(完整版)制茶学总结

1、杀青 :是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜 叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软， 便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。发酵 :多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。做青 :制造乌龙茶的特有工序之一。 做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。 做青叶受机械力作用 ,叶缘细胞部分组织受损伤 ,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。闷黄： 将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。渥堆： 是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在

2、70CM 左右）后洒水，上覆麻布，使之在 湿热作用下发酵 24 小时左右。发花 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。起花 在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。提花 用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。气质花： 香精油以甙类的形式存在于花中， 香精油须通过酶的水解作用释放出来， 并随香气 的不断向周围扩散而不断释放。即“花开便香，不开不香” ，茉莉花就是“气质花” 。体质花： 香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发， 而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是这类

3、鲜花。鲜叶主要化学成分与鲜叶的适制性？ 多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶， 不适合制绿茶。 反之，含量低的制绿茶品质优， 制红茶品质一般。季节与鲜叶的适制性？ 茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。 茶树品种与鲜叶的适制性？ 鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。福鼎大白茶品种， 叶色黄绿， 叶质稍硬， 芽叶肥厚而重， 制白茶， 红茶， 绿茶等茶类均适宜。 可得品质优越的产品， 但制青茶独不适宜， 成品香低味浊， 而政和大白茶品质， 叶色也黄绿， 但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳， 制

4、绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。地理环境与鲜叶的适制性？ 中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。怎样感官评定鲜叶质量 答：感官评定包括看，触，嗅1 嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手 触叶片柔软度2 匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看 夹杂物含量多少3 新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。嗅鲜叶是否有异味试述鲜叶管理的意义和方法 答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性方法： 1 轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁2 及时收

5、青，及时运送，及时贮青3 贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射4 队叶厚度要适当， 15-20cm ，雨水叶薄一点，名优茶 2-3cm 不超过 5cm5 适当翻拌（ 1h ）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则茶叶分类的依据？（1）制茶的方法 红茶都有一个共同促进酶的活化， 使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程； 绿 茶类都有共同破坏酶的活化， 制止黄烷醇类氧化的杀青过程； 黑茶都有共同的堆积作色的过 程。（2）结合茶叶品质的系统性 色泽的区别， 包括干看的叶色， 湿看的汤色和叶底。 色泽不同， 内质也不同。外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。简述我国六大茶类的主要品质特征？ 绿

6、茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；形状不同。 黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。 白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。 青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。 红茶：似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。鲜叶贮青与萎凋有何不同？ 贮青：贮存从茶园采下的鲜叶，以保持其鲜度，防止变质。 萎凋：水分的散失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，香味也相应变化。鲜叶过嫩为何不宜制青茶？ 鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成

7、熟，在相互碰撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚 至全都变红，达不到青茶品质要求，香味低淡和青涩气味。1、鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。2、嫩度：芽叶伸育的成熟度。嫩度：一芽一叶一芽二叶；一芽二叶对夹叶；一芽二叶 初展一芽二叶中展；正常叶对夹叶。3、鲜叶嫩度下降：多酚类化合物、水溶性灰分、生物碱、蛋白质含量下降。还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量增加。 氨基酸、水浸出物变化不明显。4、茶氨酸与嫩度关系密切，芽t叶嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽叶高。5、鲜叶感官评级经验标准： （1）看芽头，即芽头大小，数量多少，瘦肥（2）看叶张，即第一叶和第二叶开展度（3）看老叶，即单片叶和一芽

8、三四叶老化程度和数量6、鲜叶匀度即鲜叶老嫩是否匀齐一致，是反映鲜叶质量的一个重要指标。 新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度。7、衡量鲜叶质量的指标：鲜叶嫩度、匀度、新鲜度、叶色度、柔软度、梗长度。绿茶：杀青t揉捻t干燥各类茶基本制造过程： 绿茶：鲜叶 -杀青-揉捻 -干燥 黄茶：鲜叶 -杀青 -揉捻 -闷黄 -干燥 黑茶：鲜叶 -杀青-揉捻 -渥堆-干燥 白茶：鲜叶 -萎凋 -干燥青茶：鲜叶 -萎凋 -做青 -炒青-揉捻 -干燥 红茶：鲜叶 -萎凋-揉捻-“发酵” -干燥试述鲜叶质量、制茶技术与制茶品质间的相互关系？鲜叶这个物质基础确定后， 则制茶技术仅能对各个序的制茶品质起主导作用。 制茶品

