蛋品科学课件5.蛋的保鲜

1、蛋品科学课件蛋品科学课件5.5.蛋蛋的保鲜的保鲜二、禽蛋腐败变质的种类二、禽蛋腐败变质的种类1. 细菌性腐败变质细菌性腐败变质 细菌性腐败变质是指以细菌为主的微细菌性腐败变质是指以细菌为主的微生物而引起的腐败变质生物而引起的腐败变质 。2. 霉菌性腐败变质霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生物而霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质引起的腐败变质 三、禽蛋腐败变质的化学过程三、禽蛋腐败变质的化学过程1.蛋白质的分解蛋白质的分解2.脂肪的酸败3.糖的分解 蛋中的糖在入侵的微生物产生的糖酶蛋中的糖在入侵的微生物产生的糖酶作用下，分解产生醇、酸、二氧化碳、氢作用下，分解产

2、生醇、酸、二氧化碳、氢和甲烷等物质。和甲烷等物质。四、影响禽蛋腐败变质的因素 1.环境的清洁程度环境的清洁程度 母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，那么母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，那么鲜鲜蛋被微生物污染的时机减少，有利于禽蛋蛋被微生物污染的时机减少，有利于禽蛋的保鲜。否那么，相反。的保鲜。否那么，相反。 2.气温气温 鲜蛋在较高气温下容易腐败变质的原因鲜蛋在较高气温下容易腐败变质的原因:蛋壳内，外的细菌大局部是属于嗜温菌，蛋壳内，外的细菌大局部是属于嗜温菌，其生长所需温度为其生长所需温度为10一一45(最适温度为最适温度为20-40)。因此，较高的气温是细菌生。因此，较高的气温是细菌生长繁殖的适宜

3、温度。长繁殖的适宜温度。蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。质的分解，促进了蛋的腐败变质。增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度。速度。增加蛋白水分向蛋黄渗入，使蛋黄膜过增加蛋白水分向蛋黄渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性崩裂而成散黄蛋。度紧张失去弹性崩裂而成散黄蛋。 3.气湿 禽蛋在高气湿环境下，容易腐败变质。禽蛋在高气湿环境下，容易腐败变质。因为微生物的生长和繁殖，除需要适宜的因为微生物的生长和繁殖，除需要适宜的温度外，还必须有一定的湿度。温度外，还必须有一定的湿度。 4.壳外膜的情况壳外膜的情况

4、壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受细菌和霉壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，所以壳外膜是禽蛋防止微生物菌等微生物侵入，所以壳外膜是禽蛋防止微生物入侵的第一道防线。壳外膜性质不稳定，能溶于入侵的第一道防线。壳外膜性质不稳定，能溶于水，也易磨损。因此，蛋被洗涤、雨淋、受擦损水，也易磨损。因此，蛋被洗涤、雨淋、受擦损及长期贮存等，壳外膜很容易消失或脱落。壳外及长期贮存等，壳外膜很容易消失或脱落。壳外消失或脱落后，外界的细菌，霉菌等微生物便通消失或脱落后，外界的细菌，霉菌等微生物便通过气孔侵入蛋内加速蛋的腐败变质。过气孔侵入蛋内加速蛋的腐败变质。 5.蛋壳破损情况蛋壳破损情况 蛋壳破裂

5、，微生物容易侵入，容易腐败变质。蛋壳破裂，微生物容易侵入，容易腐败变质。第二节第二节 禽蛋的保鲜禽蛋的保鲜一，禽蛋保鲜的根本原那么一，禽蛋保鲜的根本原那么 1保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。物污染。 2设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加蛋内并增加蛋内CO,的浓度，减弱禽蛋生理活动的消的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。耗。 3把蛋放在较低气温的场所进行贮藏，以减把蛋放在较低气温的场所进行贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化。变化。 4贮藏的禽

6、蛋，一定要新鲜。贮藏的禽蛋，一定要新鲜。 5贮存鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有贮存鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害；价格低廉；贮存效果良好害；价格低廉；贮存效果良好二、禽蛋保鲜的方法二、禽蛋保鲜的方法1.冷藏法冷藏法 禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏库中的低禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏库中的低温抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物温抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活性，延缓的分解作用，并抑制蛋内酶的活性，延缓了蛋内生化的变化，使鲜蛋在较长时间内了蛋内生化的变化，使鲜蛋在较长时间内能较好的保持原有的品质。能较好的保持原有的品质。 冷库消毒冷库消毒 鲜蛋入库前，用漂白粉溶液喷

