低盐固态酱油酿造工艺

1、酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕 . 豆饼）和淀粉质原料（如小麦、 麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富 的调味品。工艺流程图（见图 1-1 ）一、原料处理1 、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分， 以便 蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性， 淀粉质充分糊化， 溶出米曲霉生长 所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性， 淀粉质充分糊化， 以使被酶所 分解，杀死附在原料上的微生物。冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水 放干

2、净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的 70 -80 度水侵润，转 锅 40 分钟后再投入麸皮；然后转锅 3-5 分钟。按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准 确无误。投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地 方。蒸料打开蒸汽进汽阀门， 第一遍汽压升到 0.08mpa 时关闭蒸汽阀门， 打开排气阀门至 0，排除假压。打开进气阀门，当压力到 0.18 0.2.mpa 时（锅内品温达到 120 度 左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至 0，然后关闭排气阀门。利用降温设备使孰料迅速冷却， 减少冷却过程中的杂菌污染和时间 过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为 60 度

3、。使用搅笼风机迅速均 匀地把孰料输送到圆盘中。蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮 水，无硬心，无其它不良气味。工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。二、制曲1 、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件， 在熟料上充分繁 殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶等。要制好曲， 就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好 制曲的温度、湿度和通风量关键条件。米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（ 1） 孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分 的条件下开始发芽， 发芽温度为 3032 度时间为 4

4、5小时。（ 2） 菌丝生长期：当静止培养 8 小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气， 降低品温。品温维持在 3235 度，入盘培养 12 小时左右， 第一次翻曲。（ 3） 菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温 上升迅速，品温控制在 3436 度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气 越来越多，应连续通风，第一次翻曲后 4 小时左右，曲料表 层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。（ 4） 孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此 时温度上升缓慢，仍需连续通风，维持品温为 3034 度，

5、培 养 18小时左右，孢子开始产生， 2228 曲料呈淡黄色直至嫩 黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。2 、操作规范1）原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与 干蒸的麸皮置于菌种混合机内，搅拌均匀备用。2）送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料 的圆盘，确认风筒内无残料，曲料开始入盘。3）接种时采用连续接种法， 采用边送料边接种， 要做到接种均匀， 否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接 种量少的米曲霉生长缓慢， 没有接上种的 曲料上，杂菌繁殖不 易管理。4）根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反 正转，以保证曲料疏松平整

6、均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹5 分钟左右，同时用胶皮锤子，敲打风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残料的酸败。5）曲料入圆盘内，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调 制到 1200转/ 分钟，通风降温，使曲料保持在 3234度，关闭 风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。人工用耙，把 料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止 培养，品温为 30 32，曲料 4 5 小时左右，此时品温达到 34 35 度，可点风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升 到 35 度以上，可进行间歇通风或者连续通风。 （700800 转 / 分钟）。通风时新风量少，回风阀打开量大品温在 323

7、5 度。6）待 12小时左右，品温上升较快， 风速为 1200转/分钟，品温不 超过 35 度，当曲料微白结块， 品温继续上升， 进行第一次翻曲， 翻曲后品温在 3235 度，在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽 可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保持圆盘四周中 心无裂缝，使通风达到所需的效果。7）一 次翻曲后 4 小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到 36 度时，进行第二次翻曲，二次翻曲后 4 小时孢子开始着生，品 温应控制在 3034 度，经过 24 28 小时左右，曲子成熟，在 整个制曲过程中相对湿度应控制在 95%以上。8）出曲前要停止通风，品温上升到 40 度开始出曲，出曲时要

8、迅速， 输送时要连续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应 彻底清理圆盘，曲盘无残料，以减少污染。9）温度管理人员要按规定内容真实填写操作记录，履行交接班手成曲应手感滑润、 柔软无硬块、 无异味、有曲香味、 无长毛、无花曲、 不过老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。三、制醅发酵1 、目的机理（1）制醅：将成曲拌入盐水称为制醅，制醅使成曲中含有水和盐等 从而使米曲霉生命活动受到抑制。 制醅还能使制曲是积累的酶开始部 分浸出，制醅后酱醅中含有一定量的盐分， 防止酱醅的腐败及酸度升 高，保证了酱醅的分解及后熟作用。（2）发酵：成曲制醅后，置于发酵池那，在一定温度下，利用制曲 培养

