中小学食堂管理制度

1、中小学食堂管理制度（一）基本要求1、必须在正规商家或生产厂家定点采购米、面、油、调味品、肉类品和其他大宗副食品，并有当次采购货品的“生产许可证”，“产品合格证”，“销售许可证”和防疫部门的合格证明，缺证食品不能采购。2、不能采购、验收、使用、保管、出售任何变质、变味、过期食品。出售的食品必须事先留样试尝。3、生熟食品、半制成品和未制作品的存放，必须严格分开，不能混装。4、食品的存放和提取必须有专人负责，建立规范的验收和提取手续。5、食品存放必须规范有序、整洁、干爽、无蝇、无鼠。6、所有上岗人员必须持合格有效的“健康证”，无证不能上岗。7、所有上岗人员每人至少应有2-3 套由承包人统一制发的白色

2、工人服（包括工作帽），在上岗时必须穿戴整齐。在制作食品和出售食品时轮流分开穿戴。工作服至少两天清洗一次，随时都应保持干净、整洁的本来面目。下班后统一挂在指定的地方。8、操作人员不能留长发，头发梳理整齐，勤剪指甲、洗澡、洗手、洗脸，举止大方、说话文明，保持良好的精神状态和仪表仪容。9、所有操作人员不能在操作间吸烟、吐痰、丢杂物。10、操作人员住宿居室内的卧具（鞋、袜、衣物、洁局）必须摆放整齐，保持干净、清洁、卫生，被盖统一折叠成方块。11、厨房和操作间的地面、操作台、卖饭台、灶台、管道、壁柜、蒸饭车、冷冻柜、洗碗池、餐桌等地方必须每顿饭后进行清扫，擦洗一次。锅炉房、保管室、墙壁、操作间门窗必须每

3、天清扫，擦洗一次。大小餐厅地面、墙裙每周冲洗一次。高窗玻璃每学期擦洗一次。12、公用餐具每天使用后必须消毒处理。13、设备设施、餐具必须管理好、爱护好、使用好、摆放好，杜绝丢失和损坏。14、节约用水、用电、用气。做到防火、防盗、防毒等安全防范工作。15、所有操作人员必须文明、礼貌、友善地对待每一位消费者，不准和消费者争吵。操作人员之间更不能吵架、斗殴。16、未经允许不准非操作人员进入食堂、操作间、库房。17、不是食堂正式招聘的操作人员，一律不准从事食品的制作和出售工作。（二）处罚1、除蔬菜、不在正规商家或厂家采购米、面、油、肉制品、调味品、大宗副食品，及采购上述食品无当次有效合格证件，经查证属

4、实，违反一次就取消承包人的承包资格。2、擅自采购腐烂、变质、变味、劣质食品，造成恶劣影响，经查证属实，凡违反一次就取消承包人的承包资格。3、出售不卫生食品，造成比较严重的食物中毒，取消承包人的承包资格，依法承担全部经济责任。4、经上级有关部门或防疫部门检查，总体清洁卫生不合格，取消承包人的承包资格。5、不服从管理，有令不行，有禁不止，限期整改不完成任务，取消承包人的承包资格。6、不依法经营，证照不全，不按时交足承包费和水电气费，取消承包人的承包资格。7、操作人员之间吵架、斗殴，操作人员与进餐师生发生吵架、斗殴，每发生一次罚款20-50 元。8、操作人员不穿工作服或工作服有污渍不能上岗。9、操作

5、人员上岗时，衣冠不整，穿拖鞋，吸烟，乱吐痰，乱丢杂物，其中每发现一样，每次罚款5 元。10、操作人员宿舍内，脏、乱、差，限期整改后，仍不合格，每间宿舍每次罚款 10 元。11、地面、墙壁、操作台、各种柜架、门窗、餐具、管道状况不合格，设备、设施、器具摆放不整齐，限期整改后，仍不见成效，其中每样罚款10 元。12、超范围经营，经教育不改正，罚款50 元。13、不按照规定的时间，限价出售食品，限期整改后，仍不见成效，每次罚款 50 元。14、私自使用无健康证，锅炉操作证的招聘人员，罚款20 元。15、不积极采取防蝇、防尘、防鼠措施，限期整改后，仍不见成效，每次罚款 50 元。16、不定时组织操作人

6、员培训、学习，每次罚款10 元。17、不是食堂招聘的操作人员，从事食品的制作、出售，每发现一次，罚款 50 元。18、以上罚款，承包人接到书面通知后，在规定时间内向学校财务室交纳。6中学食堂卫生管理制度食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为膳食科长和班长，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其上落实到岗位责任制中去把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其是落实到岗位责任制中去把卫生工作作为对食堂各工作岗位、各班组考

7、察评比的重要内容。一、食品卫生1、 不收、 不用、 不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才

8、能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、周

9、围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