餐饮行业的现状特征及面临的挑战和发展趋势讲解

1、餐饮行业的现状特征及面临的挑战和发展趋势一、餐饮行业定义及分类餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足 够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获 得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐食内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐 厅若依经营方式、则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营 等等。若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅（例如中、西餐厅、咖啡厅 等、柜台服务方式的餐厅（如快餐餐厅、PUB等及自助方式自取的餐厅。二、餐饮

2、行业的特性餐饮业属于服务业，其所提供的产品，大部分是无形而随即消逝的，与其它产业有 明显差异之处。1 .生产与消费须同时出现与进行餐厅所提供的服务，始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成 成品，这之间是无法事先作好和预料得到的，可说与一般零售店的商品展示销售有所 不同，同时也别于制造业的商品可依尺寸大量生产。所以餐饮业较不容易做好销售 量的预估以达到控制生产量的结果，因为两者几乎是同时进行的。2 .无法事先预知一般顾客在餐厅所接受的服务品质，很难在消费之前获知或察觉，不像购买其它 商品，如洗衣机、沙发椅等日常用品，可事先检视打量清楚，符合品质要求标准后再行 购买。所以餐饮服务业更需

3、要塑造良好的企业形象与口碑，使顾客在消费前能了解 餐厅所提供的服务品质，产生正确的期望，减少对餐厅的抱怨。3 .异质性由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。同样的服务员在不同时间与场合 所提供给客人的服务，可能不尽相同，更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可 能也不一样。冉者，不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同 ，因 此，如何克服此特性，达到餐厅服务标准化与一致性，是餐饮服务业古往今来的挑战。4 .起伏不定的需求由于餐厅的生意比较被动，须等客人门才算，不管是外卖、外送或在餐厅里面用 餐。对于客人的数量，以及所消费的餐食，一般很难预估，所牵涉的因素也很广，如客人 对食物的喜

4、好及交通、天候、情绪等的影响。在某些地方的餐饮业，淡旺季很明显，较容易处理，在人力支持方面可事先安排，使管理上减少很多的困扰。但在菜肴的准 备与生产上，一样是不容易。5 .产品无法储存餐厅有形的产品，如菜肴、点心，经过短时间储放就会变质，如果没有消费掉，可能 就要丢弃，因而会增加食物成本；其次为要保有食物新鲜度，餐食不能太早准备的。所 以餐厅成品是很难事先储备的。餐厅的座位数，也可视为商品的一部分，每天都是周 定的量，如果当天没有用完，不可能隔天就会坐满，或因此增多数量，一切都将归零从头 算起，所以如何达到最高的使用率与最大的销售额，乃是经营者最主要的行销策略。6 .上班时间特殊餐饮业为满足不

5、同客人的需求，营业时间通常较长而且特殊，如采中间空班制，亦 即两头班，假日无休等，为求公平及应付不同时段的客人，员工必须接受轮班与轮 休的安排，工作与休假时间很难固定。目前主管人员的工作时间平均在12小时以上,可说相当长，如果对这行业没有相当喜爱与投入，一般人实在无法胜任与适应。7 .劳力密集餐饮业是讲求服务的地方，而服务须由人来担纲提供以示谨慎，很难由机器来取 代，尤其讲求细腻精致服务的高级餐厅更是如此，故餐饮服务业对于基层的工作人员 需求量很高。为要使整个餐饮作业程序如行云流水般流畅，服务人员密集无隙的提 供服务非常重要，一旦人手出现不足现象，服务水准立刻就会降低。8 .对无形产品难标准化

6、餐饮业所提供的服务，大部分很难有一套准确的衡量标准，不像制造业可以大量 而标准化生产，最主要它是以人为主的服务业，服务人员外在表现与内在个性都会影 响顾客对服务品质的认定，再者，只要服务人员合了顾客的口味，让顾客顺心对眼，则顾 客对他们所提供的服务就会感到满意，否则不论有多好的服务热忱及亲切态度，一旦 让顾客产生不愉快的经验，就很难得到顾客正面的肯定。因此员工教育训练是非常 重要的，唯有如此，才能确保服务品质的一致性与持续性。9 .包罗万象消费者意识抬头，而且为了满足不同层次的客源，餐饮业相对地提供多样化的功 能以满足顾客不断改变的需求与期望。例如外卖、外除、窗口服务、外送服务，提供计算机网络

7、、商务与休闲设备的服务等，充分延伸餐饮服务业的范围与内容。三、餐饮行业的现状随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺 盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来 我国餐饮业每年都以18%左 右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加 明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。当前,我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创 新、管理科学化为代表的现代餐饮

8、企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众 化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企 业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用 已经越来越广泛。从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是 劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问 题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径 ，是解决三农问题，增加农民收入 的一个重要行业，所以国

9、家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口 的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在 民以食为大”的 文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9%。合肥市的餐 饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展 ，已连续8年实现高增长，2004年实现 营业收入24.18亿元，同比增长24.3%对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增 加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。四、餐饮业面临的挑战不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险

10、同在，我们在看到发展机遇的同时，也 不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化 进入中国他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者 ，国际著名品牌 既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规 范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论 而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。综合服务素质白竞争和挑战，