7、雾消毒法或乳酸熏蒸消鲜蛋入库前，用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法，消灭库内的微生物和昆虫。毒法，消灭库内的微生物和昆虫。严格选蛋严格选蛋 必须选择符合质量要求的鲜蛋必须选择符合质量要求的鲜蛋鲜蛋预冷鲜蛋预冷 冷却间的温度一般控制在冷却间的温度一般控制在2一一0，相对湿度，相对湿度75一一85，大约经过大约经过24小时，使蛋温逐渐下降，再入库贮藏。小时，使蛋温逐渐下降，再入库贮藏。冷藏冷藏 冷藏的适宜温度为冷藏的适宜温度为-1， 要求在要求在24小时内，温度变化小时内，温度变化不超过不超过0.5。库内的相对湿度以。库内的相对湿度以85一一88 为宜。为宜。 保鲜期为保鲜期为6个月。个月。2

8、.石灰水浸泡法石灰水浸泡法(1) 原理原理 石灰水的液面与空气中的二氧化碳反响能生石灰水的液面与空气中的二氧化碳反响能生成一层碳酸钙硬质薄膜，使石灰水溶液不与空气成一层碳酸钙硬质薄膜，使石灰水溶液不与空气相接触，防止微生物的侵入。相接触，防止微生物的侵入。 生石灰水溶液呈强碱性，具有消毒作用。生石灰水溶液呈强碱性，具有消毒作用。 石灰水与禽蛋呼出的石灰水与禽蛋呼出的CO2作用所生成的碳酸作用所生成的碳酸钙沉积在蛋壳外表，堵塞了禽蛋的气孔，防止微钙沉积在蛋壳外表，堵塞了禽蛋的气孔，防止微生物侵入。生物侵入。 由于气孔闭塞，使蛋内二氧化碳增加，抑制由于气孔闭塞，使蛋内二氧化碳增加，抑制了禽蛋的呼吸

9、和酶的活性。了禽蛋的呼吸和酶的活性。 防止蛋内水分的蒸发，防止干耗具。防止蛋内水分的蒸发，防止干耗具。 (2) 方法 取生石灰块取生石灰块3kg，投入装有，投入装有1OOkg清水的缸清水的缸内，搅拌使其溶解。静置使其澄清。冷却后取出内，搅拌使其溶解。静置使其澄清。冷却后取出澄清液，盛于另一个清洁的缸内。澄清液，盛于另一个清洁的缸内。 将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰水的缸中，每缸装蛋应低于液面约水的缸中，每缸装蛋应低于液面约10cm。经。经23天，液面上将形成硬质薄膜，不要触动，以免天，液面上将形成硬质薄膜，不要触动，以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。薄膜

10、破裂而影响贮蛋质量。 在贮存过程中，发现石灰水因蒸发，鲜蛋即在贮存过程中，发现石灰水因蒸发，鲜蛋即将露出液面时，应及时再加另行配制的石灰水。将露出液面时，应及时再加另行配制的石灰水。 保鲜期为保鲜期为45个月。个月。3.涂膜贮藏法原理原理 利用涂膜剂涂布在蛋壳外表，以闭塞气利用涂膜剂涂布在蛋壳外表，以闭塞气孔，孔，防止微生物的侵入；使蛋内防止微生物的侵入；使蛋内CO2逐渐积累，逐渐积累，抑制抑制酶的活性，减弱生命过程的进行；减少蛋内酶的活性，减弱生命过程的进行；减少蛋内水分水分蒸发，到达保持蛋的鲜度和降低干耗的目的。蒸发，到达保持蛋的鲜度和降低干耗的目的。 涂膜剂涂膜剂: 水玻璃溶液、液体石蜡

