能量及宏量营养素4、三级公共营养师基础

1、第二节第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素一、能量 二、蛋白质三、脂肪 四、碳水化合物碳水化合物碳水化合物l碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。只要有C、H、O元素所组成，其基本结构是为Cm(H2O)n，由于组成的形式不同而产生不同的化合物。l 其化学本质为多羟醛或多羟酮及一些衍生物。四、四、 碳水化合物碳水化合物（一）糖的分类及存在（二）糖类的消化和吸收（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食参考摄入量与食物来源（五）血糖生成指数（一）分类和存在（一）分类和存在 分类：根据化学角度将碳水化合物分为糖类、寡糖和多糖。糖的存在糖的存在（1）葡萄糖 葡萄糖在自然

2、界中分布极广，尤以葡萄中含量较多，因此叫葡萄糖。葡萄糖也存在于人的血液中(389-555umol/l)叫做血糖。糖尿病患者的尿中含有葡萄糖，含糖量随病情的轻重而不同。葡萄糖是蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀 粉、糖原、纤维素等的组成单元。 广泛存在于果蔬中，尤其水果丰富，以葡萄中含最多.（2）果糖 最甜的糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖）蔗糖 属于双糖，甘蔗中属于双糖，甘蔗中1625%、甜菜中、甜菜中1215%； 食用糖类如白砂糖、冰糖、红塘绵白糖等均是食用糖类如白砂糖、冰糖、红塘绵白糖等均是.（4）麦芽糖）麦芽糖属于双糖，由属于双糖，由2 2分子葡糖脱水缩合成分子葡糖脱水缩合成. .谷类种子发芽，尤其是

3、麦芽中含量最丰，也因此而得名；饴糖谷类种子发芽，尤其是麦芽中含量最丰，也因此而得名；饴糖的甜味来自于含有的麦芽糖的甜味来自于含有的麦芽糖. .淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。是食物加工中常用淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。是食物加工中常用的甜味剂的甜味剂。 （5）乳糖）乳糖动物性来源动物性来源l半乳糖与葡萄糖结合成乳糖，存在于哺乳动物的乳汁中。脑髓中有些结构复杂的脑苷脂中也含有半乳糖。l人体内的半乳糖是摄入食物中乳糖的水解产物。在酶的催化下半乳糖能转变为葡萄糖。属于双糖，由属于双糖，由1分子半乳糖分子半乳糖+1分子葡糖脱水缩合成分子葡糖脱水缩合成.存在于哺乳类动物的乳汁中，其中人乳

4、存在于哺乳类动物的乳汁中，其中人乳57%，牛、羊奶，牛、羊奶45%（只有乳糖是动物性来源的碳水化合物）（只有乳糖是动物性来源的碳水化合物）.（6）淀粉）淀粉属于多糖，分为直链淀粉、支链淀粉。属于多糖，分为直链淀粉、支链淀粉。广泛存在于谷类、豆类、坚果类、薯类中；广泛存在于谷类、豆类、坚果类、薯类中；是人体能量的主要来源；是人体能量的主要来源；以葡糖为结构单体，形成的高分子化合物以葡糖为结构单体，形成的高分子化合物;在摄入后，在淀粉酶作用下水解，最终产物葡萄糖被人体消化吸收；在摄入后，在淀粉酶作用下水解，最终产物葡萄糖被人体消化吸收；糊精糊精是淀粉分解的中间产物是淀粉分解的中间产物.7. 糖原（

5、补充！）糖原（补充！） 动物在体内贮存能量的形式 存在于肝、肌肉及其它组织中，总量不过0.5kg（糖原+血糖1%体重）. 其中约1/3以肝糖原存在于肝脏中、 2/3以肌糖原存在于肌肉中.8.海藻糖（补充！）海藻糖（补充！）l海藻糖：存在于蕈类及酵母中。在烘烤制品中,它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。9.糖醇（补充！）糖醇（补充！）l糖醇是单糖重要的衍生物。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于

