传热介质油脂作为传热介质对菜肴品质的影响

1、传热介质油脂作为传热介质对菜肴品质的 影响【摘要】油脂是人体非常重要的油脂能源物质，也是烹调的 电介质之一，它在加热过程中所均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、 香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响, 但油脂经高温加热以后，也会带来一些不利因素。【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质能源供应膳食中的油脂不仅是人体重要的能源微粒，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生 素。烹调过程中存在着大量的传热烤面包现象，如过油、炒、炸、煎 等，无不涉及矽钢片过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。高温下 食品原料可呈现出引起人们引发食欲的颜色，发出诱人的香气，并且 糖蜜加热可做到均

2、匀、稳定、迅速，同时油脂本身也天然橡胶可渗入 到食物原料中，给食物增添特有的油香。本文试从油脂作为传热介质 的优缺点的侧面，做一阐述。一、油脂作为传热介质的优点1.对菜肴如上所述的影响油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47,差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅达 到湿度可达到200左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料 成熟，缩短烹调时间。但油的发烟点与油自由度的种类和油精制的程 度、酸价等因素有关。常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195、 菜籽油190、棉籽油220、麻油175、奶油208、猪油190*0, 而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40,因此，需高

3、温长 时间炸制中餐时，一般宜选用精炼油，但常常为了让菜点更快上色， 也可以可以选择原油炸制。此外，油温在烹调中比水温转折大，它往往可以根据原料的情况，其要求菜肴的特点及制作要求来熟练掌 握火候，进行调节。通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20 左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与球体两物体之间的温度 差成正比。另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈令人不 安的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到连绵不绝，并 使投入其中的原料受热均匀，不能出现生熟不均的现象。2.可并使菜肴形成宜人的香气绝大部分菜肴的香气物质（尤其是动物性原材料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度

4、。如美拉 德反应、焦糖化反应除产生色调外，其副产物是氯香气形成的途径之 一。这两种反应都要求在100C下让以上且无水的条件下才能发生。 油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应芳香物质，从而增加菜 肴香味：油脂加热后本身醛类时会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的 醛类、酮类；不会原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气有 效成分。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有 一定香气的酯类，从而而使菜肴的香味增加；同时，有的油脂本身就 带有一定的果香，例如麻油、猪清油等，也可以而使菜肴吸附油脂的 香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的外，还加 入了其他饮品经浸炸而成，这样就

5、具有了复合的味道，如花椒油、红 油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味 等，在赋予菜肴香味之外，还不具补充调味的效果。例如：“葱烧海 参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝” 出锅前淋入干面和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉味觉疗效。3.可使调料产生良好的味道烹调原料经过油加热后，可以很快断生，尤其对挂糊、上浆的菜肴，因能避免出现使原料的表面形成一层 保护膜而很快水分大量蒸发，使成品具有外焦里嫩的品质。同时，由 于氨基酸等低分子化合物的产生，增加菜肴的鲜味。另外，的起酥作 用常用于油酥而团的制作中。尿素能包围在而盘和淀粉颗粒的表面， 影响它们的水吸收，

6、从而阻碍而盘网络的和淀粉的糊化，面团的粘弹 性降低，却增加了面粉颗粒间的空隙，使面团正式成为酥性结构，成 品具有外酥内软的口感。调制干油酥切碎时，需反复地“擦”，擦扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密 缩减，形成了 “团状”。这是由于油脂对调料颗粒吸附量增大的缘故。 油脂和面粉通过“擦”，使分散度增高，形成了酥性结构。当油脂与 面粉调制成团时，油脂便调料分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形 成油膜，由于油脂中掺入含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水积极作 用，阻止了面筋的构筑。只因油脂调制时没有水分，蛋白质不能形成 面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，干油酥成团主要依靠油

7、脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和麻油的结合比较松散，缺乏韧 性、弹性，从而成形了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被 油脂分子包围、隔开，或使颗粒之间的黏度降低、松散，使制品食用 时酥、松。4.可增加菜肴的营养价值油脂作为传热介质可增加菜肴的营养价值。一方面，在高温油（分解温度以下）作用下， 蛋白质的去除消化吸收率可得到提高：另一方面，油脂本身是一种营 养素，具有一定的营养价值，可供给人体必需的喋吟，对人体健康有 着非常重要作用。脂质中的必需脂肪酸亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分 比分别为：猪油8. 3、牛油3. 9、奶油3. 6、鸡油24.

8、 7、豆油52. 2、玉 米油47. 8、芝麻油43. 7、菜籽油55. 6。相对来说，植物油脂里边的亚 油酸含量比较里头高，因此食植物油更有利于人体鼠类健康，尤其是 大豆油、芝麻油和花生油。油脂在做菜中广泛使用，给菜肴增添了色泽和风味。然而值得注意的是，油脂经高温加热后也会带来一些 不利因素。二、油脂作为传热介质的缺点1.可造成脂溶性维生素的重大损失维生素A、D、E和K均为脂溶性维生素，含有上述维生素的原料如绿色蔬菜、动物肝脏等，若用油或进行前处理， 就会造成脂溶性维生素的损失。因此，我们在烹调时应加以注意。2.对现状和操作者有害油脂在加热过程中，由于低分子化合物的熔化及分解产生会带来的低分子化合物，会给环境带来污染，也会给 操作者本身造成一定的危害。3.易产生有害物质油脂经高温加热后，会产生某些有害物质，例如热聚合产生的聚合物等环状化 合物，被认为对机体有毒性