9、质是制 定制茶技术措施的依据，更是检验技术措施的标准。绿茶 绿茶杀青的主要目的是什么？答：（ 1）破坏鲜叶中的酶活性， 制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味（2）散发青气，发展茶香（ 3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条杀青的含义是破坏鲜叶的组织。正常杀青的质量要求： 1、是制止酶促作用，要及时地彻底地破坏酶的活性，杀青叶不会变 红。2、是杀透，要内含物转化的程度适当，没有青草香味，也没有焦香气味和水闷气味。3、是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度较相近，和花絮变化程度相近。 绿茶杀青时为什么要“高温

10、杀青，先高后低” 答：高温杀青：使叶温迅速升高到 80 度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气 先高后低：先高： （1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解 在茶汤内， 不会多留在叶底， 出现生叶， 同时使茶汤碧绿， 叶底嫩绿 （ 2）、迅速蒸发水蒸气， 去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。 （ 3）、迅速彻底破坏酶活性后低：（ 1）避免炒焦而产生焦气 （2）、避免水分产生过多， 杀青程度过头， 揉捻时难以成条， 成片多碎末多的毛病 绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷” 答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发 多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气

11、浓 闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活 少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味 绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀” 答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻 底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊 状，芽叶容易断碎。老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后 杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎 怎样感官评定绿茶杀青程度？答：（ 1）叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶（ 2）叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性， 紧捏叶

12、子成团，稍有弹性（ 3）青草气消失，略带茶香 简述冷揉，热揉的优缺点 答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性 强，香气好，色泽好 缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够 热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩 味减弱，热揉对香气和色泽有利 缺点：叶色易变黄，并有水闷气 眉茶初制为什么要分次干燥？答：（ 1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀（2）干燥的不同阶段目的和要求不同， 分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机 械和干燥技术提高茶叶品质 眉茶初制干燥

13、的目的是什么答：（ 1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质（2）在揉捻的基础上整理条索，改进外形（ 3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏 眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为什么？ 答：最佳工艺组合：烘炒滚因为二青用烘， 叶子失水均匀， 透气好， 不郁闷， 对茶叶香气十分有利， 并能保持芽叶完整， 条索紧直。三青用炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发 展香味 长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（ 1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老， 叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多（2）揉捻投叶量过多，

14、加压过重或一压到底，茶叶扁碎（ 3）二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎（4 ）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎 简述名优茶品质形成的条件？答：（ 1）优越的生态环境，高山云雾出好茶（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（ 3）精湛的采制技术（ 4）悠久的历史文化 简述太平猴魁的烘焙技术？毛火（头烘）全部在烘笼上进行， 4只烘笼，温度分别为 100度 90 度 80 度 70 度每次翻叶 换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉 40-60min ，冷却后回软后上二烘。二烘 温度70-80度，摊

15、叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻， 30 分钟左右，九成干下烘。三烘 烘顶温度45-55度 摊叶量1kg适当翻拌15min/次 烘至足干为止。眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？ 主要是烘炒作业和抖切作业：（1 ）毛茶复火滚条。（2）筋梗、拣头筛切取料。（3）毛茶头，抖头；撩火筛切取料。（4）筛号茶补火车色。长炒青（眉茶毛茶）品质特点： （1）外形：条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润（2）内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮 长炒青高级茶总要求： 外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致， 净度好；内质要求香高持久，最好能有熟板栗

16、香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽 口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。 杀青适度叶子含水 6065%锅式杀青易掌握，杀青叶质量好，香气较高，但不能连续生产；滚筒杀青一般杀青匀 透，质量较好，但若投叶过多，时间较长，会产生水闷气和叶色闷黄，可连续生产。杀青适度的叶子感官评定：1手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散。 2茎梗折而不断。3叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽。4青草气消失，清香显露。揉捻：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。目的：卷紧茶条，缩 小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。热揉： 杀青叶

