饭店餐饮成本费用的构成及其核算

1、饭店餐饮成本费用的构成及其核算调研背景： 餐饮部的收入在饭店占有较大的比重，在我国，一般饭店的饮食收 入要占饭店总收入的3 0 4 0 %。由于餐饮部每日的就餐人数和人均消费额不 固定，所以其收入的可变性很大，饭店通过各种措施精打细算，减少原材料浪费， 降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸 缩性，管理核算得好，比例适当，则收入多、毛利多；反之管理核算得不好，比 例失调，则收入少，毛利少。所以，饭店应加强餐饮部的经营管理和餐饮成本费 用核算，在科学的管理理念和先进的管理技术下降低成本，提高经济效益。调研方式：网络，学术期刊。首先介绍餐饮费用成本的构成：饭店餐饮的

2、成本费用结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成 本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中 最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用， 如人事费用 和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、 培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、 保险和其他杂费。饭店餐饮的成本费用材料费（食物成本 人事费用（员工的经常费（租金，水和饮料成本）薪资，奖金等）电费等）下面就饭店餐饮成本费用的核算进行详细论述：.核算的目的 1、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防 止

3、食品浪费。2、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品 损耗进行控制。3、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。二.核算的具体流程如下1、每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审批时问问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的 物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定；2、每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别 按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。3、根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较 大时，须

4、及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员4、每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是否合 理领用进行监督，及时防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。5、每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、 打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高 ，应及时通知餐饮经理、行政总 厨，并商量对策，对成本进行控制。6、每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总 监进一步审核，不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。7、每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分 成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本

5、的真实性。8、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本；9、每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。10、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的 后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部，餐饮部进行标准成本测试。11、汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。12、月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部， 每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。13、餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐 自助餐饮料在月底转入

6、食品成本。14、每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、 减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产，加上饮品转 入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到各餐厅 的成本，每月出成本报告。15、调酒部分所有用以调酒所用洒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定 收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料 消耗量同标准配料进行对比。16、餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、 银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。17、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，

7、每月 5日之前进行物料报损， 物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定， 对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，餐饮部需出 具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。瓷器、玻璃制 品每月准以损耗比例及副度标准， 需由财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定 上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。三、核算的方法餐饮成本费用核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品 耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用 的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。 如果有余 料，在计算成

8、本时应进行盘点并从领用的原材料中减去， 求出当月实际耗用原材 料的成本，即采用 以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额餐饮成本费用核算表附表(-)部门！ 总号编号I莱名I 类号规格；金额单位】人民币元成本费用核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际 支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。 保证成本核算工作顺利进 行的基本条件是建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系， 保证实测值的准确。我的建议：饭店库房和前台销售数据必

9、须衔接起来，库存商品根据不同类别选择不同的 管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为 实地盘存以存计耗方式， 定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 .直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收 入库到加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后 直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门， 如果部门间领用要填写移库单 。2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收 入库到仓库：加工部门领用填写移库单，计入部门成本。销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类, 通过销售数据转换出耗用数量。4加工部门五大（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