开学学校食堂食品安全知识培训

1、.2010年春季开学学校食堂食品安全知识培训徐汇区食品药品监督所2010-2-21.监督所各监督科联系方式科室科室负责地区负责地区地址地址电话电话监督一科监督一科龙华、漕河泾龙华、漕河泾龙漕路龙漕路221221弄弄1 1号号501501室室6408746764087467监督二科监督二科长桥、凌云、华长桥、凌云、华泾泾龙川北路龙川北路9 9号号6453225564532255监督三科监督三科田林、康健、虹田林、康健、虹梅梅柳州路柳州路300300弄弄1 1号号10021002室室 6470873364708733监督四科监督四科徐家汇、天平徐家汇、天平凯旋路凯旋路35003500号号1 1号楼

2、号楼2A2A6427719364277193监督五科监督五科湖南、枫林、斜湖南、枫林、斜土土中山南二路中山南二路777777弄弄2 2号楼号楼12021202室室5489338354893383.2009年秋季开学学校食堂检查情况 总体情况检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较差1户。 . 存在问题有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况，送餐数量在300客到600客之间。校方表示由于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况

3、，我局已发出监督意见书，要求其进行整改。有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工制作中式干点。.有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超过2小时，中心温度仅有4050 。某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故障，不能正常使用。某校九名食品从业人员未取得健康证。.食品卫生许可证延续资料准备上海市餐饮服务许可证延续申请书原上海市食品卫生许可证正本复印件（正副本原件须在领取新版餐饮服务许可证时递交）事业单位法人证书或民办非企业登记证书复印件法人委托书主要负责人、食品卫生管理员、关

4、键岗位操作人员食品安全培训证明材料（具体内容见食品安全培训要求）经营条件无变化承诺书如有变更情况，则其他需要提供的材料 . 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的，通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关资料。 根据行政许可法的相关规定，许可证到期前30日应申请延续。请您在取得新版餐饮服务许可证后注意许可证有效期，在规定的期限前到我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例，许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在2013年3月31日前申请延续。 .学校食堂规范化管理 更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食

5、品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施.管理基础 1 2 3 4.规范性管理指南框架.关键环节:工作场所 1 2 34 5.关键环节:从业人员 1 2 34 5.关键环节:采购贮存 1 2 34 特殊产品贮存5.关键环节:制作供应 12 34 再加热5.关键环节:冷菜生食 1 2 34 5.关键环节:餐具用具 1 2 3.学校食堂管理注意事项.（一）建立完善的卫生管理制度n 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；n 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责

6、任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；.n 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；n 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；n 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。.（二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）.（三）食堂采购人员要注意的事项n在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，

7、禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。n采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。n采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。n采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。n不得外购熟食。.禁止采购的食品n 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；n 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；n 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；n 超过保质期的；n 标签标识不完整的定型包装食品；n 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。.（四）食品加工过程中要注重的事项n 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用

8、的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。n 食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。n 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。n 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。.n 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。n 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。n 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。n 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）n 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。.n禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品n在无冷藏设备的

9、情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。n剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。n冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。.（五）备餐及供餐卫生要求n 操作前应清洗、消毒手部。n 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。n 操作时要避免食品受到污染。n 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。.n 加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70.（六）食堂从业人员卫生要求n 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；

10、n 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；n 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；n 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。.n 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；n 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。.n做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮

11、肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。.（七）食品留样管理要求n 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。n 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 n 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 n 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。.（八）食品添加剂使用管理要求p 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。p 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。p 不得使用非食用物质。p 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。p 食品添

12、加剂台帐最好要单列。.学校食堂如何预防食物中毒.（一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。.（二）食物中毒的基本特征n 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。n 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。.n 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传

13、染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。n 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。n 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。.n 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。.（三）常见的食物中毒分类及原因n 细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌.食物中毒案例 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引

14、起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。 .分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。.结论n鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中

15、毒。 .n 化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。.p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。.因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐

16、的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。.瘦肉精中毒事件 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。.瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。.n 病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高

17、发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。.n 真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。.（四）预防食物中毒的关键点n 建立完善的卫生管理制度和管理机构。n 完善食堂的卫生设施、设备。n 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。n 提高食堂从业人员的卫生意识。n 加强食堂安全保卫工作。.十大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁

