小麦基础知识

1、小麦基础知识小麦概述 ：小麦是小麦属植物的统称， 是一种在世界各地广泛种植的禾本科 植物，最早起源于中东的新月沃土地区。 小麦是世界上总产量第二的 粮食作物， 仅次于玉米， 而稻谷则排名第三。 小麦是人类的主食之一， 磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或 生质燃料。品种分类 ：1. 按播种季节分：春小麦、冬小麦。2. 按皮色的不同：白皮小麦 （白麦 ）、红皮小麦（红麦）、混合麦。3. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：硬质小麦、软质小麦。4. 按制定标准不同：普通麦、优质麦。5. 国内品种、国外品种。春小麦 是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷， 不能播种，所以 在开春后

2、才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖的地方种的， 秋季播种夏季收， 比如中国东北就是春小麦， 华北及其以南是冬小麦。 春小麦三月下旬四月上旬播种， 7 月中下旬收获 。 春小麦的抗旱能 力极强，株矮穗大，生长期短，适于春天播种， 但不如冬小麦粉好吃。冬小麦是稍暖的地方种的，一般在 9 月中下旬至 10月上旬播种， 翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如华北及其以南是冬小麦。 在我 国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦。我国以冬 小麦为主。白麦 ：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小麦。 一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形，子实椭圆形， 腹面有沟。子实含

3、大量淀粉，是我国必不可少的粮食作物之一。子实 呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬质。白麦较普通小麦相比，分蘖 力较强，抽穗快，且穗层整齐，熟相较好；植株茎杆粗壮， 抗倒性强。红麦 ：白小麦与红小麦的种皮颜色不同， 白小麦种皮颜色较浅近 白色，故名。红小麦种皮颜色较深，近红色。除此之外，白小麦种皮 相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对较厚，出粉率也相对 低一点。硬质小麦 ：硬质小麦是指角质率不低于 70的小麦。硬麦的胚 乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言， 当其角质占其中部横截面 1/2 以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质 小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面

4、粉面筋含量较多， 延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。软质小麦 ：软质小麦是指粉质率不低于 70%的小麦。 软麦的胚乳 结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不 足 1/2 时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生 产饼干、糕点等食品。优质小麦 ：只是一个标准， 不是一个统一的概念，他是根据不同 小麦加工特性和不同面粉生产需要而定， 也就是只要符合国家制定的 “优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小麦（胶质）；低筋小 麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优质麦。另外优质麦不只决定于 品种，还要有科学的管理， 以及及时的收获，才能获得优良品质的小 麦，才

5、是真正的优质麦。优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。优质即品质优良。 小麦品质是小麦形态品质、 营养品质和加工品 质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标 是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋 含量和稳定时间作为三大必备指标） 。不同指标的小麦可分别加工强 筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为 强筋粉，反之为弱筋粉。所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦， 如面包型小麦、 饼干 型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有 不同的品质指标要求。 一般强筋小麦可加工面包食品， 弱筋小麦可加 工饼干、蛋糕

6、食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加 工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、 单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环 境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦， 又极缺软质 低筋的饼干用小麦， 强筋粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于 进口小麦或与进口小麦搭配。 弱筋粉的生产则相反， 需要添加剂以改 变面团的流变学特性，造成资源、工艺、经济方面不应有的浪费。优质专用小麦类型及标准1、1998 年国家颁布 GB/T17320-1998 标准，规定

7、了专用小麦品 种品质的分类。根据小麦籽粒用途的特点分为三类。强筋小麦：角质率大于 70%，胚乳为硬质、面粉筋力较强，适用 于制作面包，也适用于制作其他面条或用于配麦。中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、，面粉筋力适中，适用于制作 面条、饺子、馒头等食品。弱筋小麦：角质率小于 30%，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用 于制作饼干、糕点等食品。品质各项指标如表 1由于历史原因， 我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢， 目前市场缺口较大。表1专用小麦品质指标（GB/T17320-1998）项目指标强筋中筋弱筋籽粒容重，g/l> 770> 770> 770蛋白质含量，（干基）V小麦粉湿面筋含量，%

8、（14%水分基）V沉降值（Zeleny）,mlV 30吸水率，%V稳定时间，minV最大抗延阻力，BU> 350200400< 250拉伸面积，川> 10040 80< 302、1999 年国家颁布 GB/T17892-1999和 GB/T17893-1999标准,规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准。（1）强筋小麦角质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。品质各项指标如表 2表2强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999项目指标一等二等籽粒容重，g/l> 770水分，%<不完善粒，%<杂质，%总量w矿物质，%<色