17、出锅抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。（如闽北制茶）冷揉：杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻（闽南制茶）加压方法：1、轻重轻，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。2、老叶长时重揉，嫩叶短时轻揉。 保证外形内质： 投叶适量，转速不应快，时间要保证，加压适当。嫩叶一般揉捻2030min，老叶一般40min。 揉捻程度：1、揉捻均匀。三级以上的叶子成条率达80%以上，三级以下叶子成条率60%以上。2、揉捻叶细胞破坏率 vyiban为4555%3、茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。 眉茶干燥一般分为二青，三青和辉锅。目的：1、进一步蒸发水分，达到充分干燥，易于保存。2

18、、在揉捻成条基础上，经炒制进一步紧结条索，美观外形。3、进一步发展香味，提咼品质。 炒青绿茶干燥阶段最佳工艺：炒一一滚一一炒鲜叶杀青叶二青叶三青叶辉干叶K量75%60%4045%20%5%机械温度95115 度100110度90100 度 二青：迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打下基础。辉锅：继续蒸发水分，茶叶达到充分干燥，进一步紧条，美观外形，发展香气，促进滋味醇 和。眉茶初制分布干燥原因：多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀， 有利于干燥均匀一致， 充分干燥。若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。各个阶段含水量不同，侧重点不同，采

19、用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提高品质。 珠茶品质特征：1、外形：颗粒圆紧，重实，色泽深绿油润。2、内质：香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。 珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基本相同，主要区别是：1、杀青时间：稍短，含水量稍高。2、闷炒时间：稍长。迅速破坏酶活性，保留较高含水量，使叶质柔软，一般一下锅即 可闷。3、 杀青程度：杀青叶含水量较高，一般为6264%，目的是使杀青叶比较柔软，有利 于以后炒制成圆珠形。鲜叶-冃炒小锅炒对锅炒大锅含水量6264%40%35%15%5%投叶量12.515kg2022kg3540kg叶温高级茶4550度中低级4045 度4045 度咼级 4045度一50

20、度中低3840度45度时间35'45min45min2h150180mi n 珠茶揉捻只需初步成条，揉捻时间嫩叶1015min，老叶1520min。炒小锅温度要高，开始锅温110度左右。一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；二是较高温度下，下脚茶易成圆，叶 温4548度。对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。烘青品质特点：外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油润。内质：香气清鲜纯正，滋味鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿明亮。 烘青：杀青一揉捻一烘干。烘干分毛火和足火：毛火目的是迅速蒸干水分，同时促进内含物转化。毛火应高温薄摊，快速烘

21、焙。毛火进风温度为100-120 C左右，摊叶厚度约1-2cm，烘干时间约15min，毛火茶含水量 18%-25%。足火进风温度为100-110 C,摊叶厚度 2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量 4%-6% , 手捻叶即成为适度粉末。足火是使茶叶充分干燥，发展香气，促进滋味醇和。一般采用相对低温长烘的办法。日本玉露茶毛茶加工：蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、滚揉、烘干碾茶：鲜叶-杀青-冷却-散叶-初干-选梗-干燥煎茶：蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干 蒸青品质特点： 外形条索细紧，挺直，呈针形，略扁平。色泽三绿：干茶墨绿油润，汤色浅黄绿，叶底青绿。香气清香，滋味醇和、略鲜。

22、制法：（1）蒸青（蒸青盒T近100C,每平方米摊叶 0.2-0.5kg, 40-50S,较老叶60-90S） 鲜叶失去原有光泽，呈现灰绿，发出清香，手捏叶质柔软，叶面光滑，即为适度。（2）扇凉，扇掉热水蒸气，否则会使毛茶叶底变黄，茶汤混浊，香气低闷。3）炒头毛火，140C,焙炉盘上散失水分，一般需12-15min，以叶色暗绿，嫩梗主脉发黄并出现鸡皮皱纹，用手轻捏茶坯，即能成团又不粘手为适度。（4）揉捻：程度一般较轻，特级时间更短，仅3-5min。8-10min 。(5) 炒毛火：100 C，焙炉盘上，茶叶如球滚动散失水分，约(6) 整形上光：50-80 C焙炉盘上7)拣选 煎茶品质特征： 高档

