澳门豆捞百姓豆捞火锅基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术

1、（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做 核心技术） 介绍： 豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅 艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出 的百姓豆捞，其最为核心的技术就是 3 3 种丸滑的调制、3 3 种基础锅 底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁 5 0GB W IE g 5 0GB W IE g 天 需 2 92 9 小吃 饮 方 术 全只 元 Q Q 25389 5 3 325389 5 3 3 Q Q 2 52 5 样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人 均消费在200200 元左右。

2、如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保 留了每人各持一锅的形式，选择白己对口的味汁，将传统一锅共涮 形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮 的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜 的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学 习的。 三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制： 锅中加枸杞 2 2 克，葱条 2 2 段，金丝小枣 2 2 个，胡萝卜片 2 2 个，姜片 4 4 克，桂圆 1 1 个，往里加白制高汤 750750 克，加鸡精、味精、精盐各 5 5 克。注： 白制高汤配方制作： 豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都

3、 是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证 营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有 加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如 下： 熬制： 1 1、 将猪大棒子骨 2020 千克用刀背砸断，猪脊骨 1515 千克砍成段，老鸭 2 2 只 （重约 5 5 千克）、老鸡 2 2 只（重约 8 8 千克）从背部劈开，分别 放入清水中浸泡 2 2小时，然后用沸水焯透备用。 2 2、 花椒 5050 克、白胡椒 100100 克，用洁净的纱布包起来。 3 3、 大卤桶加水 100100 千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬 约 2 2 小时.然

4、后转中火熬 6 6 小时视汤为奶白色即可。 小提示： 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二 汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。 （二）菌汤锅配制： 锅中加特制菌汤 750750 克，加鸡精 3 3 克，味精 2 2 克，精盐 6 6 克，菌菇 粉 2 2 克，泡好的茶树菇段 5 5 克，泡好的香菇片两片即可。注： 特制菌汤熬制： 菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇 150150 克、牛肝 菌8080 克、干香菇 120120 克、猴头菇 6565 克、鲍鱼菇 5050 克分别碾碎，装 入洁净的纱布袋中，用 2020 千克的二汤熬 1 1 小时，过滤即可。 （三

5、）红汤锅配制： 锅中加白制高汤 650650 克，加秘制底料 1010 克，味精 2 2 克，鸡精、盐各 3 3 克，秘制底油 6060 克，葱结、姜片各 3 3 克。注： 红汤底料及底油熬制： 1 1、 用菜子油、色拉油各 12.512.5 千克用火烧至九成熟，下牛油 2 2 千克 大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为 15 15 分钟）接着加姜片 500500 克、葱段 450450 克浸炸 3030 分钟至焦香，捞出 葱、姜。先舀出 1010 千克油.再下入搅碎的郸县红油豆瓣 1 1 千克（红 油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为 3030 分钟，待豆瓣水汽蒸发 减少

6、，油温降至五成热时，再加入郸县酱香豆瓣 1 1 千克炒 2525 分钟， 然后加入八角 6565 克，草果（砸开）、香叶、小茴香各 3535 克，桂皮 （敲碎）3030 克，山奈 1515 克，丁香 1010 克，良姜（敲碎）、红蔻（砸 开）、灵草各 1212 克，香果（砸开）2020 克，白蔻 4040 克，百里香 20 20 克，陈皮 2525 克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共 500500 克，熬 至香料与油能够分离时，最后加入下 5 5 千克穗耙辣椒熬约 2020 分钟， 用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。 2 2、 熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的

7、1010 千克油，继续炒 至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段 1 1 千克、大蒜子 500500 克， 淋高度白酒 250250克，加冰糖 3535 克，稍炒关火，炯一晚上即可滤干净 料渣，即得红汤锅底油。 周延涛评论： 其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都 有白己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们 酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂 圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜 原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制 为： 玉米棒 1 1 只、豆芽 3030 克，豆腐片、冬瓜片各 2020 克，

8、枸杞 5 5 克大 枣、豆苗各1010 克，香菇 2 2 只，白制高汤 1 1 千克。 另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添 加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏 鲍菇各 2020 克，香菇 3 3 只，特制菌汤 15001500 克。 豆捞火锅 7 7 种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法： 先将色拉油1010千克上火，加入净芫荽段1 1千克，浸炸至芫荽无水分 时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300300 克，姜蓉 100100 克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松 300