9、泽、气味正常降落数值，s> 300粗蛋白质，干基）小麦粉湿面筋，（14%水分基）面团稳定时间，min烘焙品质评分值> 80说明：按照优质小麦强筋小麦标准条：降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表中规定的质 量标准，其中一项不合格者不作为强筋小麦。（2）弱筋小麦粉质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品，其指标如表 3表3弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999项目指标籽粒容重，g/l> 750水分，%<不完善粒，%<杂质，%总量w矿物质，%<色泽、气味正常降落数值，s> 300粗

10、蛋白质，干基）w小麦粉湿面筋，%（14%水分基）w面团稳定时间，minw说明：按照GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦标准检验规则: 降落数值，粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间必须达到表中规 定的质量指标，其中有一项不合格者，不作为弱筋小麦。储存加工储藏：1三热密闭法；2.小麦缺氧保管法；3.小麦化学保藏法加工：1小麦加工技术：饲料加工、食品加工、工业产品加工。2. 一般加工程序：净麦-调质-撞击-压力蒸煮-干燥t塑化t压片t焙烤t成品。3.加工品三热密闭法：即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气，在上 午9时左右将水泥场晒热后，先把小麦薄摊到晒场上 （厚度以1厘米 左右为宜），再

11、把压盖小麦的物料（棉被、毛毯、旧麻袋等）搬出晾晒， 要用敌敌畏或防虫磷喷洒消毒。 小麦要勤翻， 每小时至少用木锨翻动 一次，使麦温达到4650C,水分降到以下，于下午3时前后聚堆， 热闷半小时， 趁热放进经晾晒处理的缸。 再用经过消毒的物料进行压 盖，然后用薄膜密封缸口，用绳扎紧，不得漏气，使缸内的麦温达到 40C以上，保持810天，杀死未死的卵、蛹、幼虫及成虫，从而达 到聚热杀虫的效果。小麦缺氧保管法 ：小麦缺氧储存， 主要是利用其后熟期长及入缸 粮温高、呼吸旺盛的特点， 在小麦进缸密闭的情况下进行的一种自然 缺氧保管方法。缸内的氧气随着小麦和害虫及微生物的呼吸而逐渐减 少， 5 10 天即

12、能使氧气浓度降到 2% 5%，二氧化碳浓度增加到 40% 50%。保持一定时间可使害虫窒息死亡。但应注意，小麦水分 应控制在标准之内（小于）,平均粮温30C以上。化学保藏法 ： 对入缸的小麦，在密闭性能较好的情况下可采用 磷化铝化学药剂保藏,或用低氧、低药剂量储藏,也可用防虫磷同小 麦搅拌储存,以杜绝害虫和霉菌的繁育,提高储粮的稳定性。对于靠 自然缺氧达不到防治目的的小麦, 用化学保藏最为适宜。 投药法即用 纱布把药片包紧放入粮堆内即可。 此法适用于长期储存, 一般用磷化 铝片剂每吨 3 5 克即可,费用 1 元左右。新小麦标准：新小麦国家标准（GB1351-2008经国家标准 化管理委员会批

13、准,于 2008 年 1 月 1 日正式发布,并于 2008 年 5 月 1 日起实施。新标准自实施之日起,代替 GB1351-1999。新小麦国家标准的范围：小麦 国家标准对小麦的相关术语和定义、 分类、 质量要求、 卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识,以及包装、储存和运输 等方面进行了规范。标准适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品小麦。新小麦国家标准主要内容（一）分类根据小麦的皮色和粒质分为五类：1、 硬质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%,硬度指 数不低于60的小麦。2、 软质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，硬度指 数不高于45的小麦。3、 硬质红小麦种皮

14、为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度 指数不低于60的小麦。4、 软质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度 指数不高于45的小麦。5、混合小麦：不符合上述规定的小麦。（二）质量指标各类小麦按容重定等，3等为中等。各类小麦质量要求如下表等级容重/(g/L)不完善粒/%杂质/%水分/%色泽、气味总量其中：矿物质1> 7902> 770<3> 750<<<<正常4> 7305> 710<外<710注：“一”为不要求。与原标准比较，新标准主要在以下几个方面进行了修改：（一）将小麦分类由 9 类调整为 5 类，即将原标准的白硬冬、 白 硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等 9 类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合（包括红、白小麦相混， 以及不符合硬麦、 软麦要求的小麦） 等 5 类。规定小麦季节分类在合 同等随行文件中或在包装上标注。（二）采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、 软及混合小麦 的分类判定指标， 采用硬度仪检验小麦