6、低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。l用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。10.低聚糖低聚糖l低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能。l另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖。这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能

7、有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。11.果胶（补充！）果胶（补充！）l果胶一般从柑橘皮、苹果皮、葡萄皮、蚕砂和甜菜渣等植物细胞中提取。l1.工业生产的果胶的80%90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。l2.用作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。l3.多用于化妆水、酸性牙粉等,

8、由于它在碱性介质中不够稳定,因此不能用于碱性化妆品。果胶无毒,无刺激性,可用于需入口的化妆品,如唇膏等。还可用作牙膏的增稠剂和黏结剂。（二）碳水化合物的消化吸收（二）碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化：l口腔弱，胃内几乎没有，主要在小肠进行。l小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解的过程叫发酵。发酵也是消化的一种方式。碳水化合物的吸收：l主要部位在小肠的空肠。l单糖的吸收不但是被动扩散吸收，还是一种耗能的主动吸收。（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能1. 储存和提供能量储存和提供能量2.构成机体构成机体3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用4. 辅助脂肪代谢（抗生酮作

9、用）5.增强肠道功能（膳食纤维）6.解毒1. 储存和提供能量储存和提供能量 碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。 储能：肝糖原和肌糖原。生热系数16.72kJ；占人体Q的60%左右.糖供热的特点：（1）自然界存在量大，可大量提供且价格经济.（2）大量食用无油腻感.（3）葡糖等单糖可直接被人体利用(大脑热能主要是由葡糖提供的).（4）氧化快，供热及时，易排出体外，对人体无害.2.构成机体构成机体 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有

10、碳水化合物，其含量为210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。 除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。 糖蛋白细胞膜的组成之一； 糖脂存在于神经组织中； 粘蛋白结缔组织的重要成分. 3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物供应充足， 体内有足够的AT

11、P 产生，也有利于氨基酸的主动转运。 人体摄入足够糖时，由糖供能；当其摄入不足时，则由蛋白质分解供能（不经济，也不健康）.足量糖的摄入可节省蛋白质用于机体组织构成.4. 抗生酮作用抗生酮作用脂肪正常代谢变化过程： 脂肪酸分解乙酰基与草酰乙酸结合乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循环三羧酸循环，最终被彻底氧化和分解产生能量.当膳食中糖类不足时，草酰乙酸供应相应减少，而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸加速分解为脂肪酸来供能，此过程中脂肪酸不能彻底分解氧化而产生过多的产生过多的酮体在体内蓄积酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症.膳食中充足的碳水化合物可防止上述现象发生.5.增强肠道功能增强

12、肠道功能l非淀粉类多糖，如膳食纤维、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠内被消化吸收，但能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。6.解毒解毒 碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。（四）摄入量、食物来源（四）摄入量、食物来源 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%-65%较为适宜。原则原则： 糖提供的Q占Q的5565%为宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的 10%，以防肥胖.食物来源：食物来源：1.谷类、薯类

13、、小麦、大麦、玉米等植物性原料淀粉主要来源；2.果蔬单糖、纤维素、果胶的主要来源；3.各种食用糖； 400500g/d成年男、中轻体力，其他参照.注：摄入过量或不足，对身体健康都有害注：摄入过量或不足，对身体健康都有害.（五）血糖生成指数（五）血糖生成指数（GI）1.定义：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。GI=含50g碳水化合物待测食物待测食物餐后2h血糖曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物标准参考物餐后2h血糖曲线下面积100%标准参

14、考物：标准参考物：葡萄糖或白面包。葡萄糖或白面包。2.血糖指数的意义血糖指数的意义GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，表示在胃内停留时间长释放慢血糖浓度波动小。无论对健康人还是对糖尿病患者，保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。而达到这个状态就是合理利用低GI食物。食物GI不是越低越好，应根据生理需要确定不同人群可选择不同GI的食物。常见糖类的常见糖类的GI糖类GI糖类GI葡萄糖100麦芽糖105.05.

