食品加工工艺技术糖果工艺学习教案

1、会计学1食品加工工艺技术糖果食品加工工艺技术糖果(tnggu)工艺工艺第一页，共214页。2 糖果的分类熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他(qt)类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。第2页/共214页第二页，共214页。3第3页/共214页第三页，共214页。4为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。第4页/共214页第四页，共214页。5n糖果企

2、业品牌力的高低对销售的影响日益(ry)明显第5页/共214页第五页，共214页。6第6页/共214页第六页，共214页。7第二节 硬糖 一、特性一、特性(txng)(txng)和组和组成成是一种过冷过饱和的固体溶液，具有溶液的一切特征，高度透明无定型体固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点发烊： 当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化(rnghu)的现象第7页/共214页第七页，共214页。8第8页/共214页第八页，共214页。9湿度应不超过30%第9页/共214页第九页，共214页。10的粘度nn硬糖的总还原糖一般控制在12%-20%第1

3、0页/共214页第十页，共214页。11二、生产工艺二、生产工艺硬糖冲模硬糖冲模(chngm)生产线生产线 第11页/共214页第十一页，共214页。12 真空真空(zhnkng)熬煮硬糖生产工熬煮硬糖生产工艺流程艺流程 常压熬煮硬糖生产常压熬煮硬糖生产(shngchn)工艺流程工艺流程 第12页/共214页第十二页，共214页。13第13页/共214页第十三页，共214页。14 1.1.化糖化糖硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%35%。化糖操作应同时考虑溶化速度(sd)和溶化方式。溶化速度(sd)要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证

4、物料在最短的时间内溶化完全。第14页/共214页第十四页，共214页。15 2.2.糖的熬煮糖的熬煮v熬糖的作用熬糖的作用v 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖是硬糖工艺中的关键工序。v 熬煮是硬糖工艺的关键，目的熬煮是硬糖工艺的关键，目的(md)(md)是除去大部是除去大部分的水分，一般硬糖的最终残留水分为分的水分，一般硬糖的最终残留水分为2%2%。v （1 1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。v （2 2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态

5、体系）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。热过程中完成。第15页/共214页第十五页，共214页。16v常压熬糖常压熬糖v 在整个熬煮过程中，物料在整个熬煮过程中，物料(w lio)(w lio)受两个因素的制约，受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的的操作条件，特别要注意糖液的pHpH、熬煮温度和熬煮时间、熬煮温度和熬煮时间 。第16页/共214页第十六页，共214页。17真空真空(zhnkng)连续薄膜熬糖机连续

6、薄膜熬糖机 v真空熬糖真空熬糖v 可以降低糖液的沸点，减少可以降低糖液的沸点，减少受热受热v 预热、真空蒸发和真空浓缩预热、真空蒸发和真空浓缩(nn su)(nn su)。v 溶化的糖液浓度为溶化的糖液浓度为75%75%80%80%，温度，温度115115118118。不同熬糖条件下浓度不同熬糖条件下浓度(nngd)和沸点的关系和沸点的关系第17页/共214页第十七页，共214页。18 4.成型(chngxng)塑压成型塑压成型 当糖膏温度降到当糖膏温度降到80807070时，糖膏均有半固时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就

7、利用成形就利用(lyng)(lyng)了物料在这瞬间的特性。了物料在这瞬间的特性。第18页/共214页第十八页，共214页。19连续浇模成型连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体流变状态的液体(yt)(yt)时，将液态糖浆定量地浇注入连时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。内脱落分离。硬糖连续浇模成型硬糖连续浇模成型(chngxng)的主要设备的主要设备 第19页/共214页第十九页，共214页。20 3. 3. 包包 装装

8、 包装(bozhung)室应保持在温度25，相对湿度50%以下多功能全自动枕式糖果多功能全自动枕式糖果(tnggu)包装机包装机 第20页/共214页第二十页，共214页。21第三节 焦香糖果(tnggu)生产技术 一、一、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)特性特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终(zu zhn)形成一种高度乳化的均一的固体。第21页/共214页第二十一页，共214页。22二、二、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)的组成的组成物料组成与处理方法对

