化学4《油脂》(人教版选修5)

1、一、六大营养物质1.营养素：食物中能够被人体消化、 吸收和利用的各种成分。2.人体需要的六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、水、维生素和无机盐3.人体必需的营养物质约为50多种一一 、油脂概念，组成和结构、油脂概念，组成和结构1、油脂定义、油脂定义 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 内内 涵涵 脂脂固定为甘油固定为甘油高级脂肪酸高级脂肪酸专指油脂专指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂 这个表可看出酯是包括油脂这个表可看出酯是包括油脂第一节第一节 油脂油脂第四章第四章 生命中的基

2、础有机化学物质生命中的基础有机化学物质写出硬脂酸和甘油的酯化反应方程式。 3C3C1717H H3535COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H3535COOCH + COOCH + 3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 浓硫酸浓硫酸（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）2、常见的高级脂肪酸油脂油脂是人类的主要食物之一，也是人类的主要营是人类的主要食物之一，也是人类的主要营养物质之一，是养物质之一，是热量最高热量最高的营养成分的营

3、养成分.1克油脂克油脂在完全氧化时放热在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需克脂肪，能提供日需要总热量的要总热量的20%25%；油脂还能溶解一些；油脂还能溶解一些脂溶性维生素脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素维生素的吸收。的吸收。另外还是一种重要的工业原料。它属于另外还是一种重要的工业原料。它属于酯酯，它的，它的组成结构、性质又如何呢？组成结构、性质又如何呢？油脂主要油脂主要来源来源于于动物油、菜籽油、花生油、豆油、动物油、菜籽油、花生

4、油、豆油、 棉籽油棉籽油等天然植物等天然植物3.油脂的结构油脂的结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，这样的油脂称为单甘油这样的油脂称为单甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，称不相同，称为混甘油为混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都为混甘）天然油脂大都为混甘油油酯酯，且动、植物体内的油，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油脂大都为多种混甘油酯酯的混的混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 油油 （呈液态，如植物油，含较多不饱和键）（呈液态，如植物油，

5、含较多不饱和键） 脂肪脂肪 （呈固态，如动物油，不含或含较少不饱（呈固态，如动物油，不含或含较少不饱 和键）和键） 2.按油脂分子中烃基是否相同分按油脂分子中烃基是否相同分不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321RRRRRR4、 油脂的分类油脂的分类 按常温下的状态分按常温下的状态分 三、油脂的物理性质（三、油脂的物理性质（P75）1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。机溶剂。 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液

6、态当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。态的脂肪。（饱和程度越高，熔沸点越高）（饱和程度越高，熔沸点越高）四 油脂的化学性质（1）酸性条件水解）酸性条件水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油1 1、水解反应、水解反应（2 2）碱性条件水解）碱性条件水解 硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分） （皂化反应）（皂化反应）c c、油脂在人体的消化、油脂在人体的消化1工业上用油脂水解来工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和油制造高级脂肪酸和油；2油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂

7、肪油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养人体的营养；3用于用于制作肥皂制作肥皂。油脂水解的价值：油脂水解的价值：制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程： NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加热用蒸汽加热油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入细食盐加入细食盐加热、搅拌加热、搅拌分层分层皂化皂化盐析盐析加填充剂（松香、硅酸钠等加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液上层：肥皂液成品成品肥皂肥皂工业制取肥皂的流程工业制取肥皂的流程 盐析盐析 加入加入无机盐无

8、机盐使某些有机物使某些有机物降低溶解度降低溶解度，从，从而析出的过程，属于而析出的过程，属于物理物理变化。变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 （2 2）油脂的氢化）油脂的氢化 油脂由于分子中有油脂由于分子中有不饱和双键不饱和双键，能发生加成反应和，能发生加成反应和氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常可改氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常可改变油脂的结构。变油脂的结构。油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪） 油脂的氢化：油脂的氢化：由液态的油转变为固态的脂肪由液态的油转变为固态的脂肪的过程，

9、也称为的过程，也称为油脂的硬化油脂的硬化。属于。属于加成反应加成反应、也是也是还原反应还原反应。 制得制得的油脂叫人造脂肪，通常又称的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油硬化油。液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化肥皂去污的原理是什么？肥皂去污的原理是什么？科学视野科学视野肥皂的去污原理及合成洗涤剂肥皂的去污原理及合成洗涤剂P76.1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （ ）润滑油润滑油花生油花生油石蜡石蜡A B C D巩固练习巩固练习C.2、下列物质不属于同系物的是、下列物质不属于同系物的是 （ ）A乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯 B硬脂酸、油酸硬

10、脂酸、油酸C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( )A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色BCD.4、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂其中搭配合适的物质，后者为选用的洗涤剂其中搭配合适的是的是 （ ） A银镜、氨水银镜、氨水B油脂、热碱液油脂、热碱液 C石蜡、汽油石蜡、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精5、制肥皂

11、时，皂化反应后加盐的作用是、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C与甘油反应与甘油反应 D盐析使肥皂析出盐析使肥皂析出BCD.6、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振荡溶液，振荡B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸悬浊液，煮沸 D加溴水，振荡加溴水，振荡B.7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 （ ）A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层D.8、某高级脂肪酸（饱和）、某高级脂肪酸（饱和）25.6g，恰好与，恰好与50mL 2molL的的NaOH溶液完全中和，这种溶液完全中和，这种脂肪酸的相对分子质量是脂肪酸的相对分子质量是_，分子式，分子式为为_，它跟甘油充分反应，它跟甘油充分反应后，生成物的结构简式为后，生成物的结构简式为_。COOHHC31155333115HCCOO)H(C256， .9、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支、将