食品化学Water学习教案

1、会计学1食品食品(shpn)化学化学Water第一页，共79页。第2页/共79页第二页，共79页。第3页/共79页第三页，共79页。P13表22有误0时，冰的热导率约为同温下水(xi shu)的热导率的4倍 0时，冰的热扩散系数约为水的9倍 第4页/共79页第四页，共79页。第5页/共79页第五页，共79页。单个水分子的结构(jigu)简图第6页/共79页第六页，共79页。偶极矩方向 偶极子（水分子）第7页/共79页第七页，共79页。 （极性）水分子在电场(din chng)中的定向迁移第8页/共79页第八页，共79页。第9页/共79页第九页，共79页。第10页/共79页第十页，共79页。图四

2、面体构型中水分(shufn)的氢键结合第11页/共79页第十一页，共79页。(c sh)都是因OH键的极性所引起，所以水的缔合结构中两种结合形成都存在，而且可因条件变化而互换。第12页/共79页第十二页，共79页。形成多重氢键；静电效应(偶极与偶极相互作用)第13页/共79页第十三页，共79页。第14页/共79页第十四页，共79页。第15页/共79页第十五页，共79页。结构）第16页/共79页第十六页，共79页。第17页/共79页第十七页，共79页。结构化学键/作用力物理特征水的宏观与微观(wigun)的统一第18页/共79页第十八页，共79页。 ?冰的结构(jigu)第19页/共79页第十九

3、页，共79页。第20页/共79页第二十页，共79页。第21页/共79页第二十一页，共79页。n晶核、最大冰晶生成带、速冻n低共熔点第22页/共79页第二十二页，共79页。键的振动为0第23页/共79页第二十三页，共79页。?冰中质子缺陷 A定向(dn xin)作用形成的方向性缺陷 B离子型缺陷第24页/共79页第二十四页，共79页。第25页/共79页第二十五页，共79页。?水与溶质(rngzh)的相互作用H2OH2O食品第26页/共79页第二十六页，共79页。Effect（结构、物理特性）第27页/共79页第二十七页，共79页。第28页/共79页第二十八页，共79页。第29页/共79页第二十九

4、页，共79页。体相水构造(guzo)水邻近水多层水（当p样p纯水H2O-非水物质H2O-H2O第39页/共79页第三十九页，共79页。第40页/共79页第四十页，共79页。第41页/共79页第四十一页，共79页。第42页/共79页第四十二页，共79页。直接反应食品中水的存在(cnzi)状态；了解去除水的难易程度；食品中水分含量的安全保留量；对比研究，确定包装材料的阻湿性能；第43页/共79页第四十三页，共79页。第44页/共79页第四十四页，共79页。第45页/共79页第四十五页，共79页。第46页/共79页第四十六页，共79页。滞后现象的可能(knng)原因解释 p29第47页/共79页第四

5、十七页，共79页。第48页/共79页第四十八页，共79页。第49页/共79页第四十九页，共79页。第50页/共79页第五十页，共79页。第51页/共79页第五十一页，共79页。wwwAcmccmAmA1111)1 (Aw是水分活度；m是水分含量(hnling)（g H20/g干物质）m1是单分子层值;吸湿等温线MSI (Aw ;m)m1=1/(截距斜率) （g H20/g干物质）第52页/共79页第五十二页，共79页。第53页/共79页第五十三页，共79页。第54页/共79页第五十四页，共79页。越小第55页/共79页第五十五页，共79页。第56页/共79页第五十六页，共79页。自由体积是未被

6、分子占据的空间，自由体积是未被分子占据的空间，自由体积也可被自由体积也可被定义为分子振动、转动、移动所需定义为分子振动、转动、移动所需要的要的“活动余地活动余地 ”。第57页/共79页第五十七页，共79页。(ydng)食品分子食品分子流动性值大小的主要因素是水和流动性值大小的主要因素是水和食品中占支配地位的非水食品中占支配地位的非水成分。成分。大分子缠结大分子缠结macromolecular entangement指大的聚合物以随机的方式相互指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，作用，没有形成化学键，有的没有氢键。有的没有氢键。第58页/共79页第五十八页，共79页。第59页/共7

7、9页第五十九页，共79页。第60页/共79页第六十页，共79页。第61页/共79页第六十一页，共79页。第62页/共79页第六十二页，共79页。第63页/共79页第六十三页，共79页。木桶理论(lln)第64页/共79页第六十四页，共79页。第65页/共79页第六十五页，共79页。第66页/共79页第六十六页，共79页。第67页/共79页第六十七页，共79页。第68页/共79页第六十八页，共79页。第69页/共79页第六十九页，共79页。第70页/共79页第七十页，共79页。第71页/共79页第七十一页，共79页。第72页/共79页第七十二页，共79页。第73页/共79页第七十三页，共79页。第74页/共79页第七十四页，共79页。第75页/共79页第七十五页，共79页。第76页/共79页第七十六页，共79