9、焦物料组成与处理方法对焦(du jio)香糖果品质的影响香糖果品质的影响第22页/共214页第二十二页，共214页。23三、三、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)生产工艺生产工艺太妃糖生产线太妃糖生产线第23页/共214页第二十三页，共214页。24韧性焦香糖果生产韧性焦香糖果生产(shngchn)工艺流程工艺流程 砂性焦香糖果生产砂性焦香糖果生产(shngchn)工工艺流程艺流程 第24页/共214页第二十四页，共214页。25太妃糖专用太妃糖专用(zhunyng)熬煮熬煮锅锅 v预混合溶化预混合溶化v 焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时

10、必须有一个充分预混的过程，在低于分预混的过程，在低于6060的混合温度下将所有组成分散的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min10min。然。然后继续加热至后继续加热至110110，使糖的结晶在沸腾，使糖的结晶在沸腾(fitng)(fitng)中全部中全部溶化，溶化温度最高不宜超过溶化，溶化温度最高不宜超过115115。v冷却冷却v 批料进行的焦香型糖果最终熬批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为煮温度一般为130130左右，此时仍属粘左右，此时仍属粘稠的流体稠的流体(lit)(lit)，及时冷却可使糖膏，及时冷却可使

11、糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。的粘度。第25页/共214页第二十五页，共214页。26第四节 充气(chn q)糖果生产技术 巧克力牛轧糖巧克力牛轧糖一、一、 充气糖果充气糖果(tnggu)(tnggu)的的分类分类 高度高度(god)(god)充气类充气类 弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类低度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 第26页/共214页第二十六页，共21

12、4页。27二、二、 充气充气(chn q)(chn q)糖果糖果生产工艺生产工艺牛轧糖生产线牛轧糖生产线 充气充气(chn q)、夹芯奶糖（太妃糖）自、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线动流水线明胶明胶(mn jio)奶奶糖生产线糖生产线第27页/共214页第二十七页，共214页。28两次冲浆的牛轧糖生产流程两次冲浆的牛轧糖生产流程 第28页/共214页第二十八页，共214页。29添加添加(tin ji)糖糖-气泡基的牛轧糖生气泡基的牛轧糖生产流程产流程 第29页/共214页第二十九页，共214页。30明胶明胶(mn jio)奶糖的生产流程奶糖的生产流程 第30页/共214页第三十页，共214页。3

13、1浇模成型浇模成型(chngxng)马希马洛糖的生产流程马希马洛糖的生产流程 第31页/共214页第三十一页，共214页。32第32页/共214页第三十二页，共214页。33第33页/共214页第三十三页，共214页。34二、主要二、主要(zhyo)(zhyo)特性特性v巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分(shufn)和空气在此体系内也是一种分散体。大部分可可、糖、乳的干物质粒大小在20-30um之间；巧克力是多相分散体系。第34页/共214页第三十四页，共214页。35第35页/共214页第

14、三十五页，共214页。36第36页/共214页第三十六页，共214页。37第37页/共214页第三十七页，共214页。38加了乳的优良风味和焦香风味。第38页/共214页第三十八页，共214页。39n温度10-15 ，相对湿度不超过50%第39页/共214页第三十九页，共214页。40第40页/共214页第四十页，共214页。41巧克力浇注巧克力浇注(jio zh)生产线生产线第41页/共214页第四十一页，共214页。42深炒焙炒咖啡豆深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨粗研磨(ynm)焙炒咖啡粉焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉细研磨焙炒咖啡粉 第42页/共214页第四十二页，共

15、214页。43n豆肉分离焙炒装置焙炒装置(zhungzh) 第43页/共214页第四十三页，共214页。44第44页/共214页第四十四页，共214页。45簸筛装置簸筛装置(zhungzh) 巧克力送浆机巧克力送浆机巧克力专用研磨巧克力专用研磨(ynm)设备设备 第45页/共214页第四十五页，共214页。46第46页/共214页第四十六页，共214页。47（4）使巧克力的香味更优美第47页/共214页第四十七页，共214页。48精磨机精磨机(m j)第48页/共214页第四十八页，共214页。49第49页/共214页第四十九页，共214页。50精炼过程精炼过程(guchng)中巧克力中巧克力

