食品工艺学复习提纲

1、绪论 第一章 食品腐败变质因素及其控制1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻 干藏 腌制 熏制 化学保藏 改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏 辐照保藏 无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。抑制酶促褐变

2、的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法 100度下 4.5以下 高压 低酸度 大

3、于4.5 100上 商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。栅栏因子：食品防腐的原

4、理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。5.什么是食品的保存期限，区分保质期和保存期第二章 食品的低温保藏1 低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。冰点以下：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因1、酶活性下降，物质代谢缓慢，微生物繁殖随之减慢2、由于各种生化反应的温度系数不同，降温破

5、坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能3、降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢4.冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质体或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会时细胞受机械性破坏。3 食品冷却的方法及各自的优缺点空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法4 影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）对于新鲜原料:1.食品的原料的种类，生长环境2.制品收获后的状况（是否收到机械损伤或微生物污染，成熟度如何）3.运输、储藏及零售时的温度、湿度变化4、冷却方法。影响加工制品的冷藏效

6、果：1.制品种类2.加工时微生物的去除程度及酶活性的程度3.加工及包装时的卫生控制状况4.包装的阻隔能力5.运输、储藏及零售时的温度状况。5 气调贮藏的原理和优点原理：在一定的封闭体系中，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。优点：1.抑制果蔬的后熟2.减少果蔬损失3.抑制果蔬的生理病害4.抑制真菌的生长和繁殖5.防止老鼠的危害和昆虫的生存6 食品在冷藏过程中的品质变化，掌握其中涉及的名词1.水分蒸发 2.冷害3.后熟作用4.移臭和串味5.肉的成熟6.寒冷收缩 7.脂肪的氧化8.其他变化7 名词解释 ：

7、Q10：温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率冰点：冰晶开始出现的温度共晶点：浓缩的水溶液完全冻结的温度 冰晶最大生成带：大部分食品中心温度从-1降至-5摄氏度时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围为冰晶最大生成带。 冻结率：食品中的水分冻结量。8 食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？冰晶的成长和重结晶会导致组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。 温度的波动 方法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。9 冻结食品的TTT和PPP概念，实用冻藏期，高品质冻藏期TTT：速冻食品的最终质量在生产、储藏及流通

8、各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。PPP：冷冻食品的早期质量受到产品原料的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件；包装等因素所影响。实用冻藏期：感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准。一般包括冻藏，运输，销售和消费等环节。高品质冻藏期：初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量体验，检验方法可采用三样两同鉴定法和三角鉴定法，若其中有70%的成员认为该食品质量与冻藏在-40摄氏度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。第三章 食品罐藏1 罐头食品的发

9、展历史（代表人物）尼古拉·阿培尔2 二重卷边: 用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。3 影响微生物耐热性的因素(掌握名词及其计算)1.水分活度、2.脂肪、3.盐类、4.糖类、5.pH、6.蛋白质7.初始活菌数、8.微生物的生理状态、9.培养温度、10.热处理温度和时间 4 D 值: 在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需的时间。 F值 : 在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。通常指在120加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。Z值: 时间越过一个对数循环

10、所需要改变的温度数TRTn 值: 在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10n时所需要的加热时间（分钟）。 5 罐头加工工艺中，掌握排气和预封的目的预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。P110排气的目的：1. 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变性或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀避免或减轻罐内食

11、品色香味的不良变化和维生素等营养物质的损失 固体、液体罐头冷点的位置6 会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应注意什么问题7 安全杀菌F值的含义,安全F值及实际杀菌F值的计算8罐头内食品的变质类型和原因胀罐：原因：物理性 化学性 细菌性 平酸败坏：原因：兼性厌氧型微生物黑变或硫臭腐败：原因 致黑棱状芽孢杆菌的作用 发霉：只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分以及高浓度糖分的食品表面生长。产毒：肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 罐头发生浑浊与沉淀：1.由于罐内微生物的作用2.由于罐内壁擦伤 3.仓温过高，使脂肪分解。4.仓温过低，内容物冻结。5.罐头在搬运，过分震动。9罐头容器的内壁腐蚀种类和

12、原因？如何控制内壁腐蚀？10 软罐头的包装材料，内、中、外层分别叫做什么？适合作为内、中、外层材料的都是什么内层（封口层）：一般用聚丙烯塑料和聚乙烯塑料。中层（阻挡层）：铝箔，聚酯塑料，尼龙外层（加强层）：聚酯塑料，尼龙 第四章 食品的干制保藏1 干燥过程的特性曲线（三条曲线代表的含义及其特点）（1）干燥曲线含义：食品含水量随干燥时间而变化特点：干燥开始后很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后直线下降。在第一临界含水量以下时，下降速度放慢，最后达到平衡含水量，干燥过程即停止。（2）干燥速度曲线含义：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间的关系特点：在食品含水量仅有较小变化时，干

