食品感官检测技术学习教案

1、会计学1食品感官检测食品感官检测(jin c)技术技术第一页，共92页。色色 、大小和形状、大小和形状 、 表面质地、表面质地、透明度透明度 和充气情况和充气情况 。第3页/共92页第2页/共92页第二页，共92页。和样品制备区和样品制备区 2个基本部分组成。个基本部分组成。第4页/共92页第3页/共92页第三页，共92页。的，要求评价员区别出有差别的，要求评价员区别出有差别(chbi)的那个样品。的那个样品。第5页/共92页第4页/共92页第四页，共92页。第6页/共92页第5页/共92页第五页，共92页。感官感官(gngun)安全安全(nqun)文化文化(wnhu)(wnhu)营养营养货架

2、货架交际交际？感官货架期与安全货架期？引子引子: 食品的基本属性食品的基本属性第7页/共92页第6页/共92页第六页，共92页。(zhbio)(zhbio)做出评价的方法。做出评价的方法。第一节第一节 概述概述(i sh)第8页/共92页第7页/共92页第七页，共92页。食品感官食品感官(gngun)(gngun)鉴别（鉴别（5050年代前）年代前）食品食品(shpn)(shpn)感官分析（感官分析（8080年代前）年代前）食品感官食品感官(gngun)(gngun)鉴评（鉴评（6060年代前）年代前）食品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计

3、设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等物理学、计算机等多学科交叉多学科交叉第9页/共92页第8页/共92页第八页，共92页。茶叶茶叶(chy)金华火腿金华火腿白酒白酒(biji)第10页/共92页第9页/共92页第九页，共92页。第11页/共92页第10页/共92页第十页，共92页。第12页/共92页第11页/共92页第十一页，共92页。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能

4、受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉化学能受体：味觉(wiju)(wiju)、嗅觉和一般化学感（、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉第13页/共92页第12页/共92页第十二页，共92页。第14页/共92页第13页/共92页第十三页，共92页。第15页/共92页第14页/共92页第十四页，共92页。第16页/共92页第15页/共92页第十五页，共92页。第17页/共92页第16页/共92页第十六页，共92页。第18页/共92页第17页/共92页第十七页，共9

5、2页。第19页/共92页第18页/共92页第十八页，共92页。第20页/共92页第19页/共92页第十九页，共92页。第21页/共92页第20页/共92页第二十页，共92页。第22页/共92页第21页/共92页第二十一页，共92页。(jinyn)(jinyn)第23页/共92页第22页/共92页第二十二页，共92页。光线进入眼睛后产生的感官印象光线进入眼睛后产生的感官印象(ynxing)，由此辨别，由此辨别外部世界的差异。外部世界的差异。视觉的评价：外形视觉的评价：外形(wi xn)、光泽、色泽、光泽、色泽第24页/共92页第23页/共92页第二十三页，共92页。嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气

6、味 嗅细胞嗅细胞(xbo) 大脑大脑 嗅嗅觉神经觉神经 第25页/共92页第24页/共92页第二十四页，共92页。第26页/共92页第25页/共92页第二十五页，共92页。第27页/共92页第26页/共92页第二十六页，共92页。第28页/共92页第27页/共92页第二十七页，共92页。人的味觉感知人的味觉感知(gnzh)(gnzh)区域区域第29页/共92页第28页/共92页第二十八页，共92页。第30页/共92页第29页/共92页第二十九页，共92页。第31页/共92页第30页/共92页第三十页，共92页。第32页/共92页第31页/共92页第三十一页，共92页。第33页/共92页第32页

7、/共92页第三十二页，共92页。教学教学(jio xu)研究型实研究型实验室验室第34页/共92页第33页/共92页第三十三页，共92页。第35页/共92页第34页/共92页第三十四页，共92页。第36页/共92页第35页/共92页第三十五页，共92页。第37页/共92页第36页/共92页第三十六页，共92页。第38页/共92页第37页/共92页第三十七页，共92页。第39页/共92页第38页/共92页第三十八页，共92页。(mfn)(mfn)、馒头、饼干、蔬菜等。、馒头、饼干、蔬菜等。第40页/共92页第39页/共92页第三十九页，共92页。1. 感官检验感官检验(jinyn)方法的选择及应

8、用方法的选择及应用2. （1）感官检验）感官检验(jinyn)的选择的选择3. （2）感官检验）感官检验(jinyn)的应用的应用第41页/共92页第40页/共92页第四十页，共92页。肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析(fnx)型感官检验。第42页/共92页第41页/共92页第四十一页，共92页。第43页/共92页第42页/共92页第四十二页，共92页。控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计(shj)和推广。第44页/共92页第43页/共92页第四十三页，共92页。第45页/共92页第44页/共92页第四十四页，共92页。第4