16、质粒的变化质粒的变化第50页/共214页第五十页，共214页。51巧克力调温巧克力调温(dio wn)缸缸第51页/共214页第五十一页，共214页。52第52页/共214页第五十二页，共214页。53新熔化，而把稳定的晶型保留下来第53页/共214页第五十三页，共214页。54 巧克力物料(w lio)浇注入模后，放置于810的冷却室内，巧克力从开始温度降到21，约需 5min；然后再降至12，又约需21min。总的时间约需2530min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。第54页/共214页第五十四页，共214页。55巧克力包装机巧克力包装机 第55页/共2

17、14页第五十五页，共214页。56第56页/共214页第五十六页，共214页。57第57页/共214页第五十七页，共214页。5863.2730.87第58页/共214页第五十八页，共214页。59图 1 中 国 原料 奶及 各种 奶的 生产 总量563.9563.7608.9672.8735.8774.8 744.5806.91029919.1503.1498.6528.8576.4629.4601.1662.9717.6827.401002003004005006007008009001000110012001992199319941995199619971998199920002001年

18、份万吨原料奶牛奶山羊奶水牛奶第59页/共214页第五十九页，共214页。60第60页/共214页第六十页，共214页。61(shji)人均产量95.1千克(2000)。-也说明中国乳业市场发展空间巨大第61页/共214页第六十一页，共214页。62第62页/共214页第六十二页，共214页。63第63页/共214页第六十三页，共214页。64第64页/共214页第六十四页，共214页。65第65页/共214页第六十五页，共214页。66第66页/共214页第六十六页，共214页。67第67页/共214页第六十七页，共214页。68第68页/共214页第六十八页，共214页。69第69页/共21

19、4页第六十九页，共214页。70第70页/共214页第七十页，共214页。71第71页/共214页第七十一页，共214页。72应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。第72页/共214页第七十二页，共214页。73第73页/共214页第七十三页，共214页。74第74页/共214页第七十四页，共214页。75第75页/共214页第七十五页，共214页。76第76页/共214页第七十六页，共214页。77第77页/共214页第七十七页，共214页。78第78页/共214页第七十八页，共214页。79第79页/共214页第七十九页，共214页。80第80页/共214页第八十页，共214页。

20、81第81页/共214页第八十一页，共214页。82第82页/共214页第八十二页，共214页。83第83页/共214页第八十三页，共214页。84第84页/共214页第八十四页，共214页。85第85页/共214页第八十五页，共214页。86第86页/共214页第八十六页，共214页。87不同(b tn)奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089

21、.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10第87页/共214页第八十七页，共214页。88表4-1 不 同 品 种 乳 牛 的 平 均 组 成乳 牛 品 种比 重水分（ %）干 物 质 （ %）脂肪（ %）蛋 白 质 （ %）乳糖（ %）灰分（ %）荷 兰 牛1.032487.512.503.553.434.860.68西 门 达 尔 牛1.032487.1812.823.793.344.810.71更 塞 牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟 姗 牛1

22、.033185.3114.695.193.864.940.70水 牛1.029081.4118.597.477.104.150.84牦 牛81.6018.407.805.005.00第88页/共214页第八十八页，共214页。89第89页/共214页第八十九页，共214页。90第90页/共214页第九十页，共214页。91第91页/共214页第九十一页，共214页。92蛋白质 2.9-4.5 3.7 第92页/共214页第九十二页，共214页。93热量kcal水分g蛋白质g油脂g糖类g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1第93页

23、/共214页第九十三页，共214页。94矿物质 g钙 mg磷 mg 铁 mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.2第94页/共214页第九十四页，共214页。95第95页/共214页第九十五页，共214页。96 不同大小脂肪(zhfng)球的上浮速度第96页/共214页第九十六页，共214页。97第97页/共214页第九十七页，共214页。98第98页/共214页第九十八页，共214页。99第99页/共214页第九十九页，共214页。100第100页/共214页第一百页，共214页。101第101页/共214页第一百零一页，共214页。102第102页/共2