23、茶外形条索细紧圆整，伸长挺直呈针形，匀称而有尖锋；中低档 茶则紧结而略扁，挺直，较长，纵断面椭圆形。呈鲜绿或深绿，油润有光泽。制法：(1 )鲜叶贮放( 2)蒸汽杀青：直接利用蒸汽的热能破坏鲜叶中的酶催化作用，并蒸软叶质，便于揉捻成条。80-90S, 98-99 C。(3) 除温散叶，杀青后，叶子含水量上升6%-12%(4) 粗揉： 1、初步除去叶内水分。 2、初步揉捻成条，为成茶条索紧挺直打好基础，叶温38-40 C(5) 揉捻(6) 中揉。上层90C左右，下层80C左右，排气温度46-48C,出叶口温度 37-40C, 中揉叶含水 32-34%，时间为 20-25min 。(7) 精揉，叶含

24、水量为 13%左右，烘干至 3-4%(8) 烘干，低温慢速，高档茶65C左右，中档 70-75 C,低档75-80 C,时间为15-20min 。试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。1 、生做： 优点：毛茶不经复火滚条，工序较简化；在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度也较好 产生的碎末茶较少。缺点：未经复火滚条，由于毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶，也往往 不能通过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；筛分困难，特别是筛分粗细困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。2、熟做： 优点：品质较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结光滑，筛分时，能通

25、过规定筛孔的本身茶数量多， 头子茶相对减少， 可以增加高级产品的取料率； 经过两次复火， 产品火功较足，香味较好，容易抖筛，可提高抖筛功效。缺点： 增加一道复火滚条过程， 工序较繁， 部分较老的茶叶被滚紧， 滚断， 混入高级茶叶中， 对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶较多。 萎凋 ：水分的丧失与内质的变化，叶面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗 绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。萎凋条件： 1 、水分蒸发。 2、温度影响。 3、时间长短。通风是萎凋正常进行的重要条件。 温度是萎凋的主要条件，最高不超过 40度，一般是 3035度左右。萎凋槽操作原则：风量 “先大后小 ”，温度 “先

26、高后低 ”，摊叶厚度一般 1520cm。 简述红茶萎凋的目的答：( 1 )散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细 胞损伤程度创造必要条件。( 2)提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础萎凋程度： 白茶红茶青茶 对应萎凋叶含水量： 40%以下， 60% 左右； 68-70% 工夫红茶萎凋含水率 60%-64% 为宜 简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系 答：(1)萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度 不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。( 2)过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬， 茶汁难于揉出，

27、条索不紧， 发酵不匀， 制成毛茶松泡多扁条， 色泽灰枯香味淡薄， 叶底暗杂萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对工夫红茶品质有何影响？为什么？ 答：(1)温度：一般鼓风温度控制在 35度左右最高不超过 38 度。温度过高叶子失水过快， 理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显著。(2) 风量：风量16000-20000m3/h，风压25到30mm汞柱。风量过大，叶层出现空洞，萎 凋叶容易红变，萎凋不匀。风量不足，影响水分蒸发速度。(3) 摊叶厚度：每条萎凋槽按15怦计算，摊叶量240kg左右。小叶种一般摊放厚度在 20cm 左右，大叶种 18cm 左右。摊叶过薄易使萎凋

28、过度，发生红变。摊叶太厚易使萎凋不匀。( 4)翻抖：一般每小时停止鼓风时翻抖一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。翻 抖要轻，以免损伤芽叶。( 5)萎凋时间：萎凋时间段对品质不利，一般以8-10h 完成萎凋品质较好。 工夫红茶揉捻的目的是什么？答：( 1 )卷紧条索，缩小体积，美观外形 ( 2)破坏叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物 的酶促氧化，促进发酵( 3)揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶 汤浓度 工夫红茶初制中为什么要分次揉捻，解块和筛分？答：( 1 )解散团块，散发热量。使揉捻均匀： ( 2)将已达揉捻要求的嫩叶，先行发酵，减少 短碎。未达到揉捻要求的老叶继续