9、的米曲霉所分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细 菌和酵母菌， 将酱醅中的物料进行一系列复杂生化反应， 在经过微生 物及酶的作用，产生新的物质，形成独特的色、香、味、体俱全的酱 油。a发酵过程中的生物变化豆粕与辅料中的蛋白质，经蛋白酶分解，逐步变成氨基酸类，有些 氨基酸是呈味的， 就变成了酱油的调味成分， 如谷氨酸和天冬氨酸具 有鲜味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。制曲后的原料中，含有部分碳水化合物，未彻底的糖化，在发酵过 程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、 糊精及麦芽糖等。 酱油的色 泽主要有糖与氨基酸结合而成，糖化作用完全，酱油的甜味好，体态 浓厚，无盐固形物高，与提高酱油的质量

10、有重要的关系。在中温和低温发酵的情况下， 酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳， 所产生的酒精一部分被氧化成有机酸， 一部分挥发散失， 一部分与氨 基酸及有机酸形成酯， 还有微量残留在酱醅中， 与酱油的香气有极大 的关系。一般在 10 度时，酵母菌仅能繁殖不能发酵， 30度左右最适宜繁殖 和发酵， 40 度以上酵母菌自行消失，当盐分 5%7%时酵母菌繁殖适 宜。当盐分 15%以上酵母菌繁殖显著减退。制曲时自空气落下的一部分细菌， 在发酵过程中能使部分糖分变成 乳酸、醋酸、琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气， 具有独特的风味。b 固态低盐发酵的几点方面要求： 食盐水的浓度：要求盐水的浓

11、度为 13 波美，盐度过高，使发酵速 度受影响，盐度过低则容易引起酱醅的酸败，影响酱油的质量。食盐水的温度： 要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度， 气候的冷 暖等具体条件的决定，一般要求温度在 55 度左右，使拌曲后的酱醅 开始温度达到 4245 为宜。拌水量：在一定的条件下，发酵拌水量的多少，对分解率与原料的 利用率的关系很大， 拌水量少酱醅温度易升高， 对酱油的色泽提高很 有效，但对原料的利用率不利， 拌水量多酱醅不易升温， 酱油色泽淡， 对酱油的利用率由利， 因此拌水量必须恰当，一般为曲料的 120150% 一般要求酱醅的含水量为 50 55%。发酵温度：入池酱醅的品温必须掌握在 424

12、5 度，因为酱醅自身会产生分解热，待 3 日后逐渐开始提高温度，最终至 50度。低盐固态发酵工艺可分为前期水解、后期发酵两个阶段：前期水解阶段主要是蛋白质、 淀粉质等大分子物质水解， 形成相应 的降解产物的过程， 因酱油酿造以蛋白质原料为主， 前期品温易控制 在 4245 度之间，以促进蛋白水解酶对蛋白质的水解，发酵天数为 1215 天，水解基本完成。进入后期发酵阶段，使酱醅温度快速降 温到 35 度左右，此时可适量的添加人工培养的耐盐有益酵母菌，也 可依靠在制曲和发酵过程中自然落入的有益微生物进行后期发酵， 逐 渐产生酱油的香气物质， 直至酱醅成熟。 整个低盐固态发酵周期在一 个月左右。2、

13、操作规范（1）将饱和的盐水送至拌盐水池内，并配制 13 波美的盐水备用。（2）吧盐水池内的 13 波美盐水抽到盐水池内，加热至 60 度。（3）成曲经过输送料机 、绞龙均匀拌入盐水、 “进入放料池”在倒 入发酵池。（4）搅料后吧落到地面后的干料收起送入绞龙内，拌入盐水，同时 把放料池内的料倒入发酵池内，放料池底清理干净。（5）开始制醅时曲料加入盐水量要大、逐渐减少，曲料拌盐水量要 均匀不得有过干过湿的现象，要求酱醅含水量在 5055%。（6）酱醅入池后，将顶层摊平，清理场地，将盖顶盐 10 袋均匀的撒 入料面，避免无盐处氧化酸败染菌，在盖上无毒的塑料薄膜，插入长尾温度计 （7）前期品温控制在