24、14页第一百零二页，共214页。103第103页/共214页第一百零三页，共214页。104第104页/共214页第一百零四页，共214页。105第105页/共214页第一百零五页，共214页。106第106页/共214页第一百零六页，共214页。107第107页/共214页第一百零七页，共214页。108第108页/共214页第一百零八页，共214页。109第109页/共214页第一百零九页，共214页。110第110页/共214页第一百一十页，共214页。111第111页/共214页第一百一十一页，共214页。112第112页/共214页第一百一十二页，共214页。113表 6-2 乳的冷

25、却与乳中细菌数的关系（细菌数：个/mL） 贮存时间 刚挤出的乳 3h 6h 12h 24h 冷却乳 11 500 11 500 8 000 7 800 62 000 未冷却乳 11 500 18 500 10 2000 11 4000 130 0000 第113页/共214页第一百一十三页，共214页。114第114页/共214页第一百一十四页，共214页。115表6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关 系 乳 的 贮存时间（h） 612 1218 18 24 24 36 应 冷 却的温度（） 108 86 6 5 5 4 第115页/共214页第一百一十五页，共214页。116 106CFU/

26、mLn n 图6-2 贮藏温度(wnd)对原料奶中细菌生长的影响第116页/共214页第一百一十六页，共214页。117第117页/共214页第一百一十七页，共214页。118 图6-3 贮奶仓第118页/共214页第一百一十八页，共214页。119第119页/共214页第一百一十九页，共214页。120第120页/共214页第一百二十页，共214页。121表6-4 鲜奶理化指标 项 目 指 标 密度（20/4） 1.0280（1.0281.032） 脂肪（%） 3.10(2.85.0) 蛋白质（%） 2.95 酸度（以乳酸表示） （%） 0.162 杂质度（mg/kg） 4 汞（mg/kg）

27、 0.01 六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1 抗生素（IU/L） 0.03 第121页/共214页第一百二十一页，共214页。122表6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法 50 4h 100 2.5h 200 1.5h 400 40min 第122页/共214页第一百二十二页，共214页。123第123页/共214页第一百二十三页，共214页。124第124页/共214页第一百二十四页，共214页。125，菌。由于受热时间短，热变性现菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。味。第125页

28、/共214页第一百二十五页，共214页。126第126页/共214页第一百二十六页，共214页。127第127页/共214页第一百二十七页，共214页。1281、平衡罐2、巴氏杀菌机3、分离机4、标准化单元(dnyun)5、板式换热器6、微滤单元(dnyun)7、均质机第128页/共214页第一百二十八页，共214页。129第129页/共214页第一百二十九页，共214页。130第130页/共214页第一百三十页，共214页。131第131页/共214页第一百三十一页，共214页。132第132页/共214页第一百三十二页，共214页。133第133页/共214页第一百三十三页，共214页。1

29、34返回(fnhu)第134页/共214页第一百三十四页，共214页。135第135页/共214页第一百三十五页，共214页。136均质后产品(chnpn) 均质后产品(chnpn)均质前原料(yunlio)第136页/共214页第一百三十六页，共214页。137第137页/共214页第一百三十七页，共214页。138第138页/共214页第一百三十八页，共214页。139 二段均质后脂肪(zhfng)分布一段均质后脂肪(zhfng)分布 均质前脂肪(zhfng)分布 均质前后乳中脂肪球的变化第139页/共214页第一百三十九页，共214页。140第140页/共214页第一百四十页，共214页

30、。141脂肪(zhfng)球的半径(m)脂肪(zhfng)球的含量(%)返回第141页/共214页第一百四十一页，共214页。142第142页/共214页第一百四十二页，共214页。143第143页/共214页第一百四十三页，共214页。144第144页/共214页第一百四十四页，共214页。145第145页/共214页第一百四十五页，共214页。146第146页/共214页第一百四十六页，共214页。147杀菌方法杀菌温度/时间杀菌效果所用设备低温长时间杀菌法6065/30分钟70 72/15 20分钟80 85/5 10分钟可杀死全部病原菌，但不能破坏所用的酶类，即杀菌效果一般容器式杀菌缸