29、揉捻。 ( 3)将大小老嫩不同的叶子分别发酵干燥。使发酵， 干燥均匀一致。红茶揉捻的目的要求和绿茶有什么不同？揉捻对红茶品质形成有何影响？ 揉捻目的：红茶： ( 1 )卷紧茶条，缩小体积，美观外形了；(2)破坏叶细胞，使茶汁充分混合，便于发酵。( 3)揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度绿茶：( 1 )卷紧茶条，缩小体积，为炒干、做形奠定基础。( 2)破坏叶细胞，使茶汁外溢，便于冲泡。揉捻的要求： 揉捻的技术不同( 1 )工夫红茶采用分次揉捻，尽量缩短揉捻时间；炒青一次揉捻。( 2)工夫红茶采用大型揉捻机，投叶量大；炒青采用小型揉捻机，投叶量小。( 3)红茶采用冷揉，炒

30、青的嫩叶冷揉，老叶热揉。( 4)红茶要采用适度的轻萎凋，避免较重加压。揉捻程度不同：( 1 )红茶成条率 90%以上，条索紧结，细胞破坏率80% 以上。( 2)炒青成条率高档茶 80%以上，低档茶 60%以上，细胞破坏率 4555%。功夫红茶要求 外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些品质取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。 怎样感官评定工夫红茶的发酵程度？ 答：叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。 香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。 “发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。怎样调控红茶发酵的技术条件？温度： 高温季节采取降温措施， 如叶

31、层薄摊， 降低室温等； 温度过低， 加厚叶层以利于保温。 湿度：采取喷雾或洒水等增湿措施。通气：“发酵”场所保持新鲜空气流通。 摊叶厚度：厚薄均匀，不要紧压，以保持通风良好。时间：约 2-3h试述发酵技术和程度的掌握与工夫红茶品质的关系。答：（1）温度 叶温保持在30C左右最适，气温24到25C为宜。叶温过高，毛茶香低味溃、色暗； 温度过低，氧化缓慢。（2）湿度： 叶子含水量过高过低。 化学作用受到抑制， 造成发酵不足或不匀； 空气湿度大 95% 以上较好。（3）通气：制造1kg红茶发酵中耗氧达4到5L发酵场所必须保持新鲜空气流通。（4）摊叶厚度：一般 8 到 12cm 摊叶过后，通气不良，叶

32、温增高快，摊叶过薄，叶温不宜保 持。（5）发酵时间 约需 2 到 3h。“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。 “发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。红茶发酵的实质如何？发酵程度为何要掌握“宁轻勿重”？ “发酵”是工夫红茶形成品质的重要工序。其实质是，在细胞外合适外界条件下，以多酚化合物深刻氧化为为核心的化学变化过程。“宁轻勿重”的原因是“发酵” 适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促 氧化和湿热作用下非酶促氧化，是“发酵”过度，降低品质，所以试比较工夫红茶和红碎茶的品质及制法异同点。1 、品质： 功夫红茶：“甜、醇”，红汤红叶，外形条索紧细匀直，叶色润泽，毫尖金黄；内质香气高锐 持

33、久，滋味鲜醇，汤色红亮，叶底红明。红碎茶：“浓、强、鲜”（1 ）外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚。 （2）体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶。2、制法：相同点：加工工程都经过：萎凋t揉捻（切）t发酵t烘干的过程。 不同点：（1）萎凋程度不同，工夫红茶要重于红碎茶；（ 2）工夫红茶是揉捻，红碎茶揉切；（ 3）发酵程度红碎茶较工夫红茶轻；红碎茶的品质特点及相应的初制加工技术措施。 红碎茶的品质特点“浓、强、鲜”1、外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚。中下级茶。2、体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶。