14、4245度维持 1215 天水浴温度控制在 45+_2 度后期品温控制在 35度左右为宜， 维持在 1215天。整个发酵期为 2430 天。（8）水浴管理人员认真填写每天的温度管理记录。 成熟酱醅的质量标准：具有酱香、酯香气浓郁，感官红褐色有光泽、 无异味、氨氮含量 1.2/100ml 以上。四、浸出淋油1 浸出淋油：是一种一盐水 （二油、三油 ） 作为溶剂充分浸渍酱醅， 使酱醅中的有效成分最大的溶于盐水， 然后过滤提取酱油的有效成分 的过程。（ 1） 浸出是把酱醅的成分溶于盐水中，主要依靠的是扩散运动。 在一定范围内影响浸出的主要因素：a 浸出的温度高，易容易浸出、b 浸出时间长，可以增减浸

15、出量，但浸出时间过长会增加粘度，不 容易淋出，所以要有适当的浸出时间。c 二油（盐水）与酱醅的浓度差越大越容易浸出，所以浸淋时除少 量封面盐之外，把大量的食盐加入到淋出的油中，有利于溶出，又能 增加盐分。d 溶剂与溶质接触面越大，浸出物越多，所以酱醅要求疏松。 （2）淋油是把酱油与酱渣分离开影响淋油速度的主要因素：a 过滤面积越大，淋油越快b 淋油压力大，淋油快c 淋油的速度与粘度，滤渣组成，成反比，制醅的水分不均匀，物 料颗粒过小，酱醅料层厚度过高等，都不利淋油。总之，浸出于淋油两个过程，各有自身特点，但又存在着联系， 只有把影响浸出与淋油两个过程的几种因素统一考虑， 才能得到更多 的浸出物

16、2. 操作规范（1）将清洁干净淋油池的假底上均匀洒上三袋食盐，以利淋油（2）将每个发酵池的成熟酱醅平均移至两个淋油池内（3）移醅过程要做到快捷，不破坏酱醅的结构，保证疏密一致、移 醅厚度一致（一般厚度为30cm-35cm左右），防止淋油短路。第一次浸出：在酱醅上放一个竹筐，将加热90 C的二淋油经竹筐缓缓均匀的放入酱醅中，以防止破坏酱醅的结构， 破坏酱醅的结构、 平整和冲成糊状， 造成理由困难。浸泡 10 个小时左右可放头油。第二次浸出：将上批三淋油加热到 80 度，同第一次浸出的方法至头渣中浸泡 4小时即可放二淋油第三次浸出：将加入的60C白水，同第一次浸出的方法至二渣浸 1-2个小时即 可

17、放出三油淋油:头油、二油不得一次放净，以保持酱酷的悬浮状态及内部的毛细管，与利于浸出及过滤。加盐将定量的食盐放入盐池中，经头油冲洗使其溶解。未完全溶解的需开启淋油泵循环继续溶解，直至全部融化。出渣：淋完三油，经一定时间的控干，酱渣形成大小不一的裂缝，即可酌情出渣，出渣后认真清扫，检查假底四周及表面，无残渣，无问题 备用。操作完毕后搞好现场卫生，认真填写操作记录。五、配兑灭菌配兑：将不同质量的酱油按照一定标准进行配兑使其达到一定质量等级标准的酱油。操作规范：将头油与二油利用真空泵搅拌均匀，做到上、中、下各层物质的含量一致，分别取样化验，根据头油和二油的质量标准，利用公式算出 头油的用量与二油的用

18、量，混合放入配油池搅拌均匀，取样化验直至 结果符合所需等级的酱油，方可送入循环罐进行灭菌。防腐剂添加量：小于等于千分之一。灭菌杀菌防腐，使酱油具有一定的存储条件，破坏酶的作用，使酱油成 分保持一定，调和香气与风味，增加酱油的色泽，促进酱油的澄清。操作规范：灭菌罐内的酱油经灭菌器灭菌，控制出口温度 95°，当进口温度 达到 90°时停止加热，在罐内保持 30 分钟。2.保温后的酱油经冷却 50-60 度后泵至沉淀罐中， 沉淀三天，经检 验合格后即可拨交。3. 灭菌完毕，灭菌器每班清洗一次要彻底干净。操作人员真实填写操作记录。酱的酿造工艺酱是由一些粮食和油料作物（如：黄豆、蚕豆