11、我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的 研究能力和从业水平有待提高。五、餐饮业发展趋势20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建 设日新月异，市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美 食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长、传播媒 介的积极引导、营销的合理组合，使人们可支配的收入有了富余，也使得我国餐饮市 场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮业，将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、 地方化和国际化阶段，从而出现百花齐放、百舸争流的局面。1

12、 .餐饮超市大量涌现餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环，汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体，实施明厨、明炉、明档、明价”的全透明 经营模式。在餐饮超市里，宾客对自己所点的菜肴从规格、分量、定价、加工、烹 调、销售等一条龙服务均能一目了然；宾客自称斤两、自定口味、因人而异；不设最 低消费，价格面向大众，实行超市价格。餐饮超市集中各行业的优势，促成餐饮、购 物、旅游、休闲、娱乐等消费活动、相互牵连、相互渗透 ，逐步形成规模经营，获得 巨大的效益。2 .地理位置日趋重要饭店业先驱埃尔斯沃思-斯塔特勒曾说过：对任何饭店来说，取得成功的三个根 本要素是地点、地点、地点现代

13、餐饮企业在进行全方位、深入细致的市场调查 的基础上，根据地区经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成 本、地点特征、地点面积、餐饮企业的形象特征、旅游资源、交通流量、社区服务 等诸多因素来综合分析预测本餐饮企业所占的市场份额 ，制定可行性经营计划方案， 确定目标市场，进行餐饮定位，并付诸于实施。选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素：餐饮场所的地点要设在交通便捷之处，但并不一定要位于城市中心、经济中 心、旅游中心或文化中心；必须具备广阔的停车空间，增设代客泊车、免费代客洗车 等服务。在不断扩大餐厅营业面积的同时必须配备优良的中央空调系统。餐厅中系统调 协高、中、低档消费区域

14、。餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射（这里的中心是指地区或城市中的餐饮 龙头企业或餐饮企业相对集中的区域，这样有助于加强餐饮企业之间的沟通协调，从 而提高餐饮市场的总体经营管理水平。例如早在 80年代末，广州环市东路一带就成 了饭店业、餐饮业的高度集中地区；香港的兰桂坊，早先是专营兰花、桂花等花卉买 卖的花店，如今却变成了全球餐馆集中密度最高的地区，促进了香港旅游业和餐饮业 的繁荣;北京凯宾斯基饭店对面的食街，有北京的万国料理”之称，意、日、韩、德式 菜等应有尽有，中餐更是名目繁多，不胜枚举。3 .快餐业将迅速发展1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。到

15、目前为止，肯德基连锁店在中国的分店早已超过 500家。现在，我国专业大快 餐企业逾300家，不同形式连锁经营的加盟企业亦超过 860家，呈现出海内外、高中 低、传统与现代并存，取长补短，互相竞争，共谋发展的市场格局。据统计，快餐业营业 收入约占全国食品营业额的1/3。洋快餐秉承标准化质量监控系统，做到口味独一无二、始终如一；以营造温馨的 氛围作为其服务主题，以儿童作为目标和市场的基准点，在中国迅速掀起快餐旋风。 洋快餐值得国内餐饮企业学习的地方很多，尤其是它的经营管理信条、文化气氛和 严格的产品质量监控。快餐帝国麦当劳把 Q.S.C.V（即品质、服务、清洁和价值作 为神圣不可侵犯的信条。对于产

16、品质量控制，麦当劳规定：巨无霸汉堡包 肉饼的直径 为98.5毫米,厚度为5.65毫米，重47.32克”炸薯条 炸出7分钟,如果还未出售，即不 允许出售"。相比之下，中式快餐经营品种单调、产品质量低劣、卫生状况令人担 忧、服务态度呆板冷漠、不注重塑造企业形象、后劲不足等正是必须改进的问题。4 .经营方式日趋多样餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或特许经营。连锁经营：餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处：管理模式统一。连锁店以主店为大本营，并在中央管理系统的严格的管理制度 下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动，在成本投入方面能够有效加以控制。连锁经营企

17、业的产品可以说是主店产品的克隆品”某餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准，遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大 多位于新城旺地和繁华的商业地带，加之企业品牌鲜明，传播速度极快，能迅速拓展业 务，可形成规模经营。营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用 ，能在进一步 发掘潜力的客源市场的同时，有效调节各店之间的需求平衡，使本系统在市场的调节 和引导下良性发展。特许经营：通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品，并统一规 格,统一市场形象，统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私

18、人投资 ，它们比 母公司购得商标使用权；母公司有责任对投资者在可行性研究、地点选择、资金筹 措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量 等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企 业。5 .科技含量越来越高可以设想一下未来提供电脑服务餐厅的情形：宾客到达餐厅后，只要轻轻按动计 算机的键盘，计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、 规格、价格、营养分析等具体信息资料；宾客选定具体品种后，可通过自动收款机交款；宾客交款 后，计算机就立刻指示厨房配套。另外，宾客还可通过上网，及时了解全球美食讯息，如 因特网上已开辟了网上名厨”栏目。6 .高、中、低档餐饮企业全面发展大众化消费比较稳定，并且具备极其丰富的消费潜力。事实证明，谁赢得了大众， 谁也就赢得了市场。市场风云变幻莫测，只有及时研究市场运动规律，掌握餐饮需求 的动态趋势，适时调整定位，以不变应万变，灵活主动地提高市场竞争能力，才能稳操胜 券;另一方面，餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播