34、初制加工技术措施：萎凋T揉切T发酵T干燥 小种红茶品质特点 ；条索粗壮，紧结圆直，色泽褐红，香气高爽，有纯松的烟香味， 似桂圆汤，汤色深红，亮度不够。萎凋-揉捻-转色（发酵） -过红锅-复揉-熏焙-复火 工夫红茶 ；萎凋 -揉捻 -发酵 -干燥 萎凋程度 ；红碎茶 工夫红茶 小种红茶发酵程度；小种红茶 工夫红茶 红碎茶 功夫红茶品质特点 ；红汤红叶，外形条索紧细匀直，叶色润泽，毫尖金黄，内质香气 高锐持久，滋味鲜醇，汤色红亮，叶底红明。 萎凋目的 ：（ 1）失水使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易断碎。（2）鲜叶细胞内各种酶存在，萎调使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从 细胞质中游离

35、出来，从而增强了酶的活性。（3）萎调使酶活性细胞增强的同时，酶促使多酚类化合物的化学变化向有利于品 质的方向转化。 红碎茶 ：浓、强、鲜工夫红茶：浓、甜、醇 萎调槽（加温）萎调：温度、风量、摊叶厚度、翻拌、萎调时间 温度：鼓风气流温度 35 度左右，最高不超过 38 度，槽体前后温度要求温差小于 1 度 摊叶厚度：小叶种 20 厘米左右，大叶种 18 厘米左右室内自然萎调：室温 20 至 24 度，相对湿度 60%至 70%，18 小时左右，每平方米摊叶 0.5 至 0.75 千克 红碎茶茶黄素（ TFS） 含量普遍高于工夫红茶红茶鲜叶要求： （1）鲜叶具有较高持嫩性，一般以一芽三叶为标准，但

36、小叶种红茶对鲜叶要求是具有一定成熟度的半开面三四叶，同时要求新鲜，最好现采现制（2）制红茶要求多酚类化合物较高，叶绿素含量低，故大叶种夏季黄绿色的鲜叶制红茶较适宜。红碎茶：萎调 -揉切-“发酵”-干燥 红茶干燥应注意哪些问题？答：（1）、毛火要高温110C到120C为宜。毛火要采取高温快烘。、毛火叶摊要放薄1.25到 1.50kg 每平方米 （3）、烘焙的速度要快。（4）、足火温度较低；风量要大。 足火要采取低温长烘。 （5）、毛火叶若有团块要解块筛分。红茶出现“茶乳酪” ，其组成有哪些成分？ 茶红素与咖啡碱，茶黄素与咖啡碱。怎样感官评定武夷岩茶的做青程度答：主要观察第二叶变化程度。（1 ）、

37、叶脉透明，说明走水完成（2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红（ 3）青气消失，散发出浓烈花香（ 4）由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状，叶片柔软光滑如绸，翻动时候有沙 沙响声。 （5）减重率大约为 25%28%，含水量约为 65%68% 。（2）青茶的品质特点是怎样形成的？1、品种要求：饮不同品种的叶片形状不同，成茶的形状各异，不仅形状不同而且各具自己 独特的风味。2、鲜叶要求：有一定的成熟度，不要太嫩，也不要太粗老。适制青茶的一般为中小叶种的 形成驻芽的嫩梢 3、4 叶位。3、青茶的制作过程：青茶总的制作过程包括，萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青 是青茶的特有作业工序，也是青茶品质特征形成的关

38、键工序。试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不同之处。 武夷岩茶：萎凋（晒青和晾青） 、做青（摇青和静置） 、炒青、揉捻、毛火（包括摊放） 、足 火。安溪铁观音：晒青、晾青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火。 武夷岩茶摇青 812 次，无包揉工序。铁观音摇青 45 次，有包揉工序。武夷岩茶干燥温度较铁观音略高； 铁观音比武夷岩茶萎凋轻， 摇青转数多， 每次摇青间隔长。开面叶 ：嫩梢全部展开，伸育将要成熟，形面蛀芽的三、四叶。岩茶 ：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香 味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。凤凰单纵 :条索卷曲，紧结