19、、面粉等） 主要原料，利用以米曲霉位置要的微生物经发酵而酿制的营 养丰富， 而易被消化吸收的调味品。 酱类生产过程中卫生要 求及其严格，必须保证产品的质量和卫生安全。工艺流程图（ 1）一、原料处理：1、 机理和目的：（1）大豆洗净；大豆中混有泥土、 砂石和其它杂物， 必须去除，大豆清洗干净。（ 2） 大豆浸泡： 将洗净大豆， 加水浸泡， 经过一定 时间水分吸入内部， 豆肉也逐渐膨胀， 豆内无 白心，有弹性，并能手指间容易压成两瓣适度。（ 3） 大豆蒸煮： 是使大豆组织， 充分煮熟， 其中所 含蛋白质变性， 易于分解， 同时部分探求化合 物分解为糖和糊精， 已使曲霉作用， 同时杀死 附在原料上杂

20、菌。2、 操作规范：（1） 使用的原料必须为合格 （理化、卫生感官指标） 产品。（2）将一定数量的大豆投到方罐内， 加清水清洗干 净。（ 3） 加入大豆总量约 2.5 倍的水，在长温下浸泡 8-12 个小时，（根据季节及室温等因素延长或 缩短浸泡时间） 大豆浸泡标准， 重量增至原来 2.2 倍左右。标准：豆皮无皱纹，用手轻挤即脱皮，豆瓣 自动裂开即可（ 4） 将浸泡好的大豆投入蒸锅内（5）先将锅内多余的水分及蒸汽管道的冷凝水， 后 通入蒸汽， 至罐内压力达到 0.5kg/cm 2时排气 至零（排除假压）（6）二次通入蒸汽，当压力达到 1.5-1.6kg/ cm 2 时保持 15-20 分钟，后

21、排压至零后即可出料。（ 7） 质量标准： 豆粒全部均匀熟透， 呈黄褐色， 有 香味及弹性， 无硬心及不良气味， 颗粒保持完 整，挤压可成泥为准。（8） 炒面：炒至微黄色无糊味、 糊块， 有炒面特有 香气，备用。（ 9） 将定量的曲精 （按规定使用的比例） 与适当比 例的面粉充分搅拌均匀后放入接种机内备用。（ 10） 将炒面置入面粉输送机的料斗内备用。（11） 蒸好的大豆经输送带送至风冷机内冷却后再 送至混拌接种机内， 此时将面粉及种曲同时注入，使三者充分搅匀。(12) 接种温度应控制在 38°左右，接种后的物料进入运曲车内，再用送入制曲池内。二、制曲：1. 目的： 是给米曲霉等有益微

22、生物以最佳的生长条件， 使它 们充分发育繁殖，以分泌豆酱酿造需要的各种酶 类，从而利用它们来分解原料中的蛋白质、淀粉、 脂肪等。2. 影响米曲霉生长的主要因素：(1) 温度和时间：曲霉生长的最适温度30-35 C,40 C时生长缓慢，42 C时停止生长，45 C时开 始死亡。制曲初期，品温保持在 28-30 C,可 以抑制枯草杆菌的繁殖。 温度过低， 曲霉生长 受到抑制， 小球菌就会大量繁殖。 培养米曲在25-30 C时，蛋白酶活力较高，品温超过35C, 则活力下降，制曲时间长，有利于酶的积累。 制曲时温度高， 糖化酶活力上升， 淀粉消耗量 也相应增加。 采用低温长时间制曲， 蛋白酶活 力高，

23、制曲时淀粉消耗少，原料利用率高。(2) 通风：米曲霉是好气性微生物。 制曲前期菌丝 体总量少， 总需氧量少， 可采用间歇通风。 通 风量大会造成好氧性细菌的大量繁殖； 若通风 不良会引起嫌气性细菌繁殖，使成曲存有异 味。随着菌丝体旺盛生长和呼吸强度增加， 总 需氧量猛增， 可采用连续通风， 调节曲料品温， 供给新鲜空气，排出代谢气体。（3）水分：曲料含水量 50%左右为宜。 在制曲初期， 水分大， 细菌则显著繁殖。 水分适宜， 曲霉能 正常进行生长繁殖， 对蛋白酶、 淀粉酶的产生 也有利。曲室的温度大，也同样适于细菌类繁殖。 一般保持曲室的相对湿度在 95%左右。相对湿 度在适宜范围内有利于曲

