食品加工行业常用的清洗消毒方法

1、常用的清洗、消毒方法一、清洗剂和消毒药物（一水:水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进 行清洗时，同时利用热能或 搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。（二险水溶液（NaOH:适当组份的俭水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射 力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁 洗涤。（三表面活性剂乂称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。 多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。（四含氯消毒剂:这类药物有次氯酸钠，漂白粉,二氯异氟尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒 能力主要取决于其中所含的有效 氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。（五

2、75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器 具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。二、清洗、消毒方法（一物理消毒法：使用物理方法杀灭法或消除病原微生物及其它有害微生物称为 物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、机械除菌:是用机械的方法从生 产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去 污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲 洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到消除有害微生物和去 污目的。具有简单、 方便、实用廉价的优点。2、热力消毒:热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮 沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（6265

3、c .30min、红外线消毒等。3、辐射消毒:包括紫外线消毒和电离辐射消毒。（1紫外线消毒:紫外线是一种低能量（5电伏的电磁辐射波，在短波段（240.0-280.0mm附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀 菌多用253.7nm紫外线波长进 行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外 线杀菌灯进行的。(2电离辐射消毒:电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的 微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消 毒灭菌目的，而称之为 冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的 限制，因此使用范围非常广泛。(二化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，

4、称为化学消毒法。理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低 温度下应用，不易受酸、险、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物,毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营 的消毒剂主要有以下几种：1、含氯化合物:用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有:漂白粉、次氯酸钙、二 氧化氯、二氯异氟尿酸钠等。2、醇类:75%乙醇消毒。3、酸类:常用的有乳酸。4、过氧化物类:有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。三、食品从业人员手的清洗、消毒食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类

5、还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤 皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常 将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不 定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和 皮脂腺内,变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种 类要比不注意者少得多。污 染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较 多,当手接触鼻部或鼻涕 时 ，手指被污染。另外,金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被 污 染的可能。痢疾杆

6、菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠 道病原体,最常见的是大便后手 被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。在报告，经营鱼、肉类 从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌 检出率达64%。也有报告,生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民 及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%,因此科学的洗手有非常重要的意 义。彻底 的洗手方式应该是：1、在手上擦肥皂，充分起泡,用刷子仔细刷（要剪去指甲；2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液在手上数滴，双手涂擦进行消毒；4、暖风吹干。对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从

7、 业人员，在以下情况时必须彻 底洗手：1、工作开始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打电话后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。对于接触直接入口食品加工的从 业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75% 酒精擦手进行消毒。四、CIP洗涤CIP 洗涤是 Cleaning inpalace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置（设备纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进 自动的运转对加工机械、管道、容器进 行洗涤。CIP装置最早 应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。食品加工机械的管道设备、 容器等设备与CIP装置相连，从

8、喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗 涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。第一工序:水洗，首先将冷水或温水（50C送入。第二工序：自动注入险洗涤剂（0.51%水温60-80C 0第三工序:用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。第四工序:用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部 分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min。第五工序:最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。以上整个程序大约进行60min,完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选 择调整时间和用药,CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。五、食品加工场所空气消毒食品加工场所

9、指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放 问， 饮食业的冷拼间，快餐制做问，冷食的制作间和包装问，糕点裱花蛋糕、面包、糖果白包装问，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮 料的包装问，各种凉果的生产制 作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主 要原因。对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种（一空气过滤。空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴 （雾滴内。过滤 机制主要是空气中的微生物（尘埃水雾滴等随气流运动直接碰撞于过滤纤维（滤材上 ，或由于重力作用沉除而粘附于 纤维（滤材上，或由于静电作用（纤维带有静电空气中 的微粒被吸附于

10、滤材上。空气过滤 使用的过滤介质其孔隙小于细菌或抱子，空气通过 时微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需 的除菌效果介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。食品制造中，特 别是包装工序，应该进行无菌（净化包装时，要求有净化的环境（净化室,共中的净化装 置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入 特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这 里的食品包装净化环境相 当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。（二紫外线杀菌。目前所使用的紫外线杀 菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线 是一种低能量的电磁幅射，照射能量