39、肥壮，色泽青褐，内质有自然花香，滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄 艳，叶底绿叶红镶边。武夷岩茶： 鲜叶、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、毛火、摊放、簸拣、足火（包括 “吃 火”）大宗商品均产生机械制法： 萎凋（包括晒青和晾青） ，做青（包括摇青禾静置） ，炒青， 揉捻， 毛火（包括摊放） ，足火。萎凋目的： 1、蒸发少量水分2、培养酶的活性3、使物质发生变化安溪铁观音： 鲜叶，晒、晾青，做青，初揉，初烘，包揉，复烘，复包揉，足火。 凤凰水仙： 鲜叶-晒青-凉青-做青-炒青-捻青-毛火 -足火 台湾乌龙： 鲜叶-日光凋萎 -做青 -炒青-揉捻-毛火-足火晒青 时间一般要求 30 到 50 分，水分散失 1

40、5%左右萎凋槽萎凋： 风温 32 到 38，摊叶厚度 15 到 18cm 左右，时间 40 到 70 分。萎凋程度 “宁轻 勿还阳： 俩青过程中，由于晾青叶经受搬动，并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶 肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜叶的状态。走水： 还阳过程中水和可溶性物质的输送退青：由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的sd，叶片又萎软下来，俗称退青做青： 在一定温度下，一定力作用下，叶子相互碰撞、摩擦、使得叶边缘受到损伤，叶子产 生红变。青茶品质特征 ：外形粗壮紧结，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底 绿叶红镶边鲜叶标准要求

41、：有一定成熟度，不要太嫩，也不要过于粗老，保持新鲜，不损伤 做青时间：室温 22到 25， 相对湿度 80到 85% ，早春寒冷天气，低于 20就有加温。 炒青：高温快炒，热揉，少量，短时，快揉烘焙：毛火 -长时间摊放 -簸拣 - 足火毛火：高温快速烘焙，提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色 手工烘焙：薄摊，高温，快速，烘焙温度 100到140 4 到6分钟翻转 95 摄氏度烘焙6到 8分钟 -7成干-下烘。机械烘焙：温度 110到 120 摊叶厚度 2cm毛火：低温慢烘， 80 到 85 摄氏度， 15 分钟翻吃火： 40-60 度 烘笼上加盖 2-4 小时安溪铁观音 ：外形条索紧结，卷曲，重

42、实，呈蜻蜓头龙虾深形状，有美如观音重如铁的 赞语。色泽沙绿起霜。滋味鲜浓，饮后生津回甘， 特殊的音韵，香气犹如兰花香，高长。 叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。汤色橙黄，明亮。晒青 ：下午 4-5 时左右，气温 20-25 度，时间 25-30 分钟做青（摇青） ；气温 29 度左右，相对湿度 80%摇青程度 ；青气褪尽，花香浓郁，梗带饱水青绿，叶面黄绿有红点，叶缘朱红色，叶面突起 呈汤勺状。初揉 ；趁热，少量，逐渐加压，快速，短时。毛火： 100-120 度，六成干台湾乌龙 ；白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇，清香馥郁白茶黄茶黑茶 白茶室内自然萎凋方法？萎凋室要求宽敞卫生，无日光直射，

43、四面既通风又可控制室内温湿度， 严防雨雾侵入。 春季 室温18-25度，相对湿度 70到80%，夏季30-32度，相对湿度 65-75%，总历时50-60h，雨 天也不超过72h ,否则芽叶转黑或霉变， 干燥气候条件下不得少于48h,当萎凋经历36-40h ,萎凋达到七八成干时进行并筛。 黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？ 答：闷黄工序：经锅炒锅揉后，放在擢箕内拍紧，上盖布，使叶条回潮，叶色变黄，时间为 1530min 。启示：在眉茶制作中，杀青后，要适当的摊放，散热的水分，防治堆积、变黄。 黄茶品质特点： 黄汤黄叶。香气清纯，味厚爽正 君山银针品质特点 ：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色

44、泽金黄光亮，称为 “金镶玉 ”； 内质香气高纯，汤色杏黄明亮，滋味爽甜。炒制技术：杀青t摊放t初烘t摊放t初包t复烘t摊放t复包t干燥t分级 简述黑茶渥堆的实质变化答：渥堆过程中， 叶中的内含物发生了一些的深刻变化。 在水分、 温度和氧气的综合作用下， 引起的叶柔物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化。二、简要说明闷黄的实质 答：湿热作用，促进茶多酚自动氧化，叶绿素破坏，促进其他物质转化。黑茶的共同特点为何？（1）原料粗老，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色 干坯：老青茶，四川茯砖 湿坯：湖南黑茶，广西六堡茶，普洱茶。（3）高温汽蒸 促使茶坯变软，便于压造成型。（4）压造成型。试述黑茶渥