24、霉菌的生长，成曲 水分不易发挥，干皮少。3、 卫生要求：（1） 曲室要求安装纱窗纱门，防止虫蝇飞入曲室、 曲池及用具等每次使用完毕清刷清洁、灭菌。（ 2） 操作人员进入曲室进行操作时， 必须穿戴已清 洗消毒专用工作衣、帽、鞋等。4、操作规范：（ 1） 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要 快，时间不超过 30 分钟，要求厚薄均匀，疏 松一致。料层厚度控制在 30 分钟以内，入池 水分为 48%左右。(2) 入池温度要求32-34 C,曲料温度适宜，则不需开风平温， 如高于要求温度， 则用循环风及 时通风调至32C。静止培养期 6小时左右。桶循环风降温、供氧，控制品温为30-32 C为宜。曲料

25、入池后6-10小时，该阶段品温 32-35 C 为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使 用连续风，避免使用混合风或冷风。3) 当培养至 10-12 小时以后，菌丝的大量繁殖， 温度上升迅猛， 以连续通循环风为主， 辅以混 合风，此阶段品温以 32-35 C为宜，不超过 38C。连续通风培养3-4小时，曲料开始结块， 通风阻力增大， 降温困难，应进行第一次翻曲。4) 第一次翻曲后 4 小时左右曲料全部发白结块， 品温上升达到36 C，进行第二次翻曲。翻曲要彻底， 要充分捣碎。 翻曲前后混合风使 用品温降低1-2 C,防止由于翻曲时品温上升 而造成烧曲， 翻曲后腰平池尽量使曲料厚薄一 直，通风均匀

26、。5) 当培养到 20-24 小时，曲料板结出现裂缝，“风 走短路” 使用料局部温度过高， 此时就应该铲 曲。（ 6） 当铲曲完成后， 曲霉逐渐由菌丝大量繁殖， 而 开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛， 控制温度以31-35 C为宜，通风以持续循环风 为主，以混合风为辅。（7）在停风出曲时， 应注意成曲温度。 出完曲将家 底涮透， 假底下面的地面， 应彻底清理， 设备 及工具应定期灭菌，保持曲房整洁减少污染， 保持卫生，做好原始记录。 、（ 8） 成曲：整个培养过程 44-48 小时。 成曲用手捏曲料疏松， 有弹性，内部菌丝旺盛， 呈黄绿色，有正常曲香，不带有酸、 臭、氨及 其它异味。三、

27、发酵1 、 目的与机理： 发酵是利用制曲培养的米曲霉所分泌的各种酶和 自然落入的有益细菌与酵母菌或人为添加的纯培 养的细菌与酵母菌。发酵时应用这些酶在一定条件 下的作用，分解和合成酱的色、香、味的成分。发酵过程是由大分子物质的降解过程与各种小 分子物质的相互转化过程。原料中蛋白质在蛋白酶谷氨酰酶的作用下随解 生成氨基酸类，有些氨基酸是呈味的，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有 甜味。在发酵过程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄 糖、糊精及麦芽糖等。酱的色泽主要有糖与氨基酸 结合而成， 糖化作用完全， 酱的甜味好， 体态浓厚。在发酵过程中，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧 化碳，所生

28、产的酒精一部分被氧化成有机酸，一部 分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯，还 有微量残留在酱醅中，与酱的香气有极大的关系。制曲时自空气落下的一部本细菌，在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、琥泊酸，以上生产的这些酸与酒精结合增加酱的香气，具有独特的风味。2、 操作规范：(1) 将20波美的盐水加热至 60-70 C备用。( 2) 成曲经粉碎机进入制醅机，同时加入盐水， 使曲料与盐水均匀搅拌后落入 “放料池”中， 在用抓斗移至发酵池内，入池品温控制在 40-45 C。( 3) 制醅过程中的加水量应控制在加水总量的50%左右。醅料落入“放料池”的第二天将其 倒 入 “ 中 温 发 酵 池 内

29、 ”， 品 温 控 制 在40-45 C；水浴温度控制在 40 C左右；发酵 期为 12 天。4) 并将剩余的约 40%的盐水边倒池边加入发 酵池内，然后加盖塑料薄膜及盖顶盐。5) 发酵 12 天后倒入“低温发酵池”内品温控制在35-38 C；水浴温度控制在 32-35 C； 发酵期为 24 天。6) 移入低温发酵池的同时，加入适当比例盐 水，将其充分拌匀， 继续发酵 24 天即成熟。7) 将成熟酱与一定比例的水及防腐剂 (添加量 按所使用的防腐剂的规定执行) 充分拌匀后 移至储酱池或付酱池。8) 在操作过程中应严格控制盐水的加入量， 以成熟酱水分W 58%、食盐含量大于等于 12g/100g

