餐饮服务实习说课

1、二二课程定位课程定位教学设计教学设计 组织实施组织实施课程目标课程目标教学手段教学手段 说说 课课 提提 纲纲 二二课程资源课程资源 实训条件实训条件学习评价学习评价课程定位课程定位 培养拥有较培养拥有较好服务与管理好服务与管理能力，具备酒能力，具备酒店经营管理知店经营管理知识的高素质技识的高素质技能型人才能型人才 培养服务、培养服务、管理第一线的管理第一线的高素质技能型高素质技能型人才。人才。 培养就有职业培养就有职业素质、掌握服素质、掌握服务技能的餐饮务技能的餐饮部高级服务人部高级服务人员及中、基层员及中、基层管理人员管理人员 专业技能核心课程专业技能核心课程前厅服务与管理前厅服务与管理酒

2、店服务礼仪酒店服务礼仪会议与宴会管理会议与宴会管理客房服务与管理客房服务与管理 前续课程前续课程饭店管理概论饭店管理概论酒店服务礼仪酒店服务礼仪旅游学概论旅游学概论管理学原理管理学原理 后续课程后续课程 酒店市场营销酒店市场营销酒店管理信息系统酒店管理信息系统酒店英语口语酒店英语口语毕业设计毕业设计 课程定位课程定位课程定位课程定位 有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。 思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足。思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足

3、。 学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。 本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课时间为第二学期，学生主要表现出以下特点：时间为第二学期，学生主要表现出以下特点：素质目标素质目标 树立爱岗敬业，树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮竭诚服务的餐饮职业道德职业道德风尚；风尚；培养讲究仪容仪培养讲究仪容仪表的良好职业习表的良好职业习惯；具有一定的惯；具有一定的审美情趣品位。审美情趣品位。 了解餐饮企业的了解餐饮企业的组织架构及岗位组织架构及岗位职责，熟悉餐厅职责，熟悉餐厅运行与管理的基运行与管理的基本程序与方法。本程序与方法

4、。理解并基本掌握理解并基本掌握餐饮管理理论。餐饮管理理论。 知识目标知识目标 能力目标能力目标 具备自我约束力，具备自我约束力，较强的岗位协调与较强的岗位协调与人际沟通及处理突人际沟通及处理突发问题的能力，具发问题的能力，具有较强的创新意识有较强的创新意识及较强的操作能力及较强的操作能力和基层管理能力。和基层管理能力。 课程目标课程目标教学设计教学设计以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块整体教学设计整体教学设计 在在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向以职业能力分析为基础，以工作过程

5、为导向”的课程的课程设计设计 理念指导下，确立理念指导下，确立“教学做教学做”一体化的指导思想，充分体现课一体化的指导思想，充分体现课程教程教 学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问题题 的能力，注重学生的职业生涯发展路径。的能力，注重学生的职业生涯发展路径。学习领域学习领域学习任务学习任务分解项目分解项目学时安排学时安排1 1、餐饮基础知识、餐饮基础知识任务1.1 餐饮行业认知1.中外餐饮业发展的历史和特点1.餐饮业发展现状（市场调查）2.餐饮部组织机构设置2学时任务1.2 中外菜点知识1.中国菜系 2、西餐知识 3、中外

6、面点介绍4学时2 2、服务基本技能、服务基本技能任务2.1 托盘端托1.轻托方法 2、重托方法2学时任务2.2 餐巾折花1.杯花的折叠 2、盘花的折叠4学时任务2.3 摆台操作1、中餐宴会摆台 2、西餐宴会摆台6学时任务2.4 点菜分菜1.点菜服务 2、分菜的方法4学时任务2.5 酒水服务1.酒水服务程序 2、斟酒的方法4学时任务2.6 撤换餐用具1.送客服务 2、撤台服务4学时3 3、餐厅服务程序、餐厅服务程序任务3.1 中餐零点服务1.餐前准备 2、餐中服务 3、餐后服务4学时任务3.2 西餐厅服务1.餐前准备 2、迎宾服务 3、席间服务 4、结账送客4学时任务3.3 宴会服务1、宴会预定

7、 2、宴会前的组织准备 3、宴会迎宾服务4、宴会中的就餐服务 5、宴会的结束工作4学时4 4、经营管理方法、经营管理方法任务4.1 餐饮原材料管理1.原材料采购、验收和库存知识介绍1.大型饭店餐饮原材料采购验收储存程序设计2学时任务4.2 餐饮销售管理1、销售业务简介 2、酒店营销策划项目2学时任务4.3 餐饮质量管理1、餐饮质量的含义及特点 2、质量管理案例分析2学时任务4.4 餐饮生产管理1、后厨管理 2、餐饮成本管理 3、菜单的筹划4学时教学设计教学设计表表1 1 课程内容安排表课程内容安排表 餐饮服务程序餐饮服务程序 服务基本技能服务基本技能餐饮基础知识餐饮基础知识 经营管理方法经营管

8、理方法教学设计教学设计 本课程的本课程的重点重点是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和监督工作的基础。监督工作的基础。 教学设计教学设计 本课程的本课程的难点难点在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生来说，不可能做到完全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对来说，不可能做到完

9、全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。单元教学设计单元教学设计教学设计教学设计以学习领域以学习领域4 4、学习任务、学习任务4.14.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例：、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例： “评评”“做做”“讲讲”“引引”“升升”教学设计教学设计客户总述：生意节节攀升，利润却无明显增长：客户总述：生意节节攀升，利润却无明显增长：主要表现：主要表现：1 1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应商只有一个，致采购无对比，、餐厅存在无竞争性采购，每类供应商只有一个，致采