31、高温短时灭菌法85 87/15 秒94/24秒杀菌效果较好板式、列管式杀菌器超高温瞬时灭菌法120 140/2 4秒杀菌效果最好板式、管式、蒸汽直接喷射式杀菌器表表 牛乳常见牛乳常见(chn jin)的杀的杀菌方法菌方法第147页/共214页第一百四十七页，共214页。148第148页/共214页第一百四十八页，共214页。149第149页/共214页第一百四十九页，共214页。150第150页/共214页第一百五十页，共214页。151第151页/共214页第一百五十一页，共214页。152第152页/共214页第一百五十二页，共214页。153第153页/共214页第一百五十三页，共214

32、页。154第154页/共214页第一百五十四页，共214页。155第155页/共214页第一百五十五页，共214页。156第156页/共214页第一百五十六页，共214页。157返回(fnhu)第157页/共214页第一百五十七页，共214页。158第158页/共214页第一百五十八页，共214页。159第159页/共214页第一百五十九页，共214页。160图8-3 管式间接(jin ji)UHT奶生产线1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器(杀菌器) 4-保温管 5-间接(jin ji)蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机返回(fnhu)第160页/共

33、214页第一百六十页，共214页。161第161页/共214页第一百六十一页，共214页。162第162页/共214页第一百六十二页，共214页。163第163页/共214页第一百六十三页，共214页。164第164页/共214页第一百六十四页，共214页。165单效管式浓缩单效管式浓缩(nn su)蒸发器蒸发器第165页/共214页第一百六十五页，共214页。166第166页/共214页第一百六十六页，共214页。167第167页/共214页第一百六十七页，共214页。168第168页/共214页第一百六十八页，共214页。169第169页/共214页第一百六十九页，共214页。170第17

34、0页/共214页第一百七十页，共214页。171 图图8-3 带有干酪生产用具的普通干酪槽带有干酪生产用具的普通干酪槽 1带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽 2搅拌工具搅拌工具 3切割工具切割工具 4置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器 5带有一个浅容器小车上的乳清泵带有一个浅容器小车上的乳清泵 6用于圆孔干酪生产的预压用于圆孔干酪生产的预压(y y)板板 7工具支撑架工具支撑架 8用于预压用于预压(y y)设设备的液压筒备的液压筒 9干酪切刀干酪切刀第171页/共214页第一百七十一页，共214页。172A槽中搅拌槽中搅拌 B槽中切割

35、槽中切割 C乳清排放乳清排放(pi fn) D槽中压榨槽中压榨第172页/共214页第一百七十二页，共214页。173图图8-2 干酪手工切割干酪手工切割(qig)工具工具第173页/共214页第一百七十三页，共214页。174作用。第174页/共214页第一百七十四页，共214页。175第175页/共214页第一百七十五页，共214页。176第176页/共214页第一百七十六页，共214页。177第177页/共214页第一百七十七页，共214页。178第178页/共214页第一百七十八页，共214页。179第179页/共214页第一百七十九页，共214页。180第180页/共214页第一百八

36、十页，共214页。181第181页/共214页第一百八十一页，共214页。182第182页/共214页第一百八十二页，共214页。183第183页/共214页第一百八十三页，共214页。184第184页/共214页第一百八十四页，共214页。185第185页/共214页第一百八十五页，共214页。186第186页/共214页第一百八十六页，共214页。187第187页/共214页第一百八十七页，共214页。188进空气的混入n（3）防止制品中冰晶的扩大，使质地润滑第188页/共214页第一百八十八页，共214页。189第189页/共214页第一百八十九页，共214页。190n淀粉（用于等级较低的制品）第190页/共214页第一百九十页，共214页。191第191页/共214页第一百九十一页，共214页。192第192页/共214页第一百九十二页，共214页。193第193页/共214页第一百九十三页，共214页。194（一） 配方配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。 表 13-