45、堆实质的几种学说。1、酶作用学说：酶促作用引起内含物的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。2、微生物学说：黑茶渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化。3、湿热作用：渥堆叶中含有一定的水分，在温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的 堆积，改变了再制品中的色、香、味。 渥堆主要条件是温度和水分渥堆适宜条件：相对湿度 85%左右，室温25 C以上，茶坯水分含量 65%左右黑毛茶杀青特点：a高温快炒（300-360 C, 3-4min , 10kg左右，60型滚筒）B 多闷少抛 c 洒水灌浆 d 减重率低（杀青叶含水 65%左右） 揉捻 a 趁热揉捻 b 轻压、短时、慢揉 湖南黑茶 1 卷（花卷

46、茶） 三尖（天尖、贡尖、生尖） 三转（黑砖、花砖、茯砖） 茯砖茶汽蒸渥堆的目的 a 借湿热综合作用促进复杂的理化变化,弥补湿坯渥堆的不足B 通过高温除去毛茶因久储带来或孳生的有害霉菌。黄霉菌生长温度：15-34C 最适温度：26-28 C，相对湿度 65-85% 最适宜70%左右。茶用香花应具备哪些基本条件 ?答：（ 1 ）、具有茶香的鲜花 （2）、鲜花的香型必须适合人们习惯上的爱好。 （ 3）对饮料卫生没 有妨碍。（ 4）与茶叶品质协调而相衬。通花的目的是什么？通花温度应如何掌握？、 答：目的：（1）、降低温度, 使萎缩的鲜花恢复生机, 继续吐香。（2）、散发部分水分和闷气, 使茶坯在收堆后

47、继续吐香。（ 3）、供给新鲜的想起,避免不列变化。（ 4）、调剂全队的品质。通花温度：（一）、当窨品堆内温度达到 45 度时候通花。（二）、多窨次通花温度逐窨降低。头窨： 45度50 度,二窨： 43 度45度,三窨： 40度43 度窨制茉莉花茶时,通花散热应掌握哪些技术要点？答： （一）通花温度：（ 1 ）窨品堆内温度达 45 度左右时通花。 （2） 多窨次通话温度逐窨降低。头窨： 45度50 度 二窨： 43度45度 三窨： 40度43 度（二）通花时间： 多窨次通话时间逐窨缩短 头窨： 45h 二窨： 3.54h 三窨： 2.53.5h（三）通花方法：摊开的厚度约为 10cm，每隔101

48、5min开沟翻动一次约 30min。花茶窨制中提花窨制的技术特点如何？答： (1)对鲜花的要求：必须选用粒大而饱满，花色洁白，质好的鲜花，且雨水花不能用于 提花，提花用花量少。 (2)提花拼和上囤购后的经过 9 到 10 小时即可提花。 (3)提花温度 以控制在 40 度左右为宜。答： (1)对鲜花的要求：必须选用粒大而饱满，花色洁白，质好的鲜花，且雨水花不能用于 提花，提花用花量少。 (2)提花拼和上囤购后的经过 9 到 10 小时即可提花。 (3)提花温度 以控制在 40 度左右为宜。 花茶在窨时间主要与哪些因素有关？ 答：气候 地温 配花温 在窨的数量茉莉鲜花进厂管理？ 及时摊开散热，摊花场地要求清洁，清凉，通风，摊花厚度不超过10cm 。花温稍有散热后进行堆花，当花堆热量积累上升至约40 C时，又需散堆摊放。花温经摊凉后，花温降至室温便可收堆。约 30min 后，又需摊凉散热，重复 3-5 次。花茶窨制前茶坯为什么要干燥？干燥程度如何掌握？ 目的：( 1)为了茶坯干燥，增加吸香能力。 ( 2)为了烘后保持一定茶温，便于香花吐香。 干燥程度：一、二级