15、7蔗糖65.06.3 绵白糖83.812.1果糖23.04.6 蜂蜜73.513.3乳糖46.03.2 巧克力49.08.0常见食物的常见食物的GI食物GI食物GI馒头88.1玉米粉 68.0熟甘薯76.6玉米片 78.5熟土豆66.4大麦粉 66.0面条81. 6 菠萝66.0大米饭83.2闲趣饼干47.1烙饼79.6荞麦54.0苕粉34.5生甘薯 54.0食物GI食物GI葡萄43.0南瓜75.0柚子25.0油条74.9梨36.0荞麦面条59.3苹果36.0西瓜72.0藕粉32.6小米71.0鲜桃28.0胡萝卜71.0食物GI食物GI香蕉52.0扁豆38.0猕猴桃52.0绿豆27.2山药51

16、.0四季豆27.0酸奶48.0可乐40.3牛奶27.6大豆18.0柑43.0花生14.0面包87.93.GI影响因素影响因素l食物烹调加工方式、食物其他成分含量等物化因素；l胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶含量等生理性因素。知识点回顾：知识点回顾：蛋白质的生理功能：构成和修复组织；皮肤的弹性、韧性；调节生理功能；提供热能。脂肪的生理功能：提供能量；保护机体，维持体温；构成组织的成分.（补充）；促进维生素A、D、E、K的吸收；具有美味、饱腹感；提高膳食感官性状。碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；构成机体；节约蛋白储存和提供能量；构成机体；节约蛋白质作用；质作用；辅助脂肪代谢（

17、抗生酮作用）；增强肠道功能（膳食纤维）；解毒。知识点回顾：知识点回顾：l蛋白质的分类：分为分为完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质半完全蛋白质和和不完全蛋白不完全蛋白质质三类。三类。l脂肪的分类：包括植物性脂肪和动物性脂肪。包括植物性脂肪和动物性脂肪。l碳水化合物的分类：分为糖类、寡糖和多糖。知识点回顾：知识点回顾：氮平衡表达式：B=I （U+F+S）其中：B：氮平衡， I：摄入氮， （U+F+S）：排出氮（分别为尿氮、粪氮、皮肤氮）（1）蛋白质表观消化率表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮100%（2）蛋白质真消化率真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮100%知识点回顾

18、：知识点回顾：蛋白质生物价： BV=储留氮/吸收氮100 其中：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）l氨基酸评分：lAAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质（或理想模式）每克氮或蛋白质氨基酸100l经消化率修正的氨基酸评分：lPDCAAS=氨基酸评分真消化率知识点回顾：知识点回顾：脂肪酸分类：1.按脂肪酸碳链长度 长链脂肪酸（14C）、中链脂肪酸（8-12C）和短链脂肪酸（2-6C）。2.按脂肪酸饱和程度 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸3.按脂肪酸结构空间 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。4.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置 n-3

19、、n-6、n-7、n-9系知识点回顾：知识点回顾：l 花生四烯酸花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.lGI=含50g碳水化合物待测食物待测食物餐后2h血糖曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物标准参考物餐后2h血糖曲线下面积100%1.1.除除8 8种必需氨基酸外婴儿不可缺少的氨基酸是（种必需氨基酸外婴儿不可缺少的氨基酸是（ ）。）。A.丝氨酸 B.丙氨酸 C.组氨酸 D.酪氨酸2.必需脂肪酸最好的食物来源是（ ）。A.肉类食品 B.鱼类食品 C .植物油类 D .动物油类3.人体的热能消耗不包括（ ）。A.基础代谢 B.体力活动 C.食物特殊动力作用 D.情绪发泄4.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（ ）的蛋白质。A.40g B.20g C.60g D.65gCCDBl5.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸l6.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。l A氮平衡 B负氮平衡C排出足够的尿素氮 D正氮平衡l7.维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ） 。l