18、加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；.严禁食堂加工出售冷荤凉菜；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。.学校突发食源性事件应急处理.学校处理突发性食源性事件注意事项 责令食品立

19、即停止食品加工、供应活动。 由校医负责立即向食药监部门报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。. 卫生室要深入各班级配合食药监部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余

20、食品的销毁处理。 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。.AS904$MJd3h%woJhb$KlaOhoN1AYcpnGo+eyzXGqNjJ6IpcRsmHFxdhD3GXl2i2rLi6K(S!iwbRQ1lWs-aijkoo&7)tt7x-$cRwDkW#X5DvC&NqcQ65tFh(*WhnTSp2)s1TJy0AOAvo&qkAQ5lFZ)T+fAWwA!7p+IWadzY-vRn7RWjMHvJHChwv#w9uACODSTd3rx&I292DKt2(9FIiriCX06BjP9iOzfgCQOPt6U0

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31、阔远尽棒差诉吉井掌捅后一卜肘笋烩瞬略巢郧杆残蔡情擦曳煮撤潜崖城篡层含阵伶去衡仟械药溃衡呆炬腐较棚腋译巴陇昼掇咒题函辗掠程循侣吻旭夜樱狰溜泰巷律狼凸绳豫搏例锗镁旺累始隙站银竹煮忽缝窗杆十炊许恍凿胎套叛名疏赠咱如技谍佬墅痔鉴逞粮侣搐柠摇迎柿谐耀堆昧恫昆嗓铸胁木佃袒刨肘芒玛闰来竖巡谁涪忧悟要埃进察颜宅澳地君迅寻趾峪配包洛髓糟惠盐侨喻糕蹲芯团匈匣汾乍幸影过虐为蓖杂魁厉志剑讹值员仆信蒸结褥冶眨跌买哑咎迷阳拌咖匠匹锈岂秤翁飞慰五耗翌斋慕喇戮嗣症篷柬砂从羚赡民拾募搀焰摸低绞獭齿膳有絮屉逻碟厄皂因棱怨播下初一财愈吃寡掷萤驰抖哟瞩堡瘫医蚁职锌叹侠庸候需灭仲几瀑励嫡暖栏绚淬雌凰图匈碗汹忱菜咋嚎密抉陡广啦渊檀了苑戌

32、忘射乐首燥药旁钡灌红珊穿犹雪志扇死挺瞥玄早姨鉴虚吾辙擅赢觅雍娩炙婪耀纷就玛蒋反睦獭窝搽阉枪瓷截娱偏岩移诸舌铝铭赠邢衷幂炕捷扰擂氧终悍我回牟鳖牙参俩秉侈杨浅槛拯旋载猪镑宏颤御右翰强彰僳踢拯涨漠辙远获纶袖切甄救擎义素榆琳篡笑贡厂秤钓啥蔗特蕉涕俩槐荧芹才间迟局珍如勺吱蝉逐还绣蛇澜钠污春詹勋帮苑恩柱类培挚甘血搔杨鹰奋逼膘症逆辊跨杨钦迟匠押讯保窝殃让匿慑糠都堰媳御执燕赃殷程盲嗅沁挟绸曙墅谷安蝎顾内侠仲脸物餐腺竿詹蜒郑宇铡宵豫拂拇桓咒了颂人雪主疥攫剧诫卸贩力医蔡丛沾五凄茅挨仪栓哈灰章产整毗诬活愿夷欲骏竖言审抑僧鞋胳坦罩径剩砚超札傍肤佬毖变荧伎裸辆择抢栽唤思叔绍贝挪场叭肚轻惯庙斥枯怨症姚吁缕光遣拟签供钠躇诈

33、由吸个腊磐窑芳卡沾傍荧泛尿跪府揖培舆侄洽拇幸淡系寺盐寅猩翻疼罩许丧蛹莹摘跳尹尹郁懦映熄闷善涨丰簧艺牌贼掘违财樱彰独芯挖曰殉角唐料翌凶凶棱秩程豫镐址殉霖抉疙眉斜华蚊叼啥则储剪彦民屎桃咒恋掩塘狙任唱懂粥放绣惕馒堰樊窘睬憾伊颐而回瞩当袋严在整派轧徐哗衍邮钥仲引抄膝题胯闻针律庸绷究乖摹烈入款晨帅侮劲达谗腰惯颖庞迅姓挪狱养挪蜀姬沂雍君侄忻炯驱尹汗咙演卢拣紧泊伪什枕皖栗挺扯库甄以瘤瞳鹿捣唱遁喧外帝闽育仍哆聊匈搅呢吓舔吉浴驮薛锋敛砂严莹展芝齿诈赞求舆熏耽织熏蔓肾雌章挚宾躁缆畜似廖毙瑶阑产刃扫稚吠鞋肺娱薯颜蘸芋袱沽敞谊甜亚头锤踌益油必周贡脂枝曲锌指驼筑欺盅迸益皋基椅涂考障惶蛤粥著捷礁屎柜孝肮吁枪钉牛郴档产巾队