30、 。9) 在发酵过程中倒池的次数应随时调整并根 据需要调整搅酱的数量，做到发酵充分均 匀，成分含量一致为止。10) 由付酱池经奈莫泵送至酱包装间，经包装、 检验合格即为成品。11) 清洗操作工具和现场卫生，记好操作记录。食醋酿造工艺食醋是以含淀粉质，或含糖、含酒类的物质为原料，在微 生物的作用下，经过物理、化学变化及一系列生物化学反应 生成含有醋酸、乳酸、糖、氨基酸等酸味调味品。工艺流程图： （1-1 ）一、原料处理及液化糖化1、原料分类：制醋原料按照其工艺要求， 一般分为四大类： 主料、 辅料、 填充料、添加剂。（1）主料：能够被微生物发酵而生成醋酸的主要原料包括 含淀粉质、含糖、含酒精等物

31、质谷物、薯类、糖密、酒类及 野生植物等。（2）辅料：是指提供微生物生命活动所需的营养物质，增 加成品中的糖份、氨基酸等有效成分。如：细谷糠、麸皮或 豆粕等物质，这些物质中不但含有碳水化合物，而且含有丰 富的蛋白质，辅料与食醋的色、香、味有着密切的关系。在 固态发酵中，辅料并起着吸收水分，疏松醋醅，积存空气的 作用。（3）填充料：固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，以利于醋酸菌的好 氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱秸、玉米芯等， 要求吸水性好接触面积大，并具有惰性、比重轻，无霉变和杂质。（4）添加剂：指添加量少而收效大的物质。a 食盐：醋酸发酵完成后

32、加入食盐， 不仅可抑制醋酸菌活动， 防止醋酸被进一步分解，同时还能调和产品的风味。b 蔗糖：增加甜味和浓度、降低酸的刺激感。c 炒米色：增加食醋的色泽和香气。2 蒸煮的目的：淀粉质原料经过清楚杂质后粉碎，然后吸水 使它吸水膨胀，再经过蒸煮糖化使原料内含的淀粉颗粒变为 溶解状态的糊液，易被淀粉酶作用，杀灭原料中的微生物。3 蒸煮过程中原料成分的变化：（1）淀粉质：淀粉质点吸水膨胀、糊化、水解为糖。增加 了原料中的还原糖含量。在蒸煮过程中葡萄糖与氨基酸作用 生成黑色素，使糖化液色泽加深，导致淀粉质损失。（2）蛋白质：蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降 而原料中的氨基酸却溶剂与水，使可溶性氮有所

33、增加。（3）脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气。（4）单宁：蒸煮过程中形成香草醛，丁香酸等芳香成分的 前体物质。4、液化及糖化淀粉：（1）淀粉的液化：淀粉颗粒受热，吸水膨胀糊化后，由于 受a淀粉酶的作用，而迅速降解成分子量较小的能溶于水的 糊精过程。淀粉液化后如原来的浆糊状的淀粉胶变为溶液状 态，粘度极具下降，流动性增大。（2）淀粉的糖化：糊化的淀粉不能直接被酵母菌利用，所 以必须将淀粉转化为可发酵的糖，才能由酵母菌将糖发酵成 酒精，这种由淀粉转化为可发酵性糖类物质的过程叫淀粉的 糖化。（3）糖化中的各种成分的变化：a 糖类：在此过程中首先是淀粉的液化，接着由糖化酶作用 可使可发酵性糖

34、份大量增加，除此之外由于转移葡萄糖苷酶 的作用积累了一些非发酵性糖分。b 含氮物质：原料中的蛋白质经过加热变性后在麸曲蛋白酶 的作用下，水解为标、胨、多肽、氨基酸等糖化时这些物质 分解物可供菌体生长代谢所需；氨基酸还能增加产品的鲜味 甜味。c 酸度：此过程酸度是上升的，主要是原料中的酸类物质溶 出构成的原始酸度。以后由于微生物作用，产生了乳酸、琥 珀酸，草酸，苹果酸，柠檬酸，氨基酸，磷酸等使 PH 值下 降。d 纤维素、半纤维素果胶质：颗粒原料中的细胞壁及胞间层 中的纤维素，半纤维素、果胶质在糖化时能分解一部分。5、影响糖化的主要因素：（1）糖化剂的选择与用量 淀粉酶的酶系较多，可以共同作用相

