中大型餐饮单位及学校食堂食品安全管理员试题

1、1 / 8 解放区食品安全管理员考核试题 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有 1个是正确的，请选出并将其代码 写在题后面的括号内，多选、未选均不得分） 共35题 1、 中华人民共和国食品安全法于（ ）正式实施。 A. 2007 年 B.2008 年 C.2009 年 D.2010 年 2、 我国食物中毒高发的食品行业是（ ） A. 餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业 3、 反映食品加热程度的指标是（ ） A. 中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点 4、 下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用 （ ） A. 炖菜 B.烤红薯 C.

2、西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 5、 以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响？（ ） A. 温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分 6、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ） A .200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ ）专用水池 A. 1个 B.2个 C.3个 D.4个 8、 餐饮业的废弃物至少应（A ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时 消毒。 A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月 9、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

3、范的实施时间（ ） A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005 年 11 月 1 日 D.2005 年 10 月 10 日 10、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同 2 / 8 风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（ ） A.全部是强制性的 B.全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件 是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的 11、 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ） A. 10 C B.3 士 2 C C.20 C D.25 C 12、 为保鲜和防腐的需要，需

4、要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷 冻的温度范围是：（ ） A. 0-5 C ,-18 -1 C B.0-10 C ,-18 -1 C C. 0-10 C ,-20 -1 C D.5-0 C ,-20 -1C 13、 食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源 （ ）以上。 A. 20m B.25m C.30m D.35m 14、 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加 工经营场所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 A. 300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、 餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活

5、的禽畜类动物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m 16、 烹调场所天花板离地面宜在（ ）以上。 A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m 17、 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距 离墙壁、地面均在（ ）以上以利空气流通及物品的搬运。 A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm 18、 专间内的温度不得高于（ ） A.10 C B.15 C C.20 C D.25 C 19、 专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地 面（ ）

6、 A.1 米 B. 1.2 米 C. 1.5 米 D. 2 米 20、 对日常检查理解正确的是：（ ） 3 / 8 A.日常检查就是领导的视察 B.日常检查就是员工对白己做的工作进行 白我检查 C.日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案 21、 定型包装食品的标签应标明：（ ） A. 生产日期 B. 保质期限 C.厂名、厂址、生产日期、保质期限等均应标注 D.冏标持有人 22、 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（ ） A. 政府卫生监督人员不足，监督不到位. B.新闻媒体不关注. C.餐饮企业白身管理存在问题. D.假冒伪劣原

7、料多 23、 食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（ ） A.食品风味 B.供餐服务质量 C.食品卫生信誉度 D.餐厅环境卫生状况 24、 以下区域哪个是属于清洁操作区（ ） A.餐用具保洁场所 B.餐用具清洗消毒场所 C.烹调场所 D.备餐场所 25、 排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ ） A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区 C.无所谓流向 D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁 操作区 26、 食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ） A.加工后再出售 B.职工内部发放 C.销毁处理 D.翻晒处理

8、 27、 下列食品中，禁止上市销售的食品是（ ） A四季豆 B新鲜黄花菜 C新鲜河豚鱼 D马铃薯 28、 食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（ ） A.一年 B.二年 C.三年 D.五年 29、 食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（ ） A.人民政府 B.技术监督局 C.消费者协会 D.食品药品监督管理局 30、 单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向食品药品监督管理局提供哪些 资料（ ） A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册 C.平面布局图 D.以上都是 4 / 8 31、 食品安全法中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？ （ C ） A.食品生产经

9、营人员 B.消费者 C.任何人 D.受害人 32、 半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（ ） A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 B.易引起过敏 C.不宜被人体消化 D.味道不好 33、 冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（ ） A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻 C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻 34、 食品卫生法规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款 外，还应处以以下哪一项的处理（ ） A.警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育 35、 对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求（ ） A.拥有更多的保温和存

10、储设备 B.设计一个比普通菜单更有限的宴会菜单 C.生产设施的扩大 D.以上均是 二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前 的代码写在题后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共 25题 1、 食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ） A. 木质材料表面粗糙，不易清洗 B. 缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C. 清洗后不易干燥，容易发霉 D. 在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 2、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ） A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后 3、 餐饮业和集体用餐配关单位卫生

11、规范具有以下特点（ ） A. 内容全面、具体 B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C. 分类提出卫生管理要求 D. 基本要求和推荐性要求相结合 4、 下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的：（ ） A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品 5、 餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面： （ ） A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合食品添加 剂卫生管理办法的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容 4 / 87 / 8 不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添

12、加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂 D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况 的记录 6、 以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是 （ ） A. 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的 区域 B. 水龙头宜采用非手动开关或可白动关闭的开关，并宜提供温水 C. 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D. 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 7、 以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（ ） A. 集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员 B. 加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营

13、的生产经营者应设置 专职的食品卫生管理员 C. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作 人员兼任 D. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作 人员兼任 8、 扁豆中毒的临床表现为：（ ） A.潜伏期短（30分钟-15小时） B.恶心 C.呕吐 D.全身出现青紫 9、 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是： （ ） A.避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量 10、 食品卫生管理员的职责包括（ ） A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.

14、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求 的行为及时制止并提出处理意见 8 / 8 D. 建立食品卫生管理档案 11、 餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ） A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准 C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款 12、 食品的基本要求有哪些（ ） A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理 13、 关于发芽土豆的说法正确的是（ ） A. 含有难溶于水的龙葵素 B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防 止生芽。 C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少

15、的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并 将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作 用来分解龙葵素，可起解毒作用。 14、 以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（ ） A. 集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员 B. 加工经营场所面积1500 m2以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员 C. 连锁经营的生产经营者应设兼职食品卫生管理员 D. 其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职 15、 加热温度不足常见于下列哪几种情况（ ） A. 大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B. 加工量过大，超过烹调设备承载能力 C. 冷冻食品未充分解冻 D.

16、 客人急等用餐 9 / 8 16、 下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ ） A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B. 没有特效疗法，病死率高 C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法 17、 常见的食物中毒包括：（ ） A.细菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.化学性食物中毒 18、 控制微生物繁殖的方法包括（ ） A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏 19、 引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ ） A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水 20、 食品生产经营单位应遵

17、守的义务包括：（ ） A. 取得食品卫生许可证 B. 加强白身的食品卫生管理 C. 加强白身建设，发展经济 D. 接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查 21、 定型包装食品的标签应标明的项目包括（ ） A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分 22、 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？ （ ） A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生 23、 关于户外采食野菜正确的说法是：（ ） A. 所有野菜都可以放心食用 B. 野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。 C.

18、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D. 有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命， 吃前要小心辨别 24、 餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ ） A.专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备 D.专用消毒设施 25、 患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ） A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎和活动性肺结核 C.化脓性和渗出性皮肤病 D.流行性感冒 三、判断对错题： 共20题 1、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度 120C保持10分钟以上。（ ） 7 / 812 / 8 2、 非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。 （ ） 3、 需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于 60C或低于10C的 条件下（ ） 4、 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10 C以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24小时（ ） 5、 餐饮业的白我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ ） 6、 有关原料验收、