食品分析与检验试题

1、食品分析与检验试题1、2、3、算4、5、6、7、填空题（ 1 分 /空，共 40 分） 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 食品分析的一般程序包括 样品的采集 、。人的感觉可以分为 视觉 、 嗅觉 、 听觉 液态食品相对密度的测量方法有 密度计法 糖锤计在蒸馏水中为 食品分析与检验可以分为，乙为 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 。感官 、 理化 、 卫生 三个方面进行 。 样品的检验 和 结果计制备预处理感官鉴定 。（感官检验 物理检验 化学检验8、 样品的制备的目的是保证样品十分均匀9、 利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度10、液体及半固体样品如

2、植物油、酒类，取样量为味觉 和 触觉密度瓶法 、0 oBx ，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为食品营养成分分析 、 食品添加剂分析仪器分析）O比重天平法 。35%。、 食品有毒有害物质分析，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。成分食品11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 次。12、 还原糖通常用氧化剂斐林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是13、 堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上 、 中 、 入取样。14、 纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加15、 测量食品的折射率可以用阿贝折射仪 二、选择题（ 1.5分/题，共 36

3、分）填公式）决定，所以，。蔗糖中固形物含量越高，和 手提式折射仪1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A、比重计法 B、折光法C、旋光法D、容量法2、 用普通比重计测出的是（A ）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于（ C ）A、相对密度为 20 B、相对密度为 20%4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸6、比重天平是利用（A、阿基米德原理C、相对密度为 1.020）而制得的酒。200 袋面粉采样10

4、次甲基蓝下 三个部位，用O双套回转采样管折射率也越D 、相对密度为 0.20B ）D、过滤A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力24.12 B°xD、 24.16 B°x7、23 C时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为A、 2408 B、 24.168、光的折射现象产生的原因是由于（A、光在各种介质中行进方式不同造成的 进的速度不同造成的9、3oBez 表示（B ）A、相对密度为3% B、质量分数为3%10、 不均匀的固体样品如肉类取（C ）C、 24.08 B°x DB、光是直线传播的体积分数为 3% D、C、为分析样品。A

5、、 1 Kg B、 2 Kg C、 0.5 Kg D、 1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下： （ E ）（ Q 逸=0.5）23 C时温度校正值为0.04 ,C、两种介质不同造成的物质的量浓度为 3mol/L则校正后糖锤度为D、光在各种介质中行20.34%， 21.36%， 20.98%， 20.01%，则此组数据A、 2 0 . 34 %应该逸出 B、 21.36%应该逸出C、 20.98%应该逸出D、20.01%应该逸岀E、都应保留12、 对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A ）A、正比B、反比 C没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系1

6、3、 要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C ）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、 当C12为1.013X105Pa （大气压）、CI-=0.01mol/L时的电极电位是（ D ） V。（其中半反应式为CI2+2e=2CI-,E<9CI2/CI-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.4815、 用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ A ）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用(D )检验A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用( B )B )A、辛醇A、波美计 B、糖锤

7、度计 C酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入(B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、 用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用(A )指示剂A、淀粉 E、酚酞C、甲基橙 D、次甲基橙20、 用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入(B )A、H2OE、H2O2C、石蜡 D、N aOH21、味精中N aC l的含量测定属于( C )A、酸碱滴定法 E、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法22、 关于还原糖的测定说法不正确的是(A )A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又岀现了，说明终点未到应该继续滴

8、定E、整个滴定过程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离岀来的的方法属(A )分离法A、萃取 B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是(D )，它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量A、双缩脲法E、染料结合法三、判断题( 1 分/题，共 15 分)C、酚试剂法D、凯氏定氮法(V )1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度(V) 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。(X) 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽岀一瓶作为试样进行分析。(X 4、通过白酒

9、的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。( V) 5、从原料中抽岀有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。(V) 6、可以用索氏提取器提取固体物质。(V) 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。X) 8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。(X 9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。(V 10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化(V )11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。(V ) 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。(V) 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。(V )

10、14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。(V ) 15、食品的味道可以通过味觉检验检查岀来。 四、计算题(共 9 分)1、 分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？( a =66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化 卫生3、样品的采集(采样也可以) 制备 预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉 嗅觉 触觉味觉5、比重计法 比重瓶法7、感官检验 物理检验8、十分均匀 平均组成比重天平法6、0 35%化学检验 仪器分析9、旋光度 10、越少越好11、S=?N/2 1012、费林试剂 次甲基蓝13、上中下双套回转采样管14、增大高1、5 手提式折射仪 阿贝折射仪、A ?A?C?D?B?A?D?D?B?CE?A?C?D?A?D?E?B?A?BC?A?A?D三、V?V? X ?X ?V?V?V? X ?X ?VV?V?V?V?V四、1、解：C=aX 100+ a t 入-L =8.46 X 100+ 66.5 - 1 =12.7(g/100ml)2、答：( 1)、外观：拿