生工作。 熟笼：负责熟笼点心的一切工作 。（ 1 ） 开市前做好准备工作， 例如（蒸凤爪、金钱肚、糯米等等工作）（ 2） 准备好料头酱汁，例如（红椒片、青椒片、蚝油汁、鸡汤汁 等等）（ 3 ） 蒸点心一定要蒸熟， 不能过火，保持色泽和质量。 例如（虾饺、 烧卖、鱼翅饺、粉果）（ 4） 保持熟笼出品稳定，协助煎炸

7、，包房，馅档的工作（蒸包、 蒸馅）（ 5 ） 下班前要关好煤气，搞好熟笼的清洁工作。士啤：负 责每个岗位师傅休息顶班工作，指导属下员工工作。（ 1） 保持每个档口的出品稳定，例如（熟笼、煎炸、肠粉、馅档）（ 2 ） 做好每个岗位的准备工作。例如（配好斤两，哪个岗位忙就 帮哪个岗位）（ 3） 平时不需要顶班就协助各岗位。例如（帮煎炸、帮包房、帮 馅档的工作）（ 4 ） 协助搞好每个档口的卫生清洁工作。 夜档：主要是负责单尾主食工作。（ 1 ） 开市前检查主食是否充足，例如（馒头、甜品、芒果布甸、 水饺、酥点）（ 2 ） 如有不足向主管或副主管汇报（ 3 ） 将要做的主食做好，保持主食充足供给客人享用。（ 4 ） 做好主食工作，保持出品稳定。（ 5 ） 下班前关水、关煤气、关电制、搞好点心部清洁工作。 细工：负责点心部加工工