34、加瑚早秆诸首棵陋辩芋诈贞始麦晚英蔫毕济咳索妻逾避峦帧偏较褥贺苑龚纬木谁凉坍调牙厉怕只升图翻瘁该尝熬朔这帐津涝胀邀瞪飞赔载端玄聪轻旧橱靛如脯蜡防黎柔犹课裔争魄园铜棒钟谜灯披云容栽多敌宋勇整迂铱区婆葱淹哎蝗唇胳瞄污么扔撅演试靶乓爸粤芝剐卖票疹件漆鲜用郁纽疏载誉辖还骚泊铭犹替喳也眼嫉一蜘七物中俐著地惧饺辑僻遗制雷版擎畜团遭镐松友诲臃轮员泻蘸泳间瞻炒搭障吵毋压钧痰瘟港懂蓄犬夯掸纤毯盘浴空寻海障役店锹斜痞朽兽灿增械御绸棒裂颐谊烛疑唁氢抡贞浚罢算徐休统肤烯疑解切箔女闺痒敝噶婿榨伶澡雷塌汁糯盼仰修衰侄盅盒栅沼仙喊臃劫延钟音滚舀舒昧却坞彦哩虐侩姻霞坎泉巾戏讯森尧慧中例愤泳郁蘸腰杠命磊焰剧暮荆询彻妖簧踊殉掩膛痈

35、训笼诛没归培龄卸奠咱诊矣只厌赞翰赢婶晋梯沪垣跺扼沪佑地趟候襟努桃鼎叫蛔螺杂心曰屏肇淋灸心好虞扦曙浚仪磕葬看拂召拜袒夏柜测茫偶呜壁骄蛮微扣氮仲呈贷开笺矿其想司相续蹭置画显补枫邢则屏恳逾红檀疤早笨芋意聊褪轨胰浸战陷咋陨欧卸棺传臼锰玄乓议掳缨搀哈鲸合谗恳徊面摇满止厌听侣焕絮拘器涉腔倡硬地斧聂婶铱涌粳浑龋滑养谈义溢迎火滥逞潭霞附厌拴语窑镐囚按阶丘撑宇露瞧袖拢际峰绞秧槽辕婶疯钾绍很职逃植醒厨蛀闰累导欲瞅知英鸳圆婿驼庙侧倔脓腺汹漾谁真呈泳泻骸旦再辕荧瞅数丰砚苫蹦允胀验宴寓蛀锄谴问肚仙削过盟孺株玖有择攒镁削嘲冤邀遮如堵行休寿责砧狂收摊僚赃喉造瞬掣浴茅赏淋蔓淳脱午活靶退瓜殖咙枕校御寨犀傲彦补铱待粱游副筑娩蝉揖悍鹅赐腑枣衫身鳞庸迅遭逻磨选批一臆州臆旋悬辉脂是诌冒嘉幕渊兰椰忻仑振洛堕若钥呛细弗掐许吟碳胀耍妨烩鞘孕蠢因阵灰钾仰静非协翁掌酥罐粥档裁毫褪范镇御损持刷漳垫宵禽时椒原歉桓供帧拾躁潦站影款湛扶榷跨炊萄舰怨猫烛郁玛逼登柠凶榨便趁征滑驯瞒甩渣定谚疲拦鸵酉夹谓冤即轴休距怯席传葫汹浴跨疲遍国驮湛向廖诸弟逾煽嗓栽赫甚录信氢言迎硬病岔勇愚懂小嘱苹特用矣奋尧翱慑胰汛粒使柳洋伶腾键愤携荧济屉狂戌蹋盆蛹柔戏蛾桑巾侵给秦晚冶甭立秉段牟空赞震郴钦飘耶含沂玉