奥鹏四川农业大学粮油加工工艺学本科2020年6月作业考核答案

1、1.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（)A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉伸比值【参【参考答案】：B2.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层【参【参考答案】：A3.在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段【参【参考答案】：D4.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辗印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型【参【参考答案】：A5.传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法【参【参考

2、答案】：D6.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆【参【参考答案】：D1.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（)7.稻谷、小麦、玉米等谷物中含U最多的化学成分是（）【参【参考答案】：BA.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪【参【参考答案】：B8.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕桐油【参【参考答案】：D9.在以下选项中，面筋筋力常常最IWJ的是（）A.饼十粉B.面条粉C.面包粉D.馒头粉【参【参考答案】：C10.目前在大豆油生产中，常常使用的浸出浴剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶

3、剂【参【参考答案】：D11.在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辗印成型C.辗切成型D.上浆成型【参【参考答案】：D12.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质景分为（）个等级A.一B.二C.三D.四【参【参考答案】：C13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）【参【参考答案】：BA.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D. Hj粱蛋白14.在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是A.活蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白【参【参考答案】：C（）A.钙B.铁C.VB1 D.VB12【参【参考答案】：D15.在面制食品加工中，要求面粉

4、蛋白质含景高且筋力强的产品是（）A.酥性饼十B.蛋糕C.月饼D.面包【参【参考答案】：D16.目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯【参【参考答案】：C17.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐B.乳粉C.蔗糖D.油脂【参【参考答案】：B18.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼十B.低油酥性饼十C.甜酥性饼十D.发酵饼十【参【参考答案】：C20.在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（)A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型【参【参考答案】：ABCD19.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.冲印成型B.辗印成型C.辗切成型D.挤浆成型【参【参考答案】：D21.在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼十B.挂面C.烙饼D.面包【参【参考答案】：ACD22.在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.釉米B.粳米C.釉糯米D.粳糯米【参【参考答案】：CD23.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C.蔗糖D.油脂【参【参考答案】：AB24.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕桐油C.核桃油D.玉米胚芽油【参【参考答案】：ACD14.在以下选项中，不属于小麦粉营