13、燥速度即由0增加到最大值，并在随后干燥过程中保持不变（恒率干燥期）。当含水量降低到第一临界点时，速度开始下降（降率干燥期）。此速度变化与食品结构，大小，水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等有关。 （3）温度曲线含义：干燥过程中食品温度与其含水量之间的关系特点：在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度，在恒率干燥期内均保持此温度，此时食品吸收热量用于水分的蒸发。从第一临界点开始，食品吸收热量不仅用于水分蒸发，还使食品温度升高。当含水量达平衡含水量，温度即为干球温度。2 喷雾干燥的优点（1）干燥速度极快。（最大优点）（2）制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产。 补充：（3

14、）干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥。（4）可生产粉末状，空心球状或疏松团粒状，具有较高的速溶性产品。（5）易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标。（6）密闭状态下进行，有利于保持卫生，减少污染。3 冷冻干燥的原理和优点原理：在压力低于三相点压力或温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。优点：（1）整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色香味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速

15、溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2-3年。（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。4 微波干燥的优点（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性（4）容易调节和控制（5）热效率高5 食品在干燥过程中容易发生哪些变化（主要是物理变化）干缩，表面硬化，溶质迁移现象 影响干缩的因素有哪些：干缩的程度与食品的种类，干燥方法及条件等因素

16、有关。一般情况下，含水量多，组织脆嫩者干缩程度大，而含水量少，纤维质食品的干缩程度较轻。与常规干燥制品相比，冷冻干燥制品几乎不发生干缩。在热风干燥时，高温干燥比低温干燥所引起的干缩更严重；缓慢干燥比快速干燥引起的干缩更严重。6干制品速化复水处理的方法？压片法：制品用转车昆扎制，因制品具有弹性并有部分恢复原态趋势，制成一定形状的制品，由于薄皮制作过程中只受到挤压，细胞结构却未遭破坏，故复水后能迅速恢复原来的大小和形状。刺孔法：制成半干时刺孔，再继续干制到最后水分为百分之5，不仅可加速复水速度，还可加速干制速度，复水后针孔消失。7 什么是干燥比，复水比，复重系数，计算。干燥比：干制前原料质量和干制

17、品质量的比值复水比：复水后沥干重和干制品试样重的比值复重系数：复水后制品的沥干量和同样干制品试样量在干制前的相应原料重之比第六章不考第五章 食品的腌制与烟熏1、不同糖类在糖液中扩散速度的顺序，影响扩散速度的因素葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精腌制剂与扩散系数成正比，扩散系数本身与腌制剂的种类和腌制液的温度有关。溶质分子越大，系数越小。还与温度及浓度差有关。系数随温度升高而增加，温度增加1度，系数平均增加2.6%。浓度差越大，扩散速度随之增加。但溶液浓度增加，黏度增加，系数随黏度增加而降低。所以浓度对扩散速度的影响还与黏度有关2、渗透压与哪些因素有关渗透压与温度及浓度成正比，与腌制剂的分子

18、及浓度有一定的关系，与其在溶液中的存在状况（是否呈离子状态）有关。不同的糖类，其渗透压也不同3、食盐对微生物的防腐作用1、对微生物细胞的脱水作用2、能降低水分活度3、对微生物产生生理毒害作用4、氧的浓度下降4、糖在腌制过程中的防腐作用降低水分活度，提高渗透压蔗糖溶液中氧浓度大为下降，糖液浓度较大时，对氧有阻隔作用，不仅能防止Vc氧化，还能抑制好气性微生物的活动。5、腌制品色泽的形成包括哪些方面?褐变形成的色泽 蔬菜和水果中含有多酚类物质，氧化酶类，羰基化合物和氨基化合物，这些物质在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变。使腌制品呈现出浅黄色，金黄色，甚至褐色，棕红色。吸附形成的色泽 腌制剂中有些

19、含有色素。食品原料经腌制后，这些色素向组织细胞内扩散，使食品具有颜色。发色剂形成的色泽 6、以硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂的发色机理7、什么叫烟熏？利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥，加热等作用，使食品具有较长时间的储藏行，并使之具有特殊的风味和色泽的食品保藏方法。烟熏的目的？（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；（2）使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；（4）熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化8、熏烟中哪些成分具有防腐作用，哪些具有抗氧化作用？哪些物质具有致癌性？防腐作用：酚类、有机酸类（微弱）抗氧化：酚类致癌性：烃类（多环烃类，如苯并芘和二苯并蒽）第七章 食品的辐照保藏1、 关于 放射线的种类及其特性：放