9、6页/共92页第45页/共92页第四十五页，共92页。6.第47页/共92页第46页/共92页第四十六页，共92页。第48页/共92页第47页/共92页第四十七页，共92页。第49页/共92页第48页/共92页第四十八页，共92页。相同还相同还是不同。是不同。第50页/共92页第49页/共92页第四十九页，共92页。第51页/共92页第50页/共92页第五十页，共92页。第52页/共92页第51页/共92页第五十一页，共92页。第53页/共92页第52页/共92页第五十二页，共92页。第54页/共92页第53页/共92页第五十三页，共92页。企业产品的精选过程；企业产品的精选过程；选择与培训评

10、价员。选择与培训评价员。第55页/共92页第54页/共92页第五十四页，共92页。第56页/共92页第55页/共92页第五十五页，共92页。第57页/共92页第56页/共92页第五十六页，共92页。第58页/共92页第57页/共92页第五十七页，共92页。表表 苦荞麦饮料苦荞麦饮料(ynlio)调配评分标准调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浅黄色，有较浓茶色浓茶色（14-16）颜色不均匀，颜色不均匀，有点焦色有点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的

11、苦荞香（27-30）有苦荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香基本无苦荞香味味（21）口感口感（20分）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久清凉透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色泽较木，久色泽较木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）浑浊，有大量浑浊，有大量沉淀沉淀（21）第59页/共92页第58页/共92页第五十八页，共92页。该性质进行说明。该性质进行说明。第60页/共92页第59页/共92

12、页第五十九页，共92页。第61页/共92页第60页/共92页第六十页，共92页。量值估计标度量值估计标度第62页/共92页第61页/共92页第六十一页，共92页。按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。第63页/共92页第62页/共92页第六十二页，共92页。第64页/共92页第63页/共92页第六十三页，共92页。形成书面报告。形成书面报告。5、风味、风味(fngwi)剖析法剖析法定性描述定性描述分析法分析法第65页/共92页第64页/共92页第六十四页，共92页。6、质地、质地(zhd)剖析剖析法法第66页/共92页第65页/共92页

13、第六十五页，共92页。7、定量、定量(dngling)描述分析法描述分析法QDA第67页/共92页第66页/共92页第六十六页，共92页。感官感官(gngun)图图第68页/共92页第67页/共92页第六十七页，共92页。第69页/共92页第68页/共92页第六十八页，共92页。第70页/共92页第69页/共92页第六十九页，共92页。6.蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义7.饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义第71页/共92页第70页/共92页第七十页，共92页。第72页/共92页第71页/共92页第七十一页，共92页。第73页/共92页第72页/共92页第七十二页，共92

14、页。第74页/共92页第73页/共92页第七十三页，共92页。力量就可造成一定的变形或穿透的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。产品的质地特点。n嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。品的质地特点。常用于肉和肉制品。第75页/共92页第74页/共92页第七十四页，共92页。量感官鉴别结论上可写成量感官鉴别结论上可写成“无毒无毒”字样。字样。n营养素：正常人体代谢过程中所营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。利用的任何有机物质和无机物质。n色、香、味：食品本身固有的和色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽

15、、香气、加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。滋味。第76页/共92页第75页/共92页第七十五页，共92页。第77页/共92页第76页/共92页第七十六页，共92页。第78页/共92页第77页/共92页第七十七页，共92页。污其他商品味，被微生物污其他商品味，被微生物(酵母酵母)污染易产生酒味和酸味。污染易产生酒味和酸味。n夹杂物：糖中不应含有的外来夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物的各种异物(yw)，如砂土、泥，如砂土、泥块、草屑等。块、草屑等。第79页/共92页第78页/共92页第七十八页，共92页。是一种产气膜性酵母菌引起的是一种产气膜性酵母菌引起的第80页/共92页第79页/共92页

16、第七十九页，共92页。n醋鳗、醋虱：食醋在生产过程醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。虱。第81页/共92页第80页/共92页第八十页，共92页。第82页/共92页第81页/共92页第八十一页，共92页。第83页/共92页第82页/共92页第八十二页，共92页。第84页/共92页第83页/共92页第八十三页，共92页。第85页/共92页第84页/共92页第八十四页，共92页。第86页/共92页第85页/共92页第八十五页，共92页。第87页/共92页第86页/共92页第八十六页，共92页。n受压、碰撞受压、碰撞(pn zhun)(pn zhun)，使，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。相碰发出哑板声音。第88页/共92页第87页/共92页第八十七页，共92页。尝时应体现出的本品种固有的尝时应体现出的本品种固有的