10、购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查；很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查；2 2、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程控制不严。餐厅实、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程控制不严。餐厅实行现金采购，且采购时大多只有一名采购员，而很少有调动。行现金采购，且采购时大多只有一名采购员，而很少有调动。3 3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。4 4、验收问题：餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第

11、二人检查、验收问题：餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足的货发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。5 5、储存发放问题：未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于、储存发放问题：未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识，未遵循先进先储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放

12、多少，存在管理问题。存在管理问题。“引引”教学设计教学设计 1 1、酒店采购部负责采购、酒店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。2 2、餐饮部负责采购、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便

13、于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。3 3、餐饮部和采购部分工采购、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。“讲讲”酒吧酒吧或或厨房厨房验验收收部部供供应应商商财务部财务部、送货及发票、送货及发票原料原料4、发票、发票验收单验收单5、付款、付款、订购单、订购单3、验收单、验收单教学设计教学设计“做做”教学设计教学设计一、涉及到的相关部门：采购部、验收部、仓库、财务部、供应商一、涉及到的相关部门：采购部、验收部、仓库、财务部、供应商二、涉

14、及到的相关表格及票据：二、涉及到的相关表格及票据： 采购申请单（采购申请单（1联）、产品订购单（联）、验收单（联）、产品订购单（联）、验收单（3联）、发票（联）、发票（1张）张）三、需要订购的物品：三、需要订购的物品：5050瓶瓶 单价：单价：1515元元/ /瓶瓶 品型号品型号:STO1010:STO1010 品牌品牌: : 盛记盛记 联系人联系人: :杜爱华杜爱华 公司：龙海盛记食品工业有限公司公司：龙海盛记食品工业有限公司 电话：电话67663706766370 地址：地址： 福建福建 漳州漳州 龙海市角美工业开发区第龙海市角美工业

15、开发区第1111区区四、注意事项：四、注意事项： 1 1、采购、验收、入库的程序应顺畅合理、采购、验收、入库的程序应顺畅合理 2 2、采购申请单为仓库管理员经盘点发现某货物存货已不足，需要进货而开具的、采购申请单为仓库管理员经盘点发现某货物存货已不足，需要进货而开具的 申请单，此单应递交采购部审核批准。申请单，此单应递交采购部审核批准。 3 3、订购单为采购部根据采购申请单开具的正是订货单，一式三联。、订购单为采购部根据采购申请单开具的正是订货单，一式三联。 4 4、验收单为验收部经检查货物合格后开具的验收凭证，一式三联。、验收单为验收部经检查货物合格后开具的验收凭证，一式三联。 5 5、发票

16、为供应商为饭店订购物品开具的销售凭证，是支付货款的法律票证。、发票为供应商为饭店订购物品开具的销售凭证，是支付货款的法律票证。五、要求：根据以上介绍，六人一组，每人担任相关部门五、要求：根据以上介绍，六人一组，每人担任相关部门 的角色，设计合理的采购验收库存流程，在此过程中的角色，设计合理的采购验收库存流程，在此过程中 要注意各个部门的制约性，并且要使用到所有表格和要注意各个部门的制约性，并且要使用到所有表格和 单据。单据。 教学设计教学设计酒吧酒吧或或厨房厨房仓仓库库验验收收部部采采购购部部供供应应商商财务部财务部、领料、领料、发料、发料、采购申请单、采购申请单、订购单、订购单、送货及发票、

17、送货及发票、发票、发票、物料入库、物料入库、发票、发票、付款、付款、订购单、订购单订购单订购单6、验收单、验收单6、验收单、验收单可贮存物品采购可贮存物品采购教学设计教学设计教学设计教学设计公关职餐合计其他禽蛋蔬菜肉类河鲜海鲜宴 会零 点自助餐附件附件张张制表：制表： 鲜鲜 活活 食食 品品 领领 用用 单单年月日教学设计教学设计教学手段教学手段 学生到假日酒店实习学生到假日酒店实习学习评价学习评价实训条件实训条件酒店管理专业校内实训室一览表酒店管理专业校内实训室一览表序序号号实训室实训室（实训基（实训基地）名称地）名称主要设备主要设备功能功能实训项目实训项目1 1世界文化世界文化体验中心体验

18、中心吧台、吧椅、玻璃吧台、吧椅、玻璃圆台、家庭影院、圆台、家庭影院、冷藏柜、冰柜、消冷藏柜、冰柜、消毒柜、餐巾、空调毒柜、餐巾、空调柜机柜机了解酒吧的基本设施设备，了解酒吧的基本设施设备，熟悉酒吧环境，主要锻炼熟悉酒吧环境，主要锻炼学生的酒吧服务能力、动学生的酒吧服务能力、动手操作能力、经营管理能手操作能力、经营管理能力力酒水服务、酒酒水服务、酒吧经营吧经营2 2餐饮客房餐饮客房实训室实训室中餐圆台、西餐方中餐圆台、西餐方台、中西餐具、单台、中西餐具、单人标准床、床上用人标准床、床上用品、柜橱品、柜橱了解餐厅、客房的基本设了解餐厅、客房的基本设施设备，熟悉餐厅、客房施设备，熟悉餐厅、客房环境：掌握中西餐摆台的环境：掌握中西餐摆台的基本技能、客房铺床的基基本技能、客房铺床的基本技能及餐饮服务、客房本技能及餐饮服务、客房服务的基本程序。服务的基本程序。餐巾折花、轻餐巾折花、轻托、重托、中托、重托、中餐摆台、西餐餐摆台、西餐摆台、中式铺摆台、中式铺床床3 3建业假日建业假日酒店酒店餐饮部各项设备餐饮部各项设备承担餐饮服务综合培训。承担餐饮服务综合培训。酒店餐饮部综酒店餐饮部综合岗位服务规合岗位