11、、蔗糖酯水玻璃溶液、液体石蜡、蔗糖酯等。等。(2) 方法水玻璃溶液涂膜法水玻璃溶液涂膜法: 水玻璃又称泡花碱，其化学名称为硅酸钠水玻璃又称泡花碱，其化学名称为硅酸钠(Na2SiO3)为白色，粘稠、透明，易溶于水，无为白色，粘稠、透明，易溶于水，无毒，无味的液体。毒，无味的液体。 市售的水玻璃溶液浓度有市售的水玻璃溶液浓度有56，52、50、45、40度度(波美度波美度)。贮蛋用的水玻璃溶液浓度为。贮蛋用的水玻璃溶液浓度为3.54波美度为宜。波美度为宜。 水玻璃稀释液配好后，将预先检验合格、洗水玻璃稀释液配好后，将预先检验合格、洗净，晾干的鲜蛋轻轻入缸，全部浸没于溶液中，净，晾干的鲜蛋轻轻入缸，

12、全部浸没于溶液中，浸泡数分钟，取出晾干，置于仓库内保存即可。浸泡数分钟，取出晾干，置于仓库内保存即可。亦可将鲜蛋浸泡在亦可将鲜蛋浸泡在3.54波美度水玻璃溶液中保波美度水玻璃溶液中保存。存。4. CO2气调法把鲜蛋贮藏在一定浓度的把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，气体中，使蛋内自身所含的使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗不易散发，并渗入蛋内，使蛋内入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。的方法。CO2浓度应在浓度应在2030。第三节第三节 洁蛋

13、生产洁蛋生产 洁蛋是指禽蛋产出后，经过外表清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系 列处理后的蛋产品。洁蛋虽然经过一系列的工艺处理，但仍然属于鲜蛋类。洁蛋品质平安可靠，具有较长的有效保质期，可直撞上市销售。目前，许多兴旺国家规定禽蛋产出后必须经过处理，成为清洁蛋后才能上市铡售。在北美、欧洲一些国家和日本，禽蛋的清洗消毒率已经到达了100。我国台湾、新加坡、马来酉亚、韩国等禽蛋清洗消毒比例也都高 70。我国洁蛋的生产根本处于空白状态。几千年来禽蛋产我国洁蛋的生产根本处于空白状态。几千年来禽蛋产出后不做卫生清洁处理，从鸡舍直接送到农贸市场或出后不做卫生清洁处理，从鸡舍直接送到农贸市场或

14、超市销售。超市销售。由于禽类的生理特点，禽蛋经过禽的肠道产出，这由于禽类的生理特点，禽蛋经过禽的肠道产出，这是是个与禽粪便密切接触的过程。除了禽流感病毒可个与禽粪便密切接触的过程。除了禽流感病毒可以寄宿在禽的粪便中外，沙门氏菌、禽大肠杆菌、李以寄宿在禽的粪便中外，沙门氏菌、禽大肠杆菌、李斯特菌、新城疫、白痢等也都大量寄生在禽的肠道和斯特菌、新城疫、白痢等也都大量寄生在禽的肠道和粪便中。是名副其实的病菌载体，粪便中。是名副其实的病菌载体， “脏蛋。脏蛋。这些带有病菌的脏蛋、经流通环节被消费者购置，其这些带有病菌的脏蛋、经流通环节被消费者购置，其间车辆、周转箱、贷架、手、食物、冰箱、家庭中的间车辆、周转箱、贷架、手、食物、冰箱、家庭中的空气完全暴露在被禽粪便污染的环境中。给我国广阔空气完全暴露在被禽粪便污染的环境中。给我国广阔消费者带来身体损伤和疾病的传播。消费者带来身体损伤和疾病的传播。清蛋生产工艺流程真空吸蛋真空吸蛋: 将蛋吸起置输送线上；将蛋吸起置输送线上；光透检蛋：挑选出不新鲜蛋和杂质蛋；光透检蛋：挑选出不新鲜蛋和杂质蛋；喷淋消毒：对鲜蛋喷消毒液以杀灭病菌；喷淋消毒：对鲜蛋喷消毒液以杀灭病菌；清洗烘干：除去蛋品外表的杂质和水分；清洗烘干：除去蛋品外表的杂质和水分；喷膜：在清洁蛋外表喷白油等；喷膜：在清洁蛋外表喷白油等；喷码：在蛋外表喷上生产日期及批号；喷码：在蛋