11、能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细 胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线 有广谱杀菌作用，可杀死包括 细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。紫外线杀菌必须选择合适的波长（253.7nm波长效果最好并需要有足 够的杀菌时间， 紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到 杀菌作 用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外 线的杀菌效果受到温度（适宜温度2040c，湿度（60%以下、悬浮物、有机物等的影响 0由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有 一切食品生产加工经营场所都可以安装紫

12、外线杀菌灯进行空气消毒。紫外线对 空气 的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀 菌灯管上装以反光罩会增 强杀效果。固定式 照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的 头顶处，向下照射（正向照射或固定于 墙壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的对流可使全室空气得到 消毒。正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。但由于紫外线对 人体有害，此类 装置仅适用于无人在的情况下使用。反向照射（间接照射即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或 墙壁上，灯管下安装金属 反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩斜向上方，使紫外线照射在与水 平面3。8。角左右范围内，这样，上部空气受到紫外 线的直接照射

13、，在上下层空气对流 交换（人工或自然时，全部空气到会得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的 门框上安装带有反光罩的紫外线灯，以形成一道紫外线 屏障,一个出入口可安装数支紫外 线杀菌灯管，空气经过这种屏障，其中的微生物被杀 死。移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进行照射 ，在无人场所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。灯架上可装数支紫外线 灯,每支灯均可用反光罩 调节照射的方向。对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外 线风筒是用24支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。这种装置依靠风扇使空 气通过紫外线风筒将

14、空气消毒。对 室内局部空气消毒时,如各种食品的分割、灌装、 包装、装罐、等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷（凉拼间等可该工序部位可玻璃、塑 料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外线灯。对需要安装紫外线进行杀菌的场所，必须安装的杀菌灯数按下式求得：式中N 须装置的杀菌灯数V室内容积（m3H 杀菌灯与天花板之 间的距离（m F 15W灯管下吊型1.5-1.815W灯管挂壁型0.7-0.9室内空气消毒采用上下交 换形式（没有其他污染情况所装置的杀菌灯管数对大肠菌 经5min照射后均可杀灭99%。对一般细菌照射20min可杀灭99%。实际进行消毒时应 在工作前提前10min或更长时间开灯杀菌，以保持稳定

15、状态。紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实 施杀 菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有 杀菌作用。对工具、厨房用器具实 施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就 要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下 面的拟消毒表面。灯管安装应 距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.52m 处,时间为30min。（三熏蒸消毒。熏蒸消毒是利用消毒药 物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达 到消毒目的。该方法既可用于 处

16、理室内空气（污染的空气，亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。（1乳酸熏蒸 。乳酸是无色至浅黄色糖浆 状液体，沸点122C,蒸发时加热至150c左右。当乳酸在空 气中浓度为0.04mg/m3时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌 效果降低,实际应用时在2530m的空间，用乳酸45ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发， 密闭23h。消毒时最适相对湿度6080%低于60%效果下降。（2甲醛熏蒸。甲醛 是无 色气体、有特殊的刺激气体，具沸点-19.5C，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效杀菌

17、作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在 一般密闭情况下对经营场所内空气,亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒。对污 染严重的霉斑有良好效果。甲醛 气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林 置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤 除火源。消毒使用量一般为18ml/m3o要求消毒环境湿度保持在7090。必要时可加 水煮沸保持湿度。密闭24ho应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要 注意室内不可存在食品，并提好个人防护。（3过氧乙酸薰蒸。过氧乙酸（过醋酸为高效 灭菌剂。为无色透时液体，

18、有刺激性酸味。易挥发 沸点110C,腐蚀性强,有漂白作用。 过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封 较好的房间内污染表面的处理。常用的过 氧乙酸为20 %溶液。过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加 热。使用环境宜 在20C,相对湿度7090%,使用剂量为过氧乙酸1g/m3,熏蒸时间6090min。达到规定 时间后，要通风排气。六、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下,易形成细菌繁殖灶。其污 染情 况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到1048/cm2大肠菌群达1046/cm2。 因此每天应当进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应 准备大量专用抹布分别使用。 抹布的