35、辅进行，能使淀粉彻底 的水解，尤其是对淀粉起主要作用的糖化酶要含量丰富；所 含的酶具有较高的耐酸性与耐热性。糖化剂的用量要保证每 克淀粉所需的酶活力单位。（2）糖化温度 淀粉酶对淀粉的糖化作用，在一定的温度范围内，随着温度 的升高，反应速度就加快。在较高的温度下，淀粉易于液化 和糖化。但是温度过高，则会造成酶的失活；温度过低，不 但糖化速度慢，而且易感染杂菌。因此要严格掌握液化和糖 化温度，不使温度过高或过低。一般温度采用60-62 C。（3）糖化时间 糖化时间不宜过长，一般应控制在 30 分钟左右。如果过长， 不但增加的糖量有限，而且会影响后糖化力，降低淀粉利用 率。糖化后，应立即冷却至 3

36、0C，送入酒精发酵工序。缓慢 冷却易感染杂菌，使糖液酸度上升。（4）糖化PH值a- 淀粉酶液化作用时的 PH 应控制在 6.2 左右；黑曲霉为 4.0-4.6. 而黑曲霉的耐酸性较强。（ 5）氯化钙用量0.1%CaCb能使细菌a-淀粉酶耐92C高温。高温液化时如果 CaCb数量不足，将使a-淀粉酶失活。6、操作规范：（ 1 ）原料和调浆a 日投产主料 0.5 吨。b; 事先将调浆罐内放入适量的水， 并加入 0.50kg 的 CaCl2 及a淀粉酶0.1kg （40000活力单位/g ）,后注入粉浆。c 加水调整粉浆的浓度，开启搅拌器，总的加水量为主料的3 倍。d调PH值为6.2 （或自然）。（

37、 2）液化a采用升温液化法，开动搅拌器并通入蒸汽，升温至85-90 C, 维持10-15分钟，然后升温至100C，保持10-15分钟，以 达到灭酶的目的。b 标准，遇碘呈浅红色或杏黄色。（ 3 ）糖化a 加主料约 2-2.25 倍的水（总加水量应控制在主料的 5-5.25 倍），将液化醪降温到 60-62 C。b加入糖化酶约1kg （使用量：100单位/克原料），且搅拌均 匀。c 保温在 30 分钟以上。d标准：外观糖度12° Be，以上；还原糖 3.5g/100ml左右；总酸 0.3g/100ml 左右。二、酒精发酵是指酵母菌把可发酵性的糖经过细胞内一系列酶的作用生 成酒精和二氧化

38、碳的过程酵母菌是兼性好氧微生物，在无氧的条件下进行酒精发酵因 此发酵需要密闭条件下进行1.影响酒精发酵的主要因素(1) 稀释速度糖化醪要求自接种后 8-10 小时内加完，这样就可以保证有 较长的后发酵时间，将糊精彻底水解发酵。否则将影响出酒 率。(2) 发酵温度控制 温度对酵母菌的生命活动影响很大，发酵的好坏与温度控制 关系密切。食醋发酵中所有的酵母菌4-40 C范围内都能生长和发酵，但其最适繁殖温度为27-30 C；最适发酵温度为30-33 C。如果温度高于 40 C，则酒精发酵很难进行。产酸 细菌繁殖适温 37-50 C,因此高温发酵易被细菌污染。生产 中应控制：接种温度-27-30 C；

39、发酵温度 30-33 C,不超过 34C。(3) 发酵醪PH值的控制 发酵醪中，由于产酸细菌的繁殖时造成污染的主要原因。降 低发酵醪中的 PH 值，是防止杂菌污染的有效措施之一。在 控制发酵醪的PH值时，还要考虑适宜于各种糖化酶的作用。 一般可控制在 4.7-5.0 。2.操作规范(1)将酒精发酵罐及相关管道用蒸汽空消，(90C,维持10分 钟），备用。（2）加入 0.1%耐高温酒精酵母， 同时注入糖化醪， 开启搅拌器， 使之混合均匀。控制发酵品温为 30-33 C,发酵60-72小时。（4）24 小时以后开始检测酒精含量， 每两小时检测一次， 至残 糖为 0.5/g100ml （还原糖为 0