9、300 克、焙香的椰蓉 3 3 千克、干 辣椒粉 6 65 5 克、果仁蓉 1 1 千克，慢火熬约 1515 分钟，再加入特制味汁 2 2 千克、龙井茶汁 200200 克，片糖 7070 克，熬约 3030 分钟离火，最后加 入四海鸡精 100100 克、精盐 8585 克搅匀即可。注： 特制味汁的熬制: 味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、 清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为： 原料： 干瑶柱 500500 克，干海米 350350 克，鸭梨、国光苹果各 1 1 千克，西芹、 胡萝卜各450450 克，圆葱 350350 克，干香菇 5050 克

10、。 香料： 八角、香果各 1515 克，白蔻、陈皮、白胡椒各 1010 克，甘草 6 6 克，山 奈 8 8 克，香草、草果、香叶各 1212 克。 制作： 1 1、 先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡 萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半 小时，冲洗净包裹备用。 2 2、 取一大卤桶，里面加水 2020 千克上火，加入上述处理过的原料用 大火烧开，转中火熬 2 2 小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料， 即为味汁。果仁蓉的制作： 原料： 腰果 1.51.5 千克，去皮花生 2.52.5 千克，白芝麻 1 1 千克。 制作： 1 1、花生、腰果分别用

11、温油炸酥香。 2 2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即 可。（二）香辣沙茶做法： 香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味 的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油 8 8 千克，红油 2 2 千克。在熬制过程中在加葱姜蒜二蓉时，也加入剁成 蓉的老干妈辣酱 300300 克、三五香辣酱蓉 1 1 千克，其他制作程序基本 一样。（三）麻酱小料做法： 麻酱汁 500500 克 （先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱） ，生抽 王 100100 克，辣椒油 5050 克，花椒油 1010 克，卤虾油 7070 克，豆腐乳汁 7575 克，鸡粉

12、 3030 克，花生酱 5050 克，味精、急汁各 2020 克，精盐 15 15 克。上述原料混合搅匀即可。 （四）蒜泥小料做法： 蒜泥 300300 克，鸡精 5 5 克，精盐 8 8 克，鸡粉 3 3 克，芝麻油 7575 克，高汤 100100 克。上述原料混合搅匀即可。（五）海鲜汁小料做法： 高汤 1.21.2 千克，味精 200200 克，鸡精 8585 克，冰糖、海鲜酱油各 180 180 克，生抽400400克，果仁蓉200200克，海鲜酱460460克，枣花蜜汁5050克， 姜汁3030克，蒜蓉、葱蓉各 5050 克，混合放入锅中烧开小火熬 1010 分钟 即可。（六）孜然香

13、辣小料做法： 锅上火注入色拉油 3 3 千克、红油 2 2 千克烧至四成热下入三蓉（葱、 姜、蒜各 150150 克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉 1 1 千克， 老干妈辣酱、果仁蓉各 500500 克，孜然粉 30300 0 克，焙香的面包糠 1 1 千 克炒香，至水汽干时再倒入味汁 2 2 千克，继续炒 3030 分钟，至油水相 溶时加入鸡粉、白糖各 5050克，味精 7575 克，精盐 3535 克，搅匀即熄 火。（七）鲜椒小料做法： 锅上火，加色拉油 350350 克、辣椒油 5050 克，烧至四成热时，放鲜红椒 蓉 500500克、蒜泥 100100 克、葱蓉 7575 克。炒

14、香时间约 1515 分钟，再加海 鲜酱 5050 克炒匀，接着加入高汤 200200 克、白糖 5050 克、味精 3030 克、精 盐 2020 克，炒匀且原料相溶后即可出锅。 豆捞肉滑配方制做介绍： 豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比 如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、 虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香 料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口 感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化 身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既 Q Q 又滑。 下面介绍的三种滑，可以制作成丸

15、和滑，涮烫的两种形式客人依据 白己的需要而选择涮食。（一）虾滑制作： 原料： 虾蓉 3 3 千克，肥膘肉蓉 300300 克，姜汁 100100 克，葱汁 250250 克，高汤 300300 克，生粉 7575 克，鸡蛋清 4 4 个，精盐 2020 克，味精 1515 克，胡椒粉 2 2 克，松肉粉 5 5 克，白酒、鸡粉各 1010 克。 制作： 将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤 搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏 4 4 小时。（二）肥牛滑制作： 原料: 嫩肥牛 500500 克，葱姜汁 5050 克，高汤 200200 克，精盐 8 8 克，料酒 1010 克，味精 8 8 克，胡椒粉 2 2 克，生粉 3030 克，松肉粉 5 5 克。 制作： 肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加 入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏 4 4 小时即可使 用。（三）蔬汁肥羊滑制作： 肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入 菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销 量不错。 原料： 嫩肥羊 500500 克，葱姜汁 2525 克，高汤