各类食品的营养价值讲义

1、第二章第二章各类食品的营养价值各类食品的营养价值第二章各类食品营养l食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第一节第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义食品：食品： 是人类获取能量和各种营养素的是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。的物质基础。一、食品的概念及其

2、分类一、食品的概念及其分类 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值食品营养价值* * 是指某种食品所含营养素和热能满足人体是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值食品营养价值 数量的多少数量的多少 相互比例是否合理相互比例是否合理 是否易被消化吸收是否易被消化吸收 不同食品

3、因营养素的构成不同，其营养价不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。值也不同。 食品的营养价值是相对的。食品的营养价值是相对的。一、营养评定(一)营养素种类/含量二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量种类种类+ +含量含量越接近人体需要越接近人体需要营养价值越高营养价值越高日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量（二）食品或营养素质量评价食品营养价值指标评价食品营养价值指标营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）：即营养素密度）：即营养素密度 ( (该食该食物所含某营养素占供给量的比物

4、所含某营养素占供给量的比) ) 与能量密与能量密度度 ( (该食物所含热能占供给量的比该食物所含热能占供给量的比) ) 之比之比 INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡； INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量； INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。 (三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义1.1

5、.全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素营养素+ +非营养素类物质非营养素类物质+ +抗营养因素抗营养因素主要缺主要缺陷陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题素因素问题充分利用食物资源充分利用食物资源2.2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养素含量最大限度保存营养素含量提高营养价值提高营养价值3.3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、

6、预防疾病第二节第二节谷类食品营养价值谷类食品营养价值第二节 谷类营养谷类包括谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等薯、红薯、木薯等）等特点特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）能提供一些无机盐、）能提供一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量）加工烹调方法对营养素含量影响大影响大一、结构/

7、营养素分布一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的三部分分别占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%1 1谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和等组成，含较高灰分和FatFat2糊粉层糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同及无机盐，有重要

8、营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中时脱落而混入糠麸中3胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的淀粉和一定量的Pro（在胚乳在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一）（一）ProProProPro约约7.5-15%7.5-15%，多数，多数 10%50%50%），还含），还含1.64%1.64%的磷脂的磷脂（卵磷脂为主

9、）（卵磷脂为主）、维、维生素生素E E3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2. 非营养素非营养素v皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植 物化学物物化学物 抗氧化抗氧化v作用作用 抑制肿瘤抑制肿瘤 降血脂降血脂3大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子(二)其它豆类营养二、其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆

10、。是除大豆外的一类重要食物三、豆制品的营养价值豆制品豆制品:以豆类为原料生产的制品以豆类为原料生产的制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等发酵豆制品：腐乳、豆豉等v豆制品豆制品 （维生素（维生素B2增多）增多） 其他豆类：其他豆类： 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸第四节第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果

11、的营养成分（一）（一）CHOCHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）（二）VitVit 是是VitVit C C、胡萝卜素、胡萝卜素、VitVit B B2 2、叶酸的重要来源叶酸的重要来源（三）矿物质（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它（四）其它ProPro、FatFat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色

12、素等生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质1 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2 2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3 3其它生物活性物质其它生物活性物质二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1 1应注意水溶性应注意水溶性Vit (Vit (尤其是尤其是Vit C)Vit C)、无机盐损失无机盐损失2 2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性VitVit损失与损失与 烹调中的洗涤方式、烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pHpH、加热温度、时间加热温度、时间有关有关 * *

13、先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响第五节第五节畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质含量：含量：10-20%10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质ProPro 间质蛋白因色间质蛋白因色AAAA、酪、酪AAAA、蛋、蛋AAAA含量很低，含量很低，利用率低。利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮浸出物含一些水溶性非蛋白含氮浸出物 肉汤鲜味肉汤鲜味（二）（二）FatFat SFA SFA含量高，

14、少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAFA 胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏（三）（三）CHOCHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐（四）矿物质（四）矿物质含量：含量：0.8-1.2%0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g7.9mg/100g特点：铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式特点：铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在存在（五）（五）VitVit B B族族VitVit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit AVit A、Vit BVit B2

15、2二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值n 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品n 营养价值与畜肉相似营养价值与畜肉相似n FatFat含量低，熔点低（含量低，熔点低（23-4023-40），），其中含其中含20%20%亚亚油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收n Pro20%Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜汤较畜肉鲜美美二、禽肉营养三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质l15-25%15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色。营养价值与畜、禽类近似。但色AAAA偏低偏低l肌纤维短，

16、间质蛋白少肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩组织软、细嫩 更更易消化易消化l含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）（二）FatFatl1-3%1-3%。肌肉组织中低肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围l主要由主要由PUFAPUFA组成（占组成（占80%80%），熔点低），熔点低 消化率消化率高（高（95%95%）l含有较多的长链含有较多的长链PUFAPUFA（尤其是海鱼）如尤其是海鱼）如EPAEPA、DHADHAl胆固醇胆固醇100mg/100g1

17、00mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g1070mg/100g），），虾子虾子896mg/100g896mg/100g(二)Fat（三）矿物质（三）矿物质 含量：含量：1-2%1-2% 钙含量钙含量 畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）（四）VitVit Vit B2 Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit AVit A、D D(三)矿物质(四)Vit第六节第六节奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 含量约含量约3.0%3.0%（较人奶高约三

18、倍）（较人奶高约三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）（二）FatFat含量约含量约3.0%3.0%，吸收率吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸亚麻酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能功能（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富含钙（，富含钙（100mg/100g100mg/100g）、）、磷、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）（五）VitVit 含人体所需各种含人体所需各种VitVit，含量与其饲养方式有含量与其饲养方式有关。维生素关。维生素D D含量不足含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 1