现代厨房管理

1、一、什么是管理一、什么是管理 管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用获得的资源去实现组织的目标。获得的资源去实现组织的目标。人人资金资金时间时间能源能源产品产品设备设备程序程序 所有资源的供给是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的所有资源的供给是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的资金、足够的时间等资源去做你想要做的每件事情。作为一个管理者，资金、足够的时间等资源去做你想要做的每件事情。作为一个管理者，你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。 决策就是你

2、的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的决策就是你的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的问题时做出正确的决策，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行问题时做出正确的决策，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的管理者。管理者。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序 管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估。指挥、控制和评估。 当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大

3、部分的当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大部分的活动内容。活动内容。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序计划计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的管理活动。目的和管理活动。目的和目标指明你需要做什么，实施方案告诉你如何去做。计划应该在你所进行的管理活动开始之前完成。所进行的管理活动开始之前完成。 制定有效的计划需具备以下因素：制定有效的计划需具备以下因素：信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。沟通。制定计划时，各级管理人员要互相沟通。沟通。制定计划时，各级

4、管理人员要互相沟通。灵活性。计划应该是灵活的。灵活性。计划应该是灵活的。实施。显然，计划必须实施才会有效。实施。显然，计划必须实施才会有效。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序组织组织 组织在管理活动中要回答的问题是：组织在管理活动中要回答的问题是：“如何对有限的人力资源如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标？进行最优配置和利用，以实现组织的目标？”组织就是要在人群中组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。建立权力流程和沟通体系。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序协调协调 协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理协调是分派工作任务、组织人员和

5、资源去实现企业目标的管理活动。活动。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序用人用人 用人是指招募和聘用求职申请人的管理活动。用人的目标是将用人是指招募和聘用求职申请人的管理活动。用人的目标是将最高素质的员工吸引到餐饮企业中来。最高素质的员工吸引到餐饮企业中来。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序指挥指挥 指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务，是指对员工的督导、指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务，是指对员工的督导、工作安排和制度约束。工作安排和制度约束。 指挥人的工作是复杂、有时又是困难的。在许多指挥的场合下，指挥人的工作是复杂、有时又是困难的。在许多指挥的场合下，想一想你希望别

6、人如何对待你是十分有益的。你的员工很有可能想一想你希望别人如何对待你是十分有益的。你的员工很有可能具有很多与你相同的想法。具有很多与你相同的想法。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序控制控制 仅有有效的计划制定、资源组织、员工挑选和指挥实施还不能仅有有效的计划制定、资源组织、员工挑选和指挥实施还不能保证目标的实现。为此，在管理过程中，你必须实施控制职能。控制保证目标的实现。为此，在管理过程中，你必须实施控制职能。控制职能包括建立和实施控制系统。职能包括建立和实施控制系统。 餐饮产品都是经过餐饮服务企业生产出来的。因此，对产品的餐饮产品都是经过餐饮服务企业生产出来的。因此，对产品的采购、

7、验收、储存、配发、制作和服务过程进行控制是至关重要的。采购、验收、储存、配发、制作和服务过程进行控制是至关重要的。一、什么是管理一、什么是管理管理程序管理程序评估评估 评估在管理活动中的内容有评估在管理活动中的内容有：（：（1 1）总结在实现机构总体目标）总结在实现机构总体目标过程中的经营业绩；（过程中的经营业绩；（2 2）评估员工的工作表现；（）评估员工的工作表现；（3 3）评估培训）评估培训计划的效果。管理人员必须回答的一个永恒的问题是：计划的效果。管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“我们的我们的工作完成得怎样？工作完成得怎样？”北京凯宾斯基饭店厨房组织结构图北京凯宾斯基饭店厨房组织结构

8、图酒店行政总厨酒店行政总厨行政副总厨行政副总厨代班行政副总厨代班行政副总厨中餐行政总厨中餐行政总厨快餐厅厨师长快餐厅厨师长德式咖啡厅厨师长德式咖啡厅厨师长越南厨师长越南厨师长肉房加工厨师长肉房加工厨师长德国餐厅厨师长德国餐厅厨师长西饼房厨师长西饼房厨师长德式酒吧厨师长德式酒吧厨师长咖啡厅厨师长咖啡厅厨师长宴会厅厨师长宴会厅厨师长冰雕厨师长冰雕厨师长龙宫厨师长龙宫厨师长苑园厨师长苑园厨师长主管主管A A主管主管A A主管主管A A副厨师长副厨师长主管主管A A主管主管A A主管主管A A主管主管A A主管主管A A副厨师长副厨师长三、厨房布局类型三、厨房布局类型三、厨房布局类型三、厨房布局类型三

9、、厨房布局类型三、厨房布局类型四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备四、现代厨房设备五、采购五、采购 采购过程由众多活动组成。餐饮产品制作人员需要食品、采购过程由众多活动组成。餐饮产品制作人员需要食品、饮料和其他辅料去备制菜单菜肴。他们填写领货单，将写好的饮料和其他辅料去备制菜单菜肴。他们填写领货单，将写好的用料单交给库管人员，然后由库管人员发放所需的原料。用料单交给库管人员，然后由库管人员发放所需的原料。采购采购五、采购五、采购餐饮部餐饮部分发所需物品分发所需物品领货单领货单仓库仓库采购

10、部采购部会计会计验收验收供应商供应商请购单请购单订购单订购单/ /记录记录订购单订购单/ /记录记录订购单订购单/ /记录记录发票发票核查核查送货和发票送货和发票五、采购五、采购 从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多，库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到采购的重要性可以简单地概括为一句话