40、.1-0.15g100ml 左右），酒精含 量为 5-7g/100ml 时发酵即告结束。三、醋酸发酵 是指酒精在醋酸菌的氧化酶作用下转化为醋酸。醋酸菌是属 于好气性微生物。醋醅内添加粗谷糠、麸皮等作为疏松剂， 以容纳较多的浆水和空气。醋酸菌与醋醅中的有益微生物协 同作用，产生丰富的香味物质和有机酸，形成具有色、香、 味、体完整的成品。1. 影响醋酸发酵的主要因素（1）水分：醋醅中的水分对发酵有一定的影响，水分应保 持在 60%。水分过多，醅中的疏松度不够，醋酸菌得不到充 分氧气，氧化酒精的能力就会受到抑制。水分过少、又因缺 少代谢条件而不利于醋酸菌等微生物的代谢活动。（2）酒精浓度：酒精是醋酸

41、菌生长代谢所需要能量的提供者。进入醋酸发酵时要根据醋酸菌耐酒精的能力和其它条件 将酒精浓度控制在一定范围内，一般不超过8°为宜，因为较高的酒精浓度对醋酸菌的生命活动有一定的抑制作用(3) 温度：固态醋酸发酵温度控制在 36-41 C范围内，在这个范围内温度高，醋酸菌的生命活动比较旺盛，氧化酒精能 力强， 吃醋出品率也高。 如果低于此温度， 不利于醋酸发酵。( 4) 氧气：刚发酵时，醋醅表面接触大量的新鲜空气。随 着醋酸菌的生长活动，醋醅温度随之上升，此时测定醋醅中 的酒精含量逐渐下降， 酸度增加至 7-8%时，说明表层已醋化 结束， 需翻醅， 因为底层和下部不能接触空气， 醋化作用弱

42、， 翻醅后醋酸菌有可进行氧化作用。若长时间不翻醅会发生过 氧化反应， 使温度继续上升， 局部过热。 就会出现烧醅现象， 降低出醋率。2. 操作规程( 1 )制醅a 以主料： 辅料：填充料 =1:2:1.1 比例将麸皮、 稻壳以前 2-3 天运至发酵池内备用。b将100g醋酸菌(共5包，每包20g)与适量麸皮混拌均匀 后备用。c将酒醪及1500g (共5包，每包300g)前发酵剂均匀撒在 麸皮、稻壳之上， 混拌均匀， 再把醋酸菌扩大均匀撒在面层， 后在铺上一层(约 5mm厚)稻壳，待升温后即可翻醅。D醋醅含水量控制在 60-62%为宜，入池品温控制在 33-35 C, 并在发酵池的前、中、后部各

43、插一支温度计，以随时检测品（2）醋酸发酵a室温控制在28-30 C之间。B经两天左右的品温逐渐升高，当品温升至39-41 C时，进行第一次翻醅使醋醅疏松供给充足养分，以后每天翻醅一 次，约 13-15 天品温逐渐下降，应每天取样测定醋醅中的醋 酸含量。当降至 38 C以下，总酸含量达到 5-7g/100ml左右 时发酵结束。四、后熟与淋油1. 目的食盐对醋酸菌抑制能力强，含 1%既能使醋酸菌停止活动。 如加盐不及时，醋酸被分解，酸度下降，则会造成烧醅。后熟是把没有完全变成醋酸的酒精及中间产物，进一步氧 化成醋酸，可以增加出率，同时进行酯化，对香味及色泽也 有改善。淋醋是从醋醅中提取有效成分的过程，使醋液与醋渣通过 过滤分离开来。醋液经过一段时间贮存后，有机酸和醇类物 质发生酯化反应，生成香味物质，酯香变浓，氨基酸与还原 糖发生迈拉德反应，生成类黑素，醋的颜色变深；水分子和 其它分子发生缔合，降低刺激感，口味变得柔和。2. 操作规范（1 ） 后熟a 将成熟醋醅倒入后熟池内，立即加盐后熟。方法：将占醋总量 2%比例的精